St Patrick : un Barm Brack pour le petit déj

C’est un prétexte je dois dire. Les saints et leurs fêtes en général me sont relativement étrangers. Même si celle-ci, occasion de faire la fête et de boire quelques pintes dans les pubs irlandais du monde entier est plutôt très sympathique (voilà des saints comme on les aime).

Prétexte donc, pour réaliser cette recette irlandaise de Barm Brack, un pain-gâteau aux raisins, fruits confits et épices dont la recette me tentait depuis quelques années. C’est en principe une recette pour Halloween, on y cache des objets symboliques porteurs de présages (anneau, haricot, pièce de monnaie, morceau de tissu), mais peu importe, il est bon aussi à la St Patrick.

J’ai hésité entre la recette d’Hélène, celle de Pascale et celle d’Hélène, pour finalement choisir cette dernière. Comme j’ai utilisé une farine T45 et pas mal augmenté les proportions, le résultat doit être un peu différent du sien. Toujours est-il que j’ai obtenu un pain très moelleux, relativement aéré, que j’ai trouvé délicieux ce matin au petit déjeuner. Toasté, beurré, rustique et énergétique.

Bonne St Patrick à tous, et n’hésitez pas à aller faire le plein de recettes irlandaises chez Hélène (de Cannes) et Hélène (ma voisine).

Barm Brack

• 1 cs de levure fraîche (environ 12g pour moi)
• 1,5 tasse de thé noir tiède, très infusé
• 70 g + 1 cs de sucre, pour la levure
• 450 g de farine (600g de T45 pour moi)
• 1 cc de sel fin
• 50 g de beurre
• 200 g de raisins secs
• 75 g d'écorces d'agrumes confites
• 2 gros oeufs
• 1 grosse cc de quatre-épices

Placer la levure dans un bol avec le thé tiède et la cuillerée de sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tiède (note : j’ai eu trop de liquide pour la quantité de farine utilisée, je conseillerais donc de diluer le levure et le sucre dans un fond de thé, et de garder le reste de côté pour mieux pouvoir doser la quantité de liquide lors du pétrissage).

Placer dans un saladier (ou dans le bol d’un robot) la farine et ajoutez le sel puis le beurre en petits morceaux, émietté comme pour une pâte à tarte.

Ajouter les écorces coupées en tout-petits morceaux, les raisins secs, les épices et le reste du sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le thé et la levure, puis les deux oeufs. Travailler la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster la quantité de farine en fonction de la consistance obtenue, qui varie selon la qualité utilisée (note : la recette d’Hélène dit 450g, il m’a fallu ajouter 150g pour obtenir la consistance désirée, ce qui m’a amenée à augmenter la dose de levure et m’a donné un très gros pain – il vaut mieux à mon avis utiliser de la farine à pain ordinaire T55, et ajouter d’abord les œufs, puis le liquide progressivement pour arriver à une consistance correcte).

Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes, pour la rendre élastique et bien lisse (la mienne étant très humide, je l’ai pétrie une 20aine de minutes, comme pour une brioche). Couvrir d’un linge et laisser reposer une bonne heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Quand elle a suffisamment levé, placer la pâte dans un gros moule à cake (le mien est télescopique et je l’ai poussé jusqu’à sa limite : 35 cm de long), ou deux plus petits. Couvrir d’un linge et laisser remonter pendant encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire une trentaine de minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau plongé au centre du gâteau en ressorte juste sec.

Laisser refroidir et conserver le barm brack enveloppé dans un torchon ou dans un sac en plastique ...

Si simple, si bon : gratin de côtes de bette au St Nectaire

Un classique d’hiver. Doux, réconfortant, mais avec cette amertume légère et ce goût de terre des côtes de bette qui les rendent plus subtiles qu’il n’y parait.

Ce jour-là, un joli rôti de porc dans l’échine, dûment massé à l’huile d’olive et parsemé de thym et de romarin finissait d’embaumer la cuisine, confortablement niché dans les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier qui brunissaient derechef. Un filet de vin blanc au fond du plat pour allonger le jus et s’imprégner de tous ces parfums. Je m’en régalais d’avance.

(Pour Maman, four à 180°C pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée des deux côtés, tout dépend de la taille du rôti)

Il nous fallait un peu de légumes. Mais toujours dans la douceur d’un dimanche midi, un peu de béchamel pour enrober l’amertume, quelques lamelles de St Nectaire fermier pour le caractère. Et hop au four à gratiner gentiment avec son copain le rôti. Si simple.

Gratin de côtes de bette au St Nectaire

• 1 belle botte de côtes de bette
• 30g de beurre ½ sel
• 20g de farine
• 50 cl de lait
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre, muscade
• St Nectaire fermier

Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à l’eau bouillante salée 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (on peut éventuellement ajouter un filet de citron pour qu’elles ne noircissent pas, mais je n’en ai pas eu besoin, elles sont restées blanches). Bien laisser égoutter.

Porter le lait à ébullition avec les feuilles de laurier et la gousse d’ail. Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis ôter l’ail et le laurier.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute.

Hors du feu, ajouter le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à obtention d’une béchamel légère, en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader.

Mélanger les légumes à la béchamel, disposer le tout dans un plat à gratin, couvrir de tranches de St Nectaire fermier. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

Printemps?

Et en attendant...

Joyeux Mardi Gras!

Le nez dans les épices : poulet massalé

L’hiver, quand on tombe dans la cuisine créole, il y a danger de ne plus en sortir. La tête vers un ailleurs plus chaud, plus bleu, plus coloré et odorant, plus vivant quoi !

Vos évocations des brèdes, des grains, des rougails, sur ce cari de boulettes m’avaient laissée sur une envie d’encore. La gourmandise de Claire parlant du rougail dakatine de sa maman (promis Claire, j’essaie ça rapidement).

Et puis surtout Dumè : « …mais, j'avoue que j'aime bien préparer moi-même mon massalé, torréfier les épices toussa, toussa ; c'est déjà les prémices du bonheur d'une journée d'hiver en France . » Hummm, les prémices du bonheur, rien que ça…

Alors j’ai torréfié, un à un, les épices, me guidant à l’odeur pour ne pas les brûler, surtout. Emplissant la cuisine de parfums enivrants, toastés. Chauds. La coriandre, puis le poivre, les graines de cumin, la cardamome, la cannelle, les piments, les feuilles de laurier, le fenugrec, tous ont leur point juste de torréfaction, une minute, deux minutes, beaucoup moins pour le fenugrec, c’est impossible à définir exactement. Le nez dans les épices.

J’ai ressorti le vieux moulin à café de mes parents, qui ne sert plus qu’à moudre des épices (il est parfait pour ça, si vous tombez sur un de ces vieux moulins électriques sur une brocante, n’hésitez pas surtout). J’ai mélangé les odeurs.

Avec ma poudre précieuse j’ai refait le poulet massalé, une des premières recettes de ce blog, faite et refaite de nombreuses fois depuis. Il n’avait jamais été aussi bon. Les achards aussi, cette fois, j’avais écouté Dumè, mis plus de curcuma, plus d’huile, plus de vinaigre. Ils étaient bons, ils s’améliorent de jour en jour conservés au frigo dans un bocal, recouverts d’huile. Et encore les haricots rouges, le rougail tomate gingembre (oui, mea culpa, ce n’est pas la saison des tomates, mais des fois on craque un peu).

L’assiette complète quoi. Je ne vous dis pas le feu d’artifice !

Pour la recette du massalé, j’ai pioché chez Pascale, et divisé de moitié la quantité. Je préfère en refaire au fur et à mesure que de le laisser s’éventer. Le résultat est délicieux et détonnant. La prochaine fois je mettrai un petit peu moins de poivre je pense, je doserai à ma façon, ou bien j’essaierai la recette de Dumè que j’ai fini par retrouver. Et je tenterai de trouver des feuilles de caloupilé, que j’ai remplacées cette fois-ci par du laurier – mais ce n’est pas la même chose.

Mélange massalé
2 CS de graines de coriandre
2 CS de poivre noir
2 CS de graines de cumin
1 CS de graines de cardamome verte (à décortiquer)
½ CC de muscade râpée (ou 1 noix que vous râpez vous-même)
20 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 piments oiseaux (ou 1 ou 3, ou pas du tout, suivant vos goûts)
½ CC de fenugrec
1 CC de graines de moutarde
3 branches de feuille de caloupilé (ou 2 feuilles de laurier)

Dans un poêle anti adhésive, faire chauffer les graines de coriandre à feu moyen en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu et dégagent une odeur enivrante (toastée).
Réservez dans un bol.
Répéter l’opération avec les autres graines (sauf la moutarde et les clous de girofle qui ne se chauffent pas), le bâton de cannelle cassé en morceaux, les piments et les feuilles de lauriers. Réserver au fur et à mesure dans des bols séparés. Terminer par le fenugrec qui ne doit chauffer que quelques secondes, il risquerait de bruler.

Moudre tous les épices ensemble dans un moulin à poivre ou mixer finement au blender. Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mûres (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 CC de curcuma
• 5 CS de massalé
• 2 CS d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faire dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter du bouiillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé. Bien mélanger. Laisser cuire encore 15 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Marbré étoilé

Pour elle, pour son anniversaire, j’aurais voulu un gâteau extraordinaire. Un gros, avec plein de couches, de la crème mousseuse. Un truc qui en jette.

Elle a des goûts simples, elle a demandé un savane.

Alors j’ai mis des étoiles.

Oui, d’accord, la photo est ratée. Ce n’est pas toujours très simple de prendre des photos quand toute la famille est réunie autour d’une table d’anniversaire. Et puis les étoiles avaient un peu navigué vers le haut du cake. Mais comme il était bon, et que ce n’est pas demain la veille que je vais en refaire un pour prendre une photo, le voici quand même, le marbré étoilé de Miss Loukoum. Sur la base du savane de Lilo, qui demande déjà un peu de manipulation (j’ai encore galéré avec ce $#@&% de chocolat blanc qui ne veut pas fondre), avec une petite difficulté en plus. Allez donc voir chez Loukoum comment on insère les étoiles, elle a eu la patience de tout expliquer en photos, elle !

Cake marbré étoilé
Pour un moule à cake environs 25 x 12 centimètres

Pour le cake au chocolat noir

• 4 œufs
• 140g de sucre blond
• 130 g de farine
• 140g de chocolat noir dessert
• 140g de beurre

Pour le cake au chocolat blanc

• 4 œufs
• 140g de sucre blond
• 130 g de farine
• 140g de chocolat blanc dessert
• 140g de beurre

Réaliser d’abord le cake au chocolat noir :

Préchauffer le four à 180°C.

Beurre et fariner le moule à cake.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, y ajouter le beurre, mélanger. Ajouter ce mélange à la préparation précédente (jaune d’œuf+sucre+farine) et mélanger à nouveau.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter à la pâte au chocolat.

Remplir le moule et cuire 50-55 minutes à 180°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Une fois le cake cuit, le laisser un peu refroidir avant de le démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.

Réaliser les étoiles au chocolat :

Sur une planche, avec un couteau à pain découper des tranches un peu épaisses (pas trop non plus !) de cake. A l’aide d’un emporte-pièce en étoile (ou tout autre forme de votre choix : un sapin ça peut être sympa aussi) découper dans chaque tranche une étoile. Réserver.

Réaliser le cake marbré :

Préchauffer le four à 180°C.

Beurre et fariner le moule à cake (n’oubliez pas de le laver après y avoir cuit le cake au chocolat noir !).

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter le beurre, mélanger. Ajouter ce mélange à la préparation précédente (jaune d’œuf+sucre+farine) et mélanger à nouveau.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter à la pâte au chocolat blanc.

Remplir le moule à cake d’un fond de préparation au chocolat blanc (environ 1/3 de préparation, pas plus) y déposer ensuite les étoiles verticalement, les unes contre les autres afin de former un boudin étoilé au milieu du moule à cake. Recouvrir ensuite avec le reste de la préparation au chocolat blanc. Cuire 50-55 minutes à 180°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Une fois le cake cuit, le laisser un peu refroidir avant de le démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.

Notes :

- Surtout utilisez du chocolat blanc de bonne qualité, en pistoles si possible. J’ai eu un mal fou à faire fondre du chocolat blanc à pâtisser, j’ai dû l’écraser au presse purée dans le bain-marie pour y parvenir…

- Mes étoiles étaient un peu trop grandes, ce qui fait que la pâte au chocolat blanc les recouvrait tout juste. Je pense que c’est ce qui les a fait remonter vers la surface.

- les chutes de cake au chocolat ? Et bien je les ai emportées au bureau et on les a mangées. Pas très esthétiques, mais tout aussi bonnes.

Encore des boulettes, avec du boeuf, et du parmesan aussi

Elles seraient branchées, les boulettes. Tout le monde en parlerait. Des livres leur seraient entièrement consacrés. Il y aurait même, parait-il, des restaurants et des camions spécialisés.

Peu importe, ça ne va pas nous passer l’envie d’en faire. Surfons sur la vague, d’autant plus que c’est nous qui l’avons lancée. Dans nos humbles cuisines de parents cuisiniers, héritiers d’une longue tradition, bien longtemps avant qu’elles ne nous reviennent d’outre atlantique sous le nom de meatballs.

Donc ici, elles continueront sous le nom de boulettes, polpette, albondigas, meatballs, de toutes origines, à toutes les sauces, juste pour le plaisir. Cette fois-là elles étaient en bonne place sur une table de buffet d’anniversaire, mignonnes, rebondies, goûteuses. A manger avec les doigts, trempées dans une sauce. Ou pas.

Sur la base d’une farce façon meatloaf, mais de viande de bœuf uniquement cette fois, additionnée de purée de pomme de terre pour le moelleux.

Boulettes de bœuf au parmesan
(pour environ 40 boulettes)

• 700g de bœuf haché
• 4 pommes de terre moyennes cuites à l’eau
• 3 tranches de pain de mie
• 1/3 tasse de lait
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 œuf
• 1 cs ketchup
• sel & poivre du moulin
• ¼ cc de piment de Cayenne
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais râpé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ecraser les pommes de terre au presse-purée.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter les miettes de pain égouttées et la purée de pommes de terre. Bien malaxer à la main. Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement (la meilleure façon de faire, c’est de prélever un peu de chair, de la faire cuire rapidement à la poêle et de goûter, comme pour une farce, ou un pâté – mais je ne vous cache pas que je le fais à cru).

Laisser reposer la farce au frais une heure, afin que tous les goûts se mélangent bien.

A la main, former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Réserver sur un plateau.

Les faire dorer rapidement à la poêle sur toutes les faces, dans un mélange beurre huile, à feu moyen, par petites quantités. Le truc : disposer les boulettes sur le bord extérieur de la poêle, puis les faire rouler progressivement vers l’intérieur pour les dorer uniformément sans les écraser. Egoutter et réserver sur une plaque de cuisson au fur et à mesure. Réchauffer environ 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C et servir chaud.

Boulettes au cari massalé

Je me demande quelquefois si je n’étais pas réunionnaise, ou malgache, dans une autre vie. Tant cette cuisine simple, de pays où je n’ai jamais mis les pieds, me parait évidente, familière. Allez savoir ?

C’est le métissage que j’aime, dans cette cuisine, les influences indiennes, chinoises mélangées aux parfums de l’Afrique et les accompagnements de condiments feux d’artifices, qui emportent et à la fois rafraichissent la bouche.

Cette jolie recette de cuisine familiale, trouvée chez Pascale, était un hommage à la maman de Valérie la francesa. J’ai su de suite, en la lisant, qu’elle nous plairait. Transmission réussie.

J’ai repris presque intégralement la recette, juste remplacé le persil par de la coriandre et ajouté quelques pincées de garam massala juste avant de servir pour relever le goût. Et servi avec des achards.

Boulettes au cari massalé

• 400 g de viande de bœuf hachée
• 3 cm de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• Sel
• Poivre
• ½ cc de paprika
• 1 cc de massalé
• ½ cc de curry
• 2 brins de persil plat (j’ai utilisé de la coriandre)
• 1 œuf
• 1 boîte de tomates pelées
• 2 cs d'huile végétale
• 1 cs de sauce de soja
• 1 cs de jus de citron

Râpez l’ail et le gingembre, hachez les feuilles de coriandre.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec le sel, le poivre, la sauce soja, le jus de citron, la coriandre hachée, le paprika, le massalé, le gingembre et l’ail râpés et l’œuf. Vous pouvez mélangez avec vos mains pour que les ingrédients soient bien mêlés.

Filmez et laissez reposer 30 mn au réfrigérateur.

Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Emincez finement l’oignon. Découpez les tomates pelées en dés

Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupes d’huile et faites dorer les boulettes pendant 2 minutes. Retirez et réservez sur une assiette.

Dans la même poêle sans rien retirer, ajoutez l’oignon et les dés de tomates, saupoudrez de curry, salez, poivrez, mélangez bien à feu assez vif. Quand la sauce est homogène (environ 10 minutes), remettez les boulettes et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux.

Parsemez de quelques pincées de garam massala et de coriandre frais. Servez avec du riz blanc.

Le poulet– façon Heston Blumenthal - était presque parfait

On devrait toujours se méfier de ceux qui prétendent avoir atteint la perfection…

« I am going to show you how to make the most incredibly succulent, mouth watering roast chicken you have ever tasted » assure Heston Blumenthal dans cette vidéo reçue de Mingou un jour à l’heure du goûter.

Le chef était convaincant, ma copine aussi, j’ai cédé aux sirènes de “l’incroyable succulence”.

La méthode est en trois temps, et en prend beaucoup. Prévoir de commencer la veille.

Première étape : le saumurage. C’est-à-dire placer la volaille entière dans une solution d’eau salée, ici à 30%, et garder au frais toute une nuit. Pourquoi pas ? J’avais testé cette méthode sur la dinde de Noël, en utilisant un liquide de saumurage non seulement salé, mais aussi sucré et parfumé d’aromates, et je l’avais trouvée tout à fait convaincante. Le saumurage rend la viande plus moelleuse et la parfume (il vaut mieux éviter de saler ensuite, la viande est assez assaisonnée). La seule difficulté consiste à trouver un contenant assez vaste pour contenir la volaille couverte de liquide, et suffisamment de place au frigo pour l’y conserver une nuit (nous sommes en hiver, je l’ai simplement laissé dehors pour la nuit).

Deuxième étape : cuisson à basse température pendant de longues heures, jusqu’à ce que la température interne du blanc atteigne 60°C. Bon, puisqu’Heston le dit, tentons l’aventure.

Avantage : une viande très moelleuse et juteuse.

Inconvénients (ils sont plus nombreux) :

• Se lever (trop) tôt le dimanche matin pour enfourner la bête, sous peine de déjeuner à 4 heures de l’après-midi.
• Le four est mobilisé pendant des heures, empêchant toute autre utilisation.
• Beaucoup d’incertitude quant au degré de cuisson : au bout de 3 heures, la température interne avait atteint 60°C, mais le jus qui coulait du poulet était loin d’être clair. Ne voulant pas servir une viande crue, je l’ai laissé environ 1 heure de plus, jusqu’à une température de 62°C.
• L’absence de cette bonne odeur de poulet rôti du dimanche, qui fait tellement partie du plaisir.

Troisième étape : le brunissage. Au bout de ces longues heures de cuisson et après un repos de 45 minutes, brunissage de la peau dans un four porté à température maximum, pendant 10 minutes. Pour ma part j’ai retourné le poulet et l’ai fait brunir 15 minutes de chaque côté.

Avantage : le poulet est joliment bronzé.

Inconvénients :

• La texture de la peau est un peu molle, caoutchouteuse, elle n’a pas la croustillance uniforme obtenue avec une cuisson plus classique.
• La peau prend un gout un peu acre.
• Le brunissage est trop court pour développer un bon jus de cuisson, bien dense et parfumé (et je suis désolée Heston, mais le jus est indispensable)

Au final, ma famille n’a pas remarqué de différence avec ma méthode habituelle (four à 210, rôtissage sur chaque flanc, puis sur le ventre pour finir sur le dos, puis repos), si ce n’est, après interrogation, que le poulet était peut-être plus moelleux. Cela dit, le résultat était délicieux, mais la différence était si minime que je me demande si le jeu en valait vraiment la chandelle. Le poulet parfait n’existe pas.

Le poulet rôti d’Heston Blumenthal
Source : Channel 4, how to cook like Heston

Ingredients

• 1 poulet bien élevé d’1,5-2 kgs
• Saumure à 6% (300g de sel dissout dans 5 litres d’eau)
• 1 citron
• Brins de thym frais
• 125g de beurre doux à température ambiante (plus un peu pour enduire la peau)
• 30ml de vin blanc sec

Sauce (optionnelle, mais fortement recommandée)

• 20ml de vin blanc sec
• 250ml de bouillon de volaille
• 1cc de moutarde de Dijon
• Estragon et persil frais

Attention: dans cette recette Heston Blumenthal recommande de cuire le poulet jusqu’à une température interne de 60°C, mais si vous voulez vous en tenir aux consignes de sécurité alimentaire, la température devrait monter à 75°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le fil à brider et placer le poulet dans un contenant propre. Ajouter le liquide de saumurage de façon à couvrir entièrement le poulet, couvrir d’un film plastique et placer au frais toute la nuit (je l’ai laissé 6 heures, c’était parfait, pas trop salé).

Oter le poulet du liquide, le laver à grande eau pour ôter l’excédent de saumure, puis le sécher soigneusement au moyen de papier absorbant.

Oter le bréchet (censément pour rendre le poulet plus facile à découper – j’ai fait l’impasse) puis poser la volaille sur une grille à rôti, dans un plat.

Préchauffer le four à 90°C (il vaut mieux utiliser un thermomètre de four pour vérifier la température exacte)

Percer le citron puis le placer dans la cavité du poulet avec quelques brins de thym. Enduire la volaille de beurre mou.

Enfourner le poulet pour environ 3-4 heures, jusqu’à ce que la température atteigne 60°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le poulet du four, poser sur une planche et laisser reposer pendant 45 minutes. Augmenter la température du four au maximum.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le vin et quelques brins de thym. Porter à ébullition puis réserver. Utiliser pour arroser le poulet avant et pendant le brunissage.

Après 45 minutes, remettre le poulet dans son plat à rôtir, arroser et enfourner pour environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré (je l’ai laissé environ 10-15 minutes de chaque côté en l’arrosant plusieurs fois).
Une fois le poulet coloré, ôter du four et laisser reposer avant de servir.

Sauce : (après avoir ôté le gras en excédent), placer le plat à rôtir sur le feu, à feu moyen, ajouter le vin blanc et déglacer les sucs au moyen d’une cuillère en bois. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Passer dans une saucière puis ajouter la moutarde et les herbes fraiches ciselées, poivrer, bien mélanger.

Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater

Parce que j'ai envie de manger frais, acidulé, craquant, épicé.

Parce que j'ai des copines qui savent ce que manger veut dire et qu'un coup d’œil sur leurs réalisations me donne instantanément envie de nouer le tablier de cuisine.

Parce que j'avais tout sous la main, dont les restes d'un poulet joliment rôti (je vous en reparlerai).

Parce que ce jour là j'étais seule, moment propice à l'aventure culinaire sans critiques familiales.

J'ai fait ta salade de poulet, Hélène, et elle s'est avérée aussi délicieuse que la recette de Nigel Slater me le laissait prévoir. Fraiche, acidulée des agrumes, légèrement douce-amère et craquante des arilles de grenade sur la viande grillée-collante de sauce. Seule dans ma cuisine à me dire des "hum, qu'est-ce que c'est bon ce truc là!"

Salade de poulet aux agrumes et grenade

Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)

Sauce

• 2 gousses d’ail pelées et dégermées
• Sel
• 2 c à soupe de miel liquide
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chili sauce
• 1 c à soupe de ketchup
• 1 c à soupe de moutarde
• Poivre noir
• Un filet d’huile de noix (à défaut j'ai pris de l'huile de sésame grillé)

 Pour la salade

• 4 poignées de cresson
• 2 oranges sanguines pelées à vif et tranchées en rondelles
• 1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
• Graines de grenade (facultatif mais vivement conseillé)

Préchauffer le four à 200 °C.

Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.

Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel.

Transférer la pulpe d’ail dans un bol.

Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.

Poivrer et fouetter.

Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.

Enfourner 20 minutes.

Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.

Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt. 

Tchin!