lundi 31 mars 2014

Un dimanche tranquille: brochettes de canard et navets glacés


Moins de soleil que prévu, mais la douceur est là. Comment résister?

Rien de neuf, mais que du savoureux (j’aurais pu faire des sandwichs au pulled pork, tiens, j’ai encore de jolis buns au congélo, mais j’avais la flemme d’innover ce jour-là).

Peu de choses ont changé depuis cet autre dimanche dans la recette des brochettes de magret, juste un peu de poudre 5 parfums et un trait de Worcestershire sauce rajoutés dans la marinade.



Les petits navets glacés aussi sont toujours les mêmes. On en trouve déjà de jolis, tout tendres, profitons en.


mardi 25 mars 2014

Hier, j’ai fait gras … Kentucky Fried Chicken moi-même


Je ne remercierai jamais assez mon amie Fast-Food toi-même, autrefois Miss Confit c’est pas gras, de ses recherches tous azimuts dans le domaine du fast-food maison. Ça l’a prise toute petite, déjà en 2008 elle nous organisait un Burger Day sacrément gourmand, bien avant l’apparition des food trucks de ce côté-ci de l’Atlantique, et des nombreux bouquins parus sur le sujet.

Evidemment, elle ne s’est pas arrêtée là, elle a fait des recherches poussées pour percer à jour les secrets du Sundae au caramel, des bagels, des onion rings, des quesadillas (et tout plein d’autres choses, je vous laisse découvrir), bref tout un tas de friandises absolument irrésistibles et d’autant plus gourmandes qu’elles sont faites maison, sans cochonneries et avec de bons produits.

Je n’ai donc pas eu à chercher bien loin ma recette de poulet frit façon KFC, pour nourrir toutes une ribambelle d’enfants en goguette à la maison. « Super bon » a dit mon fils « comme du KFC mais en plus sain »…hummm, pas certaine sur le côté « sain », le séjour un peu prolongé devant la poêle de friture m’avait légèrement écœurée.

Les potatoes venaient du même endroit. « Elle avait précisé dans sa recette qu’il fallait un commis, ta copine ? » me dit le Chef, préposé aux potatoes, dont les frites sont connues jusqu’à Montreal.

Au final, accompagné d’un coleslaw maison, c’est délicieux et carrément meilleur que la version industrielle. A consommer avec modération, comme il se doit.


Comme les convives étaient nombreux, j’ai doublé la dose d’épices par rapport à la recette originale ci-après, et utilisé en plus de hauts de cuisse, des coquelets coupés en morceaux. J’ai ajouté des blancs de poulet, mais ils se sont avérés trop durs une fois cuits à la vapeur, il vaut mieux éviter, ou bien peut-être ne pas les précuire.

J’ai découvert à l’occasion que la panure à l’anglaise se faisait au blanc d’œuf uniquement. J’avais l’habitude de la faire à l’œuf battu, et justement je n’aimais pas le goût du jaune d’œuf mélangé à la chapelure. Méthode adoptée, merci !

Poulet frit façon Kentucky Fried Chicken
(pour 4 personnes) 
  • 4 cuisses et arrière-cuisses de poulet fermier coupées au niveau des articulations, ou 1 poulet entier découpé en morceaux
  • 1 gros oignon
  • huile végétale pour friture

La panure à l'anglaise : 
  • 80 g de farine
  • 3 blancs d'oeufs
  • 150 g de chapelure bien croustillante

Les aromates pour la panure :
  • 3 cuillères à soupe de mélange cajun (j’en avais un pot rapporté d’Angleterre, j’aime beaucoup) ou le mélange d'épices suivant : 1 cuillère à soupe de piment doux + 1 cuillère à café de cumin en poudre + 1 cuillère à café de poivre noir moulu + 1 cuillère à café de moutarde en poudre + 1 cuillère à café d'oignon en poudre + piment fort au goût
  • 1 cuillère à café d'origan séché moulu
  • 2 cuillères à café de sel fin

1/ Précuisson (en couscoussier ou autre marmite dotée d'un panier vapeur)
Porter un litre d'eau à ébullition dans la marmite.
Pendant ce temps, peler et couper l'oignon en rondelles. Disposer ces rondelles sur le panier vapeur, puis les couvrir avec les morceaux de poulet.
Quand l'eau bout, poser le panier sur la marmite, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes (pour moi, comme il s’agissait de coquelets, j’ai compté 25 minutes – c’était encore trop pour les blancs de poulet). Retirer le panier.

2/ Panure à l'anglaise 
Dans trois assiettes creuses, disposer respectivement :
la farine + la moitié des aromates ;
les blancs d'oeufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau ;
la chapelure + l'autre moitié des aromates.
Passer les morceaux de poulet dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Les déposer sur un plat.

3/ Cuisson 
Faire chauffer 2 cm d'huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude (un petit cube de pain jeté dans l'huile bouillonne), y faire dorer les morceaux de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déguster sans tarder avec des sauces (personnellement je m’en suis passé, c’était assez riche comme ça, et puis j’avais mis pas mal de mayonnaise – maison – dans mon coleslaw).

lundi 17 mars 2014

St Patrick : un Barm Brack pour le petit déj


C’est un prétexte je dois dire. Les saints et leurs fêtes en général me sont relativement étrangers. Même si celle-ci, occasion de faire la fête et de boire quelques pintes dans les pubs irlandais du monde entier est plutôt très sympathique (voilà des saints comme on les aime).

Prétexte donc, pour réaliser cette recette irlandaise de Barm Brack, un pain-gâteau aux raisins, fruits confits et épices dont la recette me tentait depuis quelques années. C’est en principe une recette pour Halloween, on y cache des objets symboliques porteurs de présages (anneau, haricot, pièce de monnaie, morceau de tissu), mais peu importe, il est bon aussi à la St Patrick.


J’ai hésité entre la recette d’Hélène, celle de Pascale et celle d’Hélène, pour finalement choisir cette dernière. Comme j’ai utilisé une farine T45 et pas mal augmenté les proportions, le résultat doit être un peu différent du sien. Toujours est-il que j’ai obtenu un pain très moelleux, relativement aéré, que j’ai trouvé délicieux ce matin au petit déjeuner. Toasté, beurré, rustique et énergétique.

Bonne St Patrick à tous, et n’hésitez pas à aller faire le plein de recettes irlandaises chez Hélène (de Cannes) et Hélène (ma voisine).


Barm Brack
  • 1 cs de levure fraîche (environ 12g pour moi)
  • 1,5 tasse de thé noir tiède, très infusé
  • 70 g + 1 cs de sucre, pour la levure
  • 450 g de farine (600g de T45 pour moi)
  • 1 cc de sel fin
  • 50 g de beurre
  • 200 g de raisins secs
  • 75 g d'écorces d'agrumes confites
  • 2 gros oeufs
  • 1 grosse cc de quatre-épices

Placer la levure dans un bol avec le thé tiède et la cuillerée de sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède (note : j’ai eu trop de liquide pour la quantité de farine utilisée, je conseillerais donc de diluer le levure et le sucre dans un fond de thé, et de garder le reste de côté pour mieux pouvoir doser la quantité de liquide lors du pétrissage).

Placer dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) la farine et ajoutez le sel puis le beurre en petits morceaux, émietté comme pour une pâte à tarte.

Ajouter les écorces coupées en tout-petits morceaux, les raisins secs, les épices et le reste du sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le thé et la levure, puis les deux oeufs. Travailler la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster la quantité de farine en fonction de la consistance obtenue, qui varie selon la qualité utilisée (note : la recette d’Hélène dit 450g, il m’a fallu ajouter 150g pour obtenir la consistance désirée, ce qui m’a amenée à augmenter la dose de levure et m’a donné un très gros pain – il vaut mieux à mon avis utiliser de la farine à pain ordinaire T55, et ajouter d’abord les œufs, puis le liquide progressivement pour arriver à une consistance correcte).

Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, pour la rendre élastique et bien lisse (la mienne étant très humide, je l’ai pétrie une 20aine de minutes, comme pour une brioche). Couvrir d’un linge et laisser reposer une bonne heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Quand elle a suffisamment levé, placer la pâte dans un gros moule à cake (le mien est télescopique et je l’ai poussé jusqu’à sa limite : 35 cm de long), ou deux plus petits. Couvrir d’un linge et laisser remonter pendant encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre du gâteau en ressorte juste sec.
Laisser refroidir et conserver le barm brack enveloppé dans un torchon ou dans un sac en plastique ...

jeudi 6 mars 2014

Si simple, si bon : gratin de côtes de bette au St Nectaire


Un classique d’hiver. Doux, réconfortant, mais avec cette amertume légère et ce goût de terre des côtes de bette qui les rendent plus subtiles qu’il n’y parait.

Ce jour-là, un joli rôti de porc dans l’échine, dûment massé à l’huile d’olive et parsemé de thym et de romarin finissait d’embaumer la cuisine, confortablement niché dans les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier qui brunissaient derechef. Un filet de vin blanc au fond du plat pour allonger le jus et s’imprégner de tous ces parfums. Je m’en régalais d’avance.

(Pour Maman, four à 180°C pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée des deux côtés, tout dépend de la taille du rôti)



Il nous fallait un peu de légumes. Mais toujours dans la douceur d’un dimanche midi, un peu de béchamel pour enrober l’amertume, quelques lamelles de St Nectaire fermier pour le caractère. Et hop au four à gratiner gentiment avec son copain le rôti. Si simple.



Gratin de côtes de bette au St Nectaire

  • 1 belle botte de côtes de bette
  • 30g de beurre ½ sel
  • 20g de farine
  • 50 cl de lait
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre, muscade
  • St Nectaire fermier


Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à l’eau bouillante salée 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (on peut éventuellement ajouter un filet de citron pour qu’elles ne noircissent pas, mais je n’en ai pas eu besoin, elles sont restées blanches). Bien laisser égoutter.
Porter le lait à ébullition avec les feuilles de laurier et la gousse d’ail. Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis ôter l’ail et le laurier.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.
Hors du feu, ajouter le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à obtention d’une béchamel légère, en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.
Mélanger les légumes à la béchamel, disposer le tout dans un plat à gratin, couvrir de tranches de St Nectaire fermier. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.