lundi 8 juin 2015

Fan de rhubarbe : la tarte design


La rhubarbe, je l’ai ramassée dans le train. Enfin, elle y est arrivée un matin, toute fraiche, apportée par Olivier, qui l’avait reçue de son voisin, comme une offrande. Elle a fait campagne-Paris, puis Paris-campagne, comme nous.

Elle était belle cette rhubarbe, épaisse, dense, des tiges si  grandes qu’il avait fallu les couper en deux pour les transporter. Près de 6 kilos sur un seul pied, monstrueux. Sérieux, je me demande comment fait le voisin pour en obtenir autant, il doit avoir un engrais magique.

Pour en revenir au sujet du jour, j’avais goûté cette tarte à la rhubarbe de Conticini il y a quelques temps déjà, lors d’un délicieux pique-nique aux Tuileries, et l’idée de la refaire me tentait depuis que la recette circule sur le net. Non seulement pour son excellence, les trois couches de crème d’amande, confit de rhubarbe et rhubarbe en lamelles en ensemble harmonieux sur une base de pate sucrée citronnée délicate en diable, mais aussi pour son coté graphique qui en fait un objet un peu couture.

Elle faisait un joli contraste avec la simplicité ronde de la tarte aux pommes de ma maman – excellente comme toujours, et faite avec de la stevia pour que tout le monde en profite (il faudra d’ailleurs que je publie sa recette un de ces jours).


Je vous préviens, ce n’est pas difficile, mais c’est très, très long. Surtout pour une pâtissière amatrice comme moi. Il vaut mieux prévoir de préparer la pâte, la crème d’amande, le confit de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées la veille, histoire de n’avoir plus que la cuisson et le montage à faire le jour J. 

J’ai repris la recette originale trouvée sur Invitations gourmandes, en ajoutant à mon confit de rhubarbe une part de fraises, comme Mamina l’avait fait avec des framboises. J’ai aussi un peu triché en ajoutant, ma rhubarbe étant très verte, une goutte de colorant rouge dans le sucre utilisé pour confire les lamelles de rhubarbe – mais c’est tellement plus joli.

Tarte à la rhubarbe façon Conticini

1) Pate sucrée citronnée
(pour 500g de pâte)
  • 230 g de farine
  • 140 g de beurre pommade
  • 1 oeuf entier (moyen 50g)
  • 1 jaune de 20 g
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • les zestes d'un citron
  • 1/2 gousse de vanille
A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille (batteur plat du robot)  avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes en ramenant bien la pâte au centre du bol
Incorporer l'œuf et le jaune, la vanille grattée et terminer en ajoutant très rapidement la presque totalité de la farine mélangée au sel en 2 ou 3 fois.
Terminer de travailler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en l'écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.
Former une boule, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien.

2) Crème d’amande
  • 80g de beurre mou
  • 80g de poudre d’amandes
  • 160g de sucre glace
et

Crème pâtissière:
  • 125ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25g de sucre en poudre
  • vanille en poudre
  • 18g de farine
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade et le sucre glace

Préparer la crème pâtissière : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter la farine tout en fouettant.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille puis verser progressivement le lait bouillant sur le jaune blanchi sans cesser de battre
Verser alors dans une casserole et faire bouillir la crème pendant 2-3min en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Placer la crème dans un récipient et laisser refroidir.

Mélanger la crème d’amande avec 140g de crème pâtissière pour obtenir un beurre d’amande.

3) Confit rhubarbe-fraise
  • 500 g de rhubarbe fraîche
  • 150 g de fraises fraîches 
  • 170 g de sucre semoule
  • 4 cl d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau froide.
Éplucher la rhubarbe la couper en tronçons de 5 cm environ puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Couper les fraises en deux.
Dans une casserole, à feu moyen, réunir la rhubarbe, les fraises, le sucre, l'eau et la fleur de sel. Cuire 50 minutes environ en remuant régulièrement.
L'appareil en fin de cuisson doit être épais et moelleux, la consistance d’une compote un peu sirupeuse. Pendant que la compote est encore très chaude, incorporer la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

4) lamelles de rhubarbes :
  • 2 ou 3 belles tiges de rhubarbe fraîche
  • 1 petit bol de sucre semoule
  • 1-2 gouttes de colorant rouge
Bien mélanger le sucre et le colorant rouge.
Préchauffer le four à 160°. 
Eplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons égaux. Les tailler ensuite dans l’épaisseur sur environ 5mm. Placer ces lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre coloré.
Passer au four environ 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir et réserver au frais.

Montage et cuisson:

Préchauffer le four à 180°C
Sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte sucrée et foncer un moule à tarte (Bon alors ça parait simple comme ça, mais en fait ça ne fonctionne jamais avec moi. J’étale donc la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, puis je la remets au réfrigérateur 20 minutes histoire de la raffermir. Ensuite seulement j’ôte la feuille de papier supérieure, je renverse la pâte dans le moule, je fonce le moule puis je retire l’autre feuille de papier).
Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à blanc  15 minutes (placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson)

Baisser le four à 160°C
Garnir la pâte de beurre d’amande (j’en ai eu beaucoup trop avec les proportions que je vous ai données, j’ai utilisé le reste pour de petites tartelettes aux fraises) et enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre d'amandes blondisse mais reste moelleux. Laisser tiédir.

Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe jusqu'à la hauteur des bords, lisser la surface et dresser les lamelles caramélisées bord à bord avant de servir.

26 comments:

La cuisine des 3 soeurs a dit…

À force de voir circuler cette tarte, il va bien falloir que je me lance. Je ne suis pas trop fan de la crème d'amande, mais pour de la rhubarbe je peux faire un effort. La photo de la tarte coupée est encore plus gourmande.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Superbe et tellement design!

Bises,

Rosa

Dr. CaSo a dit…

Magnifique, bravo!! Ca me donne faim si tu savais :D

Au gré du marché a dit…

Une splendeur! J'adore la première photo!
Lou

McdsM a dit…

Du bonbon en portion.ça donne envie de mordre...
Biz

Carole a dit…

Alors là c'est du dessert ! Il faut que je relève ce défit ! C'est magnifique et j'imagine le goût. Bref, je vais y penser toute la soirée. Carole

la nonna a dit…

elle est sublime ta tarte, bravo , waowwwww

Michèle a dit…

Tes photos me mettent l'eau à la bouche!!

Hélène (Cannes) a dit…

Oui, notre rhubarbe, ici, est nettement moins rouge que la splendide rhubarbe forcée de nos voisins les Anglais ! Je pratique aussi le coup du colorant. Les recette de PC sont toujours sublimes mais c'est vrai qu'il faut avoir un certain temps, non, un temps certain, devant soi ! Pas vraiment le truc à faire le soir en rentrant du boulot ! Bon, en tout cas, c'est juste fantastique ! J'aime aussi beaucoup la tarte aux pommes toute simple, cela dit. Ma maman la fait comme ça aussi. À chaque fois que l'on arrive à Paris, on en a une et c'est devenu un rituel ...
Bisous
Hélène

Babeth De Lille a dit…

Décidément, ce train est une mine de bonnes choses!....et cette tarte me fait de l'œil régulièrement sans que je me sente le courage de m'y mettre.....tu as eu raison de te lancer dans ces longs préparatifs car le résultat semble magnifique .....

Helene Picken a dit…

Oh! Quelle belle tarte. le temps passé en cuisine en valait la peine. Tes enfants ont aimé? Les miennes trouvent la rhubarbe trop acide. Du coup, pour une fois, il en reste plus pour les parents.

Bises

irisa a dit…

C'est juste très beau et sans doute très bon, puisque de PC
Cela dit tu as eu du courage !

Babzy a dit…

Génial les lamelles de rhubarbe , très bel effet ! :)

Lavande a dit…

Superbe! Je note cette recette et j'attends avec impatience celle de la tarte aux pommes à la stévia (j'en ai acheté, mais je ne l'utilise pas encore assez!)
Bonne journée.

Véro a dit…

Très jolie en effet ! Avec de la crème d'amandes et une pâte citronnée, miam miam... C'est vrai que ça a l'air d'être du boulot, je goûterais bien à la tienne ^^

laetycuisine a dit…

Magnifique!! Je n'ai pas franchi le pas car un peu long à réaliser... mais le résultat est tellement appétissant!

Paprikas a dit…

Elle est magnifique !

Culina a dit…

C'est magnifique ! Bonne journée ...

Camille a dit…

Le contraste des lignes et des rondeurs est génial.

Tu as quand même essayé la rhubarbe salée pour toi ?

Happy_Cooking a dit…

En bonne paresseuse, j'ai trouvé une alternative: je zappe le confit de rhubarbe et pour la crème d'amandes,je garde la recette de Robuchon.C'est du temps de gagné et du sucre en moins. Dans mon cas, c'est toujours bon à prendre ;-)
Pour le rouge, je rajoute avant d'enfourner un peu de confiture de fraises sur les lamelles de rhubarbe !
http://happy-2-cook.com/2015/05/25/tarte-a-la-rhubarbe-et-a-la-creme-damandes/

Christine a dit…

Très Rothko -- très artistique, madame!

Gracianne a dit…

Hello à tous – la tarte défi a eu du succès on dirait…et moi je n’ai toujours pas le temps de m’attarder ici pour discuter. La pâtisserie c’est comme tous ces trucs un peu artistiques, il faut aimer le bricolage – passionnant mais il ne faut pas oublier les à-côtés, l’entrée, le plat principal par exemple 

Sinon Anne, effectivement, on peut se simplifier la vie – et je suis certaine que ta tarte est très bonne – mais il m’arrive d’avoir envie de me compliquer l’existence.

Hélène, bizarrement, mes enfants n’ont pas de problème avec la rhubarbe – ce qu’ils n’ont pas aimé c’est le zeste de citron dans la pâte – va comprendre ?

Martine exactement – un vrai gout de bonbon (anglais).

Hélène, je vois que je ne suis pas la seule à tricher (un peu)

Camille, non, finalement – il m’arrive si peu de me faire à manger pour moi toute seule, je n’ai pas eu l’occasion d’essayer la rhubarbe en légume. J’ai évoqué l’idée, vu leurs regards effares, et vite renoncé.

Christine, du coup, je suis allée redécouvrir Rothko (je dois avouer que je suis assez ignare en matière d’art abstrait) et j’ai été immédiatement séduite par sa flamboyance. Merci.

Marielle a dit…

Ça a l'air délicieux et en plus c'est très très beau !!
bises

Choupette a dit…

C'est vrai que c'est plus joli quand la rhubarbe est rose, je me demande toujours où trouver cette rhubarbe, mais je n'avais pas pensé au colorant. Je retiens l'idée, quant à la tarte elle-même que dire si ce n'est magnifique! ;-)

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

je l'adore celle-ci, si belle et si bonne ! un peu de boulot mais ça en vaut la peine

Virginie a dit…

même si je n'aime pas la rhubarbe je trouve ta tarte superbe

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...