A walk round Hebden Bridge and a Lancashire hotpot

Samedi. Dernières heures paresseuses dans les collines du Yorkshire. D’abord, s’arrêter au pub, déjeuner d’énormes sandwichs, prendre une bière, apprécier encore une fois cette amertume fraiche si particulière à la région. Puis partir tranquillement sur le chemin de halage, en évitant les flaques d’eau, sous un pâle soleil de printemps. Les couleurs sont comme neuves, vibrantes. 

Les péniches paressent aussi le long du canal de Rochdale, entre les écluses manœuvrées à la main. La route est lente jusqu’à Manchester.

Plus loin, au confluent des rivières Hebden et Calder, les maisons s’étagent sur les collines d’Hebden Bridge. Les gens d’ici ont un certain talent pour rendre charmante leur architecture industrielle ancienne. Jardinets des maisons ouvrières, boutiques de déco et d’artisanat, boutiques bio et restos végétariens sur fond de cheminée d’usines. Petite ville alternative en pleine campagne. Etonnant.

Retournons sur nos pas, par le chemin de halage, et le pub (vu sous un autre angle).

Dimanche. Il pleut, à torrents. Retour dans la cuisine jaune et verte pour une après-midi cuisine, musique et discussions entre potes. C’est qu’il faut bien les nourrir ces Frenchies venus de si loin pour goûter aux douceurs du Nord de l’Angleterre. Caroline est du Lancashire, et fière de l’être, ce sera donc un Lancashire hotpot, plat de pommes de terre, d’oignons et d’agneau longuement cuit au four, à couvert, jusqu’à ce que tous les éléments se mêlent, puis à découvert, la viande moelleuse et parfumée dans son lit de légumes sous une couche de pommes de terre gratinées.

Voici sa recette, toute simple, avec ses annotations :

Lancashire hotpot – Caroline’s recipe

• 900 grams of middle neck of mutton or lamb (a cheap cut of lamb but has a lovely flavour)
• 3 lamb kidneys (optional) - I put them in - gives flavour
• 900 grams of potatoes
• salt and pepper - do this at every layer
• 2 large onions
• 2 carrots
• dried or fresh thyme
• 1 bay leaf
• 570 ml of brown stock (made out of beef bones if poss)
• 2 oz of butter

Set oven at Gas mark 4

Trim fat from the meat. Skin, split, core and quarter the kidneys.

butter the dish

Layer everything, add seasoning and thyme as you go - put the bay leaf in half way. Finish with a neat layer of potatoes overlapping each other.

Pour in enough stock to come to the bottom of the top layer of potatoes.

Brush with plenty of melted butter and season well with salt and pepper.

Cover the casserole and bake for around 2 hours.

Romove the lid and continue to cook for a further 30 to 40 mins until the potatoes are brown and crisp and the meat is completely tender.

(when I was a child and my uncle cooked this in big trays for his family and mine he used veg oil at the end put on carefully with a brush and put it under the grill to get really crisp, adds lots of calories though)

You don't need to brown the meat = this is why it is such an easy dish - I find men like it as it is so plain but very tasty - I like it because it is very easy to make, cheap and cheerful.

Every area in England and Scotland has its own version of meat and potatoes - for example my Scottish mum made something called stovies which is similar but has minced beef instead of lamb and is cooked on top of oven /stove hence the name! As well Lancashire people are very proud of being from there and this recipe - I suppose everyone thinks their version is the best!!

Lancashire Hotpot de Caroline 

• 900g de collier de mouton ou d’agneau (un morceau économique mais très savoureux)
• 3 rognons d’agneau (optionnel) - je les mets, ça donne de la saveur
• 900g de pommes de terre
• Sel et poivre – à chaque couche
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• Thym frais ou séché
• 1 feuille de laurier
• 570ml de bouillon brun (à base d’os de boeuf si possible)
• 60g de beurre

Préchauffer le four à 190°C

Dégraisser la viande. Oter la peau des rognons, les dénerver et les couper en morceaux.

Emincer les oignons. Eplucher et couper les pommes de terre et les carottes en tranches fines.

Beurrer un grand plat à four – si possible avec couvercle.

Disposer les ingrédients en couches successives, en ajoutant sel, poivre et thym au fur et à mesure, la feuille de laurier au milieu. Terminer par une couche de pommes de terre disposées de façon régulière, en faisant se chevaucher les tranches.

Verser du bouillon jusqu’au-dessous de la dernière couche de pommes de terre.

Passer du beurre fondu au pinceau sur toute la surface, saler et poivrer abondamment.

Couvrir le plat (avec le couvercle ou bien du papier aluminium bien scellé sur les bords).

Enfourner pour environ 2 heures.

Oter le couvercle et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le plat soit bien doré et croustillant et la viande complètement tendre.

(Quand j’étais enfant et que mon oncle cuisinait ce plat en grande quantité pour sa famille et la mienne, il passait de l’huile végétale au pinceau délicatement en fin de cuisson et remettait le plat sous le grill pour plus de croustillant, mais ça ajoute pas mal de calories)

Ce n’est pas la peine de faire revenir la viande auparavant = c’est ce qui fait que c’est un plat si simple à faire – les hommes l’aiment parce que c’est à la fois tellement simple et goûteux – et moi parce que c’est simple à faire, économique et joyeux.

Chaque région d’Angleterre et d’Ecosse a sa propre version de plat viande/pommes de terre – par exemple ma mère Ecossaise cuisinait un plat similaire appelé stovies, mais avec de la viande de bœuf hachée à la place de l’agneau et cuit sur le dessus du poêle (stove), d’où son nom. Les gens du Lancashire sont très fiers de leur région, et de ce plat – je suppose que chacun pense que sa version est la meilleure !!!

Pour une autre version, un peu plus complexe, faites un tour chez Hélène.

A Sunday in Yorkshire

Dehors, il pleut. Mais la cuisine est chaude, encore parfumée de cette odeur particulière, et pourtant si familière, mêlant bacon, œufs frits, toasts et café, une sorte de concentré d’Angleterre.

Dimanche. Le temps s’écoule doucement. Les hommes sont au pub, real ale et match de foot. Les femmes à la cuisine, pour la lente préparation du Sunday dinner, prétexte à un confortable après-midi de discussion. Classique.

Le rôti de bœuf, massif, est local et superbe. Massé d’un peu d’huile, sel, poivre et de quelques pincées de moutarde en poudre, il part dorer à four chaud pour un bon bout de temps. Longtemps, beaucoup trop pour moi. Mais nous sommes en Angleterre.

Leçon de Yorkshire puddings, accompagnement indispensable au rôti et à la gravy. Je repense au farz de Patrick, c’est un cousin celte, assurément. Du lait, des œufs, de la farine, battre longtemps, laisser reposer et faire gonfler au four en le versant dans la matière grasse fumante. Même technique, même tradition rustique. Ca gonfle, et ça remplit, une cuisine de petites gens.

Caroline’s Yorkshire puddings

• 8 cs de farine
• ½ cc de sel
• 1 cc de poudre de moutarde (Colman’s)
• 3 œufs
• ½ pinte  / 284 ml de lait (environ)

Verser la farine dans un grand bol. Ajouter sel et moutarde. Faire un puits et y casser les œufs. Battre comme pour une pate à crêpe. Ajouter graduellement le lait jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans grumeaux (pour la quantité de lait évidemment, c’est à l’œil, comme pour le farz, tout dépend de la taille des œufs, il faut le sentir).

Verser dans un pichet. Laisser reposer au moins 1 heure.

Verser un peu d’huile, de graisse de bœuf, de saindoux ou de graisse d’oie dans chaque moule d’une plaque à Yorkshire puddings, ou à muffins, en métal. Enfourner à four chaud jusqu’à ce que la graisse fume. Verser la pâte dans les empreintes à mi-hauteur. Enfourner de nouveau à four chaud pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Attention, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, ce qui risquerait de les faire retomber.

Et puis tranquillement, épluchage en commun des légumes d’accompagnement. Les pommes de terre rôties, les bâtonnets de carotte à la vapeur, le brocoli, le chou poêlé au bacon, un gratin dauphinois. Des casseroles partout, un festival de petits légumes.

Les anglais aiment l’abondance, en matière de sauce aussi. Il suffit de déglacer le plat de cuisson du rôti avec du bouillon (ici tout simplement le liquide de cuisson des légumes), de rajouter du vin, des épices, et de laisser bouillonner, doucement, jusqu’à la consistance voulue.  

Et soudain, après un après-midi entier de préparation tranquille, tout s’anime, la table se dresse, les assiettes se remplissent d’abondance et les mangeurs attaquent, avec détermination.

J’ai faim, rien que d’y penser.

Bonus : les Yorkshire puddings de Deborah.

Autre recette, autre dîner, tout aussi convivial et abondant. Un délicieux poulet rôti au citron, pommes de terre, carottes croquantes et pois gourmands, une belle gravy et les fameux Yorkshire puddings. Plus légers ceux-ci, plus soufflés, une consistance de pâte à chou. Deborah, en bonne Yorkshire girl, ne mesure pas, elle fait la pâte à l’œil, au feeling. Mais elle m’a donné sa recette de base, la même que celle de la BBC. The secret is in the eggs, she says.

(pour 4 grands puddings ou 12 petits)

• 140g de farine
• 4 œufs
• 200ml de lait
• Sel/poivre

Préchauffer le four à 230ºC.

Verser un peu d’huile dans les empreintes à muffin. Placer la plaque au four pour la préchauffer.

Verser la farine dans un grand bol, faire un puits au centre, y battre les œufs jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement le lait et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange ne présente plus de grumeaux. Saler et poivrer.

Verser le mélange dans un pichet. Oter la plaque à muffins du four, verser avec précaution la pâte dans les empreintes.

Enfourner pour 20-25 minutes sans ouvrir la porte du four jusqu’â ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. Servir immédiatement.

West Yorkshire. The North

Les collines roulent sous le ciel changeant, passant du gris plombé à un vert psychédélique, au gré des nuages. La route serpente, parfois abruptement, entre les murets de pierre sèche, noire.

Dans les prés des moutons, des moutons, encore des moutons. Beaucoup d’agneaux. Et quelquefois des bœufs écossais, impressionnants, hirsutes, préhistoriques.

Les petites maisons de pierre noircie, collées les unes aux autres, s’accrochent au long des collines, ondulant de concert. Il pleut.

Il y avait si longtemps.

Je me souvenais de la mélancolie sauvage, rugueuse, des paysages, mais j’avais oublié à quel point ce pays peut-être chaleureux. J’avais oublié le confort des pubs et la saveur des bières à l’amertume subtile, le commerçant du corner shop qui te donne du  « Love » d’emblée, la simple gentillesse des habitants.

J’avais oublié la chaleur des cuisines conviviales et l’odeur inimitable d’un full breakfast en préparation sur la grande cuisinière. Fracas de casseroles suivi d’un silence quasi religieux à la dégustation. Conversations repues.

Il y avait si longtemps.

J’avais oublié que je m’y sentais chez moi. No, time did not hinder our friendships.

Bon 1er Mai

A tous les travailleurs!

Ne nous laissons pas confisquer nos symboles.

Guess where...

Into a gradual calm the breezes sink,
A blue rim borders all the lake's still brink;
There doth the twinkling aspen's foliage sleep,
And insects clothe, like dust, the glassy deep:
And now, on every side, the surface breaks
Into blue spots, and slowly lengthening streaks;
Here, plots of sparkling water tremble bright
With thousand thousand twinkling points of light;
There, waves that, hardly weltering, die away,
Tip their smooth ridges with a softer ray;
And now the whole wide lake in deep repose
Is hushed, and like a burnished mirror glows,
Save where, along the shady western marge,
Coasts, with industrious oar, the charcoal barge.

From An Evening Walk

William Wordsworth (1770-1850)

Et non ce n’était pas l’Ecosse, mais ce n’est pas bien loin. C’est Rosa qui avait la bonne réponse dès le départ (mais elle avait un indice, et puis elle est à moitié anglaise) puisqu’il s’agit de Derwent Water, l’un des 14 lacs du magnifique Parc national du Lake District, région de Cumbria, Grande Bretagne.

Souvenirs...

Colomba di Pasqua

C’était un défi qui me tentait depuis des années : réussir la Colomba, la mythique brioche que l’on trouve partout en Italie à l’approche des fêtes de Pâques. Moins connue en France que ses cousins Panettone et Pandoro, elle est au moins aussi importante dans la tradition italienne que la buche de Noël l’est chez nous. Brioche au levain à double fermentation, cuite dans un moule en forme de colombe, elle est enrichie d’écorces d’orange confite et glacée d’un mélange d’amandes, de noisettes et de pignons liés au blanc d’œuf puis recouverte de sucre perlée et de sucre glace avant cuisson.

Il me fallait les moules, Cathy et Réquia me les ont trouvés, une commande spéciale sur My Sweet Boutique, merci les filles !

Il me fallait la recette, je l’ai trouvée en Italie, naturellement, chez Martina qui suivait elle-même celle de Papum, un pâtissier professionnel qui a eu la générosité de mettre sa recette à la disposition du public (j’ai vu depuis que Rosa avait utilisé la même recette en 2009, j’aurais pu chercher moins loin).

Et puis il me fallait du temps, beaucoup de temps, devant moi. La colomba se mérite mais le résultat est à la hauteur de la technicité et de l’attente. La mie est alvéolée, douce, odorante, le glaçage est une gourmandise à lui seul et je ne vous raconte pas l’odeur qui se répand lors de la cuisson…Insomma, comme l’écrit Martina, è da provare!

La legatura, l’incordatura, la mandorlatura, elle est bien plus belle, plus parlante écrite en italien cette recette. Je vais essayer de vous la traduire à ma façon. C’est long, ça peut sembler rébarbatif et technique, peut-être que ça n’intéresse que moi, mais allons-y quand même.

La farine : la recette italienne préconise d’utiliser de la farine manitoba (et encore pas n’importe quelle marque, il y a des discussions sur les blogs italiens à ce sujet) qui a un taux plus élevé de protéines et supporte mieux les longs temps de levée et l’ajout d’ingrédients tels les écorces d’orange confite. En France, on trouve la manitoba dans certains magasins bios (voir le joli billet d’Estérelle à ce sujet), mais je n’en avais plus. Marie-Claire utilise de la T65 pour ce type de recette, mais celle que j’utilise pour le pain est un peu trop corsée pour les brioches. J’ai donc opté pour de la T55 bio, additionnée d’un peu de gluten (en magasin bio) pour la renforcer. Au choix, si vous tentez cette recette, préférez une bonne T65 ou de la manitoba si vous en trouvez, vous obtiendrez de meilleurs résultats.

Le levain : pour réussir cette recette, il faut d’abord préparer un levain très actif et rafraichi de nombreuses fois à intervalles courts pour lui ôter son acidité. Le levain transalpin est plus solide que le levain humide que nous utilisons pour le pain, presque une pâte à pain. J’ai totalement raté mon premier essai et recommencé à zéro en suivant les indications de Marie-Claire pour sa recette de panettone, qui se sont avérées (sans surprise) efficaces.

Au passage, le levain chef se traduit en italien par « pasta madre », pâte mère, ce que je trouve bien plus parlant.

Colomba di Pasqua

(pour 4 moules de 300g)

Jour 1

18 :00 Rafraichir 50g de levain chef de 20g d’eau et 40g de farine (ici T55 additionnée d’1/4 cc de gluten), couvrir et laisser tripler de volume dans un endroit tiède.

22 :00 Rafraichir 50g du levain obtenu de 50g de farine et 23g d’eau (ma farine absorbant beaucoup l’eau, j’en ai mis un peu moins, environ 40g, il ne faut pas que le levain soit trop ferme).

Ensuite, et c’est là que ça devient fun, emballer le levain dans un sac en plastique type congélation, puis dans un linge et lier le tout (legatura) comme un saucisson pour éviter que le levain ne s’échappe. Il semble que ce procédé lui donne plus de force et moins d’acidité (voir la technique chez Marie-Claire et la vidéo de Martina). Laisser le levain emmailloté à température ambiante toute la nuit.

Jour 2

9 :00 Ouvrir le petit paquet, qui devrait être normalement tout rebondi et contenir un levain très aéré (surprise…). Prélever 25g au cœur de ce levain.

Faire le 1^er rafraichi comme suit :

• 25g de levain chef
• 50g de farine *
• 25g d’eau minérale

* Là encore j’ai utilisé la T55 additionnée d’1/2 cc de gluten et j’en ai mis environ 45g, il faut que la pâte s’agrège en boule autour de la cuillère, mais elle ne doit pas être trop dure pour autant.

Pétrir cette pâte au laminoir (degré 0) ou au rouleau, comme pour les pâtes fraiches, une dizaine de fois, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Former une boule, la déposer dans un saladier, l’inciser en croix, couvrir et laisser lever environ 4 heures au chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

13 :00 (environ) procéder de la même façon pour le 2^ème rafraichi en utilisant les proportions suivantes :

• 50g de levain chef
• 75g de farine *
• 37,5g d’eau

* Là encore, adapter les proportions et enrichir éventuellement de gluten.

Laisser doubler de volume environ 4 heures.

17 :00 (environ) Procéder au 3^ème rafraichi en utilisant les proportions suivantes :

• 100g de levain chef
• 100g de farine (pour moi environ 85g)
• 45/50g d’eau

Laisser doubler de volume au chaud.

Vers 21-22h00 (enfin !)

Premier pétrissage

• 135g de levain chef
• 390g de farine (additionnée d’11 cc de gluten pour moi)
• 155g de beurre mou
• 105g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 150g d’eau minérale
• 50g d’eau minérale pour la finition

Faire dissoudre les 105g de sucre dans 150g d’eau.

Mélanger le levain chef avec les jaunes d’œufs et pétrir pendant 5 minutes. Ajouter l’eau sucrée et mélanger, puis ajouter la farine. Pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre mou et pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, devienne brillante et très élastique et s’étire jusqu’à transparence sans se déchirer. C’est ce que les italiens nomment l’incordatura, la pâte forme une corde et s’enroule autour du crochet. Le test de la transparence, ou de la vitre, est illustré ici par Marie-Claire.

En pratique, j’ai pétri à vitesse 1 pendant environ 30 minutes (je ne sais pas ce que ça donne à la main, je n’ai pas l’intention d’essayer, d’autant plus que cette pâte est très collante).

A ce stade, ajouter petit à petit les 50g d’eau restante, mais seulement si la pâte les absorbe. Arrêter dès que la pâte ne semble plus absorber l’eau.

Verser la pâte dans un grand saladier, couvrir d’un linge et laisser lever toute la nuit (environ 12 heures) dans un endroit tiède (par exemple contre un radiateur et bien à l’abri des courants d’air). La pâte devrait tripler de volume.

Jour 3

2^ème pétrissage.

• Pâte obtenue du 1^er pétrissage
• 85g de farine
• 15g de miel
• 4g de sel
• 30g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre fondu
• 2cc d’extrait de vanille
• zeste d’une orange (au goût)
• 300g d’écorces d’oranges confites coupées en dés *

* je n’en avais que 150g, orange et citron mélangés et je trouve que c’est suffisant. A vous de voir.

Pétrir le premier pâton avec le sucre le miel et le sel à vitesse minimum jusqu’à ce que la pâte forme une boule et que les ingrédients soient bien incorporés. Ajouter ensuite la farine et bien l’incorporer. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf légèrement battus, 2 cc à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Puis ajouter le beurre fondu (mais pas chaud) en trois fois, le zeste d’orange et la vanille et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte fasse la corde (environ 20-25 minutes). A ce stade, ajouter les dés d’orange confite et mélanger brièvement jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

Couvrir la pâte et laisser reposer une heure.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 4 morceaux du même poids (j’avais un peu plus de 300g pour chaque moule). Diviser chaque pâton en deux et former les ailes et le corps de la colombe (voir le billet de Papum pour le façonnage en photos). Disposer dans les moules et laisser reposer, couvert d’un linge dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte arrive à 1 cm du haut du moule.

En théorie, ça devrait prendre environ 4 heures. En pratique, il ne faisait pas chaud ce jour là, ma pâte ne levait pas, je les ai finalement mis à lever dans le four thermostat minimum (40ºC fonction levée – on peut aussi préchauffer le four au mini et éteindre de suite, pour qu’il fasse fonction d’étuve). Je n’y croyais plus, mais ma pâte a levé très doucement pour arriver presque en haut du moule vers 21:00. Donc chez moi environ 8 heures de levée (Je suppose que ça tient autant à la chaleur qu’à la qualité de la farine).

Préchauffer le four à 180ºC

Préparer le glaçage (mandorlatura):

• 30g d’amandes amères*
• 30g de noisettes grillées
• 55g d’amandes (avec la peau)
• 10g di pignons
• 225g de sucre
• blancs d’œufs (environ 3)
• Amandes mondées coupées en deux, sucre perlé et sucre glace pour la finition

* je n’en ai pas trouvé, je les ai remplacées par des amandes mondées.
Réduire en poudre les fruits secs. Bien mélanger avec le sucre. Ajouter petit à petit suffisamment de blanc d’œufs pour former une crème.

Répartir cette crème sur les colombes avec le dos d’une cuillère. Parsemer d’amandes mondées. Couvrir abondamment de sucre perlé puis de sucre glace.

Enfourner pour environ 30-35 minutes – la recette indique un temps de cuisson de 50 minutes pour les moules de 1kg et de 40 minutes pour les moules de 500g.

Normalement, si tout se passe comme prévu et que vous avez bien suivi la recette, vous devriez obtenir 4 colombes bien gonflées et couvertes d’une croûte délicieusement craquante et odorante. Elles se conservent en principe longtemps bien emballées. Dévorez-les, offrez-les, faites en ce que vous voulez.

 

11 ans et quelques cupcakes plus tard…

Cette fois-ci, elle avait tout pris en main. La liste des invités comme la liste des courses, au nombre de bouteilles de champomy près. Le rangement de la maison. La décoration de la table et le gonflage des ballons. La confection des paquets de bonbons et l’emballage des petits cadeaux pour ses copines. Le programme des festivités aussi : chasse aux cadeaux, chamboultout, loto, danse, trampoline, épervier…un programme chargé.

Elle a tout mené comme une pro. Nous laissant étonnés qu’elle soit déjà si grande.

Je n’ai fait que les courses – au passage, j’ai trouvé mon bonheur en matière de déco éphémère sur le nouveau site de Réquia et Cathy : My Sweet Boutique. Vous ne me trouverez pas souvent de pub sur ce blog (et celle-ci est gratuite et amicale), mais j’ai été séduite par le choix de trouvailles adorables et originales que mes deux copines ont mis en ligne (attention, je vous préviens, c’est difficile de résister).

Elle m’a laissé le choix des gâteaux.

Victoria Sponge Cake

C’est la recette du petit livre de Pascale Weeks, Cookies, muffins & Co, que je ressors depuis des années. La version de Pascale est à la confiture de framboise et sans crème. Il semble plus sucré en version fraise, et les enfants n’ont pas vraiment aimé. Mais finalement, il était bien meilleur et plus moelleux le lendemain, le temps qu’il s’imprègne de parfums (j’avais aussi ajouté à la recette une gousse entière de vanille de Madagascar envoyée par une charmante lectrice – merci Bich Tram – et le parfum trop prégnant n’était pas du goût des enfants).

• 225g de beurre mou
• 225g de sucre
• 225g de farine à levure incorporée
• 1 cc de levure chimique
• 4 œufs
• 1cs de lait
• 4 cs de confiture de fraise
• 20cl de crème fleurette entière
• Sucre glace pour le décor

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer 2 moules de 21cm et les réserver au frais.

Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter la farine, la levure et le lait puis mélanger.

Verser cette pâte dans les deux moules et enfourner pour 30 minutes environ. Les bords du gâteau doivent se détacher légèrement du moule et une pointe de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir 10 minutes puis démouler sur une grille.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Lorsque les gâteaux sont complètement refroidis, étaler la confiture et la crème montée sur l’un des gâteaux. Recouvrir de l’autre gâteau et décorer de sucre glace.

Excellent le lendemain et les deux jours suivants avec un thé, pour les petites faims de milieu de matinée.

Cupcakes au chocolat

Oui, je sais faire des petits gâteaux girly moi aussi, au besoin. Il n’y a rien de plus facile à faire qu’un cupcake. Là encore, j’ai utilisé le livre de Pascale.

Les enfants ont aimé le fond de chocolat et boudé le glaçage rose. Ils ont raison, c’est bon en petite quantité, mais vraiment trop sucré.

(quantité pour 20 cupcakes / j’avais divisé par deux))

• 175g de chocolat
• 225g de beurre mou
• 225g de sucre
• 4 œufs
• 250g de farine à levure incorporée
• 25cl de lait

Glacage (je n’avais pas divisé le glaçage par deux, pour être certaine d’en avoir suffisamment – j’en ai peut-être trop mis)

• 200g de beurre mou
• 400g de sucre glace
• 3 cs de lait
• Quelques gouttes de colorant alimentaire

Préchauffer le four à 180ºC. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir.

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Ajouter la farine petit à petit en alternant avec le lait et mélanger. Remplir les moules à muffins à mi-hauteur. Enfourner et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient gonflés et dorés. Une pointe de couteau insérée au milieu doit ressortir sèche. Laisser refroidir complètement.

Glacage : travailler le beurre mou à l’aide d’une cuillère ou du robot jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Ajouter le sucre glace et mélanger. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien crémeux et assez épais pour être étalé sur les cupcakes. Etaler avec le dos de la cuillère sur chaque cupcake, ou bien à la poche à douille. Réserver dans un endroit frais avant de servir.

Paroles de lecteur : le pain au lait de Jean-Michel

Ecrire une recette, c’est toujours un pari. Comment parvenir à ce que le lecteur, quand il la lira, réussisse le plat que vous lui proposez. Parce que, comme le notait si justement Estérelle l’autre jour, « écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs… »

Aussi, quand ça fonctionne, quand le lecteur anonyme vous renvoie la balle, photos de ses réalisations à l’appui, que la recette se traduit par un beau pain dans la cuisine d’un inconnu, c’est toujours un plaisir (rare, qui plus est).

Je vous livre donc les impressions et les photos de Jean-Michel, qui font vivre cette recette voyageuse de pain au lait:

C'est à Marie-Antoinette, me semble-t-il, que l'on attribue cette réplique :

«Que demandent-ils? Du pain! Qu'ils mangent de la brioche!»

Et ce pain s'apparente plus à la brioche qu'au pain.

Le ‘‘Bébé’’ vient de sortir du four. Si le goût, le moelleux, la texture sont à la hauteur de sa tenue sur la grille, je devrais être satisfait de ce premier pain au lait façon Tang Zhong et m’en régaler.

Pour un premier essai, j’ai respecté votre recette. Je suis quand même allé visiter quelques instants les sites que vous citez. J’y retournerai sans doute pour les connaître un peu mieux.

Toutefois, dans la réalisation de ce pain, une petite erreur de ma part est à éviter : lors de la confection des ‘‘rouleaux’’, il vaut mieux sortir le moule du placard pour en avoir la largeur bien en vue. Mes rouleaux étaient, bien sûr, trop larges. J’ai donc dû me résoudre à les couper en deux… Ce qui en fait 8… Mais 8 rouleaux dans un moule de 21 cm, c’est plus serré qu’une mêlée au rugby…

Il n’empêche, l’apprêt s’est fort bien déroulé, quand bien même certains rouleaux ont joué les compresseurs.

Ne croyez-vous pas que ce pain serait d’autant plus sublimé quand un levain en pleine maturité lui donnerait une saveur encore plus subtile ?

Ce sera mon prochain défi ! À votre avis, quelle proportion de levain ? Chhhuuuuttttt ! On nous écoute. Mais nous sommes bien d’accord sur 40% du poids de farine. C’est bon de partager !

Une dernière photo avant de croquer… Huuummmm, avec un carré de chocolat…

Merci Jean-Michel. Nous attendrons donc vos expérimentations avec le levain – pour les proportions, je dois avouer que c’est une colle. J’ai lu quelque part sur un blog de Hong-Kong la proportion de Tang Zhong à utiliser par rapport à la farine (laquelle n’est déjà pas la même que celle que nous utilisons), mais le levain rajoute une difficulté supplémentaire. Un beau défi !

Bouncing back - 65º Tang Zhong 湯種

Il en va des idées et des trouvailles sur la toile comme des marées. Flux et reflux. Globaux.

Il y a quelques années, en balade dans la blogomiam d’Asie du Sud-Est à la recherche de recettes au pandan (préoccupation oh combien existentielle !), j’avais été intriguée par la méthode Tang Zhong qui consiste à ajouter au pain un mélange fait de farine et d’eau chauffés à  65ºC afin de donner plus d’humidité à la pâte et un supplément de moelleux au pain.

Je me souvenais des pains de mie asiatiques à la texture incroyable, moelleux comme des coussins, dont je n’ai jamais retrouvé l’équivalent dans nos contrées. J’ai essayé. Raté mon essai. Et abandonné l’idée.

Quelques années plus tard, l’idée revient à la surface via miss Paprika, qui l’avait trouvée chez Carole, laquelle l’avait découverte chez une blogueuse américaine, qui la tenait à son tour d’une blogueuse chinoise. Plus qu’à renvoyer vers l’Asie nos propres essais et la boucle est bouclée.

Parce que cette fois, c’est un succès, complet. Le pain est à ce point moelleux et élastique qu’il est très difficile, encore frais, à couper en tranches. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge. C’est LE pain pour les toasts du petit déjeuner.

Des essais, il y en aura d’autres…

Pain au lait méthode Tang Zhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

La veille – préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et réfrigérer pour au moins 6 heures.

Le lendemain, remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser.

Le lendemain - la pâte :

Sans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 4 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Replier les deux bords les plus larges en portefeuille. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même. Former ainsi 4 rouleaux.

Les déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé (le mien faisait 21 cm). Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C, lèchefrite posée au bas du four.

Glacer le pain à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Verser une tasse d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Laisser cuire pour environ 30 minutes.