Pain tordu du Gers

J’avais oublié combien j’aimais faire du pain. Depuis la disparition de mon 3ème levain, il y a des lustres, à tel point que je ne me souviens même plus de son prénom, j’en ai fait très peu finalement. En été, quand j’ai le temps et que les boulangeries autour de nous sont fermées. Et je suis repassée à des techniques plus simples, la levure, le tangzhong.

Il aura fallu cette petite recette, sans même une photo pour l’illustrer, au détour d’une page de Memories of Gascony de Pierre Koffmann, offert par une amie chère au printemps dernier. Ce livre, je n’ai pas fini de l’explorer, mais il promet. C’est étrange de lire des recettes de Gascogne en anglais. Pierre Koffmann est français, a fait presque toute sa carrière de grand cuisinier en Angleterre et se replonge dans ses racines au travers de ce livre. Recettes paysannes, riches, qui tiennent au corps, et doivent paraitre relativement exotiques à ses lecteurs anglais.

Bref, j’y ai trouvé une petite recette qui m’a parue simple, si simple, trop simple, que j’ai eu envie de l’essayer, un jour où nous n’avions plus de pain. Presque pas de pétrissage, peu de technicité, des temps de levée courts, pour un résultat délicieux, un goût excellent et une croûte fine et craquante.  Trouvant toutefois la mie un peu dense, j’ai modifié les proportions  de farine de seigle pour la fournée suivante, qui s’est avérée plus gonflée, plus aérée.

Voici donc la recette avec mes modifications

Pain tordu du Gers

(pour 2 pains) 

• 20g de levure fraiche
• 50cl d’eau tiède 
• 610g de farine T55 (au lieu de 510g)
• 100g de farine de seigle (au lieu de 200g)
• 15g de sel fin gris de Guérande

Il faut d’abord faire tiédir l’eau, doucement, trop chaude elle pourrait tuer la levure. Donc juste tiédir, vérifier du bout du doigt la température. En général je prends de l’eau minérale en bouteille, pour éviter le chlore contenu dans l’eau du robinet (qui n’est pas copain non plus avec la levure). La verser dans le bol du robot, ou dans un grand saladier si on pétrit à la main, et y diluer la levure. Puis ajouter les deux farines et pétrir 5 minutes (j’ai pétri 10 minutes). Ajouter ensuite le sel et pétrir 2 minutes (j’ai pétri 5 minutes).

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever 45 minutes (j’ai laissé lever près d’une heure) dans un endroit chaud (chez moi c’est à côté du radiateur).

Une fois la pâte levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus gentiment. Contrairement à tout ce que vous avez lu, il ne faut pas dégazer la pâte à grands coups de poing, mais la traiter respectueusement, doucement. Les rabats et le façonnage la dégazent suffisamment. 

Les rabats sont importants, ils vont donner du corps à la pâte qui est encore très collante. Sur le plan de travail bien fariné, il faut étirer la pâte doucement pour en faire un grand carré, sans la déchirer, puis replier chaque coin vers le centre, en portefeuille. Ensuite, on remet un peu de farine sur le plan de travail et on fait un deuxième rabat.

Là, elle est belle, souple, douce, elle ne colle plus aux doigts, il est temps de la façonner.

Couper alors la pâte en deux, et sur le plan de travail de nouveau fariné, rouler l’un après l’autre chaque pâton sur lui-même pour le façonner en un rouleau d’environ 40cm de long. Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson légèrement farinée et les tordre sur eux-mêmes deux fois à chaque extrémité. 

Couvrir le tout d’un linge et laisser reposer environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (connaissant la douceur de mon four, je l’ai monté à 240°C). Il faut préchauffer le four assez longtemps avec la lèchefrite posé au bas du four pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner. 

Au bout de la deuxième levée, préparer un verre d’eau, enfourner le pain à mi-hauteur puis verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four et laisser cuire pendant 30-35 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il est d’usage de toquer sur le dessous du pain, s’il sonne le creux c’est bon.

Laisser refroidir sur une grille.