Pintade noyée dans le Côte du Rhône

Le temps froid, l’humidité lourde, la terre qui colle aux pieds, tout pousse vers l’intérieur, le repli. Envie de confort, de chaleur, de grandes tablées bruyantes. De plats simples, rustiques, de ceux qui mijotent tranquillement des heures.

Se faire plaisir. Sortir dans le jardin chercher du thym, de la sarriette. Faire dorer la pintade au goût de gibier, en picorer quelques petits morceaux au passage. Rajouter les lardons, les regarder fondre et grésiller, en piquer un ou deux. Des oignons, de l’ail, des petits champi tout frais, et plein de laurier pour donner au plat un goût de résine, de sud. Noyer de vin, couvrir, et attendre.

L’attente en elle-même est savoureuse.

Pintade au Côte du Rhône

1 pintade
2 cs d’huile d’olive
200g de lard fumé, coupé en lardons
2 oignons émincés
1 gousse d’ail
1 cs de farine
6 feuilles de laurier fraiches
2 brins de thym frais
1 brin de sarriette fraiche
500g de champignons de Paris
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 chatons de poivre long
Côte du Rhône

Couper la pintade en morceaux. Les faire revenir dans un cocotte en fonte, dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer, espeletter et réserver dans un plat. Dans la même cocotte, faire revenir doucement les oignons et l’ail, jusqu’à transparence. Ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes. Ajouter un peu de vin, bien mélanger pour lier la sauce. Ajouter le laurier, les herbes et le poivre long, puis les morceaux de pintade. Verser du vin à hauteur. Laisser mijoter tranquillement 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer les champignons, les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les ajouter à la cocotte et faire cuire encore 30 minutes.
Au bout de ce temps, si la sauce est trop liquide, ôter les morceaux de pintade de la cocotte et faire réduire la sauce avant de remettre les morceaux à chauffer doucement. Servir avec des tagliatelles fraiches.

Une recette qui me vient d'un joli livre, Recipes from a French herb garden, de Geraldene Holt, préfacé par M.F.K. Fisher elle-même : “Geraldene Holt is one of the best regional cookbook writers of the century”.