Easter in West Sussex ; hot cross buns

Loin de la beauté abrupte des paysages du Nord, le charme indéniable du sud-est de l’Angleterre. Une campagne comme un jardin, la nature juste assez maitrisée pour qu’elle ait encore l’air naturelle, les routes serpentant sous des frondaisons jointes, les maisons de brique aux jardins fleuris, soignés. Et verte, si verte.

Une architecture de carte postale, façon Agatha Christie,  briques, colombages, églises romanes de pierre grise, et partout des pubs, certains très anciens, obligeant le client à baisser la tête sous les poutres des plafonds bas.

L'Ale y est moins bonne que dans le Nord de l’Angleterre, ils ne savent pas la verser doucement, avec suffisamment de pression pour que se forme cette mousse crémeuse  - head - si typique de la real ale. Et pourtant  les beer gardens sont accueillants, ouverts sur les collines boisées, on y resterait des heures, hors du temps.

On y serait encore, s’il n’avait fallu rentrer.

J’avais fait, avant de partir des Hot Cross Buns, ces petits pains aux raisins épicés marqués d’une croix, traditionnels des fêtes de Pâques anglaises.  Ils sont consommés chauds le Vendredi Saint,  puis toastés et garnis de confiture le lendemain.

Voulant les garder moelleux plus longtemps, j’ai testé la recette de Christine, méthode Tangzhong, qui me réussit plutôt bien d’habitude. Ils étaient délicieux le jour même, encore tièdes, à la sortie du four, mais ne se sont pas gardés moelleux plus longtemps que le lendemain. A refaire, en les congelant pour pouvoir les réchauffer juste avant le petit déjeuner.

Hot Cross Buns

• 350g de farine T55
• 35g de sucre
• 5g de sel fin
• 7g de lait en poudre
• 125g de lait
• 120g de tangzhong *
• 11g de levure fraiche
• 30g de beurre mou
• 60g de raisins secs
• 40g d’écorce d’orange confite coupée en petit dés
• ¼ cc de gingembre en poudre
• ¼ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de 4 épices
• Pour les croix de pâte
• 4 CS de farine
• 2 cs d’eau

 * Utiliser cette recette pour le Tang zhong

Dans le bol du robot ou la machine à pain, verser la farine, le sucre, le lait en poudre et les épices. Faire un puits au milieu et y verser le lait et l’oeuf battu.  Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Commencer à pétrir et dès que la pâte commence à s’amalgamer, ajouter le sel. Pétrir pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre. Pétrir encore 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois. Ajouter à ce moment-là les raisons et les écorces d’orange et pétrir quelques minutes pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans un grand bol, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit tiède - en hiver, un four juste allumé quelques minutes,  puis éteint,  est parfait – environ 1 :30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Couper 12 portions de poids égal. Les façonner en boules régulières et les disposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier cuisson, en les espaçant de 1 cm. Couvrir et laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer la pâte pour les croix : verser les 4 cuillérées de farine dans un bol puis mélanger les 2 cuillérées  d’eau graduellement de manière à obtenir une pâte homogène. Ajouter un petit peu d’eau si le mélange semble trop épais. Verser dans une poche à douille.

Dorer la surface des petits pains à l’œuf battu. Couper le bout de la poche et dessiner une croix de pate sur chaque petit pain. Enfourner pour 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Lazarre le lapingurumi du train et le cake au citron de Stéphanie

Lazarre, notre amigurumi fétiche, crocheté un jour avec amour pour Séverine, l’accompagne depuis dans tous ses voyages, et dans les nôtres. Loin du modèle de lapin rose brodé de fleur très kawaii - dont je vous donnerai le tuto si vous me le demandez gentiment – elle l’a voulu tout noir avec des yeux en croix, sans doute pour l’accorder à son style vestimentaire punk-rock-gothique. Heureusement encore qu’elle ne m’a pas demandé de lui faire des petites Dr Martens…

Bien que très jeune encore, il a vécu plein d’aventures, partagées au quotidien par Séverine sur Facebook. Déjà une star montante du web, repéré par Ouest France il y a peu, il est bien parti pour une longue carrière en tant que doudou officiel du Paris-Gisors.

Ce jour-là, invité à la fête d’anniversaire de Béné et Stéphanie, il a trinqué avec nous à leur santé, chanté, ri, partagé les charcuteries Corses et n’a pas été le dernier à apprécier ce délicieux cake glacé au citron que Stéphanie réussit si bien. Il a d’ailleurs insisté pour que je vous en donne la recette.

D’après une recette de Christophe Felder, trouvée par Stéphanie sur Un déjeuner sur l'herbe, il est extrêmement moelleux, avec un délicat glaçage au citron. On ne s’en lasse pas.

Cake au citron-mascarpone,  glaçage citron

• 190g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 100g de mascarpone
• 70g de beurre demi sel fondu
• zeste de 2 citrons bio
• jus d'1/2 citron
• 200g  de sucre
• 4 oeufs
• Une pincée de sel
• 150g de sucre glace mélangé au jus d'un citron

Préchauffer le four à 180°.

Prélever le zeste des citrons et réserver. Battre dans un grand bol les oeufs et le sucre jusqu'à avoir un mélange bien blanchi, ajouter le sel et les zestes, mélanger.

Dans un petit bol fouetter le mascarpone pour l'assouplir et le verser au mélange précédent, bien fouetter. Ajouter le jus d’un demi-citron.

Incorporer la farine et levure tamisées ensemble et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger encore.

Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner pour  10 minutes à 180°, puis 30 minutes à 150° (à adapter selon les fours). Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Mélanger le sucre glace et le jus d’1 citron dans un bol pour avoir un texture bien épaisse et étaler sur le dessus du cake (toujours sur la grille posée sur une plaque à pâtisserie pour éviter les coulures). Le faire sécher un peu dans le four éteint mais encore chaud (1 minute). Laisser refroidir.

Une envie de Vietnam : travers de porc grillé à la citronnelle

Envie saisonnière de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.

Je laisse le soin aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie, les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont partie intégrante du plat.  

Ignorante de ces subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les herbes, épices et aromates de ce coin du monde.  Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de ce pays.

Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.

Travers de porc grillés à la citronnelle

• 1 kg de travers de porc
• 1 cs de nuoc nam
• 2 cs de sauce soja
• 3 cs de miel liquide
• 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
• 2 ou 3 échalotes finement hachées
• 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
• Poivre
• Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
• ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
• 6 cs d’eau tiède

Dans un bol, mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment et la poudre de 5 parfums.

Couper les travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore, les photos sont chez Miss Tâm).

Mettre à mariner au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les morceaux sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade.

Servir avec du riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes aromatiques fraiches).

Huile de ciboulette

(j’ai utilisé l’ail des champs qui pousse en abondance au jardin)

• 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
• 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Sel

Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.

Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.

Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Petits légumes aigre-doux

Pour 1 grand bol de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)

Marinade au vinaigre:

• 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
• 1 tasse de sucre
• 1,5 tasse d’eau
• 1 cc de sel

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.

Mettre les légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.

Là-encore, allez voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un peu grasse.

Gâteau (nantais) : des amandes, du beurre et beaucoup de rhum

Au rayon gâteaux, celui-ci est sur l’étagère des péchés capitaux. Sous son allure assez humble, il est redoutable. A la frontière entre le gâteau breton bien beurré et la frangipane, complètement imbibé de rhum brun, s’affinant de jour en jour un peu plus sous sa coque de glaçage, il se consomme à petites parts – ne pas exagérer surtout.

Je n’ai jamais goûté de gâteau Nantais, mais cette recette bricolée par Bernard est un vrai délice pour les amateurs d’amandes (et/ou de rhum). D’ailleurs ses recettes, mélange de classicisme et d’exotisme,  très clairement expliquées et illustrées, me tentent régulièrement. Si elles sont toutes à la hauteur de celle-ci, il faudra s’y arrêter plus souvent.

J’ai interprété une seule chose : j’ai utilisé du beurre ½ sel (du vrai beurre quoi) – Bernard ne le précisait pas, mais puisque la recette est nantaise, l’évidence s’imposait.

Et doublé les proportions, comme précisé dans la recette pour un moule de 20cm.

Gâteau au rhum et aux amandes

(pour un moule de 20 cm) 

• 300g d'amandes en poudre
• 190g de beurre ½ sel, fondu
• 260g de sucre
• 90g de farine
• 180g d'œuf (deux œufs + 1 jaune pour moi)
• 50g de rhum ambré (+ ½ verre pour imbiber le gâteau à la sortie du four)

Glaçage

• 50g de blanc d'œuf
• 280g de sucre glace (ou un peu moins, mon glaçage était un peu trop épais)

Préchauffer le four à 170°C (180 pour moi, mais mon four est plutôt doux).

Beurrer un moule à manqué de 20 cm et tapisser le fond d’un rond de papier sulfurisé.

Dans un saladier ou au robot, mélanger le beurre fondu avec le sucre. Ajouter progressivement les amandes en poudre, la farine, le rhum ambré puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans le moule préparé. Enfourner pour 45 minutes à 1 heure, selon les fours, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et que la lame du couteau inséré en son milieu ressorte sèche.

Laisser tiédir 5 minutes puis démouler délicatement le gâteau sur une grille (attention, je n’ai pas été assez délicate, j’en ai écorné un bout). Le laisser sur l’envers et l’imbiber de rhum au pinceau.

Laisser complètement refroidir. Pendant ce temps préparer le glaçage en mélangeant au fouet les blancs d’œuf et le sucre glace progressivement, jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

Etaler le glaçage sur le gâteau posé sur une grille (avec une plaque au dessous), lisser à la spatule le dessus et les côtés et laisser sécher une bonne heure. Remettre le gâteau au four 12 minutes à 150°C pour durcir le glaçage. Laisser refroidir sur une grille.

(Attention, encore une fois j’ai voulu aller trop vite et j’ai fêlé le glaçage en posant le gâteau sur la grille. Je pense qu’il vaut mieux le laisser refroidir sur la plaque du four avant de le poser sur la grille – délicatement. Ou bien mettre l’enfourner sur la grille).

Bernard indique qu’on peut se passer du glaçage, mais que de toutes façons le gâteau gagne à être conservé plusieurs jours dans une boite avant d’être dégusté, et qu’il peut se garder jusqu’à un mois. J’ai donc attendu 2 jours pour l’entamer, et je peux confirmer qu’il se bonifie de jours en jour au fur et à mesure qu’il change de texture et devient plus humide. Il ne durera pas un mois par contre.

Un dimanche tranquille: brochettes de canard et navets glacés

Moins de soleil que prévu, mais la douceur est là. Comment résister?

Rien de neuf, mais que du savoureux (j’aurais pu faire des sandwichs au pulled pork, tiens, j’ai encore de jolis buns au congélo, mais j’avais la flemme d’innover ce jour-là).

Peu de choses ont changé depuis cet autre dimanche dans la recette des brochettes de magret, juste un peu de poudre 5 parfums et un trait de Worcestershire sauce rajoutés dans la marinade.

Les petits navets glacés aussi sont toujours les mêmes. On en trouve déjà de jolis, tout tendres, profitons en.

Hier, j’ai fait gras … Kentucky Fried Chicken moi-même

Je ne remercierai jamais assez mon amie Fast-Food toi-même, autrefois Miss Confit c’est pas gras, de ses recherches tous azimuts dans le domaine du fast-food maison. Ça l’a prise toute petite, déjà en 2008 elle nous organisait un Burger Day sacrément gourmand, bien avant l’apparition des food trucks de ce côté-ci de l’Atlantique, et des nombreux bouquins parus sur le sujet.

Evidemment, elle ne s’est pas arrêtée là, elle a fait des recherches poussées pour percer à jour les secrets du Sundae au caramel, des bagels, des onion rings, des quesadillas (et tout plein d’autres choses, je vous laisse découvrir), bref tout un tas de friandises absolument irrésistibles et d’autant plus gourmandes qu’elles sont faites maison, sans cochonneries et avec de bons produits.

Je n’ai donc pas eu à chercher bien loin ma recette de poulet frit façon KFC, pour nourrir toutes une ribambelle d’enfants en goguette à la maison. « Super bon » a dit mon fils « comme du KFC mais en plus sain »…hummm, pas certaine sur le côté « sain », le séjour un peu prolongé devant la poêle de friture m’avait légèrement écœurée.

Les potatoes venaient du même endroit. « Elle avait précisé dans sa recette qu’il fallait un commis, ta copine ? » me dit le Chef, préposé aux potatoes, dont les frites sont connues jusqu’à Montreal.

Au final, accompagné d’un coleslaw maison, c’est délicieux et carrément meilleur que la version industrielle. A consommer avec modération, comme il se doit.

Comme les convives étaient nombreux, j’ai doublé la dose d’épices par rapport à la recette originale ci-après, et utilisé en plus de hauts de cuisse, des coquelets coupés en morceaux. J’ai ajouté des blancs de poulet, mais ils se sont avérés trop durs une fois cuits à la vapeur, il vaut mieux éviter, ou bien peut-être ne pas les précuire.

J’ai découvert à l’occasion que la panure à l’anglaise se faisait au blanc d’œuf uniquement. J’avais l’habitude de la faire à l’œuf battu, et justement je n’aimais pas le goût du jaune d’œuf mélangé à la chapelure. Méthode adoptée, merci !

Poulet frit façon Kentucky Fried Chicken

(pour 4 personnes) 

• 4 cuisses et arrière-cuisses de poulet fermier coupées au niveau des articulations, ou 1 poulet entier découpé en morceaux
• 1 gros oignon
• huile végétale pour friture

La panure à l'anglaise : 

• 80 g de farine
• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de chapelure bien croustillante

Les aromates pour la panure :

• 3 cuillères à soupe de mélange cajun (j’en avais un pot rapporté d’Angleterre, j’aime beaucoup) ou le mélange d'épices suivant : 1 cuillère à soupe de piment doux + 1 cuillère à café de cumin en poudre + 1 cuillère à café de poivre noir moulu + 1 cuillère à café de moutarde en poudre + 1 cuillère à café d'oignon en poudre + piment fort au goût
• 1 cuillère à café d'origan séché moulu
• 2 cuillères à café de sel fin

1/ Précuisson (en couscoussier ou autre marmite dotée d'un panier vapeur)

Porter un litre d'eau à ébullition dans la marmite.

Pendant ce temps, peler et couper l'oignon en rondelles. Disposer ces rondelles sur le panier vapeur, puis les couvrir avec les morceaux de poulet.

Quand l'eau bout, poser le panier sur la marmite, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes (pour moi, comme il s’agissait de coquelets, j’ai compté 25 minutes – c’était encore trop pour les blancs de poulet). Retirer le panier.

2/ Panure à l'anglaise 

Dans trois assiettes creuses, disposer respectivement :

la farine + la moitié des aromates ;

les blancs d'oeufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau ;

la chapelure + l'autre moitié des aromates.

Passer les morceaux de poulet dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Les déposer sur un plat.

3/ Cuisson 

Faire chauffer 2 cm d'huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude (un petit cube de pain jeté dans l'huile bouillonne), y faire dorer les morceaux de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déguster sans tarder avec des sauces (personnellement je m’en suis passé, c’était assez riche comme ça, et puis j’avais mis pas mal de mayonnaise – maison – dans mon coleslaw).

St Patrick : un Barm Brack pour le petit déj

C’est un prétexte je dois dire. Les saints et leurs fêtes en général me sont relativement étrangers. Même si celle-ci, occasion de faire la fête et de boire quelques pintes dans les pubs irlandais du monde entier est plutôt très sympathique (voilà des saints comme on les aime).

Prétexte donc, pour réaliser cette recette irlandaise de Barm Brack, un pain-gâteau aux raisins, fruits confits et épices dont la recette me tentait depuis quelques années. C’est en principe une recette pour Halloween, on y cache des objets symboliques porteurs de présages (anneau, haricot, pièce de monnaie, morceau de tissu), mais peu importe, il est bon aussi à la St Patrick.

J’ai hésité entre la recette d’Hélène, celle de Pascale et celle d’Hélène, pour finalement choisir cette dernière. Comme j’ai utilisé une farine T45 et pas mal augmenté les proportions, le résultat doit être un peu différent du sien. Toujours est-il que j’ai obtenu un pain très moelleux, relativement aéré, que j’ai trouvé délicieux ce matin au petit déjeuner. Toasté, beurré, rustique et énergétique.

Bonne St Patrick à tous, et n’hésitez pas à aller faire le plein de recettes irlandaises chez Hélène (de Cannes) et Hélène (ma voisine).

Barm Brack

• 1 cs de levure fraîche (environ 12g pour moi)
• 1,5 tasse de thé noir tiède, très infusé
• 70 g + 1 cs de sucre, pour la levure
• 450 g de farine (600g de T45 pour moi)
• 1 cc de sel fin
• 50 g de beurre
• 200 g de raisins secs
• 75 g d'écorces d'agrumes confites
• 2 gros oeufs
• 1 grosse cc de quatre-épices

Placer la levure dans un bol avec le thé tiède et la cuillerée de sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède (note : j’ai eu trop de liquide pour la quantité de farine utilisée, je conseillerais donc de diluer le levure et le sucre dans un fond de thé, et de garder le reste de côté pour mieux pouvoir doser la quantité de liquide lors du pétrissage).

Placer dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) la farine et ajoutez le sel puis le beurre en petits morceaux, émietté comme pour une pâte à tarte.

Ajouter les écorces coupées en tout-petits morceaux, les raisins secs, les épices et le reste du sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le thé et la levure, puis les deux oeufs. Travailler la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster la quantité de farine en fonction de la consistance obtenue, qui varie selon la qualité utilisée (note : la recette d’Hélène dit 450g, il m’a fallu ajouter 150g pour obtenir la consistance désirée, ce qui m’a amenée à augmenter la dose de levure et m’a donné un très gros pain – il vaut mieux à mon avis utiliser de la farine à pain ordinaire T55, et ajouter d’abord les œufs, puis le liquide progressivement pour arriver à une consistance correcte).

Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, pour la rendre élastique et bien lisse (la mienne étant très humide, je l’ai pétrie une 20aine de minutes, comme pour une brioche). Couvrir d’un linge et laisser reposer une bonne heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Quand elle a suffisamment levé, placer la pâte dans un gros moule à cake (le mien est télescopique et je l’ai poussé jusqu’à sa limite : 35 cm de long), ou deux plus petits. Couvrir d’un linge et laisser remonter pendant encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre du gâteau en ressorte juste sec.

Laisser refroidir et conserver le barm brack enveloppé dans un torchon ou dans un sac en plastique ...

Si simple, si bon : gratin de côtes de bette au St Nectaire

Un classique d’hiver. Doux, réconfortant, mais avec cette amertume légère et ce goût de terre des côtes de bette qui les rendent plus subtiles qu’il n’y parait.

Ce jour-là, un joli rôti de porc dans l’échine, dûment massé à l’huile d’olive et parsemé de thym et de romarin finissait d’embaumer la cuisine, confortablement niché dans les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier qui brunissaient derechef. Un filet de vin blanc au fond du plat pour allonger le jus et s’imprégner de tous ces parfums. Je m’en régalais d’avance.

(Pour Maman, four à 180°C pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée des deux côtés, tout dépend de la taille du rôti)

Il nous fallait un peu de légumes. Mais toujours dans la douceur d’un dimanche midi, un peu de béchamel pour enrober l’amertume, quelques lamelles de St Nectaire fermier pour le caractère. Et hop au four à gratiner gentiment avec son copain le rôti. Si simple.

Gratin de côtes de bette au St Nectaire

• 1 belle botte de côtes de bette
• 30g de beurre ½ sel
• 20g de farine
• 50 cl de lait
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, muscade
• St Nectaire fermier

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à l’eau bouillante salée 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (on peut éventuellement ajouter un filet de citron pour qu’elles ne noircissent pas, mais je n’en ai pas eu besoin, elles sont restées blanches). Bien laisser égoutter.

Porter le lait à ébullition avec les feuilles de laurier et la gousse d’ail. Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis ôter l’ail et le laurier.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.

Hors du feu, ajouter le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à obtention d’une béchamel légère, en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.

Mélanger les légumes à la béchamel, disposer le tout dans un plat à gratin, couvrir de tranches de St Nectaire fermier. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

Printemps?

Et en attendant...

Joyeux Mardi Gras!

Le nez dans les épices : poulet massalé

L’hiver, quand on tombe dans la cuisine créole, il y a danger de ne plus en sortir. La tête vers un ailleurs plus chaud, plus bleu, plus coloré et odorant, plus vivant quoi !

Vos évocations des brèdes, des grains, des rougails, sur ce cari de boulettes m’avaient laissée sur une envie d’encore. La gourmandise de Claire parlant du rougail dakatine de sa maman (promis Claire, j’essaie ça rapidement).

Et puis surtout Dumè : « …mais, j'avoue que j'aime bien préparer moi-même mon massalé, torréfier les épices toussa, toussa ; c'est déjà les prémices du bonheur d'une journée d'hiver en France . » Hummm, les prémices du bonheur, rien que ça…

Alors j’ai torréfié, un à un, les épices, me guidant à l’odeur pour ne pas les brûler, surtout. Emplissant la cuisine de parfums enivrants, toastés. Chauds. La coriandre, puis le poivre, les graines de cumin, la cardamome, la cannelle, les piments, les feuilles de laurier, le fenugrec, tous ont leur point juste de torréfaction, une minute, deux minutes, beaucoup moins pour le fenugrec, c’est impossible à définir exactement. Le nez dans les épices.

J’ai ressorti le vieux moulin à café de mes parents, qui ne sert plus qu’à moudre des épices (il est parfait pour ça, si vous tombez sur un de ces vieux moulins électriques sur une brocante, n’hésitez pas surtout). J’ai mélangé les odeurs.

Avec ma poudre précieuse j’ai refait le poulet massalé, une des premières recettes de ce blog, faite et refaite de nombreuses fois depuis. Il n’avait jamais été aussi bon. Les achards aussi, cette fois, j’avais écouté Dumè, mis plus de curcuma, plus d’huile, plus de vinaigre. Ils étaient bons, ils s’améliorent de jour en jour conservés au frigo dans un bocal, recouverts d’huile. Et encore les haricots rouges, le rougail tomate gingembre (oui, mea culpa, ce n’est pas la saison des tomates, mais des fois on craque un peu).

L’assiette complète quoi. Je ne vous dis pas le feu d’artifice !

Pour la recette du massalé, j’ai pioché chez Pascale, et divisé de moitié la quantité. Je préfère en refaire au fur et à mesure que de le laisser s’éventer. Le résultat est délicieux et détonnant. La prochaine fois je mettrai un petit peu moins de poivre je pense, je doserai à ma façon, ou bien j’essaierai la recette de Dumè que j’ai fini par retrouver. Et je tenterai de trouver des feuilles de caloupilé, que j’ai remplacées cette fois-ci par du laurier – mais ce n’est pas la même chose.

Mélange massalé
2 CS de graines de coriandre
2 CS de poivre noir
2 CS de graines de cumin
1 CS de graines de cardamome verte (à décortiquer)
½ CC de muscade râpée (ou 1 noix que vous râpez vous-même)
20 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 piments oiseaux (ou 1 ou 3, ou pas du tout, suivant vos goûts)
½ CC de fenugrec
1 CC de graines de moutarde
3 branches de feuille de caloupilé (ou 2 feuilles de laurier)

Dans un poêle anti adhésive, faire chauffer les graines de coriandre à feu moyen en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu et dégagent une odeur enivrante (toastée).
Réservez dans un bol.
Répéter l’opération avec les autres graines (sauf la moutarde et les clous de girofle qui ne se chauffent pas), le bâton de cannelle cassé en morceaux, les piments et les feuilles de lauriers. Réserver au fur et à mesure dans des bols séparés. Terminer par le fenugrec qui ne doit chauffer que quelques secondes, il risquerait de bruler.

Moudre tous les épices ensemble dans un moulin à poivre ou mixer finement au blender. Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mûres (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 CC de curcuma
• 5 CS de massalé
• 2 CS d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faire dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter du bouiillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé. Bien mélanger. Laisser cuire encore 15 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.