vendredi 21 novembre 2014

Pain tordu du Gers


J’avais oublié combien j’aimais faire du pain. Depuis la disparition de mon 3ème levain, il y a des lustres, à tel point que je ne me souviens même plus de son prénom, j’en ai fait très peu finalement. En été, quand j’ai le temps et que les boulangeries autour de nous sont fermées. Et je suis repassée à des techniques plus simples, la levure, le tangzhong.

Il aura fallu cette petite recette, sans même une photo pour l’illustrer, au détour d’une page de Memories of Gascony de Pierre Koffmann, offert par une amie chère au printemps dernier. Ce livre, je n’ai pas fini de l’explorer, mais il promet. C’est étrange de lire des recettes de Gascogne en anglais. Pierre Koffmann est français, a fait presque toute sa carrière de grand cuisinier en Angleterre et se replonge dans ses racines au travers de ce livre. Recettes paysannes, riches, qui tiennent au corps, et doivent paraitre relativement exotiques à ses lecteurs anglais.

Bref, j’y ai trouvé une petite recette qui m’a parue simple, si simple, trop simple, que j’ai eu envie de l’essayer, un jour où nous n’avions plus de pain. Presque pas de pétrissage, peu de technicité, des temps de levée courts, pour un résultat délicieux, un goût excellent et une croûte fine et craquante.  Trouvant toutefois la mie un peu dense, j’ai modifié les proportions  de farine de seigle pour la fournée suivante, qui s’est avérée plus gonflée, plus aérée.


Voici donc la recette avec mes modifications

Pain tordu du Gers
(pour 2 pains) 
  • 20g de levure fraiche
  • 50cl d’eau tiède 
  • 610g de farine T55 (au lieu de 510g)
  • 100g de farine de seigle (au lieu de 200g)
  • 15g de sel fin gris de Guérande
Il faut d’abord faire tiédir l’eau, doucement, trop chaude elle pourrait tuer la levure. Donc juste tiédir, vérifier du bout du doigt la température. En général je prends de l’eau minérale en bouteille, pour éviter le chlore contenu dans l’eau du robinet (qui n’est pas copain non plus avec la levure). La verser dans le bol du robot, ou dans un grand saladier si on pétrit à la main, et y diluer la levure. Puis ajouter les deux farines et pétrir 5 minutes (j’ai pétri 10 minutes). Ajouter ensuite le sel et pétrir 2 minutes (j’ai pétri 5 minutes).

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever 45 minutes (j’ai laissé lever près d’une heure) dans un endroit chaud (chez moi c’est à côté du radiateur).


Une fois la pâte levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus gentiment. Contrairement à tout ce que vous avez lu, il ne faut pas dégazer la pâte à grands coups de poing, mais la traiter respectueusement, doucement. Les rabats et le façonnage la dégazent suffisamment. 

Les rabats sont importants, ils vont donner du corps à la pâte qui est encore très collante. Sur le plan de travail bien fariné, il faut étirer la pâte doucement pour en faire un grand carré, sans la déchirer, puis replier chaque coin vers le centre, en portefeuille. Ensuite, on remet un peu de farine sur le plan de travail et on fait un deuxième rabat.

Là, elle est belle, souple, douce, elle ne colle plus aux doigts, il est temps de la façonner.


Couper alors la pâte en deux, et sur le plan de travail de nouveau fariné, rouler l’un après l’autre chaque pâton sur lui-même pour le façonner en un rouleau d’environ 40cm de long. Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson légèrement farinée et les tordre sur eux-mêmes deux fois à chaque extrémité. 

Couvrir le tout d’un linge et laisser reposer environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (connaissant la douceur de mon four, je l’ai monté à 240°C). Il faut préchauffer le four assez longtemps avec la lèchefrite posé au bas du four pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner. 

Au bout de la deuxième levée, préparer un verre d’eau, enfourner le pain à mi-hauteur puis verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four et laisser cuire pendant 30-35 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il est d’usage de toquer sur le dessous du pain, s’il sonne le creux c’est bon.

Laisser refroidir sur une grille.


24 comments:

Babeth De Lille a dit…

Il va falloir que je m'entraîne à être plus gentille avec ma pate à pain....elle le vaut bien!...

Ann ie a dit…

Olala, moi qui suis en manque terrible de pain français, ça fait terriblement envie!

Rosa's Yummy Yums a dit…

De magnifiques pains et quelle belle pâte! Je vais devoir tester ça.

Bises,

Rosa

Babzy a dit…

wow , il est parfait ce pain ! :)

Gracianne a dit…

Babeth, tu verras, elle t’en remerciera ;)
C’est Marie-Claire avec ses techniques pour le pain au levain qui m’a appris ça, la pâte, ça se respecte.

Ann ie, voilà, un pain parfait pour expat en manque, et même pas difficile à faire.

Rosa, tu me ferais vraiment plaisir, rien que l’idée des photos que tu pourrais en faire.

Babzy, non, faut pas exagérer, mais il est très bon pour un effort minimum.

Enitram a dit…

Quand j'ai vu "Gers" j'ai cliqué sans retenue !!! Mon pays d'adoption !
Cette recette me tente ! Il faut deux plaques ? Ou mets-tu les deux pains? sur une grille ?
Belle fin de semaine !

Gracianne a dit…

Martine, regarde bien les images ;) - pour une fois que j’essaie de photographier la progression – les deux pains sont côte à côte sur la même plaque. Ici j’ai utilisé la grande plaque de mon four, mais on peut aussi les poser sur une grande plaque elle-même posée sur une grille.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

C'est aussi l'été que je fais de la boulange, avec le même pain tordu. Le mien n'est pas aussi joli que le tien, moins aéré. Je préfère avoir plus de seigle dans le pain. Pour une fois que je respecte la recette ! J'ai encore des progrès à faire.

McdsM a dit…

En un tour de main,
Voilà du bon pain,
C'est pas tordu tout de même !
Tu as de l'or au bout des doigts.
Biz

Alison a dit…

Il a l'air effectivement très bon, avec une croûte croustillante et une mie aérée, je note précieusement :)

menus propos a dit…

Depuis le temps que je ne t'ai pas laissé de commentaire, là je ne peux m'en empêcher. Ils sont très beaux tes pains. Pas de farine de seigle, mais je vais m'en procurer pour les reproduire. La recette a l'air simple (je dis bien "a l'air") mais sans brusquerie je m'y mettrais bien volontiers. A bientôt!

La cocinera loca a dit…

Ils sont splendides ! Je crois que je vais me laisser tenter, dès que j'ai racheté de la farine de seigle.

Michèle a dit…

Ils sont magnifiques. À tester très vite!!!

Choupette a dit…

TU me donnerais presque envie de me mettre à faire mon pain avec cette recette. ;-)

irisa a dit…

la photo ressemble exactement au pain de mon artisan boulanger avec le bout bien cuit. Il fabrique un pain nommé " corde " j'en achète lorsque que je veux déguster des huîtres
Je vais désormais le faire moi-même !

Camille a dit…

il me fait penser au tortillon de Rodolphe Landemaine, que je chéris particulièrement. Ton pain à l'air délicieux.
(des bisous)

Helene Picken a dit…

Même pas tordu ;-) Tu m’impressionnes toujours autant avec tes pains à l'ancienne. Il sort de la boulangerie.

Gracianne a dit…

La cuisine des 3 sœurs, l’été on a plus de temps, la pâte pousse mieux, on peut paresser entre les levées, et surtout, toutes les boulangeries sont fermées.

McdsM, de l’or je ne sais pas, de la farine, ça c’est sûr.

Alison, oui, il a toutes les options ;)

Mireille, alors là tu me fais plaisir, moi qui ai si souvent envie de me régaler de tes recettes. C’est facile oui, du moins par rapport aux pains au levain dont la pâte est si capricieuse, prend des heures à monter, se manipule avec précaution. Ceci dit, j’ai beaucoup appris ces dernières années, ce qui fait que ce genre de recette basique me parait vraiment simple.

La Cocinera Loca, merci. C’est vrai qu’on n’en trouve pas partout. Je voulais en refaire ce weekend mais pas moyen de trouver de la farine de seigle.

Michèle, bienvenue et merci.

Choupette, presque ;) si un jour tu te décides, tu verras, c’est à la portée de tout le monde.

Irisa, alors, si tu veux accompagner des huitres, il vaut mieux faire la première version, qui contient plus de seigle. Je me suis dit en le mangeant qu’il irait très bien avec des huitres.

Camille, alors si ce n’est pas un compliment ça ! J’aimerais bien te faire gouter.

Hélène, c’est pas bien difficile, il suffit d’aimer le pain et ça vient tout seul.

Laura A la mode blonde a dit…

mmmmh je sent déjà l'odeur du bon pain ! :)
Super !!

Laura, blog http://vous-faire-plaisir.blogspot.fr/

Marielle a dit…

Et bien cette recette de pain, facile, je vais la tester. Parce que j'ai pas la patience pour le levain.
Moi je me ferais bien une tartine en voyant tes photos.
bises Gracianne

gracianne old fashion brune a dit…

Merci Laura

Gracianne a dit…

Marielle, je serais ravie que tu essaies (ça demande un petit peu de patience quand même). Le levain, c'est un peu technique, ça peut rebuter, même si c'est une expérience formidable. Mais il vaut mieux commencer par des choses simples.

Jean-Michel 71 a dit…

Bonjour,

S'il vous reprend un jour l'envie de faire du pain au levain, surtout, surtout n'hésitez pas.

Je viens de goûter une tranche de ce pain tordu, réalisé au levain. Peu importe ce qui l'accompagnait, d'ailleurs j'ai commencé par le goûter seul. C'est une pure merveille, une gourmandise.

Une mie bien développée, avec de belles alvéoles certainement dues au taux d'hydratation élevé.

Par contre, ce même taux rend le travail de la pâte (dont sa mise en forme) plus ardu. Elle est collante et il faut aller
vite et bien, sans rajouter trop de farine.
J'ai plus l'habitude, sauf pour le pain de mie, de travailler des pâtes avec un taux de 60%. Mais, et surtout pour les pains avec seigle, la mie est alors plus dense, les alvéoles plus petites.

Pour info, voici la composition de ma pâte :
542 g de farine de blé T65, 33 g de farine de seigle T110, 405 g d'eau de source et 230 g de levain à TH 70% (farines pour moitiés T65 et T110). Ce qui revient, en tout, à 710 g de farines et 500 g d'eau.
Quant au sel, j'ai la main un peu moins lourde, je n'en ai mis que 10 g.

Espérant vous avoir intéressée,
Cordialement,
Jean-Michel 71

Gracianne a dit…

Jean-Michel, évidemment ça m’intéresse au plus haut point, merci. Même si je ne pense pas me remettre au levain rapidement, il faudrait que j’en fasse naitre un nouveau et surtout que je trouve le temps de faire du pain chaque weekend, ce n’est pas pour tout de suite.
Je n’ai jamais vraiment essayé de convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain, comment faites-vous le calcul ? (en plus, j’avoue, je ne suis pas très douée pour ça).
Quelles sont les temps de levée utilisés ? L’avez-vous laissé lever et enfourné sur la même plaque comme dans la recette ? (pour les pains au levain j’avais l’habitude de les laisser lever dans un panier, puis de les enfourner sur la pierre à pizza préchauffée, c’est pour ça que je pose la question).
En tout cas, ravie que cette recette ait fonctionné pour vous de cette façon. Les pâtes hydratées sont difficiles à manipuler mais la texture du pain est bien plus aérée, ça vaut le coup d’essayer.

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