Lumineuse

Telle qu'on peut la voir depuis deux semaines dans le ciel de Paris.

Celle-ci n'est pas de moi, mais d'un vrai photographe, talentueux, Alexis Réau. Merci de m'avoir permis de l'utiliser.

Un drapeau

Timide. On n'est pas habitués. 

Qui aurait cru?

Ces couleurs là sont à tout le monde. Et pour tout le monde. Pour ceux du 13 novembre et ceux de Charlie, de l'Hyper Casher. Pour ceux de Tunis, de Bamako. Pour ceux de Toulouse. Pour ceux de Londres et de Madrid. Pour ceux de New York. Pour ceux de St Michel et ceux de Tati.

Contre les obscurantismes religieux et nationalistes de tout poil.

La mémoire des peuples est longue. Nous ne vous oublions pas.

Bataclons!

Diner concert Dixie Jazz au Clos du Pétillon

Quartet avec Hervé Czack, Marie Cournet, Joel Morange et Théo Besson. Un grand merci aux musiciens pour cette réjouissante soirée. 

Bataclons : du néo-verbe batacler : faire la fête, aller au concert, sortir en terrasse en dépit de tout, lutter contre la terreur par la musique et la fête.

Aux armes, etc...

Merci Rebecca Manzoni pour la réjouissante chronique de ce matin.

République

J’écris ton nom

La ville est comme une bête, repliée, blessée, émue, l’angoisse au fond de la gorge. On la sent respirer différemment. Les sirènes ne résonnent plus de la même façon. Les rires non plus. Minute de silence, applaudissements, Marseillaise à gorge nouée. La jeune fille, seule au milieu de la foule, pleure silencieusement. 

Quand cesserons-nous de nous observer avec ce mélange de compassion et de crainte ? De chercher du regard dans les gares, dans les métros, les issues, les protections, au cas où ?

« Même pas peur »

Bien sûr que si ! La terreur devra s’être bien installée avant que nous cessions d’avoir peur. Mais nous ne sommes pas seulement Paris, nous sommes dans Paris, ensemble.

Peace for Paris by Jean Jullien

Deuil

Truffes à l’Armagnac

Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac  restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive …

J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire.

Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne.

Truffes au chocolat à l’Armagnac

• 200g de chocolat noir
• 150 ml de crème fleurette entière
• 3 CS d’Armagnac
• 50g de sucre glace *

* 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité  lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent.

Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Gratin de butternut à l’estragon

Longtemps j’ai été réticente devant les courges. Malgré la beauté du fruit. Je n’aimais pas cette fadeur un peu acre, la texture rapidement spongieuse à la cuisson.  Je me contentais d’une soupe de potiron, une fois l’an, quand la saison revenait.

Puis j’ai découvert la butternut. De toutes, c’est vraiment ma préférée. Pour son joli nom, bien plus évocateur en anglais à mon goût, sa couleur douce, mais surtout pour son goût plus fin, sa fermeté qui permet une palette plus large que les potages et les purées. Mais là encore, que je la prépare en potage épicé ou rôtie au four, j’obtenais au mieux un silence poli à la dégustation.

Avec ce gratin, relevé d’oignons caramélisés, d’estragon et de moutarde à l’ancienne, à la fois doux et légèrement acidulé, c’est la première fois que j’ai droit à un « c’est trop bon ! » sur une recette de courge. C’est tout dire.

Cette recette vient de chez ma voisine Hélène, qui fait le sien à la sauge. Je n’en avais plus, mais l’estragon prévu pour le poulet dominical s’est fondu sans effort dans ce gratin.

Gratin de butternut à l’estragon

• 1 cs d’huile d’olive
• 2 oignons pelés, coupés en deux et finement émincés
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 branche d’estragon
• 1 feuille de laurier
• 300 ml de crème liquide
• 200 ml de lait
• 2 cs de moutarde à l’ancienne
• Sel, poivre
• 1 courge butternut
• 100 g d’emmental râpé

Peler et couper la butternut  en fines rondelles à la mandoline (ôter les pépins au fur et à mesure) – ou au couteau, mais dans les deux cas attention à vos doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons et les faire revenir sur feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mettre les gousses d’ail et la branche d'estragon dans une petite casserole. Verser la crème liquide et le lait.Chauffer doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir. Ôter la casserole du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.Enlever les gousses d’ail et les feuilles de sauce. Ajouter la moutarde à l’ancienne, saler et poivrer. Mélanger. (Attention, goûter après avoir mis la moutarde, puis rectifier l’assaisonnement – je ne l’ai pas fait, la moutarde était sans doute très salée, mon plat s’est avéré un peu trop salé). Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Répartir les rondelles de courge dans un plat à gratin. Ajouter les oignons dorés et les ¾ du fromage râpé. Verser le lait et la crème à la moutarde. Terminer par le fromage.

Couvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium. Enfourner 45 minutes. Monter la température du four à 200 °C puis ôter la feuille d’aluminium. Cuire encore 20 à 30 minutes.

La prochaine fois, j’essaie avec la sauge, et un rôti de veau, ou de porc. Cela dit, pour les non carnivores, ce gratin se suffit à lui-même.

Encore une recette gagnante d’Hélène, merci voisine ! Tiens, j’avais fait ta galette aux pommes et pâte d’amande l’autre jour aussi. Trop sucrée parce que j’avais utilisé une compote de pomme qu’on m’avait donnée au lieu de la faire moi-même, mais c’était pas mal quand même. A refaire, en moins sucré et plus acide (il reste encore plein de petites pommes).

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

Where to start ? Par l’abondance du buffet d’anniversaires de samedi, totalement hétéroclite mais absolument délicieux. Des photos, il n’y en a pas, la lumière ne s’y prêtait pas. Il vaut mieux quelquefois se contenter du souvenir des plats et du plaisir pris à les partager en bonne compagnie.

C’était un festival : des rillettes de canard aux épices et oignons caramélisés, du pâté Basque, de la frita, une belle terrine de poivron et brousse, de la tapenade, du tsatsiki, des salades composées et des œufs mimosa, du saumon gravlax, une salade d’herbes avec une vinaigrette aux agrumes, de la langue au gingembre, du pain au blé et sarrasin, à la mie très dense, délicieux avec le saumon (de chez Bruno Solques), des aubergines grillées, des petites brochettes indonésiennes à la sauce cacahouète (saisies à la plancha), des légumes sautés au wok, un magnifique tiramisu, une jolie tarte aux pommes, des meringues.

Et quelques belles bouteilles.

Merci à tous les cuisiniers, je crois qu’on s’est tous régalés.

Digestion canapé / cheminée / Coupe du Monde de rugby : parfait.

Dimanche : j’avais envie d’autre chose. Du confortable, de l’automnal, du moelleux. Le fond de champagne de la veille a terminé sa course dans la sauce d’une pintade. Le flambage à l’Armagnac et les petits champignons ont donné au plat un petit côté sud-ouest. Quand je pense que certains prétendent qu’il ne sert à rien de flamber les alcools, mais quelle erreur ! La sauce était nappante et tout à fait onctueuse – il n’y en avait juste pas assez.

Dehors, l’automne flamboyait.

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

• 1 belle pintade fermière
• 3 échalotes
• 6 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 tige de romarin frais
• 250g de champignons de Paris
• 1 verre à liqueur d’Armagnac
• 20 cl de champagne
• 10 cl d’eau
• Beurre ½ sel

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pintade en morceaux. Dans la grosse cocotte en fonte, les faire revenir en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise. Bien saler, poivrer. Eteindre la hotte, verser un bon trait d’Armagnac dans la cocotte et flamber. Ajouter le champagne, déglacer les sucs au fond de la cocotte. 

Couvrir et enfourner pour 25 minutes environ.

Pendant ce temps, émincer les champignons et les faires revenir avec une noix de beurre. Saler, poivrer, laisser en attente.

Sortir la cocotte du four. Débarrasser les morceaux de pintade  sur un plat et les remettre en attente dans le four éteint, avec les champignons.

Remettre la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce aux 9/10ème, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.  Ajouter 10 cl d’eau. Faire de nouveau réduire aux 2/3. Fouetter une noix de beurre dans la sauce au dernier moment. 

J’aime bien servir avec des pates type penne, un peu fermes, dont les rainures capturent bien la sauce.

Recette inspirée de Memories of Gascony de Pierre Koffmann.