mardi 10 décembre 2013

Un ragoût de boeuf vietnamien


Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…


Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cc de cinq-épices en poudre **
  • 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cs de sucre en poudre ***
  • 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
  • 1 cs bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile de tournesol
  • Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

18 comments:

Marielle a dit…

Quel plat coloré et gourmand !! moi aussi je sens l'odeur jusque là.
bises

Rosa's Yummy Yums a dit…

Oh, merveilleux! Tu me donnes envie d'en faire très bientôt.

Bises,

Rosa

Miss Tâm a dit…

Ma chère Gracianne, je suis absolument époustouflée par la réalisation de ton magnifique ragoût de boeuf à la vietnamienne ! C'est encore plus beau que l'original. Quel honneur, je te remercie du fond du coeur pour tous tes mots si gentils à propos de mon blog, de mes recettes et surtout d'avoir testé ce délicieux ragoût ! C'est un grand honneur pour moi. Je suis tellement touchée, si tu savais. Tu vas me faire pleurer... d'émotion! Je te souhaite un très bel après-midi, et t'envoie un bouquet de bises.

Le Yin a dit…

Juste sublime ce plat. Tu as bien fait de faire la recette de Minh Tam.

Gracianne a dit…

Marielle, oui, et qui plus est à la portée de tous tant les ingrédients sont faciles à trouver un peu partout.

Rosa, alors n’hésites pas, c’est vraiment un plat de saison, réconfortant.

Mais, Miss Tâm, faut pas pleurer, même d’émotion ;) C’est moi qui te remercie, pour la qualité et la clarté de tes recettes qui valent pour moi tous les livres de cuisine du monde et pour cette introduction didactique à la cuisine vietnamienne. C’est ce partage d’expérience que j’aime dans la blogosphère, sans esbroufe, juste, tiens regarde, je vais te montrer comment je fais. Et c’est infiniment précieux.

Le Yin, j’aime beaucoup ta version aussi, avec le paprika ça doit être un peu moins fort en parfum. Décidément, cette recette de Minh Tâm a beaucoup de succès.

Au gré du marché a dit…

Plusieurs cuisines du monde ont leur boeuf aux carottes qui ne demande qu'à être découvert. Celui que tu proposes par l'entremise de Miss Tâm m'apparaît délicieux. Comme je suis une fan finie de cuisine vietnamienne, cette recette est pour moi.
Lou

Patrick Cadour a dit…

Le ngo-gaï pousse très bien dans le Vexin, tu cherches mal... Le basilic thaï aussi, mais les chenilles le dévorent avant qu'il n'atteignent l'âge adulte.

Avec Miss Tam, on a enfin un blog orienté sur la cuisine vietnamienne qui est bien écrit et instructif, je le suis depuis un moment et m'y réfère souvent (comme à celui de Margot Zhang pour la cuisine chinoise).

Pascale (snapulk) a dit…

Ah, tu l'as fait! :D l est délicieux, hein?Je l'ai déjà refait deux fois, c'est vraiment une merveille, et j’avais du basilic thaï, c'est vraiment parfait avec!

la nonna a dit…

quelle belle recette, elle me plait beaucoup;bisous

margot zhang a dit…

Très beau plat ! Moi aussi, cette recette m'a donné envie d'essayer, elle ressemble à la version chinoise, sauf il n'y a pas de citronnelle, ni la sauce de poisson.

Gracianne a dit…

Lou, ce serait parfait avec le climat que vous endurez en ce moment. Extrêmement réconfortant.

On n’a pas encore essayé le ngo gai Patrick, mais pourquoi pas ? Le basilic Thaï ne semble pas prendre, contrairement à l’européen qui pousse bien chez nous. De toutes façons, ce n’est pas avant le printemps prochain (-6°C ce matin dans ma campagne).
Et oui, j’ai vu que tu fréquentais toi aussi la cuisine de Miss Tâm, ce qui ne m’étonne pas. Tout à fait d’accord avec toi, un tel blog manquait dans le paysage – elle m’en a d’ailleurs fait découvrir quelques autres depuis. C’est par chez Margot Zhang que je suis arrivée là. Vive les cuisines d’Asie.

Pascale, j’avais vu ta version aussi. Ce plat a un grand avenir sur le net à mon avis ;)
Il faut absolument que j’aille à Belleville faire des courses moi.

La Nonna, merci.

Margot, nous attendons avec impatience la version chinoise alors !

Helene Picken a dit…

Nous avons décidément les mêmes goûts. Chouette recette avec des ingrédients accessibles. Je me la mets de côté. Merci Gracianne

Gracianne a dit…

Oui, je crois que ca se confirme Helene ;)
C'est ce qui m'a plu aussi, le fait que tous les ingredients soient relativement courants, pour un resultat tres authentique.

Enitram a dit…

OH,oh, oh, je note cette recette pour changer un bœuf-carottes à la française !!! Merci et bonne journée !

Riri-cuisine a dit…

J'adore la cuisine vietnamienne même si j'en fais assez peu souvent finalement. Mais ton ragoût me donne bien envie! Je te pique la recette. Toutes ces épices, ces légumes, cette coriandre fraîche et parfumée... Quelle voyage :) Bonne soirée

Garance a dit…

Il repose au frais ... nous le savourerons demain !!!! Et devine ce qui attend un peu plus bas dans mon réfrigérateur ? des cuisses de poulet pour un curry aux épinards et lentilles corail !!

Hélène (Cannes) a dit…

bon, je suis extrêmement contente de découvrir, en plus d'une belle recette, un blog que je vais aller dévorer lorsque je ressortirai de chez toi ... Par contre, je suis un peu déçue que tu n'aies pas trouvé dans les terres pourtant très fertiles du Vexin le merveilleux ngo-gai! :0)))

Gracianne a dit…

Hélène, vas-y les yeux fermés chez Miss Tâm, c’est une belle cuisine de femme, comme on les aime.

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