Douceur et puissance

C'est un accord simple, évident. Une part de tarte au chocolat, corsée, brute. Un verre de Porto comme un velours sur la langue. Amertume et fruits mûrs. Une bouchée, une gorgée. Doucement, il y a comme ça des moments qu'il faut faire durer.

Pour Malou, qui me donne envie depuis si longtemps d'aller déguster les Porto sur place. Et pour Elvira et João qui nous ont un jour apporté ce nectar.

Tarte au chocolat amer

Pâte sucrée

1 gousse de vanille
60g de beurre à température ambiante
60g de sucre glace tamisé
2 jaunes d'œuf à température ambiante
150g de farine tamisée
1 pincée de sel fin

Fendre la gousse de vanille et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler.

A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures.

Note : c’est une pâte un peu difficile à manier, il vaut mieux l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter de la déchirer.

Ganache chocolat

20 cl de crème fraîche liquide

8 cl de lait entier

200g de chocolat noir corsé (St Domingue 70%)

1 très gros oeuf légèrement battu

Etaler la pâte et foncer un petit moule de 23 cm de diamètre. Piquer le fond de la pâte et réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 190°C Enfourner le moule à mi hauteur sur la tôle du four. La laisser cuire à blanc environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de la garnir.

Verser la crème et le lait dans une casserole et mélanger. Porter à ébullition sur feu moyen. Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est froid, incorporer l’œuf et fouetter jusqu’à consistance homogène.

Verser la préparation sur le fond de tarte. Enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C. Faire cuire jusqu’à ce que la crème soit ferme mais encore tremblante au centre, 12 à 15 minutes environ. Retirer la tarte du four et laisser refroidir sur une grille. Râper éventuellement un peu de chocolat amer sur le dessus avant de servir.

Source: Le meilleur et le plus simple de Robuchon par Patricia Wells.

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