mardi 17 janvier 2012

Le premier pain de l’année


Faire et refaire, au fil des semaines, ce pain, toujours le même, sans lassitude, comme le peintre chinois peignant mille fois le même bambou, jusqu’à en saisir la structure.

Toujours la même recette, celle de Marie-Claire, sans en changer une virgule.

Il est pourtant à chaque fois différent, plus léger ou plus dense, plus aéré ou plus élastique, sa croûte plus ou moins caramélisée. Selon la farine, la température, l’humidité ambiante, le four, l’humeur du levain…ou de la boulangère.

Jamais parfait, mais toujours très bon, le plaisir demeure intact de le sortir du four et de l’écouter chanter.

J’avais besoin de noter cette recette ici pour la retrouver facilement. N’hésitez pas à aller consulter la recette originale chez Marie-Claire, c’est une mine de conseils précieux. Ses proportions sont pour un gros pain ou deux petits. Je préfère en faire un seul plus petit, je n’aime pas gâcher le pain. Même s’il se conserve très bien, le gros pain d’un kilo est trop gros pour notre consommation familiale.


Pain au levain
  • 150g de levain mûr
  • 250 g de farine de blé T65 bio
  • 160 g d'eau
  • 6 g de sel gris de mer
2 jours avant : il vous faudra un levain bien actif et rafraichi plusieurs fois à 12 heures d’intervalle pour éviter une trop grande acidité. En pratique, pour une pétrissée le dimanche, je commence le vendredi soir par le rafraichir de 50g de farine T65 et de 50g d’eau, le lendemain matin je lui donne de nouveau 50g de farine T65 et de 50g d’eau, et de nouveau la même quantité le lendemain soir. Pour le dernier rafraichi avant la pétrissée, Marie-Claire préconisait un rafraichi de 100g de farine et 50g d’eau, mais j’ai trouvé que ces proportions convenaient mieux à la farine que j’utilise en général. Bien sûr si vous voulez faire deux pains ou un pain de 1 kg, vous devrez adapter les proportions de levain en conséquence.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, verser l’eau puis la farine. Pétrir une à deux minutes pour constituer une pâte. Laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à la farine de bien absorber l’eau (phase d’autolyse).

Ajouter ensuite le sel et le levain. Pétrir 10 minutes à vitesse 1 puis environ 5 minutes à vitesse 2, jusqu’â ce que la pâte se détache complètement de la cuve.  

Renverser la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Avec les mains farinées, aplatir légèrement la pâte en carré et la replier sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faire cela 2 ou 3 fois, la pâte devient plus élastique et a plus de corps.

Le pointage : former une boule et la déposer dans le bol ayant servi au pétrissage, soudure vers le bas. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer deux heures.

Le façonnage : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail, faire une boule et laisser la pâte se détendre 10 minutes avant de la façonner en boule ou allongée, selon la forme souhaitée.

L’apprêt : Déposer le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant quatre heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, un four légèrement préchauffé puis éteint convient très bien.

La cuisson : 45 minutes à 1 heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 250ºC sans la chaleur tournante, la lèchefrite sur le gradin le plus bas du four et plaque de cuisson juste au dessus. J’utilise une pierre à pizza qui permet de créer un choc thermique plus important, ce qui facilite la levée, mais si vous n’en avez pas, une plaque de cuisson convient très bien.
Au moment d’enfourner, saupoudrer le pâton de farine et de semoule fine et le renverser sur une planche lisse. Faire des incisions avec une lame de rasoir ou une lame de couteau très aiguisée, pour permettre au pain de bien se développer à la cuisson. Préparer un grand bol d’eau à côté du four. Ouvrir le four et faire glisser rapidement le pâton sur la plaque, verser l’eau dans la lèchefrite et refermer immédiatement (attention aux brulures, et à la vapeur chaude, il vaut mieux utiliser des gants). La vapeur dégagée va aider à la formation d’une belle croûte. Laisser cuire à 250ºC environ 15 minutes, puis baisser la température à 230ºC et laisser encore cuire environ 25-30 minutes. Tout dépend des fours, vous trouverez vous-même votre temps de cuisson. Il faut que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.  Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.

Et comme dit Marie-Claire si joliment, écoutez le chanter.

32 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Il est sublissime! Quelle belle mie et croûte.

Bises,

Rosa

Linou a dit…

j'aime beaucoup la présentation écrite de ton article

Papilles et Pupilles a dit…

somptueux :)

RoseNoisettes a dit…

Oh, qu'il est beau!
Sa vie a l'air ferme, aérée et moelleuse à la fois!
Il mérite une petite tartine de confiture!
Eheh

Bonne soirée.

Sophie_cdugateau a dit…

la mie est superbe !
merci de ton passage chez moi, et pour ta recette de scones

Helene Picken a dit…

Belle réussite Voisine.

Babzy a dit…

Tu es une super boulangère ;)

Camille a dit…

Je conçois tout à fait le chant du pain :)
Tu as changé de technique de scarification, non ? En tout cas, tes recettes sont de plus en plus techniques, c'est drôle de comparer ces billets aux premiers pains - tes mies ont l'air beaucoup plus aérées maintenant.

Gracianne a dit…

Disons que j'ai compris comment faire plutôt. Après des essais infructueux à la lame de rasoir, j'utilise mon grand couteau à volaille, une lame longue et fine très aiguisée et je taille franchement, sur environ 1 cm de profondeur, en biais. Et ça marche. Pour la mie en fait ce pain là n'était pas un de mes préférés, la mie trop élastique. Je pense que l'hygrométrie, le climat particulièrement humide ces temps-ci, sont responsables. Mes pains étaient plus aérés en été. Mais je continue à apprendre :)

Paprikas a dit…

Il est magnifique !!
Tu sais, on aura toujours quelque chose à redire pour notre pain ou brioche. C'est ça la "passion boulange" :)

Marielle a dit…

Quelle persévérence !! mais ça vaut le coup. La fabrication du pain te détendrait elle ? ou est ce devenu une passion ? Je te comprends car une tartine avec ce pain là doit être divine.
bises

Gracianne a dit…

Paprikas, c’est clair, on n’est jamais complètement satisfait du résultat. Mais comment l’être ? Nous ne sommes pas des pros non plus, nous n’avons ni la formation, ni l’équipement nécessaire. Ce ne sont que des tâtonnements, et pas mal d’échecs avant d’arriver à un résultat satisfaisant. Mais c’est passionnant, oui.

Marielle, oui, c’est à la fois passionnant en tant qu’apprentissage, parce que ça donne des résultats et l’impression de créer quelque chose, et puis ça me détend profondément. Plus qu’une passion, c’est une méditation.

icedgurl a dit…

trekking your blog!!!

cheers!
..TREK..

Mijo a dit…

Ce serait trop monotone s'il était toujours le même. C'est d'ailleurs pour cela que l'on aime tant le pain.

Gracianne a dit…

C'est vrai aussi Mijo, l'essentiel est qu'il soit toujours bon. Mais il est difficile à l'amatrice que je suis d'obtenir une qualité constante :)

dumè a dit…

je dois dire qu’après avoir goûté la baguette africaine cartonnée, j'apprécie de plus en plus le très bon pain...
voici donc une recette à tester sans modération semble t'il ;

Mercotte a dit…

Ciel on le croirait sorti tout droit de chez le boulanger, j'aime bp les recettes de Marie Claire moi aussi, toujours fiables et pros.

Enitram a dit…

Oh oui je l'écouterai chanter ! Merci pour ce rappel !!!!

Enitram a dit…

Oui une méditation !!!! Exactement !!!

bergeou a dit…

Il est vraiment magnifique, bravo ! Et en lisant ta recette j'étais étonnée de la quantité de farine par rapport au levain et à l'eau, la pâte n'est pas trop difficile à travailler ?

Gracianne a dit…

En fait non, Bergeou, et puis je la fais au robot. Une fois pétrie, elle est très molle, mais après un ou deux rabats, elle se tient mieux. Tout dépend de la farine utilisée en fait, avec la T65 ça va. Si elle est trop molle encore après le pointage, je refais un ou deux rabats avant le façonnage. J'aime bien cette façon de faire, le pain n'est pas trop acide de cette façon.

Marie a dit…

Mais que te reste-t-il à apprendre ? ... Il est magnifique.

Gracianne a dit…

Il reste toujours quelque chose à apprendre Marie, et de cette matière là, je suis loin d'avoir fait le tour. C'est d'ailleurs ce qui en fait la richesse et l'intérêt :)

boljo a dit…

Il est superbe ce pain, et tu as raison, le pain maison ne se ressemble jamais, et quel plaisir de le voir lever et de l'entendre chanter quant on ne l'a pas trop mal réussi.

Flo Makanai a dit…

Superbe! Il est vrai que Marie-Claire est une boulangère hors-pair!

Gracianne a dit…

Boljo, ça reste un plaisir simple et accessible à tous. Je ne m’en lasse pas en fait.

Flo, merci ! tu fais partie de ces boulangères maison hors pair qui m’ont beaucoup appris ces dernières années.

Marie-Claire a dit…

J'avais mis un commentaire hier, mais il semble qu'il se soit noyé dans les limbes d'internet... j'ai dû faire une fasse manip quelque part.
Donc je disais que j'étais super contente de ta réussite, si, si, tu es une très bonne élève ! je remercie les lecteurs et surtout -trices plus haut qui me font des compliments, mais il faut savoir que la recette n'est pas tout, surtout en ce qui concerne le levain naturel : tous ceux qui s'y sont frottés savent que c'est capricieux ces bêtes-là et qu'on met parfois longtemps avant de les apprivoiser. Ce qui est chouette c'est de transmettre... Ça me fait très plaisir de voir ça !

Gracianne a dit…

Marie-Claire, je suis ravie d’avoir fait plaisir à une de mes meilleures professeurs. Ce qui est chouette, c’est de savoir transmettre, et tu le fais très bien !

mesclun a dit…

je me balade sur ton blog ,un plaisir des yeux , des papilles !!!
et quelle patience !!!

Gracianne a dit…

Bienvenue mesclun (joli nom). Patience, certainement, mais curiosité surtout. Ca m’intéresse de le faire autant que de le manger :)

Amélie a dit…

Bonjour Gracianne,

merci pour cette jolie jolie recette qui me donne plus qu'envie de m'y remettre.
D'ou 3 questions:
- quel type de robot utilises-tu ?
- as tu des conseils de vidéos à regarder ? j'en ai vu plein à disposition mais difficile de savoir faire le tri
- si je n'ai pas de levain apprivoisé (pas d'aristote sous la main..), puis je le remplacer par de la levure achetée chez le boulanger ? si oui, dans quelle quantité et quel processus pour l'intégrer à ta recette ?

Réussir une jolie miche de pain au levain sera mon objectif des vacances!

belle journée à toi,

Amélie

Gracianne a dit…

Bonjour Amélie,
J’espère que je ne réponds pas trop tard pour la réalisation de ton projet, mais mon blog était lui-même en congés jusqu’à ces derniers jours.
Je ne suis en aucun cas une experte, mais je vais essayer de répondre à tes questions.
J’utilise un Kitchen Aid pour pétrir. Auparavant j’utilisais ma machine à pain qui est moins efficace pour le pétrissage mais qui a l’avantage de maintenir la pâte au chaud pour la première levée. Le Kitchen Aid est un excellent outil, son mouvement reproduit le pétrissage manuel et j’en suis très contente. Cela dit, on peut aussi pétrir à la main, ça ne prend pas plus de temps, même si c’est plus fatigant, et ça a l’avantage de nous aider à comprendre, à sentir, la texture de la pâte.
Personnellement, j’ai plutôt appris en lisant et en regardant les photos sur les blogs. Mais je dois reconnaitre que les vidéos sont une excellente source visuelle. Je vais répondre sur un billet séparé, ça pourrait être utile à d’autres lecteurs.
Je ne sais pas répondre à ta troisième question. Ce n’est tout simplement pas le même pain, les taux d’hydratations les temps de fermentation, de levée sont très différents. On ne peut tout simplement pas remplacer le levain par de la levure, il faut aussi adapter les proportions de liquide, et comme je ne suis pas très bonne en calcul…
En général, on se pose plutôt la question de convertir une recette utilisant la levure en recette utilisant le levain. Il y a énormément de réponses à cette question sur les blogs et les forums.
Si tu n’as pas de levain – mais c’est très facile d’en créer un soi-même en utilisant par exemple cette recette – je te conseillerais plutôt de commencer par un bon pain à la levure. C’est la meilleure façon d’apprendre et d’expérimenter, le résultat est plus rapide et plus immédiatement satisfaisant. Essaie par exemple cette recette de pain Burli faite il y a très longtemps maintenant et qui avait donné un résultat excellent.
Essaie, tâtonne et amuse-toi surtout, c’est la meilleure façon d’y parvenir.

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