vendredi 22 juin 2007

Saveurs de nos Terroirs...Lapin en compote


Je vis dans un coin de campagne un peu trop proche de Paris – 30 kms à vol d’oiseau – pour avoir de véritables traditions culinaires. Depuis fort longtemps cette région est un des greniers à blé autour de la capitale. On y faisait du vin aussi, un peu partout, et notamment du côté d’Argenteuil. Des légumes et des fruits, produits par les vergers des grands monastères, alimentaient Paris.

Aujourd’hui champs de blé, orge, maïs, colza et betteraves s’étalent à perte de vue dans la plaine, et ces petites productions locales ont pratiquement disparu au profit de régions plus ensoleillées. Quelques producteurs locaux néanmoins relancent ou réinventent des produits du terroir. J’ai déjà parlé de l’excellente bière du Vexin, et du pain du Vexin lancé l’année dernière, mais il existe aussi des vergers et des élevages, comme la ferme du Lapin Compote à Commeny, qui commercialise de délicieux pâtés et rillettes élaborés à partir de lapins et volailles élevés sur place.



J’ai choisi de faire la seule et unique recette locale que je connaisse pour représenter le Vexin dans la collection de recettes du Terroir d’Elvira: le lapin en compote. Cuit longuement dans du vin blanc et des aromates, désossé, émietté, et recouvert de son bouillon pris en gelée, il se déguste froid, en tranches, accompagné de frites et de salade. C’est simple, délicat, léger (on peut se passer des frites…). Une recette parfaite pour l’été.



Lapin en compote
(pour 1 grande terrine)

1 lapin d’environ 1kg 300
5 échalottes pelées
3 carottes pelées
2 gousses d’ail
100g de lardons fumés
1 branche de thym
1 branche de romarin
sel, poivre
30 cl de vin blanc sec
4 feuilles de gélatine

Couper le lapin en morceaux. Le faire colorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter les lardons, les échalottes, les carottes coupées en rondelles. Laisser colorer quelques instants. Ajouter le vin, les herbes aromatiques et l’ail.
Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à feu très doux.
Au bout de ce temps, égoutter les morceaux de lapin et désosser soigneusement la viande. Emietter un peu les morceaux. Les disposer dans une terrine, ainsi que les rondelles de carotte. Filtrer le jus, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un fond d’eau. Verser le jus sur la viande et laisser prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Je me suis inspirée d’une recette Marmiton (que je n’arrive pas à retrouver) dans laquelle il fallait 10 cl de vin blanc. J’en ai mis 15, mais à mon avis il en faut au moins le double pour avoir suffisamment de gelée pour recouvrir la viande.

42 comments:

Elvira a dit…

Merci pour ta participation, chère Gracianne! :-)

Tes rillettes sont fabuleuses! Le Vexin peut être fier de te compter parmi ses habitants.

Anonyme a dit…

Ton lapin en compote dégage comme une douce odeur de nostalgie ... du coup les 30 km paraissent des milliers et on se retrouve assis aux milieu des champs à déguster cette tranche de bonheur ...
Merci Gracianne
anso1505.canalblog.com

Delphine a dit…

ça a l'air génial...c'est le genre de recette que j'ai jamais fait, mais ça ne saurait tarder je me connais. Je garde celle-ci dans un coin de ma tête, et crois moi que lorsque je la mangerai, je la dégusterai tout particulièrement!
Bisous :)

Chris a dit…

Jolie recette, je ne savais pas qu'elle était de ta région!
Je n'en ai jamais fait et pourtant il y a longtemps que j'y pense et que je voudrais essayer!
Je garde ta recette!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Je me lèche les babines en voyant ce délicieux lapin! Cette recette me plaît...

Merci pour cette jolie photo de ta campagne. Idyllique...

Flo a dit…

Que ce doit êtr agréable à déguster !

Débo a dit…

J'ai toujours été découragée par le désossage mais avec ta technique, ça me parait bcp plus jouable

brigitteguyane a dit…

Quel travail, mais quand on passe à table tout doit s'oublier...le double de vin blanc ok et dans les verres ?

Mamina a dit…

C'est une bien jolie participation qui peut ne peut que me plaire. certaines âmes sensibles n'aiment pas le lapin... moi si et sous cette forme tout particulièrement.

eglantine a dit…

Jolie recette. Chez nous, on mangeait les lapins que ma mère élevait. Et puis quand j'ai eu des enfants on a eu un lapin domestique pendant onze ans et aujourd'hui, impossible de le cuisiner : refus total de le manger et comme moi je ne mange pas de viande....

irisa a dit…

Ma belle maman faisait ce genre de plat , elle est polonaise pourtant ! , en y laissant les morceaux de lapin entiers . notre régal avec frites et laitue aussi !

Patrick CdM a dit…

Cela me fait penser à un plat du nord au nom impossible à retenir... C'est fameux le lapin! J'attends avec impatience la récapitulation d'Evira, c'est une très bonne idée cette thématiques!

hélène a dit…

A vol d'oiseau, je ne dois pas être très loin. Ici, le lapin est en cage et donc interdiction de manger du lapin. Un calvaire pour moi. Toujours un plaisir de te lire.
Bises

anne a dit…

comme Hélène chez nous, interdit de manger du lapin! mais je salive devant ta jolie recette!

mingoumango a dit…

Comment ça on peut se passer des frites ??? Euh, désolée, je m'emporte...
Je veux bien un peu de lapin pour accompagner mes frites ;-)

Pen Prad a dit…

Quand PinPin le Lapin revient dans ta cuisine, il ne fait pas semblant. Recette a tester de toute urgence. Merci Gracianne.

Paprikas a dit…

Une très belle participation, j'en doute pas que c'est une bonne recette mais je n'arrive pas à manger du lapin.

Claude-Olivier a dit…

Tu as bien raison pour le vin, il en faut plus ;-) pis meme encore plus si le/la cuisinier(ère) veut se deshaltérer un peu ;-) bien jolie recette, lapin, lapin (comme dans la pub ;-) Biz

Gracianne a dit…

Ah merci, je suis contente que ça vous plaise. J’ai trouvé ça très frais et moelleux, et comme c’est cuisiné avec peu de matières grasses, finalement très léger. Bon évidemment, il y a les frites…

Pour Chris, Irisa et Patrick, je pense que le Vexin n’est certainement pas la seule région où on cuisine ce plat. J’avais déjà vu, chez Manue je crois, une recette du nord qui y ressemblait beaucoup.

Brigitte, qu’est-ce qu’on boit avec ça? Mais de la bière du Vexin bien sûr, pour continuer dans la couleur locale. Tout ce que tu veux en fait, nous on a bu du Côte du Rhone, mais ça passerait très bien avec un rosé frais ou un vin blanc d’Alsace je pense. Mais comme je ne suis pas Estèbe ou Claude-Olivier, je me garderais bien de vous conseiller à ce sujet.

Débo, effectivement, après deux heures de cuisson, c’est plus que facile de désosser un lapin. Il faut se méfier d’ailleurs de ne pas égarer des os dans la viande, ils se détachent tout seuls.

Et pour ceux qui n’aiment pas le lapin, vous n’êtes pas les seuls. C’est la même chose chez moi, alors je cuisine toujours une autre viande à côté, et je déguste mon lapin avec mon gamin qui est assez amateur.

Anne Cé a dit…

pas de pizza aujourd'hui ? tant pis !
cette recette me plait beaucoup, même pas peur de manger du lapin ! je vais la transmettre à ma mère, parce que moi j'ai pas le lapin et un peu la flemme de me lancer là-dedans et je sais que ce sera l'inverse pour elle ! ;o)

ps : le plat du nord, c'est le "potjevlesch" et c'est vrai que ça s'en approche !

maloud a dit…

Ça veut dire que je peux te visiter Vendredi ? J’ai la passion des grandes plaines, où les yeux se perdent.
Tes rillettes on fait un énorme succès, tu te rappelles ? Alors je me mettrai au lapin avec des frites, bien sûr.

Choupette a dit…

J'aime faire des terrines mais tu dois le savoir , et c'est toujours un plaisir d'en découvrir de nouvelles8

Estebe a dit…

Mirobolante la terrine roots! Sans trop savoir pourquoi, je verrais bien ça en entrée, avec un cassoulet ensuite.

Tiuscha a dit…

J'adore ce genre de terrine, de "compote", en particulier de lapin... Moi aussi il me tarde de connaître le récapitulatif d'Elvira !

REquia a dit…

Pendant longtemps, je ne voulais pas manger de lapin. Et finalement, le jour où je me suis décidée j'ai bien aimé. Maintenant, je ne suis encore jamais allée acheter du lapin ... La prochaine étape surement !

gredine a dit…

Une idée un peu originale avec du lapin, c'est ce qu'il ,me faut : j'adopte. Bon week-end

Mimine a dit…

Vendredi, je cours chez toi et pas de pizza!
Mais c'est pas grave, t'es toute pardonnee...enfin que s'il y a des frites ;)

bea at la tartine gourmande a dit…

Ta recette sent si bon le terroir. Je n'en ai encore jamais faite, une terrine de lapin!

Gato Azul | Chat Bleu a dit…

quelle patience! mais quel résultat! dis, c'est joli par chez toi.

Marmitedecathy a dit…

C'est le genre de plats que je n'ai jamais le courage de cuisiner, il faudrait que je me lance, car j'adore les terrines et celle-ci doit être un véritable délice !

Gracianne a dit…

Cathy et Louise, ce n'est pas vraiment du travail. Ca cuit tout seul, le désossage finalement ne prend pas longtemps. Bien plus facile à faire qu'un pâté ou une terrine classique.

Grand Chef a dit…

Chouette participation!
J'adorerais faire ce genre de trucs, en plus j'adore le lapin, mais il faut vraiment que je me bouge pour trouver de la gélatine pas de porc, j'en vois jamais au rayon casher de mon Cora.

Au fait, merci pour tous les nouveaux lecteurs que tu m'as envoyé avec la Ligue ;op

paola a dit…

Une très belle recette qui sent le terroir. cela me rappelle soudain un délicieux paté de lapin que préparait la grand mère de mon mari. Je prends note de ta recette.

Gracianne a dit…

Merci Paola, et si tu retrouves la recette du pâté de lapin, elle est la bienvenue.

Grand Chef, je crois avoir une solution tout à fait casher ou hallal. Tu cuis en même temps que le lapin un pied de veau, tu l'enlèves après cuisson évidemment, et ça te fais une super gelée. Je n'en ai pas trouvé, c'est pour ça que j'ai utilisé de la gélatine. Quant aux lardons, ils sont là pour ajouter du goût, mais on peut s'en passer.
Et pour les nouveaux lecteurs, ça me fais plaisir, il nous faudrait un peu plus de blogs comme le tien, l'humour va très bien avec la bouffe.

agnes a dit…

Moi aussi j'aime cette jolie recette belle et fraîche et j'adore le lapin en rillettes égalmeent et en gelée ! Je suis un peu normande aussi car mes arrière grands parents habitaient entre les Andelys et Gisors et je vais de temps en temps me ressourcer !

nuage de lait a dit…

jolie participation!!
bonne fin de week end

Provence a dit…

Je prends note de cette délicieuse recette sans gluten.

Mijo a dit…

Oh, ça me rappelle une recette de ma mère. J'adorais. La version du Vesion ne doit pas être mal non plus.

lolie a dit…

j'adore ça, ça fait longtemps que je n'en n'ai pas fait d'ailleurs!
dès que le soleil pointe son nez durablement, je m'y colle!

Véro a dit…

Moi j'aime bien quand ça compote et qu'ensuite le boulot est fait tout seul, hop la! ... Pis je dis avec les frites, tu me connais! :-)
Et l'agar agar, pour Grand chef, ça doit être bien aussi, non?

monique a dit…

J'ai trouvé la recettre sur "provence sans gluten" mais j'ai voulu voir l'originale, elle me tente vraiment surtout que nous aimons bien la chair de lapin. Je ferai cette terrine et je te dirai le résultat. J'aime beaucoup les recettes terroir. Bises.

JCP a dit…

Bravissimo!

Vivement l'hiver que je me tape une une bonne compote de lapin à ta façon !

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