Le sorbet à la pastèque avec des grains en chocolat dedans

J’étais remonté pour la structure même de l’édifice aux temps primitifs et fabuleux de Rome, aux temples ronds de l’Étrurie antique. J’avais voulu que ce sanctuaire de tous les Dieux reproduisît la forme du globe terrestre et de la sphère stellaire, du globe où se renferment toutes les semences du feu éternel, de la sphère creuse qui contient tout. C’était aussi la forme de ces huttes ancestrales où la fumée des plus anciens foyers humains s’échappait par un orifice situé au faîte. La coupole, construite d’une lave dure et légère, qui semblait participer encore au mouvement ascendant des flammes, communiquait avec le ciel par un grand trou alternativement noir et bleu. Ce temple ouvert et secret était conçu comme un cadran solaire. Les heures tournaient en rond sur ces caissons soigneusement polis par les artisans grecs ; le disque du jour y resterait suspendu comme un bouclier d’or ; la pluie formerait sur le pavement une flaque pure ; la prière s’échapperait comme une fumée vers ce vide où nous mettons les dieux.

(Marguerite Yourcenar, Mémoires d’Hadrien, 1951, Plon)

Le Panthéon, c’est le prétexte de la balade. Beau prétexte antique que ce temple de tous les dieux. Sous la voûte étonnante ouverte comme un œil sur le ciel, le maladroit déguisement chrétien demeure transparent. Le temple continue d'abriter tous les dieux de Rome, dans un silence opaque.

Au dehors, la lumière. La petite place, la fontaine, les terrasses des cafés étincellent de vie. Il fait chaud, c’est l’heure de se diriger tranquillement – on ne marche pas vite à Rome, sous le soleil – vers l’Antica Gelatteria Giolitti. Un salon de thé tout de marbre et de miroirs, où les petites tables rondes attendent sagement les clients.

Mais les clients ne sont pas sages. Ils se pressent à la caisse pour payer leur glace : il faut d’abord choisir la taille, le contenant, en pot ou en cornet, avec ou sans crème fouettée.

Puis, dans un joyeux désordre, ils vont se faire servir. Et là, c’est la merveille, la stupeur devant tous ces parfums, l’envie de les goûter tous, l’hésitation existentielle : melone, amarena, limone ? ou bien cioccolatto, crema, caffè ? Frutti del bosco, mela, lampone ?

Finalement, je ressors toujours avec un sorbet coccomero, ses petits grains de pastèque en chocolat comme autant de surprises délicieuses, sous son nuage de panna. A déguster tranquillement, cuillérée par cuillérée, en déambulant dans les ruelles, comme font les romains.

Sorbet à la pastèque et grains de chocolat

500g de pulpe de pastèque
100g de sucre en poudre
300 ml d'eau
le jus d'une moitié de citron
2 cs de pépites de chocolat
1/2 paquet d gélatine en poudre (1 cc)
1 blanc d'œuf

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Placer sur feu modéré et remuer fréquemment jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Amener à ébullition et faire bouillir 5 à 8 minutes, jusqu'à obtention d'un sirop léger (env. 110°C). Oter du feu et laisser complètement refroidir.
Passer la pulpe de pastèque au blender, ou au presse purée. La mélanger avec le sirop refroidi, le 1/2 jus de citron et la gélatine dissoute dans 1cs d'eau froide.
Mettre le mélange au froid pendant deux bonnes heures.
Turbiner ensuite pendant 25 minute en ajoutant les pépites de chocolat, puis le blanc d'œuf quand le mélange commence à prendre, environ 10 minute avant la fin de la congélation. Servir immédiatement, ou placer 1 heure au congélateur si vous désirez un sorbet plus ferme.

* le blanc d'oeuf allège le mélange et l'empêche de se transformer en glace si on désire le conserver plus longtemps au congélateur.
La gélatine permet au sorbet de mieux se tenir et de ne pas se transformer en eau trop rapidement.