mercredi 31 octobre 2007

1,2,3...pains, partez!

J’ai une copinaute qui a écrit un livre sur le pain. Si, si, je vous assure. Et il est bien en plus, enfin ce que j’ai pu en voir. Parce que mon voisin, celui qui a un four à pain de pro, est en train de l’étudier sérieusement ce livre, il va nous faire des merveilles avec.

En attendant de m’y replonger, je vous propose pour fêter la sortie du livre de Murielle, un pain que j’ai fait il y a quelques semaines, et qui m’a tellement ravie que j’en sautais de joie toute seule dans ma cuisine. J’ai pris encore une fois la recette chez Sandra, et cette fois-ci je la retranscris parce que je vais le refaire ce pain. Sandra me l’avait dit, c’est celui-là que je cherchais à faire, une mie dense, souple, moelleuse, une croûte brune, craquante mais pas trop épaisse, au léger gout de réglisse. Le pain parfait pour moi.

Je ne l’ai pas façonné en forme de papillons, comme le Burli bâlois de Sandra, mais j’en ai fait un gros pain, plus rustique. Sa croûte chantait quand il est sorti du four, et je suis restée longtemps à l’écouter, à le toucher, à respirer son odeur de bon pain chaud. Il s’est avéré aussi bon qu’il était beau, le meilleur que j’aie fait jusqu’ici (je sais, je dis ça a chaque fois). Et en plus, il s’est conservé près de 5 jours emballé dans son torchon sans problèmes. Vous en connaissez beaucoup, vous, des pains qui se conservent aussi longtemps de nos jours?

En conclusion, allez donc voir les photos et la recette de Sandra pour avoir plus de détails. Sandra, c’est une scientifique de la boulange. Si vous suivez attentivement les explications, vous ne pouvez pas vous tromper. Sandra, à quand un livre sur le pain?

Et vous ne vous tromperez pas non plus avec le livre de Murielle. Elle aussi elle sait y faire, ses explications sont simples, limpides, a la portée de nos cuisines et de nos équipements habituels. Ce qui est agréable avec les livres des blogueuses, c’est qu’on sait déjà que leurs recettes marchent pour nous, pour peu qu’on ai déjà testé celles de leurs blogs. Avec Murielle, j’y vais en toute confiance.


Boule Burli

Ingrédients

Biga

  • 260g farine T65
  • 40g farine intégrale T150
  • 240ml eau
  • 1 cc levure sèche instantanée (8g levure fraîche)

Pâte

  • 550g farine T65
  • 60g farine intégrale T150
  • 1,5 cc levure sèche instantanée (12g levure fraîche)
  • 1 cs sucre
  • 2,5 cc sel
  • 420ml eau


Préparation de la biga

Dans un saladier, mélanger les farines avec la levure sèche instantanée. Creuser une fontaine et ajouter l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée: on obtient une pâte épaisse et collante un peu comme un plâtre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 3h (je l’ai laissée toute la nuit).


Préparation de la pâte

Au robot ou en machine à pain, mélanger les farines avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau en filet en commençant à mélanger doucement puis continuer à pétrir plus rapidement jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors la biga préparée ci-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule collante mais homogène. Laisser reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique. Remettre la pâte dans le bol huilé, la tourner de manière à ce que toute sa surface soit recouverte puis couvrir le bol avec du film alimentaire et un torchon de cuisine. Laisser lever 30 min. Rabattre la pâte en la décollant des bords et en la repliant vers le fond. Couvrir et laisser lever 30 min. Refaire un rabat et laisser à nouveau lever 30 min.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Former une boule et la deposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise. Saupoudrer la pate d’un voile de farine (seigle de préférence).

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever jusqu’a ce que le pain double de volume (chez moi environ 1h30).

Préchauffer le four th8 (240°C) en laissant sur la sole un récipient métallique vide.
Jeter dans le récipient une dizaine de glaçons afin de créer une atmosphère humide et refermer la porte du four.
Enfourner le pain 1 min après et vaporiser les parois du four avec un brumisateur. Cuire environ 20 min puis ouvrir le four et inverser le sens de la plaque de cuisson afin que le fond de la plaque se retrouve devant puis continuer la cuisson environ 15-20 min. La croûte doit devenir épaisse et foncée. Refroidir sur une grille.

samedi 27 octobre 2007

Sintonia Gastronomica

Un jour j’irai au Portugal.
Juste comme ca, une envie. Parce qu’il fait 28° là-bas quand chez nous déjà il gèle. Parce que c’est un pays atlantique et que j’aime l’océan. Pour manger des poissons grillés au bord de la mer ou voir la lumière du soir sur Porto. Parce que là-bas, plus au sud, l’air sent la résine des pins et l’origan sauvage.

Pour manger des petiscos aussi, comme ces empadas au poulet d’un soir de match de foot France-Portugal avec les voisins, il y a plus d’un an déjà.



Ou bien des pasteis de bacalhau, chaudes croquettes de morue, fondantes, si longues à faire et qui disparaissent en un clin d’œil.


Pour acheter quelques pasteis de nata et goûter enfin, quelque part sur un banc, face à la mer, ces pâtisseries en version originale.

Me croirez-vous si je vous dis que c’est à Hong-Kong que j’en ai mangé pour la première fois ?


En attendant, grâce à Elvira, je voyage dans ma cuisine. Le Portugal sera certainement le premier pays dont je connaitrai le goût avant même de l’avoir visité. Et c’est un pays qui a bon goût.

Merci à toi Elvirinha, et aussi à Malou, JCP et jp, de m’avoir donné envie de cuisiner ce pays.

dimanche 14 octobre 2007

Interlude



Ces jours-ci je n'ai ni le temps, ni l'énergie de partager ma table avec vous. Pas le temps non plus d'aller me régaler les yeux dans vos cuisines. Ca me manque d'ailleurs. Je reviendrai.

En attendant, je vous laisse avec un régal pour les oreilles. Bonne semaine à tous.

lundi 8 octobre 2007

Hermines de pommes au Lambig pour la Table Monde


Une recette Bretonne pour la Table Monde? Qu'à cela ne tienne, facile! J'allais faire du Curé Nantais au Muscadet pané, accompagné de mâche Nantaise. Facile... allez donc trouver du Curé Nantais à Paris. Impossible. J'ai donc fait avec du St Nectaire. Mais je ne voudrais pas vous le faire passer pour du Curé Nantais, ce serait contraire à la ligne éditoriale (que voilà un bien grand mot) de ce blog.

Voilà ce que ça aurait pu donner:

Celà dit, c'est délicieux. Je le recommande à ceux qui trouvent facilement du Curé Nantais, entre autres Cathy et mes chers amis de Nantes, qui m'ont fait découvrir ce fromage. Excellent, surtout accompagné d'une salade de mâche (Nantaise) bien relevée de vinaigrette à l'huile de noisette et cerneaux de noix.

Comment ça, Nantes ce n'est pas en Bretagne?

Alors, faute de fromage, j'ai fait encore une fois un dessert. Avec un moule en forme d'hermine trouvé au supermarché de Belle-Ile, et de la recette, un peu améliorée, trouvée sur l'emballage d'icelui. Tu démarres une collection de moules? demande l'homme. Euh... J'aurais pu prendre ceux en forme de fleur de lys, mais je n'ai pas osé.


Hermines de pommes au Lambig

ingrédients (pour 8 moules)

75g de farine
1cc de levure
75g de sucre en poudre
75g de beurre demi-sel
2 oeufs
5 cl de lait
1 cc de Lambig (j'ai utilisé du Calvados, faute de Lambig, décidément)
1 pomme acide, pelée, rapée

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre, le beurre demi-sel ramolli, les jaunes d'oeuf, le lait, le lambig et la pomme rapée.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et les incorporer délicatement au premier mélange.
Mettre le moule sur la plaque de cuisosn, remplir chaque moule au tiers de sa contenance.
Enfourner pour 30 à 35 minutes.
Démouler. Servir tiède accompagné de coulis de fruits rouges.

vendredi 5 octobre 2007

Pâtes de fruits aux quetsches

Quand je lui ai parlé de mes pâtes de fruits, Marion m’a dit que je lui faisait penser à sa grand-mère :) Encore une histoire de famille en somme, même si ma propre grand-mère n’a jamais fait de pâtes de fruits.

Cela dit, c’est bien une recette de grand-mère, même si elle a été dénichée sur la toile par Eglantine, et par ma mère qui l’a essayée aussi. Une recette à l’ancienne, pas compliquée, sans gélatine ni agar-agar et sans thermomètre à sucre. Il faut juste des fruits, du jus de pomme fraichement extrait pour la pectine, du jus de citron et du sucre. Et de la patience.
J’ai utilisé les dernières quetsches et les premières pommes du jardin de mes parents. Ca nous donne des pâtes de fruits riches en goût, moelleuses, tendres et complètement bio.

La seule difficulté réside dans la cuisson. Il faut se planter devant la bassine à confiture et n’en plus bouger. C’est, comme pour les confitures, une question de “feeling”. “Tourner jusqu’à ce que le mélange se détache des bords” dit la recette. Pas facile à estimer, ce moment où le mélange ne recouvre pas tout de suite la cuillère en bois quand on la passe sur le bord de la bassine à confiture. Il ne faut pas que la masse devienne compacte, elle doit se solidifier après refroidissement. A la première odeur de caramel, arrêter le feu de suite. Trop cuite, la pâte de fruit serait compacte et coutchouteuse. Chez moi, la cuisson a pris environ 25 minutes après ébullition et écumage. J’aurais pu les laisser quelques minutes de plus.
Vous me suivez? Enfin, je vous fais confiance, vous saurez trouver le moment juste.

La recette est chez Gustave, la mise en image chez Eglantine. Je sens que je vais en refaire, avec d’autres fruits.

Pour ceux qui, comme Hélène, ne se sentent pas le feeling pâtes de fruits, allez faire un tour chez Mercotte, c'est beaucoup plus précis.

mardi 2 octobre 2007

Le goût de La réunion

A force de les voir, ils me faisaient envie les petits plats épicé de Samania, les achards, les massalés, les rougails, les samoussas. Allez donc voir le menu, on ne sait vraiment pas où donner de la tête.
A la maison, le poulet massalé est devenu un classique, à tel point que ma gamine regrette qu’on n’en serve pas à la cantine de l’école.
J’aime ces goûts d’épices, de gingembre et de piment. On est déjà en route pour l’Inde, mais dans une escale plus familière, plus proche de nous.


Cabri massalé…oui mais ici point de cabri (que certaine m’en voudrait de manger, ils sont si mignons dit-elle). Alors j’ai pris de l’agneau. Belle recette Samania, vraiment! Je te l’emprunte, je sais que je la ferai et referai encore. Une sauce onctueuse, dense et parfumée, qui va si bien avec le riz blanc, les haricots rouges et les achards.


D’ailleurs, la recette des achards, je te la prends aussi, pour remplacer celle que j’avais publiée il y a quelques temps. Ca fait déjà trois fois que j’en fais. On m’en réclame.

J’avais fait aussi du rougail gingembre, en accompagnement. Pas eu le temps de le prendre en photo. Mais je le recommande, ça arrache, mais c’est si bon.

Agneau massalé
  • 1 kg de cabri
  • 100 g d'oignons
  • 4 gousses d'ail (passées au presse-ail)
  • 1 belle branche de feuilles de caloupilé (ou feuilles de curry)
  • 1 morceau d'environ 2-3 cm de gingembre frais pelé et haché finement
  • 2 tomates hachées finement
  • 2 cuillères à soupe de massalé
  • 5 g de pâte de tamarin (ou 1 cuillère à soupe de tamarin liquide)
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à café de cumin (en grain ou en poudre)
  • 1 botte de coriandre
Piler dans un mortier l'ail et le gingembre. Dorer les morceaux de viande avec l'huile dans une marmite. Ajouter les oignons et laisser dorer légèrement. Ajouter le mélange pilé à la viande ainsi que les tomates. Mélanger et ajouter les feuilles de caloupilé, le tamarin, le massalé et le curcuma. Couvrir la viande d'eau et laisser cuire environ 1 heure à feu doux. Ajouter la coriandre à la fin de la cuisson.

lundi 1 octobre 2007

La chaîne de recettes roses


Nous somme le 1er octobre, journée officielle dédiée au cancer du sein.


Sophie et Requia ont eu l’idée il y a quelques mois de cette chaîne de recettes sur les blogs pour soutenir la lutte contre le cancer du sein. Ces recettes sont devenues un e-book, téléchargeable gratuitement. A chaque téléchargement, la société Roche reversera 1 euros à l'association "Le Cancer du sein, parlons-en" à hauteur de 15 000 euros.


Pour télécharger, il vous suffit de cliquer sur le lien ci-contre. Même si c’est une petite goutte d’eau dans l’océan, c’est une goutte d’eau de plus.