Comme un Kouign Amann – Brioche feuilletée au sucre

Vous savez ce côté caramélisé du kouign amann, le dessous un peu poisseux, le riche parfum du beurre fondu, le croustillant dehors et le moelleux dedans ?  Et bien cette brioche-là, elle a tout ça, en un peu plus aristo. Pâte à brioche et beurre doux au lieu de la pâte à pain et du beurre salé traditionnels.

Mais tout comme le kouign amann, sa richesse se mérite : balade à vélo obligatoire avant dégustation. D’accord, nous on l’a mangée assis dans un train de banlieue, mais c’est un privilège réservé aux travailleurs qui se lèvent tôt. Il faut bien quelques compensations.

J’ai un peu tout mélangé, la recette de brioche feuilletée de Nicolas Bernardé et la façon de faire de la brioche roulée de Conticini. Le résultat était délicieux, la brioche aurait pu être un tout petit peu plus levée, mais je fais ma difficile. Je réessaierai avec la recette de pâte de Conticini, pour voir la différence.

Brioche feuilletée au sucre

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre pour le tourrage
• 100g de sucre perlé
• 20g de sucre en poudre pour le sirop

PATE : Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Travailler doucement la pâte au crochet pendant 12 minutes. Laisser reposer 30 minutes.

PREMIERE LEVEE : Faire une boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Placer le saladier au réfrigérateur pour 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.

SIROP : Faire bouillir 20g de sucre avec 20g d’eau, éteindre après ébullition. Réserver.

TOURRAGE : Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle sur 2cm d’épaisseur. Sortir le beurre du réfrigérateur, le déposer sur du papier sulfurisé et le taper à l’aide d’un rouleau pour qu’il devienne souple et prenne une forme rectangulaire, de la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Disposer le rectangle de beurre sur le bas de la pâte. Replier la pâte sur le beurre. Elle doit recouvrir intégralement le beurre. Etaler la pâte toujours dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur. Plier le rectangle de pate sur lui-même pour former trois couches superposées. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Recommencer l’opération deux fois. Prendre toujours la pâte dans le sens de la longueur, la pliure doit toujours être à droite.

FACONNAGE ET SECONDE LEVEE : Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 2 cm d’épaisseur.

Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.

Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là où l’on a passé le sirop. Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Graisser 1 moule à bord haut.

Prélever des tronçons de 4,5 cm environ, les placer dans le moule. Couvrir d’un linge et laisser pointer à nouveau environ 1 :30 à 2 heures selon la température de la pièce, la pâte doit doubler.

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ. Déguster encore tiède, c’est là qu’elle est la meilleure.