Cédrat

Encore le cédrat. l'autre jour j'en avais mis des petits morceaux d'écorce confite dans ma brioche. Toujours il me rappelle l'Italie, le Pandoro, le Panforte di Siena.
Je me plaignais de n'en avoir jamais vu; Vanessa m'en a envoyé un. Livré Place de la Concorde par Fred en plus, qui a fait du vin d'agrumes avec le sien.
Des cédrats voyageurs.
Je lui ai fait prendre le Paris-Gisors, toute contente je l'ai montré à tout le monde, tellement je le trouvais beau, charnu, brut. Etonnant fruit, qui sent si bon quand on en perce l'écorce avec l'ongle.
Une fois ouvert, à l'intérieur, il n'y a rien, très peu de chair. C'est un fruit tout en peau.
Je l'ai fait confire doucement, dans un sirop, sur plusieurs jours, comme on fait pour les écorces d'orange.
C'est bon. Je ne sais pas encore ce qu'il va devenir, mais j'ai quelques idées qui me trottent dans la tête...
Merci encore à Vanessa pour ce rayon de soleil du midi qui a traversé la France. Les colis postaux contiennent de drôles de choses de nos jours.

Cédrat confit

Brosser et sécher soigneusement le cédrat. Le couper en quartiers. Vider l'intérieur en gardant environ 1 cm d'épaisseur de peau blanche.
Faire blanchir les écorces: les mettre dans une casserole d'eau froide avec 1 cc de sel. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
Renouveler l'opération 3 fois, mais sans ajout de sel par la suite, en changeant l'eau à chaque fois. Donc 4 bains en tout.
Egoutter puis peser les écorces. Faire un sirop avec le même poids en sucre et en eau que les écorces.
Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser refroidir (environ 20 min). Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer plusieurs heures voire la nuit.
Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau du cédrat soit devenue translucide et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole .
Eteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille.
Laisser sécher (vu l'humidité ambiante, j'ai été obligée de laisser sécher plusieurs jours).
Conserver dans une boite en métal.

Sur ce, je vous laisse, j'ai des sacs à faire, des enfants à emballer. Je vais voir si les cieux sont plus cléments dans le sud-ouest. Passez un bon mois de juillet et bonnes vacances à tous ceux qui partent.

Caviar rouge

Comment ça, ce n’est pas du caviar? Au prix de la main d’oeuvre, ça s’en rapproche. Bon d’accord, j’exagère un peu. Mais je vous assure que tous les ans je me dis que c’est la dernière fois pour la gelée de groseilles. Le ramassage, l’égrappage (et dire qu’il y en a qui prétendent que c’est facile à la fourchette), la première cuisson, le filtrage qui fait des beaux murs blancs tachetés de rouge, la deuxième cuisson, la mise en pot. Tout ça pour 4 ou 5 pots…

En plus je ne mange pas de confiture.

Et tous les ans je me laisse avoir par ceux qui aiment la gelée de groseille. Il faut dire que c’est fameux quand c’est fait maison, plus acidulé, bien plus fruité que celle du commerce. Mais pas toujours facile à réussir. Tout dépend de la pluviosité, de la teneur en sucre des fruits. Je l’ai souvent ratée, trop liquide. J’ai tout essayé, le sucre gélifiant qui donne des gelées un peu trop solides. Le thermomètre à sucre qui ne montait pas au delà de 109ºC – je m’en suis aperçue trop tard, ça m’a donné un bloc de confiture de pêches de vignes.

Mais cette année, j’ai compris quelque chose. La confiture, ça se fait au feeling. Il ne faut pas se fier au temps de cuisson des recettes, il est différent à chaque fois, en fonction de la teneur en sucre des fruits. Il faut rester à côté de la bassine à confiture et regarder les bulles se former. Au début elles sont grosses, on écume une première fois, puis graduellement elles deviennent plus petites. On écume encore, et finalement les bulles sont toutes petites, plus aucune écume ne se forme. C’est bon, on peut mettre en pots. Si vous avez un thermomètre à sucre qui fonctionne, la température devrait alors être de 110ºC. On peut faire aussi le test de la goutte de gelée qui doit arrêter sa course sur le milieu de l’assiette froide. Je n’ai jamais trouvé ça très convaincant.

Gelée de groseilles (environ 5 pots)

2 kgs de fruits
1,100 kg de sucre
1 verre d’eau
le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures. Cette année je les ai passés 5 minutes au micro-onde, je me suis dit que ça devrait tuer les bactéries, je vous dirai si ça marche.
Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.
Filtrer au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de l’ecumoire pour obtenir le plus de jus possible.
Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.
Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 10 minutes, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que la température atteigne 110ºC.
Mettre en pot, refermer et retourner les pots jusqu’à refroidissement.

Je me suis inspirée d’une recette de Christine Ferber, qui préconisait 5 minutes de cuisson. Les groseilles doivent être bien plus sucrées dans sa région.