Civet de chevreuil aux cèpes et aux 3 morilles

Si jamais un cuissot de chevreuil vous arrivait tout droit du sud-ouest, décongelé qui plus est, et que vous n’ayiez qu’une vague idée de la façon dont cuisiner la bête, demandez donc à Choupette. Elle avait la réponse, je m’en doutais, elle est une des rares blogueuses que je connaisse qui publie des recettes de gibier.

Cette fois-ci, et ça fait du bien, je suis arrivée après la bataille. C’est ma maman qui a adapté les conseils de Choupette : pas de marinade pour éviter le goût trop fort, un flambage au cognac, des champignons sauvages. Et des heures de cuisson, cela va sans dire.
Je n’ai rajouté qu’un détail : les trois morilles dont une de belle taille, trouvées par une mienne voisine dans les bois du Vexin – non, je ne vous dirai pas où…

Au final, une recette simple et joyeuse, une viande tendre délicatement baignée du parfum des cèpes et des morilles.

Alors merci aux chasseurs familiaux du sud-ouest, qui nous ont fourni la bête. Merci à Choupette pour les conseils. Bravo à Maman pour la réalisation. Et merci à ma voisine pour les morilles – non, je ne vous dirai pas de quelle voisine il s’agit, on me lit dans le village…
Les champignons, c’est secret !

Civet de chevreuil aux champignons sauvages
(pour 6 personnes)

Ingrédients

• 1 cuissot de chevreuil (environ 800g de viande découpée)
• 1 bouteille de Côte du Rhône
• 1 trait de cognac pour flamber
• 1 cs de farine
• 200g de lardons fumés
• 1 oignon émincé, ou quelques oignons grelots
• 1 petit bocal de cèpes à l’huile maison (ou une poêlée de cèpes frais)
• 3 morilles fraiches du Vexin (éventuellement du Jura, ou morilles réhydratées)

Découper le chevreuil en cubes (en prenant soin d’éliminer les plombs – il y en avait).
Faire revenir la viande dans un peu de beurre et d’huile. Flamber au cognac. Saler, poivrer, fariner. Déglacer avec le vin et laisser mijoter à couvert très doucement pendant 3 heures.
Le lendemain, remettre à cuire très doucement. Faire dorer doucement les oignons dans un peu de beurre pendant 20 minutes. Réserver. Faire dorer les lardons. Faire revenir les cèpes. Etuver les morilles tout doucement pendant 5 minutes dans un fond de beurre. Rajouter tout ça à la sauce quand les morceaux sont tendres. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore 20 minutes à découvert pour permettre à la sauce de réduire. Au final ce civet a cuit environ 5 heures. En deux fois, c’est comme ça que les viandes mijotées sont meilleures à mon goût.
Servir avec une belle purée maison.

Tibet

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Tartelettes meringuées aux bergamotes

Gros coup de mou ces jours-ci, et grand besoin de vitamine C. Marion l'avait certainement pressenti quand elle m'a apporté des bergamotes à la fin de la semaine dernière. Drôles d'agrumes encore une fois, de la taille d'une orange, un look très rustique. La chair n'est pas excellente, elle ressemble à celle d'un pamplemousse jaune pas très juteux. Tout l'arôme, délicieux, est dans le zeste.

J'en ai fait des mini tartelettes, que les voisins nous ont aidés à terminer, parce que décidément, nous n'avions pas faim. Eux ne se sont pas fait prier.

Le goût est légèrement différent de celui du citron, il y a un soupçon d'amertume supplémentaire, et le parfum de ... la bergamote. Je vous recommande aussi cette recette de pâte sucrée, un peu difficile à travailler, mais si fine, une vraie pâte de pâtissier.

Mini tartelettes meringuées aux bergamotes
(pour environ 12 pièces)

pâte sucrée

1 gousse de vanille
60g de beurre à température ambiante
60g de sucre glace tamisé
2 jaunes d'œuf à température ambiante
150g de farine tamisée
1 pincée de sel fin

Fendre la gousse de farine et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler.
A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures.

Note: c'est une recette tirée de Le meilleur et le plus simple de Robuchon, de Joël Robuchon et Patricia Wells. La première fois que je l'ai faite, je n'ai réussi que très difficilement à l'étaler, elle est très collante et se déchire. Cette fois-ci, juste après l'avoir faite, je l'ai étalée finement en cercle entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et conservée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le résultat était parfait.

crème de bergamote

jus de 2 bergamotes
zeste d'une bergamote
1 oeuf entier plus 2 jaunes
1/2 tasse de sucre *
60g de beurre doux

* mesure US - 1/2 cup = 118 ml

Dans un cul de poule, fouetter ensemble le jus de bergamote, le sucre et les œufs. Faire cuire au bain marie sur une casserole d'au bouillante pendant environ 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Hors du feu, incorporer le beurre et le zeste. Réserver.

Meringue
3 blancs d'œufs
1/2 tasse de sucre glace

Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que la meringue forme un bec sur le batteur.

Préchauffer le four à 170°C.

A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, couper des cercles dans la pâte pré-étalée et garnir les moules à tartelettes. Cuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (la pâte était très froide, elle ne s'est pas déformée).

Garnir les fonds de crème à la bergamote, puis d'une grosse cuillerée de meringue. Remettre au four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit un peu dorée.

Non seulement c'est délicieux, mais en plus il reste de quoi faire un joli pot de bergamote curd à étaler sur vos tartines.

Pour d'autres recettes de bergamote, allez voir le gâteau moelleux de Fabienne, et les petits gâteaux moelleux à la bergamote et huile d'olive de Lilo. En dehors des gâteaux, j'ai idée que ce goût irait très bien avec un poisson ou des coquilles st Jacques.

Marmelade de citron

Quand je vois des beaux citrons comme ça, je ne résiste pas. On n'en trouve pas souvent dans notre région. Ils me rappellent les citronniers de la côte Amalfitaine, les jus de citrons pressés si doux d'Italie.

Merci l'Entrepôt de fruits et légumes du coin, où je trouve pratiquement tout, des petits artichauds poivrades aux oranges amères, en passant par le gingembre et la coriandre, si nécessaires à ma cuisine. Et où je rencontre de temps en temps par hasard ma voisine gourmande, Hélène.

La recette de marmelade aux oranges amères de Pascale m'avait si bien réussi que j'en ai refait cette année. Ça marche aussi très bien avec les citrons. Certes, ma marmelade n'a pas la belle couleur citron de celles de Natalia, mais j'aime ça. Un vrai goût de bonbon anglais. De la Chivers sauvage, en quelque sorte. Essayez ça, une vraie douceur acide.

En passant, puisqu'on est le 12 Mars, j'en profite pour souhaiter un très bon blogversaire à mon amie Elvira, dont la cuisine m'inspire depuis si longtemps.

Marmelade de citron
Pour environ 7 pots

• 900g de citrons non traités
• 2 litres d’eau
• 1,8 kg de sucre blanc

La veille

Brosser les citrons sous l’eau tiède et les mettre dans une cocotte en fonte. Ajouter 2 litres d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu afin que l’eau frémisse.
Poser 2 feuilles de papier d’aluminium sur la cocotte puis fermer. Laisser frémir 3 heures.
Sortir les citrons à l’aide d’une écumoire, laisser le liquide de cuisson dans la cocotte et couvrir. Réserver.Laisser refroidir les citrons, puis les couper en deux et les vider dans une petite casserole.
Conserver les écorces. Ajouter 25 cl du liquide de cuisson dans la casserole et laisser frémir 10 minutes sur feu doux.
Verser ce mélange dans une passoire très fine en métal (étamine) posée au dessus d’un bol.
Couvrir et réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Préchauffer le four à 170°C. Mettre la pulpe qui reste dans la passoire au centre d’un torchon propre. Rassembler les coins et rouler le torchon pour former une boule qui contient la pulpe. Presser afin d’exprimer tout le jus, puis l’ajouter au jus déjà présent dans le bol. Cette étape est importante car c’est là que l’on récupère la pectine contenue dans les pépins. Ajouter le contenu du bol au liquide de cuisson (dans la cocotte). Mettre le sucre dans un moule à gâteau et enfourner pour 10 minutes. Pendant ce temps, couper les écorces de citron en julienne plus ou moins épaisse et les ajouter dans la cocotte qui contient le jus de cuisson. Ajouter le sucre et faire chauffer sur feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Augmenter légèrement le feu pour obtenir un petit bouillon. Laisser cuire ainsi pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Test de cuisson

10 minutes avant la fin, mettre des petites assiettes dans le congélateur. Au bout de 3 heures de cuisson, prélever 1 cc de marmelade et la mettre sur une petite assiette. Mettre l’assiette 1 minute au congélateur. Pousser la marmelade avec le petit doigt, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite. Sinon, continuer la cuisson par tranches de 10 minutes.

Attendez 30 minutes avant de mettre la marmelade en pot.
Conserver à l’abri de la lumière.

Un dimanche de Mars

Mars. Pas tout à fait le printemps, malgré les fleurs dans les jardins. Les chemins sont détrempés encore, le ciel plombé. On est rentrés un peu boueux de notre balade en vélo. J'aime bien pourtant.

Il pleut par intermittence. Pas grave, il y a du rugby à la télé. Ça applaudit dans la pièce à côté. Une marmelade de citron qui bouillonne doucement dans la cuisine. Tout va bien.

J'ai une pensée pour mon cousin Jeannot du Pays Basque, qui a fêté ses 80 ans hier au milieu de toute la famille. Au téléphone hier soir, après quelques apéros, il se sentait 30 ans de moins. Nous étions en pensée avec toi cousin.

Aujourd'hui on vote. Cette année, notre village de 229 habitants a le choix entre deux listes. Le dépouillement des bulletins ce soir devrait être intéressant. Vive la démocratie locale :)

J'ai une certaine paresse à faire la cuisine en ce moment. Envie de bonnes choses cependant. La saison est encore aux plats francs et massifs. Ce sera donc pavés de bœuf aux morilles pour tout le monde, même si les enfants n'aiment pas les morilles, on s'en chargera. Une recette qui me rappelle un voyage de retour d'Italie, via la Franche-Comté. Un vrai pays de cocagne la Franche-Comté, surtout après 18 mois sans entrecôtes aux morilles.

Pavés de rumsteck aux morilles

4 pavés de rumsteck
20g de morilles séchées
30cl de crème fraiche
1 giclée de cognac

Mettre à tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 1/2 heure. Rincer et égoutter.
Préchauffer le four à 100°C.
Faire mousser un peu de beurre salé avec un filet d'huile. Saisir les pavés. Saler, poivre et enfourner pendant 10-15 minutes.
Dans la même poêle, faire revenir doucement les morilles pendant 5 minutes. Flamber au cognac (éteindre la hotte). Ajouter la crème. Saler, poivrer. Baisser le feu et laisssr mijoter doucement pendant 10 minutes.
Napper les pavés de sauce aux morilles et servir avec des frites et des haricots verts (par exemple).
Faire la sieste.

Daube du patrimoine

Je ne sais pas pourquoi – enfin si, mais ça serait trop long à expliquer – quand on me parle de patrimoine, ça me gratte. Surtout quand on m’explique que mon patrimoine est meilleur que celui des autres.

La gastronomie française n’est pas un chef d’œuvre en péril que je sache, mais une langue vivante, qui s’enrichit depuis toujours de toutes les influences.

Que de frilosité dans cette idée de la classer au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Et que deviendra-t-elle une fois classée, rigidifiée, momifiée ? Faudra t’il s’abstenir, sous peine d’excommunication, de rajouter des champignons dans la blanquette de veau ?

Quant à cette idée selon laquelle notre gastronomie est la meilleure du monde, elle dénote le manque d’ouverture symptomatique de celui qui l’a émise. Quand je pense qu’il n’aime même pas le vin !

Mais que diable allait il faire dans cette galère ?

Plongeons nous donc dans la daube de bœuf pour oublier, en l’occurrence une belle recette trouvée chez Lena, qui n’aurait pas vu le jour sans de multiples apports extérieurs (la daube, pas Lena, enfin peut-être que Lena aussi…).

Encore une fois, c’est une recette pour adulte. C’est fort, riche en épices et en arômes, une recette de fête.

Daube de joue de bœuf

Ingrédients

• 1 kg de joue de boeuf
• 300 g d'oignons
• 200 g de carottes
• 100 g de champignons de Paris
• 1 grosse tomate
  
• 1 gousse d'ail
• 1/4 d'orange non traitée
• 1 clou de girofle
• 1/2 feuille de laurier
• 100 g d'olives noires rincées
• 2 brins de thym
• 4cl d'armagnac
• 1/4 de bâton de cannelle
• 5 g de gingembre en poudre
• 5 g de gros sel
• 1 graine de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre concassé
• 5 cl d'huile d'oliv
• 20 g de beurre
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)

Pour la finition

• 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel)
• 10 g de fécule de pomme de terre,
• 25 cl de vin rouge
• 1 cl de crème de cassis

Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Eplucher et couper oignons, carottes, champignons et tomates en cubes de 1cm.
Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.
Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.
Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.
Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30 (je me suis endormie ce soir là, oubliant la cocotte au four – la mienne a donc cuit environ 4 heures).
A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.
Récupérer les olives noires et les dénoyauter.
Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande.
Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes.
Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.
Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.
Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte.
Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.