mercredi 1 juin 2011

20 fois sur le métier…les fougasses aux lardons d'Eric Kayser


Hâtez-vous lentement, et sans perdre courage,
Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage,
Polissez-le sans cesse, et le repolissez,
Ajoutez quelquefois, et souvent effacez.
Nicolas Boileau

Ces temps-ci, j’ai fait du pain. Des pains. Qui chantent, qui craquent, qui sentent bon.

Il y a des périodes comme ca, monomaniaques. Une grande satisfaction aussi, toute simple, rassurante, dans l’accomplissement, dans le perfectionnement des gestes, des techniques.

Et puis la gourmandise, toujours… Crème, lardons, fromage: il ne serait pas Alsacien Eric Kayser par hasard ? Ces fougasses, mêlant levain liquide et levure sont douces, moelleuses, gourmandes. Sortez-les du four à l’heure de l’apéro, je peux vous garantir qu’il n’en restera pas beaucoup à l’heure du dîner.


La fougasse aux lardons
(pour 3 fougasses)
  • 500g de farine T65
  • 100g de levain liquide *
  • 3g de levure fraîche (ou 1 cc de levure déshydratée)
  • 12g de sel
  • 32cl d’eau à 20ºC

Pour la garniture
  • 250g de lardons fumés
  • 75g d’emmental râpé
  • 100g de crème fraîche
  • 2 cs d’huile d’olive 
* le levain Aristote, rejeton d’Anatole, nourri suivant les instructions limpides de Marie-Claire, poursuit une vie heureuse et mousseuse dans un coin de ma cuisine.

Verser la levure dans un bol, la délayer dans 5cl d’eau tiède et laisser fermenter à température ambiante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Faire dorer les lardons et les égoutter dans une passoire.

Dans un saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir pendant 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
(j’ai pétri la pate en machine et laissé reposer dans la cuve).

Diviser la pâte en trois morceaux égaux, les façonner en boules et laisser détendre 10 minutes. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir trois galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur. Tartiner la moitié de chacune d’elle de crème, répartir les lardons sur la crème et badigeonner le bord d’eau.

Pratiquer trois entailles horizontales sur la moitié sans ingrédients, les élargir légèrement, y enfoncer des lardons et rabattre sur la partie garnie. Poser les fougasses (2+1) sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, et laisser lever pendant 2 bonnes heures à température ambiante, couvertes d’un linge humide.

Préchauffer le four à 240 ºC.
Placer un récipient contenant de l’eau dans le bas du four, ou bien préchauffer le four avec la lèchefrite posée directement sur la sole et y verser un verre d’eau juste avant d’enfourner. La vapeur aide a la formation d’une belle croûte. Saupoudrer les fougasses de fromage râpé et enfourner chaque plaque 15-20 minutes. Dés la sortie du four, badigeonner au pinceau le bord des fougasses d’huile d’olive.

Recette tirée de 100% pain d’Eric Kayser, Editions Solar.

Imprimer la recette.

32 comments:

Paprikas a dit…

Ton billet on dirait un conte de fée où à la fin ils vivent heureux et eurent beaucoup d'enfants euhhhh non ! beaucoup de pains :p

Gracianne a dit…

Ah ah – des pains plutôt oui, des lardons j’en ai déjà deux!

MM a dit…

Bon, je vais ressortir Anatole du frigo (oui, j'ai honte...) et lui laisser une chance ;-)
Suis très très fière d'Aristote en tout cas !

Gracianne a dit…

Pauvre Anatole, il doit avoir si froid…

Rosa's Yummy Yums a dit…

Sublime! Tu m'en envoies pour mon apéro ce soir? ;-P

Bises,

Rosa

gabriella a dit…

Ce petit rejeton d'Anatole, tu le
gardes où dans ta cuisine ? coin sec,
chaud, frais et depuis combien de
temps ?
Il a l'air de se plaire chez toi, car
il a bien bossé ; le résultat est
appétissant.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

J'aime beaucoup la citation, la ténacité, la patience qu'on a à faire des choses. Même si en ce moment, je mets cette discipline dans autre chose que la cuisine... Très jolie version à nouveau. Jules dors de son sommeil du juste, mais je vais en donner à Irisa, qui va le réveiller !

Hélène (Cannes) a dit…

Allez, ça valait l'attente ! T'es une championne ! ;o)
Bisous
Hélène

Pascale (Snapulk) a dit…

Splendide! Je vais essayer avec Casanova, qui est d'ailleurs à l’œuvre dans une foccacia... Est-ce que c'est le nom italien de la fougasse? Je me demande tout d'un coup... ça y ressemble fort. J'ai fait la mienne aux tomates séchées et caprons, vu que c'est bientôt l'heure de l'apéro ;)))

Gourmandises Chroniques a dit…

J'ai peur de franchir le pas et d'adopter un levain, je ne suis pas sûre de m'en occuper aussi bien que toi.. Pourtant ta fougasse me donnerait bien envie de surmonter mes craintes..

Emily Vanessa a dit…

Mais continue avec des pains, pour moi il n'y a rien d'aussi délicieux que du pain sorti du four encore chaud. La fougasse est magnifique!

Ariane a dit…

j'étais venue chercher ta recette de poulet au four trop bonne et hop ! voilà que je vais aussi faire de la fougasse ! t'aurais pas un p'tit dessert en plus ??? oui je sais, j'ai qu'à chercher dans le lexique ;-))

Marielle a dit…

Il manque l'odeur à ta photo, mmmm.
Félicitations !!

Cuisine Framboise a dit…

Le petit a l'air de bien se porter. Surveille ses fréquentations...(You know what I mean)

Blomma (prononcer Blouma, "fleur" en suédois) a dit…

Ah fougasse, fougasse, depuis le temps que je dois essayer cette recette... En tout cas quand je me déciderais, j'espère que ca sera aussi bien réussi que le tien.

Camille a dit…

Les envies cycliques de faire du pain, je comprends très bien !
Il me semble que j'entends craquer la croûte et devine la bonne odeur qui s'en dégage, surtout avec cette petite garniture. Tiens, d'ailleurs je vais ressortir mon levain du frigo.
Merci pour la recette Gracianne

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

Cela fait envie, c'est certain !

Enitram a dit…

Hummmmmmmm ta fougasse me tend les bras!!!!!!!J'arriveeeeeeeeeeee!

Riri-cuisine a dit…

Merci pour la recette j'adore les fougasses surtout garnies... :)

Plancha a dit…

Une fougasse miam miam !

Gracianne a dit…

Gabrielle, il habite dans un gros pot de confiture en verre, dans un coin sec et tiède de la cuisine, à un endroit où il n’est pas dérangé, ni secoué. En fin de semaine, quand je le nourris plus pour préparer la quantité de levain nécessaire pour le pain du weekend, je le transfère dans le bol margrethe rouge que Mingou m’a offert. Je le couvre d’un film de plastique percés de petits trous pour qu’il puisse respirer

Pascale, fougasse et focaccia viennent du même mot latin d’après ce que j’ai lu : « L’étymologie du terme « fougasse » vient du latin panis focacius, soit un pain plat cuit sous les cendres d'un feu. Originaire de Provence, elle permettait au boulanger de s'assurer de la bonne température du four à bois avant d'enfourner son pain. C'était la première cuisson de la journée, qui était ensuite dégustée comme casse-croûte. »
Je suis certaine que Casanova fera des merveilles.

Florence, tu devrais essayer tu sais, c’est beaucoup plus simple qu’il n’y parait.

Merci et bon weekend à tous.

Camille a dit…

pour moi, ça serait plutôt lorrain, le côté lardon-crème-fromage (enfin, trêve de querelles de chapelles & vivement l'adoption d'un baby Aristote)
tout à fait malicieuse, la fougasse, avec le petit bout de lardon qui tire la langue

Agnes a dit…

je viens d'en faire une aux olives qui n'est pas encore sur mon blog, aux lardons ce doit être un régal !

Hélène a dit…

Le genre de chose qui ne reste pas très longtemps sur la table. C'est une grande satisfaction d'obtenir un tel résultat.
Je t'embrasse et file (c'est l'heure de la margarita).

Anne (Papilles et Pupilles) a dit…

Ahhhh elles sont délicieuses, je les avais faites. C'est amusant j'ai quasiment la même photo :)

pierre a dit…

il est top ce kayser !!pierre

irisa a dit…

Tiuscha que je vois demain va me donner de son levain, j'espère que je vais savoir l'élever comme il faut !
je pensais quavec ce levain " marie-Claire" il 'y avait plus besoin de mettre de la levure fraîche
Je connais le levain Kayser , j'ai déjà appliqué sa méthode sur plusieurs de ses recettes de son très beau livre

Gracianne a dit…

C’est drôle Anne, je ne m’en souvenais plus, et effectivement c’est presque la même photo. Ce dont je me souviens par contre, c’est que tu m’avais fait faire mon premier levain et mes
premiers pains , avant même que je ne commence ce blog. C’est toi aussi qui m’avais fait acheter le livre d’Eric Kayser (enfin, c’est un cadeau…). Il y a 6 ans déjà, c’est fou non ?

Bien sûr, Irisa, que tu sauras l’élever comme il faut !
En fait, si tu as le livre de Kayser, tu verras que toutes les recettes contiennent à la fois du levain et de la levure. Alors effectivement, on n’a pas « besoin » d’ajouter de la levure, mais comme je suis très scolaire, pour l’instant je suis les recettes à la lettre. Ca a l’avantage de réduire grandement le temps de levée, tout en gardant le goût du levain. Mais je sois dire que je préfère le pain 100% levain dont le goût est plus développé.
Amuse-toi bien avec ton levain.

Sophie a dit…

Aristote et toi, vous formez un super duo ! Pas très étonnée que ces fougasses aient disparues en un clin d'oeil ! Bisous.

Mijo a dit…

Bigre, mon ventre vient de grogner sauvagement tout d'un coup.

Colette de MARSEILLE a dit…

Qui ne se laisserait pas tenter par cette fougasse ...

Val a dit…

Il est certain que cette version doit être meilleure! Bisous et merci pour le lien...je tenterai certainement!

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