La boulange du dimanche : ciabatta

Avec Miss Tuyau de poêle, ça fait six ans qu’on parle cuisine (presque exclusivement…). Ca crée des liens, forcément. Ce que j’aime chez elle, en plus de nos goûts communs pour la cuisine du sud-ouest, les gâteaux anglais épicés et les pains, c’est ce que je ne sais pas faire, ces photos de recettes pas à pas qui illustrent si bien les techniques et les textures, qui semblent dire « regarde moi cette pâte comme elle est belle ! ». J’ai appris beaucoup de choses en les regardant, sur les textures notamment. C’est simple, sans esbroufe, efficace, et bon.

Bon, donc là on parlait ciabatta, ce pain italien tout doux, à l’huile d’olive, qui fait de formidables sandwichs. Comme un pain de mie un peu élastique, à la croûte fine. Aussitôt dit, aussitôt fait, nous avons succombé toutes les deux, et sans nous concerter, aux charmes de la boulange transalpine. Delphine nous a fait une foccacia aux oignons d’enfer, et de mon coté, après avoir lamentablement raté une ciabatta au levain (trop ambitieuse je crois), j’ai réussi celle-ci, qui s’est avérée délicieuse et parfaite pour les sandwiches du dimanche soir.

C’est évidemment une recette du Pétrin. La mienne est nettement moins alvéolée que celle de Sandra, une histoire de farine sans doute, mais elle était néanmoins très proche de la ciabatta italienne.

Ciabatta

(pour 2 pains)

Biga

• 230g farine T65 ou T55
• 180ml eau
• 2g levure fraîche du boulanger

Pâte

• 400g farine T65 ou T55
• 200ml lait
• 50ml eau
• 50ml huile d'olive
• 6g levure fraîche du boulanger
• 1,5cc sel

La veille au soir, préparer la biga. Délayer la levure dans l’eau. Verser la farine dans un saladier, et mélanger peu à peu avec l’eau, pour obtenir une pate lisse. Couvrir et laisser fermenter environ 12 heures à température ambiante.

Le lendemain, délayer la levure dans l’eau. Verser dans la machine à pain ou le bol du robot la biga mélangée à l’eau+levure, au lait et à l’huile d’olive. Ajouter la farine puis le sel et pétrir environ 6-8 minutes. Normalement la pâte doit rester très humide et collante, ne pas rajouter de farine (la mienne avait plus de tenue, j’avais préparé la biga avec de la T65 qui absorbe un peu plus le liquide je pense).

Verser dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30-2h00. La pâte doit doubler de volume.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Au coupe-pâte ou avec un grand couteau, diviser le pâton en deux. Former deux rectangles en étirant la pâte doucement. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de farine. Couvrir d’un linge et laisser lever environ deux heures (ils doivent doubler de volume).

Préchauffer le four à 240ºC, en laissant la lèchefrite au fond du four. Enfourner les pains puis verser un grand verre d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 210 ºC puis laisser encore cuire 20 minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en tapotant le dessous. Pour une croûte plus croustillante, remettre les ciabatte directement sur la grille du four éteint après la fin de cuisson, porte entrouverte et laisser tiédir à l'intérieur.