Bologne la Rouge

Qu’est-ce que nous faisions là, en plein hiver? Sans doute une âme bien intentionnée nous avait-elle prêté un appartement. Sinon pourquoi quitter la douceur hivernale de Rome pour les brumes de Bologne? Tu te souviens Bruno? La ville nous avait parue si froide. Nous nous étions réfugiés au cinéma pour aller voir Baila coi Lupi (Kevin Costner en italien, étonnant…). Et puis, désargentés que nous étions, nous n’avions pas résistés pourtant à l’appel d’un restaurant sous les arcades. Rappelle-toi, les premiers tortellini aux truffes, la force obsédante, presque écœurante de ce plat, la montagne de côtelettes d’agneaux al forno, les scaloppine alla Bolognese tout aussi abondantes. La frugalité de Rome était bien loin, nous redécouvrions l’hiver, la crème, les parfums du nord, la charmante hospitalité des Bolonais.

Quelques années plus tard, un été, après une traversée éprouvante de la plaine du Pô, nous étions arrivés presque liquéfiés à Bologne. Les petits nounours gélifiés avaient fondu dans leur sachet dans la voiture. Nous aussi. Les contours de la ville se perdaient dans une brume de chaleur. Je me souviens avec délice de la fraicheur du sol de marbre de l’appartement sous nos pieds, des persiennes fermées pour échapper à la chaleur des tuiles rouges, des draps blancs à l’odeur de lavande, de l’heure de la sieste. De cette soirée à la terrasse d’un petit restaurant, dans la fraicheur relative du soir, et du carpaccio a la rughetta. Et puis des épiceries du centre, des jambons et salamis pendus au plafond, des énormes roues de parmesan, de la profusion de tortellini, des bouteilles de vinaigre balsamique millésimé, des sacs de porcini (cèpes) séchés.. Tu nous avait fait goûter Lulu, notre premier Barolo – je sais, c’est un vin du Piémont, mais nous l’avons découvert en Emilie-Romagne. Décidément une région délicieuse, comme votre hospitalité d’alors.

Alors voilà, c’était Bologne, Bologne la Rouge, telle qu’elle m’est remontée en mémoire quand Dorian nous a commandé des spaghetti a la Bolognaise pour son 1st Bolognaise Day. A Bologne, on appelle ça des spaghetti al ragù, comme dans le reste de l’Italie. Le secret tient dans les aromates, odori en italien, qui doivent revenir tout doucement, longtemps, longtemps, avant d’y ajouter la viande et les tomates. Une bonne sauce al ragù doit cuire très longtemps, 2 ou 3 heures, afin que tous les parfums se fondent en une sauce onctueuse. C’est simple et subtil, comme l’Italie. Si vous avez quelques cèpes séchés, ou confits dans l’huile, comme moi, ce jour là, votre sauce n’en sera que meilleure. Et si, comme nous, vous vous souvenez du parfum des truffes de Bologne, un peu d’huile de truffe les sublimera. Essayez.

Spaghetti al Ragu aux parfums de cèpes et de truffes(pour 5 personnes)

• 500g de bœuf haché
• 1 oignon
• 1 petite carotte
• 10 cm de branche de céleri
• 1 belle gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 100g de poitrine fumée émincée finement
• 1 verre de vin rouge
• 1 poignée de cèpes secs, ou de cèpes à l’huile
• 800g de tomates pelées, concassées (en boite l’hiver)
• 1 cc de concentré de tomate
• Sel, poivre, 1 pincée de piment
• Thym, romarin
• Huile d’olive

Mettre à tremper les cèpes séchés dans un peu d’eau tiède.

Peler la carotte, l’oignon et l’ail. Les hacher finement, ainsi que le céleri. Les mettre à revenir dans un fond d’huile d’olive, très doucement, avec la feuille de laurier. Au bout de 10 minutes, ajouter la poitrine fumée, et cuire encore environ 10 minutes en ajoutant l’ail haché en fin de cuisson. Monter le feu et ajouter le vin rouge. Laisser évaporer 1 minute, puis ajouter les tomates, le concentré de tomates, le thym, le romarin, sel, poivre et piment.

Pendant ce temps mettre à revenir la viande hachée dans un peu d’huile et de beurre. Saler, poivre. Une fois la viande cuite, l’égoutter et l’ajouter à la sauce tomate. Ajouter les cèpes égouttés . Bien mélanger, et laisser cuire à feu très doux environ deux heures, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Rajouter au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.

Faire cuire les pâtes al dente (là c’est vraiment au goût de chacun, l’essentiel étant qu’elles ne soient pas trop cuites – en général, je réduis de 2 minutes le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Egoutter, mélanger à la sauce et servir avec plein de parmesan râpé.