vendredi 20 janvier 2012

La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette


Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.

Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.



J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.



Salade d’orange à la poutargue
  • 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
  • 4 oranges
  • 1 petit oignon frais
  • 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
  • 1 poignée d’olives noires picholines
  • 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
  • Poivre
Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.
Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.

23 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Quelle salade originale! J'aimerais bien goûter à la potargue...

Bises et bon WE,

Rosa

Mayalen a dit…

Mais moi aussi, je la mange souvent avec du beurre ! C'est d'ailleurs un délicieux moyen de la faire découvrir aux néophytes, pour l'adoucir un peu. J'aime beaucoup également le beurre de poutargue (à préparer avec de la poutargue sèche et râpée), sur des mouillettes à tremper dans un oeuf à la coque. Merci Gracianne pour ce très joli texte.

Au gré du marché a dit…

Oh! la belle salade!
Il va bien falloir que je goûte à la poutarde qui m'apparaît très forte en umami : ta salade serait un excellent moyen de le faire!
Lou

Choupette a dit…

Je n'ai jamais goûté à la poutargue, à vrai dire je n'en ai vu qu'au Lafayette gourmet,et j'avoue que ne sachant pas si j'allais apprécier j'ai renoncé à en acheter.

FamilleMTV a dit…

Mamamia ! Une nouveauté inconnue qui a l'air bien tentante. En fait je devrais dire Miam ma mia :)

Linou a dit…

j'aime bien la bonite séchée mais je n'ai jamais gouté la poutargue

MM a dit…

Je ne suis pas sûre d'avoir déjà goûté à la poutargue... ou alors en quantité infinitésimale.
Comme je deviens moins psychorigide, j'aimerais bien essayer.

Clemence a dit…

je suis tombée dedans petite et j'adore. Superbes associations à tester !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Superbe duo ! Tu as raison, il faut apprivoiser mais on devient vite accro !

Patrick Cadour a dit…

Bigourdanes ou bigoudènes, ces filles du sud ont vraiment du talent...

Mon Vénéré Gourou m'avait conseillé du même ouvrage et pour hier soir, la salade pdt, céleri-branche et poutargue pour la demi-poche restant des linguine de la veille.

Pas le temps de passer faire les courses, je l'ai mangée nature avec quelque verres de Bruichladdich, également une ordonnance de ce même Gourou ;-))

La Francesa a dit…

En toast avec du beurre c'est une bonne façon d'initier les néophytes : le iodé puissant est atténué, ce n'est donc pas une hérésie du tout ah ah ah Je pense quele plus déroutant peut être la texture granuleuse, tous les palais n'y sont pas préparés. J'ai entendu parler de ce livre par Patrick Cadour, je suis fan de poutargue mais pas moyen de me le procurer depuis l'étranger. Les Siciliens la font tremper dans de l'huile d'olive (elle dessale un peu) avec beaucoup de céleri puis la servent en salade... assaisonnée avec de l'orange amère. Les Sardes font une sauce à partir de poutargue en poudre avec de la crème et de la courgette pour aligner des spaghettini, un vrai délice. Et les Libanais la serve en tranche fine avec citron et huile d'olive dans le mezzé.

Marielle a dit…

Je n'ai jamais gouté à la poutargue, mais tu en parles si bien que je me laisserais tentée.
bises

Pascale (Snapulk) a dit…

Ah, une spécialité que je ne connais pas du tout! Il faudrait vraiment que je teste, les associations dont il est question me semblent bien sympathiques!

Camille a dit…

Tu as réussi à en trouver facilement à Paris, finalement ? Je crois que c'est tout à fait le genre d'ingrédient qui me plairait vraiment. (d'autant plus que j'ai aussi fait provision d'oranges sanguines, on ne se refait pas :)

Gracianne a dit…

Rosa, tu dois pouvoir en trouver à Genève je pense.

Mayalen, tu me rassures, j'avais peur d'avoir fait un imper ;) Le beurre de poutargue, ce sera pour la prochaine fois. Merci, à toi!

Lou, umami, je ne sais pas. Je n'ai pas encore réussi à comprendre ce que ça veut dire exactement. Si on entend par là une saveur piquante et âcre, qui engourdit un peu la langue et sublime le goût des autres ingrédients, alors c'est ça.

Choupette, c'est vrai qu'à première vue, ce n'est pas un ingrédient très engageant, mais tu devrais essayer.

Famille MTV, il y a suffisamment de méditerranéens chez vous pour apprécier ce genre de choses.

Linou, ce n'est pas tout à fait la même chose, c'est plus puissant.

MM, mais non tu n'es pas psychorigide. M'enfin. Je tâcherai de t'en garder un petit bout.

Clémence, quelle chance!

Tiuscha, tu as raison, c'est assez accoutumant comme saveur.

Pat, tu as d'excellents gourous!

La Francesa, merci pour ces autres idées. Je suis contente de ne pas avoir commis une hérésie :) En fait, ça m'est venu naturellement, je l'ai consommée de la même façon que je consomme les anchois à l'huile.

Marielle et Pascale, contente de vous avoir donné envie de goûter un nouvel ingrédient.

Camille, en fait je n'ai pas cherché beaucoup, je l'ai trouvée au rayon frais de la Grande Epicerie du Bon Marché. Je suis persuadée que tu adoreras, c'est tout à fait ton genre de goût.

Camille a dit…

je verrai. Avec un peu de chance, c'est le genre de produit qu'on trouve aussi en toute simplicité dans les supérettes de mon humble arrondissement. (au pire des cas, aller à l'épicerie du bon marché n'est pas la corvée la plus désagréable qui soit).

Helene Picken a dit…

Tu as déniché cette poutargue à Meulan ? Je n'en trouve pas dans le coin. En tout cas, j'aime beaucoup cette salade. Très frais.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Mon 1er contact avec la poutargue, il y a une bonne vingtaine d'année s'est révélé "difficile"...par la suite et en toute petite quantité, ça s'est plutôt bien passé.
J'aime beaucoup l'idée de ce mariage avec des sanguines...à tenter à l'occasion !

Gracianne a dit…

Camille, pas désagréable certes, mais dangereux pour le porte-monnaie.

Non Hélène, je l’ai achetée à Paris, à la Grande Epicerie du Bon Marché, mais on doit en trouver ailleurs (et probablement meilleur marché).

Véro, je dois dire que moi aussi, il y a quelques année dans une fête de famille, j’avais été déroutée par ce goût puissant. Il faut croire que notre palais évolue.

Marie-Claire a dit…

J'ai goûté des ravioles à la poutargue chez reine Sammut à Lourmarin, et j'ai adoré ce goût puissant et iodé. J'imagine, l'association avec les oranges et l'huile d'olive...

Famille Gerdel a dit…

De la poutargue?? Bon, j'irai voir si je peux trouver cela à Québec.

De cette collection, j'ai celui qui traite de la menthe de Véronique Chapacou.

Mag à l'eau a dit…

Je ne suis pas tombé dedans quand j'étais petite, mais j'ai tout de suite adoré la poutargue. Bon faut dire, quand on aime déjà la crème d'anchois en tartine, le nuoc mam et le tarama (le vrai, pas cet horrible machin rose et sucré), y a pas d quoi être déroutée. par contre je ne connais pas Mayalen, et je trouve sa salade très originale. Hélas, fauchée, je vais devoir attendre pour la tester parce que la poutargue c'est pas donné !

bolliskitchen a dit…

avec les oranges, superbes!

J'adore ce petit livre, il me semble que j'ai un livre de risotto de chez eux.

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