mardi 4 octobre 2011

Elle voit des brioches partout


Au vu de la multitude de brioches sur la blogomiam en ce moment, je me demande si elles ne sont pas en passe de supplanter les macarons, verrines, cupcakes, whoopy pies et autres choux à la crème comme it-food de cette fin d’année.
De la brioche à effeuiller qui fait le tour du monde, aux étonnantes brioches fourrées d’art abstrait, en passant par la Torta delle Rose, les brioches salées, les tresses, la brioche sans pétrissage, les kouglopfs, il y en a pour tous les goûts. Même le Figaro s’y met avec un test des meilleures brioches de Paris.
Il faut croire que le monde a besoin de douceur et de rondeurs en ce début d’automne.
Quant à moi, je puise dans les classiques avec cette brioche au levain et pépites de chocolat empruntées à Manue. J’ai l’ai faite deux fois, la première en utilisant les proportions de Manue, mais elle était trop acide à mon goût (Aristote avait peut-être des aigreurs ce jour là). Je l’ai donc refaite en utilisant la technique du levain tout-point qui avait si bien fonctionné pour la fouace de Marie-Claire. Ca donne une très belle brioche, moelleuse, qui gonfle magnifiquement, avec un goût de levain beaucoup moins prononcé que dans la première version et une belle mie filante. J’aime bien. Merci à mes inspiratrices.

Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé

Levain tout point
  • 60 g de "chef"
  • 130 g de farine T 65
  • 80 g de lait
Pâte
  • 250 g de farine
  • 3 oeufs / 150 g environ
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 125 g de levain tout point
  • 125 g de beurre mou
Garniture
  • 30 g de pépites de chocolat noir
  • 30 g de sucre perlé
  • 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau
Il vous faut au départ un levain bien actif, rafraichi régulièrement dans les jours précédents. Tôt le matin du premier jour, rafraichir le levain de 35g d’eau et 50g de farine. Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir ensemble la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le levain jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol (j’utilise ma MAP).
Ajouter ensuite le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. En tout environ 25 minutes.
Puis verser la pâte sur le plan de travail fariné et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.
Le lendemain matin, verser la pâte sur le plan de travail (elle doit avoir au moins doublé de volume) et la séparer en 4 pâtons. Etaler les pâtons doucement, sans les écraser. Mélanger le sucre et les pépites de chocolat puis saupoudrer les pâtons de ce mélange. Roules les pâtons sur eux-mêmes en forme d’escargots et les déposer dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume sous un linge dans un endroit tiède, pendant environ 2h chez moi.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner avec le jaune d'oeuf, parsemer de sucre puis enfourner pour 20 minutes.

33 comments:

Gourmandises Chroniques a dit…

Rhoo, je sens que je vais me lancer dans la cour des levains, depuis le temps que j'en ai envie ! mais question de débutante : c'est quoi la différence entre un levain et un levain tout point ???

Pascale (Snapulk) a dit…

Comme Casanova fait des petits en surnombre, et que je relève tous les défis de brioche ambiants, je vais faire une petite halte avec ta brioche toute douce, je suis sûre qu'il va aimer ;)

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Je testerai sans doute celle-ci avec ta version car Jules est souvent acide aussi :)

Gracianne a dit…

Florence, je crois que nous sommes tous plus ou moins débutants en la matière. Le levain "tout point" est tout simplement le dernier rafraichi du levain avant utilisation finale. Si on utilise directement le levain de départ, dit "levain chef" (ou lievito madre ne italien, levain mère, j'adore) le pain sera acide. Quand on fait un pain il faut rafraichir le levain chef trois fois à intervalles réduits avant de l'utiliser pour le pâton final.

Dans la pratique, je suis la méthode de Marie-Claire: si je veux faire un pain le dimanche par exemple, je rafraichis le levain le jeudi soir de 35g d'eau et 50g de farine, le vendredi soir de 35g d'eau et 50g de farine, le samedi matin de 35g d'eau et 50g de farine et de nouveau le samedi soir de 50g d'eau et 100g de farine. C'est ce dernier rafraichi qu'on appelle le levain tout point et qui me servira le dimanche matin (environ 8 heures plus tard, ma maison est froide) à faire le levain. Il faudra penser à en prélever 50g qui constitueront de nouveau le levain chef (et que tu pourra rafraichir moins souvent si tu n'as pas besoin de l'utiliser immédiatement).

Pour la recette de la fouace, Marie-Claire utilisait du lait et non de l'eau pour faire le dernier rafraichi. Je ne suis pas chimiste mais je suppose que c'est ça qui le rend moins acide et plus adapté à la fabrication d'une brioche.

Je ne sais pas si c'est clair. Tout est une question d'expérimentation personnelle, après lecture des billets de Marie-Claire, de Flo Makanai et des forums sur le sujet - et il y a de quoi lire, je peux te l'assurer :)

Marielle a dit…

Il faut être super organisée et ne pas oublier de rafarîchir le levain, si je comprends bien !! mais quel plaisir de déguster cette belle brioche ;o)

Choupette a dit…

Je vois que les levains c'est tout un art , j'avoue ne pas avoir envie de me lancer là dedans mais une belle tranche de cette brioche ne serait pas de refus! ;-)

Hélène a dit…

Comme celle de ma grand-mère. Superbe brioche.

Bolliskitchen a dit…

moi, j'adore la brioche feuilletée de la patisserie de rêves,c'est tellement bon, je n'ai jamais osé de la faire à la maison.....

Ta recette est trop compliquée pour moi, d'abord le truc avec la lévure etc, oh làlà, je n'ai pas la patience....

Gracianne a dit…

Bien sur Bolli il y a des recettes de brioche plus simples. La brioche feuilletee par contre, c'est encore plus complique je pense. Il te faut d'abord une pate fermentee, puis faire un feuilletage, puis une seconde levee. J'avais fait ca une fois pour un pandoro
, c'est beaucoup de travail, meme si le resultat est a la hauteur.

Rosa's Yummy Yums a dit…

De toute beauté! Cette brioche est irrésistible avec sa mie moelleuse et himide. Je craque!!!

Bises,

Rosa

Paprikas a dit…

Elle est magnifique ! Je la trouve parfaite :)

gabriella a dit…

Je trouve qu'Aristote bosse de
mieux en mieux : il est en de très
bonnes mains et très bien élevé.
Belle brioche.

Colette de MARSEILLE a dit…

Tes enfants doivent être contents

Linou a dit…

j'ai commandé le cousin du thermomix hier et j'ai refourgé ma map je vais être sans rien pour pétrir quelques temps mais ensuite, j'y retourne de plus!!!

Enitram a dit…

Une belle et bonne brioche qui ravira les petits et les grands, n'est-ce pas Gracianne !

christinecho a dit…

qyuand je serai vieille et que je n'aurai plus de dents je ne me nourrirai plus que de brioche, c'est ce que je me suis toujours dit après avoir mangé une bonne brioche
Là je salive, je vais essayer même avec les quelques dents qui me restent. Merci.

Pascale (Snapulk) a dit…

Je l'ai faite, je viens d'en manger une tranche au petit déjeuner et je crois qu'elle va devenir une de mes préférées! Merci Gracianne, et bonne journée!

Gracianne a dit…

Christine, encore une brioche qui va partir loin à ce que je lis…

Oh, super Pascale, contente qu’elle te plaise. Tu nous montreras des photos ?

Manue a dit…

Gracianne, elle est Superbe et me donne trop envie ...
Le pire c'est que j'arrive un peu tard et qu'une brioche à la levure fraîche est en train de lever sous un torchon ! Pourquoi ne suis-je pas passée ici 1 heure plus tôt, ZUT !!!

Gracianne a dit…

Manue, je suis sûre que ta brioche à la levure fraiche sera délicieuse, de toutes façons. La prochaine fois j’en fais une à la levure pour changer, je crois que mes enfants n’aiment pas trop le léger goût de levain dans la brioche. Merci encore pour l’inspiration.

toutendouceurs a dit…

Cette brioche est un régal !! J'ai reçu des moules à briochettes hier, je sens que je vais boulanger ce week-end :)
Bises !
Delphine

Agnèslamexicaine a dit…

tant mieux si les brioches sont à la mode! celle-ci a l'air parfaite...

Ariane a dit…

tes brioches sont divines à l'oeil, j'imagine qu'elles le sont tout autant en bouche. Pour ma part, j'ai renoncé, je ne retrouve jamais le moelleux que j'espère ...Une bise ma Gracianne

MM a dit…

(Gabriella : Pas comme ce salopiaud d'Anatole ;-))

Dis, tu ne voudrais pas ouvrir une boulangerie ?

gabriella a dit…

Pour MM :Ben, tu licencies Anatole
et debauches Aristote, fastoche
par les temps qui courent.

Gracianne a dit…

Trop facile Gab. En fait techniquement, Aristote est le fils d'Anatole. Ce que tu proposes est tout simplement immoral :)

Christine a dit…

Dixit Aristote: "l'homme est l'être vivant doué du langage (et des fois sa bouche, elle sert aussi à autre chose qu'à la recherche éperdue de la vérité; elle ne déteste pas le doré, qui sent bon, et qui fond dedans le bec)". C'est aux éditions du Vexin, la traduction la plus récente et innovante de ses oeuvres complètes, tome III.

Gracianne a dit…

Ah Christine, les subtilités de la traduction moderne :)

Mijo a dit…

Whoopy pies, brioches, it-food... On sent que je ne baigne plus dans les blogues de cuisine et que j'ai plusieurs cuillérées de retard.

Je te le dis souvent ces temps-ci mais tes photos donnent de plus en plus faim en ce moment !!

MM a dit…

Gabriella : En fait, je suis injuste, Anatole n'y est pour rien. C'est plutôt moi qui suis une mauvaise mère... ;-)

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

Tiens, moi aussi !!!

Gracianne a dit…

Pierre,
contrairement à mon habitude, j'ai supprimé votre commentaire extrêmement "constructif". En effet, je supprime tous les commentaires qui viennent de blogs professionnels ou très sponsorisés, et servent avant tout à faire de la publicité à leur auteur. Je ne suis pas un panneau publicitaire gratuit. Merci de vous abstenir dorénavant.

bergeou a dit…

Elle est trop belle cette brioche, là je me jetterai bien dedans oui dedans, ça doit être bien moelleux ;)

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