vendredi 5 mars 2010

Faire plaisir…au citron (de Cavalaire)

citrons Cavalaire


Faire plaisir à Catherine qui m’avait apporté des citrons du jardin familial de Cavalaire en disant: "Prends en bien soin."
Nous ne sommes pas des citrons ordinaires, me disaient-ils en attendant sagement dans la lumière, près de la fenêtre de la cuisine. Nous avons été cueillis bien mûrs, là-bas, dans le sud, sur l’arbre du jardin familial. Toi qui rêves des citronniers de la Côte Amalfitaine, tu ne peux pas nous traiter comme les citrons anonymes que tu presses sans y penser sur tes poissons.

Bon, des citrons-stars à présent, qui demandent à être traités comme des princesses ! Une recette délicate s’imposait.

Délicate comme cette tarte au citron de Robuchon, qui me tentait depuis si longtemps : une fine croûte de pâte sucrée à la vanille, une crème au citron très citronnée, des quartiers de citron confits au sirop de sucre sur le dessus, un glaçage léger de marmelade d’abricot pour finir. Une tarte pour tarte au citron-maniaque. J’allais en faire de délicieuses mini-tartelettes, je les voyais déjà...

Sauf qu’il faut compter avec l’inexpérience pâtissière, la maturité des citrons, la taille des quartiers, la chaleur du sirop de sucre, la taille de la grille utilisée, que sais-je. Mes citrons n’ont pas supporté leur bain de sucre, ils se sont transformés en une bouillie informe. Adieu les tartelettes de pro. Mais vive les humbles tartelettes pas très sophistiquées, plus rurales, surmontées d’une compotée acidulée de citron, sorties de ma cuisine ce jour là. Le goût y était, sinon l’apparence. Très citron, pour les vrais amateurs de saveurs acidulées.

Merci encore Catherine, pour ce rayon de soleil du midi.


tartelettes citron


Je vous donne la recette complète, au cas où un fanatique de citron serait tenté par le challenge. Moi j’en ai fait des tartelettes, donc le temps de cuisson de la pâte à blanc était plus court, entre 10 et 15 minutes, à surveiller. La recette de la pâte est  la même que celle utilisée pour la tarte au chocolat. J’ai zappé l’aventure des zestes confits colorés à la grenadine. Et comme mes quartiers de citron confit n’ont pas tenu le choc, je les ai simplement égouttés un à un et étalé cette marmelade de citron sur la crème, avant de les abricoter.

Tarte au citron
Matériel
2 grilles à pâtisserie posées sur 2 plats à rôtir

Ingrédients
Pour la crème au citron :
6 C. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, 100 g de sucre en poudre, 75 g de beurre doux coupé en petits morceaux, le zeste râpé d'un citron, 2 œufs
1 fond de tarte en pâte sucrée de 23 cm de diamètre, précuit et refroidi, les zestes de 3 citrons taillés en julienne (réservez les citrons), 6 cl de sirop de grenadine , 250 g de sucre en poudre, 8 citrons, 100 g de marmelade d'abricots, passée au tamis, sucre glace pour garnir.

1. Préparez la crème au citron. Mettez dans une casserole moyenne le jus de citron et le sucre. Remuez pour mélanger. Posez la casserole sur feu vif, ajoutez le beurre et le zeste de citron râpé. Portez à ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient entièrement absorbés. Passez ensuite ce mélange à travers une passoire fine dans une casserole propre. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en fouettant sans arrêt pendant environ 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse. Versez la crème au citron dans une petite jatte, couvrez et mettez au réfrigérateur.

2. Préparez le zeste confit. Mettez les zestes en julienne dans une petite casserole et couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition sur feu vif pour les faire blanchir. Dès que l'eau se met à bouillir, versez les zestes dans une passoire et égouttez-les. Remettez-les dans la petite casserole vidée et essuyée. Ajoutez le sirop de grenadine et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le liquide se met à bouillir, baissez le feu et laissez cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que les zestes soient rouge vif. Égouttez-les soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, retaillez les zestes aussi finement que possible. Réservez. (La crème au citron et le zeste confit peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance.)

3. Préparez le sirop. Mettez le sucre dans une casserole moyenne, ajoutez 25 cl d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Remuez doucement pour faire dissoudre le sucre. Humectez un pinceau à pâtisserie et passez-le le long des parois de la casserole pour empêcher le sucre de brûler. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Réservez.

4. Préparez les quartiers de citron. Coupez les deux extrémités d'un citron et posez-le debout sur le plan de travail. Avec un petit couteau, détachez une portion d'écorce en partant du haut. Prenez soin de retirer soigneusement toute la peau blanche située sous l'écorce. Continuez à peler ainsi le citron tout autour. Pour séparer les quartiers les uns des autres, commencez par en extraire un délicatement en introduisant la lame du
couteau entre la pulpe d'un quartier et la membrane qui l'enveloppe. Pour extraire les quartiers suivants, procédez de la même façon en glissant le couteau entre la pulpe et la membrane. Le couteau doit vous servir à faire doucement sortir le quartier de citron de sa membrane intact, en laissant celle-ci collée à celle du quartier voisin. Pelez ainsi tous les citrons, y compris ceux utilisés pour le zeste, et retirez tous les quartiers. Rangez-les au fur et à mesure sur une grille. Ne retirez pas les pépins tout de suite: l'opération sera plus facile à faire une fois que les quartiers de citron seront confits.

5. Mettez à nouveau le sirop sur le feu pour l'amener à l'ébullition. À l'aide d'une écumoire, plongez quelques quartiers de citron dans le sirop. Laissez-les cuire dans le sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et posez-les sur une grille pour les faire refroidir et sécher. Faites ainsi confire au sucre tous les quartiers de citron en procédant par petites quantités.

6. Étalez une mince couche de crème au citron sur le fond de tarte en vous servant d'une mince spatule en métal. Disposez les quartiers de citron confit sur la crème en commençant par la rangée de l'extérieur. Les quartiers doivent se chevaucher légèrement. Retirez les pépins éventuels avant de mettre les quartiers en place. Réservez.

7. Faites réchauffer doucement la marmelade d'abricot dans une petite casserole pour la fluidifier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, abricotez délicatement le dessus de la tarte au citron, puis parsemez-la des zestes de citron confit.

8. Pour finir, saupoudrez de sucre glace le rebord de la croûte, en protégeant la garniture avec une raclette à pâte. Servez à température ambiante.

Source : « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » par Patricia Wells, Editions Robert Laffont.

Imprimer la recette.

32 comments:

Gwen a dit…

Et voilà, si tu me mets en tête des images de citron et d'Amalfi, je ne réponds plus de rien. La journée va être productive, tiens...
Je me la garde cette recette, en espérant qu'un jour j'aurais l'occasion de la réaliser, j'ai rien que des hermétiques au citron à la maison, pfff...

Tifenn a dit…

Le meilleur et le plus simple, ben tiens ;)
Je n'ai pas encore réussi de vraies tarte au citron et je m'en mords les doigts car j'adore trop ça.
La difficulté pour moi c'est la cuisson de la crème au citron, mais bon. Les tartelettes j'ai une recette vraiment facile.
Mais là, je ne sait même pas à quoi ça ressemble vraiment un plat à rôtir.
Tes tartelettes "rurales" me vont très bien!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Même en l'état, ta tarte me plaît beaucoup. Je vais demander à ma fille de m'apporter quelques citrons la prochaine fois. Tout est bon dans le citron aussi.

Paprikas a dit…

Je vois que toi aussi les aliments te parlent :)
En te lisant j'imaginai une catastrophe citrongalactique (mot inventé, cherchez pas trop) :) mais en voyant la photo, j'ai crié "mais elles sont pas mal du tout ces tartelettes!"
Dis ? Il t'en reste ?

Emi a dit…

Que ce soit au chocolat ou au citron.... qu'est ce qu'elles sont belles tes tartes!!

sab le plaisir de gourmandise a dit…

je veux bien croquer dedans

Choupette a dit…

Bon la présentation n'est peut être pas celle de Robuchon, et alors? pas grave tu as très bien rattrapé le coup et franchement la fan de citron que je suis te dit bravo! ;-)

bergeou a dit…

ça me ferait du bien tes tartelette citron aujourd'hui...j'en emmènerais dans ma valise à l'hôpital.
bisous

fredlulu a dit…

Et hop! je prends la recette pour Lulu (qui est un fan!) bien que je doute qu'il s'y essaye lui-même et comme les desserts, je les préfère dans leur version rurale plutôt que "précieuse"...je sens que je vais plutôt t'imiter...
un buon fin de settimana, cara, ci sentiamo ? baci
fredlulu

Cécile a dit…

"Le goût y était sinon l'apparence": n'est-ce pas là l'essentiel?
Moi, ces seules photos me donnent à penser qu'elles étaient succulentes. Bienheureux ceux qui ont pu y goûter!
Bises

Hélène a dit…

Je les trouve plutôt jolies ces tartelettes. Cette crème au citron ressemble au lemon curd. Avec des quartiers de citron confit, je n'ose imaginer. Bon maintenant je file noter les ingrédients pour mes maquereaux...
Bon week-end

Canotte a dit…

Pour sûr qu'ils sont bons les citrons de Cavalaire, pendant 25 ans ils ont fait mes délices d'hiver, mon mari m'avait offert un citronnier et un oranger que nous avions planté bien à l'abri de la maison, malheureusement j'ai du les laisser quand je suis partie en 2003, alors Catherine doit connaître le Cros-de-mouton et l'avenue de la Castillane.
Bonne soirée...et bon dimanche

Mamina a dit…

Je vois qu'ils ont été traités comme ton amie le demandait. Avec soin et talent.
Rien que de te lire, je salivais mais après avoir vu la photo, c'est pire.

maloud a dit…

Aujourd'hui je ne suis pas verte de jalousie. Je vis dans un pays d'agrumes.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Elles sont belles ces tartelettes. Une promesse gourmande et ensoleillée...

Hélène (Cannes) a dit…

J'ai déjà tenté le challenge, il y a des années de cela ... Foirage question esthétique ... pareil ... mes quartiers se sont éclatés ... rien à voir avec ceux, bien rangés, de Robuchon !;o) mais je l'ai repoussé à plus tard, ce challenge, et il se pourrait bien que ce soit plus rapide que prévu, puisque tu me le remets en mémoire! ;o))
Bisous

Marielle a dit…

L'essentiel est d'avoir pris du plaisir lors de la dégsutation.

kitchen taps a dit…

absolutely wonderful!

If your receipe tastes as good as it looks it will be fantastic.

Mingoumango (La Mangue) a dit…

C'est bien joli, les tarte(lette)s de pro, mais ça ne dégage aucune émotion. Moi, je préfère les tiennes, parce qu'il y a plein d'amour dedans :-)

dada a dit…

Ce billet est délicieux de tous points de vue. Rien qu'à la description de cette tarte j'ai envie de me lancer et Robuchon est une valeur sûre. J'aime ta "compote" de citron, très gourmande, peut-être même plus que les tranches
Bon dimanche (à la campagne ;-)

Vanessa a dit…

Je suis une addict de citrons et dès que j'ai vu le titre de ton post, je savais que c'était quelque chose pour moi. Tes tartelettes ont l'air magnifiques et je suis sûre qu'elles n'ont pas fait long feu à la maison. Bon dimanche!

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Je n'avais pas saisi qu'il y avait en plus du citron confit sur tes tartelettes, qui me semblent du coup encore plus gourmande, mais apparemment la recette n'est plus si simple qu'il y paraissait, un véritable défi ces tartelettes !
Gracianne, ce temps est terrible, voilà bien qu'il neige un 8 mars en Provence ! Je ne fais que penser au film un jour sans fin "cet hiver est un hiver qui ne risque pas de finir", cauchemardesque !
Si demain, le temps nou bloque, on pâtissera !

Cocopassions a dit…

Il faudra que tu me présentes Catherine car Cavalaire je connais pour y avoir passer toutes mes vacances d'été.

trinidad a dit…

très tentantes tes tartelettes, je suis fan de citron !

virginie a dit…

avec la tarte au chocolat, je dois avouer que c'est ma préférée !!!!
hummmm

Eglantine a dit…

Moi, je suis un zeste fêlé, donc ta recette me tente bien. Ceci dit, j'aime beaucoup ta version rustique....

Lefrancbuveur a dit…

Ils me rappellent les bonnes patisseries de Paris...

irisa a dit…

comme je possède ce livre je vais m'imprégner de la recette , d'autant qu'en ce moment nous avons de beaux citrons non traités au marché ( ils viennent de Sicile)
Et tu ravives mes souvenirs amalfitains ! nous avons sillonné (il y a quelques années) cette côte en camping-car : magnifique et inoubliable

Isa-Marie a dit…

Hello Gracianne,
Robuchon ou pas ta recette me plait beaucoup ! J'adore les citrons et ici ils sont particulièrement bien traités !
Amicalement
Isa-Marie

La Tartine Gourmande a dit…

Je ne peux jamais resister une tarte au citron.....si onctueuse. So addictive...

melodream a dit…

je vois que tu as réservé à ces beaux citrons un sort à leur hauteur ! tes tartelettes ne ressemblent peut-être pas à ce que tu voulais, mais elles sont l'air délicieuses, sont très belles et surtout, ce qui compte, c'est leur goût !

Lénaïc a dit…

Ben moi je les trouve mimi tes tartelettes...

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