samedi 12 janvier 2008

Bologne la Rouge



Qu’est-ce que nous faisions là, en plein hiver? Sans doute une âme bien intentionnée nous avait-elle prêté un appartement. Sinon pourquoi quitter la douceur hivernale de Rome pour les brumes de Bologne? Tu te souviens Bruno? La ville nous avait parue si froide. Nous nous étions réfugiés au cinéma pour aller voir Baila coi Lupi (Kevin Costner en italien, étonnant…). Et puis, désargentés que nous étions, nous n’avions pas résistés pourtant à l’appel d’un restaurant sous les arcades. Rappelle-toi, les premiers tortellini aux truffes, la force obsédante, presque écœurante de ce plat, la montagne de côtelettes d’agneaux al forno, les scaloppine alla Bolognese tout aussi abondantes. La frugalité de Rome était bien loin, nous redécouvrions l’hiver, la crème, les parfums du nord, la charmante hospitalité des Bolonais.

Quelques années plus tard, un été, après une traversée éprouvante de la plaine du Pô, nous étions arrivés presque liquéfiés à Bologne. Les petits nounours gélifiés avaient fondu dans leur sachet dans la voiture. Nous aussi. Les contours de la ville se perdaient dans une brume de chaleur. Je me souviens avec délice de la fraicheur du sol de marbre de l’appartement sous nos pieds, des persiennes fermées pour échapper à la chaleur des tuiles rouges, des draps blancs à l’odeur de lavande, de l’heure de la sieste. De cette soirée à la terrasse d’un petit restaurant, dans la fraicheur relative du soir, et du carpaccio a la rughetta. Et puis des épiceries du centre, des jambons et salamis pendus au plafond, des énormes roues de parmesan, de la profusion de tortellini, des bouteilles de vinaigre balsamique millésimé, des sacs de porcini (cèpes) séchés.. Tu nous avait fait goûter Lulu, notre premier Barolo – je sais, c’est un vin du Piémont, mais nous l’avons découvert en Emilie-Romagne. Décidément une région délicieuse, comme votre hospitalité d’alors.



Alors voilà, c’était Bologne, Bologne la Rouge, telle qu’elle m’est remontée en mémoire quand Dorian nous a commandé des spaghetti a la Bolognaise pour son 1st Bolognaise Day. A Bologne, on appelle ça des spaghetti al ragù, comme dans le reste de l’Italie. Le secret tient dans les aromates, odori en italien, qui doivent revenir tout doucement, longtemps, longtemps, avant d’y ajouter la viande et les tomates. Une bonne sauce al ragù doit cuire très longtemps, 2 ou 3 heures, afin que tous les parfums se fondent en une sauce onctueuse. C’est simple et subtil, comme l’Italie. Si vous avez quelques cèpes séchés, ou confits dans l’huile, comme moi, ce jour là, votre sauce n’en sera que meilleure. Et si, comme nous, vous vous souvenez du parfum des truffes de Bologne, un peu d’huile de truffe les sublimera. Essayez.




Spaghetti al Ragu aux parfums de cèpes et de truffes(pour 5 personnes)
  • 500g de bœuf haché
  • 1 oignon
  • 1 petite carotte
  • 10 cm de branche de céleri
  • 1 belle gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 100g de poitrine fumée émincée finement
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 poignée de cèpes secs, ou de cèpes à l’huile
  • 800g de tomates pelées, concassées (en boite l’hiver)
  • 1 cc de concentré de tomate
  • Sel, poivre, 1 pincée de piment
  • Thym, romarin
  • Huile d’olive
Mettre à tremper les cèpes séchés dans un peu d’eau tiède.
Peler la carotte, l’oignon et l’ail. Les hacher finement, ainsi que le céleri. Les mettre à revenir dans un fond d’huile d’olive, très doucement, avec la feuille de laurier. Au bout de 10 minutes, ajouter la poitrine fumée, et cuire encore environ 10 minutes en ajoutant l’ail haché en fin de cuisson. Monter le feu et ajouter le vin rouge. Laisser évaporer 1 minute, puis ajouter les tomates, le concentré de tomates, le thym, le romarin, sel, poivre et piment.
Pendant ce temps mettre à revenir la viande hachée dans un peu d’huile et de beurre. Saler, poivre. Une fois la viande cuite, l’égoutter et l’ajouter à la sauce tomate. Ajouter les cèpes égouttés . Bien mélanger, et laisser cuire à feu très doux environ deux heures, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Rajouter au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.
Faire cuire les pâtes al dente (là c’est vraiment au goût de chacun, l’essentiel étant qu’elles ne soient pas trop cuites – en général, je réduis de 2 minutes le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Egoutter, mélanger à la sauce et servir avec plein de parmesan râpé.


64 comments:

Delphine a dit…

Je reviendrai pour tout bien lire :) je suis sensée bosser ^^

Mais la première photo m'a fait penser à Toulouse...

Gros bisous!

Azarielle a dit…

Toulouse toulouse c'est la ville rose! Moi aussi ça m'a fait penser à toulouse.
Ta recette semble délicieuse.

Ranjiva a dit…

Je te l'ai déjà dit tu racontes très bien, quel talent, comme si on y était, tu sais bien rendre l'atmosphère et en plus ça c'est de la vraie bolognaise, poitrine fumée, cèpes et cuisson lente. ça m'a l'air vraiment délicieux

Estèbe a dit…

ça file méchament envie vos souvenirs de balades bolognaises. Surtout quand le plafond et le mercure jouent les assomoirs.

les mangues italiennes a dit…

Mes parents sont originaires de Bologne et c'est effectivement une ville qui peut paraître froide quand on y arrive la première fois. On se rend vite compte que Bologne (c'était la Rouge, elle est passée à droite depuis) compte un grand nombre de tables gourmandes et que les produits sont souvent de très bonne qualité. Je n'ai, pour l'instant, pas de projet d'y retourner.

Emilie25 a dit…

Je ne suis jamais allée en Italie mais avec toi, j'ai chaque fois l'impression d'y être, c'est magique. Il t'en reste pas un peu de ta bolo, elle est méga slurp !

Marie-France a dit…

J'adore l'Italie mais n'ai pas encore visité Bologne, tu m'en donnes l'envie. Je regrette de n'avoir pas eu le temps de faire une bolognaise pour Dorian car c'était une superbe idée et la recette que tu propose est très attirante.
Bonne soirée, à bientôt,

Mamina a dit…

A Bologne je n'ai pas mangé de pâtes al ragù mais des tortellini au potiron... j'ai adoré, autant que Bologne d'ailleurs.
ta recette ressemble beaucoup à celle de la villa Gamberaia, non?
Honnêtement, je la trouve aussi bonne que celle dela mia nonna.

Tiuscha a dit…

Cela réveille des envies d'Italie ! J'aime la touche de cèpes dans ta bolognaise;..

Kissy a dit…

Dieu qu'elle a l'air bonne cette bolognaise!!! je note precieusement!
( petit message perso: tu as le bonjour de Fred du Guilvinec!)

Provence a dit…

Je commençais à saturer des galettes des rois, mais la bolognaise plus j'en vois, toutes plus appétissantes les unes que les autres, plus j'en ai une furieuse envie!

maloud a dit…

Tu racontes si bien Bologna qu'on a envie d'y aller même en Hiver découvrir ton restaurant sous les arcades.
Tu sais, Peter O'Toole en français c'est aussi étonnant. Pour moi il ne parlait qu'anglais.

lili violette a dit…

nom d'un p'tit chien qui tousse! j'ai maintenant envie d'aller voir comment c'est en vrai, pourtant, les pays méridionnaux... brrr, ça me tente pas beaucoup d'habitude. Mais là, c'est trop bien écrit!

auntie jo a dit…

tu me replonges des années en arrière avec tes spaghetti al ragù! sublimes!

zab a dit…

Lire ton billet m'a rendue nostalgique de toutes ces villes d'Italie que j'aime, bologne, Perugia ... J'ai appris à faire la pasta al Ragù avec une mama italienne ... que de souvenirs colorés et odorants.

Eliflo a dit…

Comme Delphine, je suis censée bosser, mais non, je préfère rêver de voyage et de plats parfumés en suivant tes pas. Ta bolognaise est une vraie recette de gourmande.

Bea a dit…

Ah la belle Italie. Heureuse de voir ces images, et cette belle recette.

marion - il en faut peu pour ... a dit…

ce qu'il y a de bien quand je viens chez toi, c'est que tu me racontes toujours de belles histoires, qui finissent bien avec du bonheur dans l'assiette. Je n'ai jamais mangé de vraie bolognaise ni visité l'Italie, mais grâce à toi j'ai quelques effluves qui me viennent aux narines ;)

vanessa a dit…

quelle jolie et tentante Bologne que tu racontes, je peux ressentir aussi la fraîcheur bienfaisante du marbre sous les pieds...

senga a dit…

Je m'en doutais, ma blogline ne fonctionnait pas et j'allais passer à côté... beaucoup de nostalgie c'est vrai pour Bologne et son ragu ! une merveille que nous dégustons souvent même préparé avec moins de soin ! J'ai adoré ton pandoro et le canard à la cannelle aux parfums subtils et ces délices de fêtes, bravo pour cette page superbe et pour l'Italie que j'aime tant ! en deux heures je suis à Turin !

Pascale (ivS) a dit…

J'aime toujours tes récits d'ailleurs, je voyage avec toi... J'ai bien aimé Bologne aussi, et ta sauce y ramène, c'est beau! bon dimanche!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une bolognaise qui a du chien! Un vrai régal, wahou!

Bises,

Rosa

Mamina a dit…

J'ai oublié de te dire qu'à Bologne, j'ai aussi découvert le "bollito misto" et que je garde un sacré souvenir de ce genre de pot au feu bien réconfortant.

Patricia a dit…

Voyage culinaire, voyage gustatif, j'ai FAIM !

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Toute l'Italie dans ton, introduction. Tes spaghetti al Ragu, ils embaument jusqu'ici.

Tarzile a dit…

Je suis pour ta bolognaise. Elle contient des cèpes...

Bolli a dit…

Gracianne, j'espère qu'il en reste, j'arrive!!!!!!!!!!!!!!!!!

Trop bon!

lena sous le figuier a dit…

Oh j'échange volontiers mes souvenirs de Bologna avec les tiens...J'y gagne! Merci pour ce joli voyage.

La manière de faire le ragù, c'est la même mama qui nous l'a transmise... Ce midi, le mien a été la base de la lasagne, plat réclamé haut et fort par les enfants quand ils rentrent le week end!

Bises

Sophie a dit…

Tu me transporte avec tes souvenirs... Un très joli billet pour une magnifique version de bolognaise. Merci !

Hélène a dit…

Que demander de plus ? J'ai une soudaine envie de bolognaise... et d'Italie.
Tu les as gâtés tes invités.
Bises
Hélène

Le confit c'est pas gras a dit…

Très beau texte, très belle recette... Je suis toute chose.

Anso a dit…

Hum, ce voyage est un pur moment d'extase !! Ton récit nous emporte loin, si loin qu'il est difficile d'atterir ... Je note ta recette qui, avec celle de Dorian, deviendra la recette familiale !!
Biz

fredlulu a dit…

Gracianne,
cette fois tu vas réussir à nous faire pleurer ... déjà que France 3 nous a replongé direct dans nos souvenirs ...Campo dei Fiori, Trastevere, pour un peu j'ai cru voir la latteria della Signora Anna... et maintenant Bologna et toutes ses saveurs, sa richesse...
Troppa nostalgia pour tous ces moments passés ensemble.
ciao a tutti

Paprikas a dit…

Mama mia, je sens et devine cette odeur alléchante et je me dis "zut j'aurais bien aimé être dans la même table que Gracianne"

Eglantine a dit…

Tu as l'art de l'introduction ! un délice que les pâtes bolognaises. Ici dans le Nord-Pas-de-calais, nous n'avons que Boulogne et ça fait moins rêver !

Gracianne a dit…

Si ça te fait cet effet Frédérique, c’est que j’ai réussi mon coup. Evidemment, j’ai pensé très fort à vous, autant qu’à Bruno, en écrivant ce billet. Et à tous ces buon momenti passés ensemble.
A nous aussi le programme de France 3 sur Rome a failli nous tirer des larmes. Qu’est-ce que tu veux? On ne s’en remettra jamais de ces quelques mois de Bonheur.

Flo a dit…

Je fais me faire un plaisir de la tester ta recette :-)

tarzile a dit…

Pour le rêve, c'est réussi. Excellente idée, les cèpes.

Claude-Olivier a dit…

ahhhhh les pâtes c'est juste trop bon...que dire de plus, je suis en train de baver devant mon écran...j'ai faim !!!!!!! biz

Mijo a dit…

Ma seule et unique fois à Bologne, c'était en hiver pour moi aussi. J'arrivais de Sienne en train en compagnie d'étudiants espagnols !!! Ville froide, ville étudiante. Je garde un souvenir d'un petit bar sous les arcades et d'un autre dans la fac.

On aurait presque pu se rencontrer car j'ai vu également Baila coi Lupi en Italie mais à Siena.
Je garde un souvenir mémorable de ce film. Des coupures de pub en plein milieu du film, le public qui frappait des pieds quand il y avait des Indiens à l'écran, des ados en délire qui envoyaient des baisers à Kevin... C'était génial.

lena sous le figuier a dit…

On n'imagine même pas être aussi nombreux à presque pleurer de bonheur et de nostalgie en regardant une belle balade à travers Rome...C'est fou l'effet que ça nous fait!

Babali a dit…

Des parfums qui me renvoient à mes 18 ans et à mes voyages en Italie

monique a dit…

Ta sauce me donne envie de filer dans ma cuisine me préparer des pâtes...mais soyons raisonnable (il faut dire, à cette heure-ci!!!)...et attendons demain!!!Bises.

Mimine a dit…

Dis, tu m'emmenerais pas un jour en Italie?

annie dedicacessen a dit…

Il est temps que j'arrive à convaincre mon rital de chéri d'aller là-bas à Pâques. Décidément, quand je vois quelques blogs, dont le tien... je me demande bien pourquoi le mien.

Colette a dit…

Lire ce doux billet et finir dans cette assiette est un plaisir ...merci Gracianne .BISOU

labas a dit…

il a l'air très bon ce plat de pâtes! j'espère que tu en as encore!!

Marie-Thé a dit…

Un joli plat de pâtes oh non ! pardon de spaghetti al Ragu !

gabriella a dit…

Tu es une grande conteuse et une fine
cuisinière.

Véro C.Métisse a dit…

Encore un merveilleux récit de voyage gourmand dont tu as le secret...
L'huile de truffe dans la bolo, avec les cèpes! Carpe diem, ma Gracianne! Bisous...

patoumi a dit…

C'est beau!
Mais gracianne, j'ai une question (peut-être stupide mais bon): pourquoi est ce qu'il faut faire revenir les viandes à part avant de les ajouter?
Bises!

Hélène (Cannes) a dit…

Quant à ce billet là, eh bien il me donne instantanément envie d'aller me perdre un peu dans les rues de Bologne, ville que je ne connais pas encore !
Re-bises

anne a dit…

en lisant tes mots, je me suis tranportée à Bologne! moi aussi j'ai beaucoup aimé cette ville.
Et ta recette, un vrai coup de coeur gourmand!
Je l'ai repéré depuis plusieurs jours mais j'ai voulu la montré à mon vénitien de mari!
Il confirme ce que je pense, un vrai bonheur!

Nathalie a dit…

Bonne et heureuse année 2008!!!
Avec des cèpes difficile de résister!!!
Nathale

confituremaison a dit…

La derniere photo est un supplice! Je comprends a present pourquoi la sauce bolo se dit ragu en americain... j'etais loin d'imaginer. Ca me fait plaisir!

Gracianne a dit…

Anne, tu me fais très plaisir, merci! Recevoir un commentaire élogieux d’un italien sur une recette de pâte, c’est un vrai cadeau :)

Patoumi, c’est une très bonne question, on voit que tu suis. Je mets la viande à revenir a part à feu vif dans une grande poêle, pour qu’elle perde rapidement son eau et dore bien. Ensuite je la verse dans la sauce en égouttant bien le gras de cuisson. Ainsi l’eau et le gras de cuisson de la viande n’altèrent pas le goût des aromates longuements revenus et confits par le verre de vin rouge.

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Et dire qu'il aura fallu que Dorian lance le Bolognaise Day pour que tu nous racontes ces souvenirs... Moi, j'en voudrais encore des récits comme ça. Et j'ai une envie furieuse de ta bolognaise (c'est amusant, je préfère l'expression italienne "al ragu", ça me parle plus)(mais sans parmesan).

Clairechen a dit…

Je ne suis jamais allée à Bologne... mais pour qq instants j'y étais.......

Chris a dit…

Cette bolognaise...hummm! J'aime tellement çà!

Adèle a dit…

J'en ai l'eau à la bouche... mais c'est une bolognaise de luxe que tu as faites! Je note, je note pour quand j'aurais vraiment repris mes casseroles...

Flo Bretzel a dit…

Bologne et sa bolognaise, j'en rêve!

dumè a dit…

doublement pénalisée avec cette magnifique recette ; je ne connais pas l'Italie et je ne vois pas ou je pourrai trouver des cèpes ici... c'est pas la saison.... lol !

Elvira a dit…

Et dire qu'il y en a qui pensent que c'est une vulgaire bouffe d'étudiants. Les spaghetti au raagoût, bien préparées, c'est une vraie fête. :-)

Camille a dit…

Testée ce soir (ça faisait si longtemps qu'elle me faisait de l'oeil...) et adoptée !

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