vendredi 13 septembre 2013

Ne lâchons pas encore l’été : petits farcis provençaux.


C’est comme une petite musique qui revient chaque année. Les légumes d’été sont encore bien présents et ne demandent qu’à être cuisinés. Pas envie de passer déjà aux racines, malgré la fraicheur ambiante, la brume du petit matin et les feuilles qui roussissent. Protestons, l’été n’est pas terminé, mais on peut allumer le four. Faisons des farcis. Des vrais, dans la tradition, avec de beaux légumes, une jolie farce maison et une cuisson longue qui les confise parfaitement.

Des recettes de petits farcis, il y en a mille et unes, chacun a son petit secret pour la farce, le temps de cuisson, la température du four. Après une discussion hautement apéritive avec ma pote Mingou, suite à un achat de petits poivrons violets et d’aubergines blanches chez Joël Thiebault, je me suis inspirée de la recette de Claire, qui en parle avec tant d’amour! Sa recette n’est pas si différente de la mienne, tout est dans le temps et la température de cuisson en fait. Il faut de la douceur et du temps. Mais ça je le savais déjà.


Ma version :

Petits farcis provençaux
  • 2 petites aubergines blanches
  • 4 tomates charnues
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 1 grosse courgette (ou plusieurs petites)
  • Quelques piments verts d’Anglet (ou un poivron vert)

Farce
  • 400g de chair à saucisse (*)
  • 400g de viande de veau hachée
  • 1 oignon émincé finement
  • 2 gousses d’ail
  • 1 œuf
  • 3 tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées
  • 1 petit bol de parmesan fraichement râpé
  • Thym, romarin et estragon ciselé
  • Poivre et piment d’Espelette au goût
  • 2 traits de sauce Worcestershire (**)

(*) Surtout pas de chair à saucisse pré-assaisonnée. Souvent ce n’est pas bon et ça traine un peu. En général, je prends des saucisses de Toulouse que je démaillote, et j’assaisonne la chair moi-même.
(**) Claire ajoute quelques gouttes de Nuoc Mam, franchement, ces sauces à base de poisson, comme exhausteur de goût, on ne fait pas mieux. Il faut que ça reste discret quand même.

Mélanger allégrement les éléments de la farce (à la main, sans vergogne). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si besoin (la chair à saucisse est déjà salée).

Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans de l’eau additionnée d’un peu de bouillon de volaille. Attention de ne pas les laisser trop cuire, il faut les tester de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce mais pas complétement. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes et peler. Les couper en deux et creuser délicatement un creux au centre avec une petite cuillère (attention c’est fragile).

Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Les évider. Saupoudrer l’intérieur de sel, les retourner et les mettre à dégorger sur une passoire ou du papier absorbant, pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, laver et bien essuyer les morceaux d’aubergines. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile d’olive, peau vers le bas. Quand elles paraissent cuites, les retourner et ajouter un peu d’eau dans la poêle. Les laisser cuire ainsi jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Note : ça c’est la façon de faire de Claire. J’ai essayé et je n’ai pas été convaincue, mes aubergines étaient un peu trop huileuses, la peau trop dure. Peut-être parce que c’étaient de petites aubergines blanches, plus tendres, qui n’avaient pas besoin de pré-cuisson. Je crois que la prochaine fois je me contenterai de les faire dégorger.

Couper la grosse courgette en tronçons. Creuser chaque tronçon avec une petite cuillère, en prenant bien soin de laisser 1 cm de chair au fond, pour en faire un petit gobelet.

Couper les piments d’Anglet en deux et les épépiner.

Couper le chapeau des tomates et les évider.

Préchauffer le four à 150°C (Claire dit 120, mais dans mon four ce n’est pas suffisant – l’essentiel c’est que la cuisson se fasse à four doux).

Huiler un plat à four (ou deux dans mon cas). Farcir généreusement les légumes et les disposer dans le plat. Enfourner pour environ 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir dans le four.

Le lendemain, ¾ d’heure avant de servir, rallumer le four à 120°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les légumes de parmesan râpé et passer sous le grill du four.

Servir de suite et essayer de ne pas se faire piquer toutes les tomates par les enfants.

PS : pour tout vous dire, ce que j’ai préféré cette fois-ci, c’étaient les piments verts farcis (merci Papa).

17 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Quelque chose dont je raffole! Tu as bien raison de ne pas laisser l'été s'en aller comme ça.

Bises,

Rosa

Marielle a dit…

Ce fut au menu aussi à la maison cet été, c'est si bon. Belle idée la sauce Worcertershire, j'y penserais la prochaine fois.
bon week end !!
bises

Choupette a dit…

Tu as bien raison, c'est encore l'été et profitons donc de tous les bons fruits et légumes que nous avons.

MM a dit…

C'est décidé, mercredi prochain, je vais chercher des légumes pour faire ta recette de farcis ! Tu m'as donné trop envie, je ne laisserai pas filer l'été sans en avoir fait au moins une fois (comme je rentre tout juste de Corse, c'est encore l'été dans ma tête).

Enitram a dit…

J'aime les petits farcis avec ou sans viande, avec un reste de fromage qui peut remplacer celle-ci !!!
C'est encore un menu de vacances, chic !
Bises et bon week-end !

anne;demontalivet@laposte a dit…

C'est le charme de septembre, on peut cuisiner les légumes d'été et / ou passer aux produits d'automne. Rien n'est meilleur que ces petits farcis. Ma préférence va aux tomates farcies, sans doute l'un de mes plats préférés. Je retiens l'idée d'une pointe de worcester !

Bonheur du Jour a dit…

Je raffole de ce plat qui fleure bon l'été, c'est vrai.
Ici, le soleil tape encore fort la journée et les aubergines, courgettes, tomates, sont au rendez-vous dans le panier de l'Amap : donc, petits farcis encore possibles !

Gracianne a dit…

Rosa, moi aussi j’en raffole, si ce n’était pas si long à faire j’en ferais tout le temps.

Marielle, j’imagine bien, c’est un grand classique. J’utilise assez régulièrement la sauce Worcestershire pour parfumer les plats de viande, les sauces bolognaises par exemple, ça donne tout de suite un petit peps en plus.

Choupette, je veux encore y croire …

MM, alors conserve l’été dans ta tête le plus rapidement possible. J’espère que Joël Thiébault aura des petits poivrons violets cette-fois.

Enitram, c’est vrai que je ne pense pas à faire des farcis végétariens (j’aime tellement ceux à la viande) et pourtant c’est bon aussi.

Anne, c’est vrai, on peut faire un mix des deux saisons – c’est le seul avantage que je trouve à cette mi-saison, l’abondance.

Bonheur du jour, ah les heureux habitants du Sud-Est…profitez de votre soleil.

Hélène a dit…

C'est ma recette pour finir les restes de rôti de porc. C'est vrai qu'en ce moment nous avons de bons légumes.Je teste ta farce la prochaine fois. Bon début de semaine.

Gracianne a dit…

Rien ne se perd…tiens, j’ai un reste de rôti de porc moi aussi.

Gourmandises Chroniques a dit…

Nous sommes presques jumelle de farce ^^ il n'y a que la sauce Worcestershire qui nous différencie;, et les herbes qui varient chez moi ciboulette, origan ou tantôt sauge !

Mijo a dit…

Même si c'est lui qui nous lâche, ne lâchons pas l'été comme tu dis.

Claire a dit…

Mais merci mille fois pour ta confiance Gracianne, ils sont magnifiques !
Plusieurs choses :
- Ton papa a un goût parfait, les piments farcis, c'est le top <3
- Si la précuisson à la poêle des aubergines ne t'as pas convaincue, tu peux essayer à la vapeur, c'est moins gras et ça marche très bien aussi
- Tu dis ça tellement bien et c'est si vrai : la douceur et le temps c'est le seul vrai secret des bons petits farcis :)

Gracianne a dit…

Florence, jumelles de farce? Tu m’en diras tant ;) oui je sais, on a tous peu ou prou la même recette (à part ceux qui achètent de la farce toute prête), et pourtant les farcis n’ont jamais le même goût d’un cuisinier à l’autre.

Mijo, il revient cette fin de semaine il parait, histoire de célébrer l’automne en beauté.

Ah Claire, comment aurais-je pu résister à ta façon si gourmande d’en parler. Pour les aubergines, je cherche encore la cuisson qui me conviendra vraiment : mon modèle c’est un plat de farcis dégusté un jour en Toscane sur la piazza de Castellina in Chianti, à l’ombre d’un grand auvent blanc, avec le vin qui va bien. Je vise haut ;)

Hélène (Cannes) a dit…

Il fait encore bien chaud ici ... Je me demande quand l'automne arrivera; C'est que j'aime l'automne, moi ... et les farcis aussi, ce qui va être plus simple à obtenir que des feuilles d'arbres qui rougissent, je le sens bien ;..

Lefrancbuveur a dit…

Comme tu le sais, j'aime la Provence et ses produits, très bons comme les tiens ;)

Pascale (Snapulk) a dit…

Sympa, la sauce Worcestershire, ça doit donner un petit côté acidulé, transition douce vers l'automne?

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