lundi 27 janvier 2014

Le poulet– façon Heston Blumenthal - était presque parfait

On devrait toujours se méfier de ceux qui prétendent avoir atteint la perfection…

« I am going to show you how to make the most incredibly succulent, mouth watering roast chicken you have ever tasted » assure Heston Blumenthal dans cette vidéo reçue de Mingou un jour à l’heure du goûter.

Le chef était convaincant, ma copine aussi, j’ai cédé aux sirènes de “l’incroyable succulence”.

La méthode est en trois temps, et en prend beaucoup. Prévoir de commencer la veille.

Première étape : le saumurage. C’est-à-dire placer la volaille entière dans une solution d’eau salée, ici à 30%, et garder au frais toute une nuit. Pourquoi pas ? J’avais testé cette méthode sur la dinde de Noël, en utilisant un liquide de saumurage non seulement salé, mais aussi sucré et parfumé d’aromates, et je l’avais trouvée tout à fait convaincante. Le saumurage rend la viande plus moelleuse et la parfume (il vaut mieux éviter de saler ensuite, la viande est assez assaisonnée). La seule difficulté consiste à trouver un contenant assez vaste pour contenir la volaille couverte de liquide, et suffisamment de place au frigo pour l’y conserver une nuit (nous sommes en hiver, je l’ai simplement laissé dehors pour la nuit).





Deuxième étape : cuisson à basse température pendant de longues heures, jusqu’à ce que la température interne du blanc atteigne 60°C. Bon, puisqu’Heston le dit, tentons l’aventure.

Avantage : une viande très moelleuse et juteuse.
Inconvénients (ils sont plus nombreux) :
  • Se lever (trop) tôt le dimanche matin pour enfourner la bête, sous peine de déjeuner à 4 heures de l’après-midi.
  • Le four est mobilisé pendant des heures, empêchant toute autre utilisation.
  • Beaucoup d’incertitude quant au degré de cuisson : au bout de 3 heures, la température interne avait atteint 60°C, mais le jus qui coulait du poulet était loin d’être clair. Ne voulant pas servir une viande crue, je l’ai laissé environ 1 heure de plus, jusqu’à une température de 62°C.
  • L’absence de cette bonne odeur de poulet rôti du dimanche, qui fait tellement partie du plaisir.

Troisième étape : le brunissage. Au bout de ces longues heures de cuisson et après un repos de 45 minutes, brunissage de la peau dans un four porté à température maximum, pendant 10 minutes. Pour ma part j’ai retourné le poulet et l’ai fait brunir 15 minutes de chaque côté.
Avantage : le poulet est joliment bronzé.
Inconvénients :
  • La texture de la peau est un peu molle, caoutchouteuse, elle n’a pas la croustillance uniforme obtenue avec une cuisson plus classique.
  • La peau prend un gout un peu acre.
  • Le brunissage est trop court pour développer un bon jus de cuisson, bien dense et parfumé (et je suis désolée Heston, mais le jus est indispensable)

Au final, ma famille n’a pas remarqué de différence avec ma méthode habituelle (four à 210, rôtissage sur chaque flanc, puis sur le ventre pour finir sur le dos, puis repos), si ce n’est, après interrogation, que le poulet était peut-être plus moelleux. Cela dit, le résultat était délicieux, mais la différence était si minime que je me demande si le jeu en valait vraiment la chandelle. Le poulet parfait n’existe pas.


Le poulet rôti d’Heston Blumenthal
Source : Channel 4, how to cook like Heston

Ingredients

  • 1 poulet bien élevé d’1,5-2 kgs
  • Saumure à 6% (300g de sel dissout dans 5 litres d’eau)
  • 1 citron
  • Brins de thym frais
  • 125g de beurre doux à température ambiante (plus un peu pour enduire la peau)
  • 30ml de vin blanc sec

Sauce (optionnelle, mais fortement recommandée)

  • 20ml de vin blanc sec
  • 250ml de bouillon de volaille
  • 1cc de moutarde de Dijon
  • Estragon et persil frais

Attention: dans cette recette Heston Blumenthal recommande de cuire le poulet jusqu’à une température interne de 60°C, mais si vous voulez vous en tenir aux consignes de sécurité alimentaire, la température devrait monter à 75°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le fil à brider et placer le poulet dans un contenant propre. Ajouter le liquide de saumurage de façon à couvrir entièrement le poulet, couvrir d’un film plastique et placer au frais toute la nuit (je l’ai laissé 6 heures, c’était parfait, pas trop salé).

Oter le poulet du liquide, le laver à grande eau pour ôter l’excédent de saumure, puis le sécher soigneusement au moyen de papier absorbant.

Oter le bréchet (censément pour rendre le poulet plus facile à découper – j’ai fait l’impasse) puis poser la volaille sur une grille à rôti, dans un plat.

Préchauffer le four à 90°C (il vaut mieux utiliser un thermomètre de four pour vérifier la température exacte)

Percer le citron puis le placer dans la cavité du poulet avec quelques brins de thym. Enduire la volaille de beurre mou.

Enfourner le poulet pour environ 3-4 heures, jusqu’à ce que la température atteigne 60°C dans la partie la plus épaisse du blanc.

Oter le poulet du four, poser sur une planche et laisser reposer pendant 45 minutes. Augmenter la température du four au maximum.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le vin et quelques brins de thym. Porter à ébullition puis réserver. Utiliser pour arroser le poulet avant et pendant le brunissage.

Après 45 minutes, remettre le poulet dans son plat à rôtir, arroser et enfourner pour environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré (je l’ai laissé environ 10-15 minutes de chaque côté en l’arrosant plusieurs fois).
Une fois le poulet coloré, ôter du four et laisser reposer avant de servir.

Sauce : (après avoir ôté le gras en excédent), placer le plat à rôtir sur le feu, à feu moyen, ajouter le vin blanc et déglacer les sucs au moyen d’une cuillère en bois. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Passer dans une saucière puis ajouter la moutarde et les herbes fraiches ciselées, poivrer, bien mélanger.

17 comments:

Marielle a dit…

Après avoir lu les inconvénients et tu dis que la différence est minime avec ta méthode habituelle, je ne crois pas que je testera la recette d'Heston Blumenthal, même si tes assiettes font envie (je te laisse juste le brocoli qui n'est plus mon ami).
des bises

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un essai intéressant, mais dommage que le résultat soit pas à la hauteur de tes attentes... De toute façon, je m'assaierais bien à ta table pour manger ce plat qui me fait saliver derrière mon écran.

Bises,

Rosa

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Intéressante façon ! J'ai juste poché avant de griller, pas mariné à froid, c'ets à tester. Pour l'heure c'ets poule au pot, mais la volaille revient souvent...

McdsM a dit…

Heureusement que tu testes pour nous!
Merci pour tout ce temps d'amour !
Biz

Miss Diane a dit…

Il a quand même l'air drôlement bon ton poulet ainsi que les frites. J'ai aussi tenté l'expérience du saumurage, non pas celle d'Heston mais de Ricardo, et nous l'avions bien aimé, ainsi que la sauce au vin blanc. Mais il me faudra essayer la tienne avec de la moutarde, elle me fait déjà saliver.

Patrick Cadour a dit…

Le saumurage pour quoi pas, encore que je préfère n pochage qui va en plus dégraisser la peau, mais la suite, même pas en rêve.

Tu vas voir qu'ils vont bientôt nous sortir ses frites à base température...

C'est une cuisson dont je me méfie, je ne la trouve pas très hygiénique, car on ne détruit pas tous les germes à cette température.

Hélène (Cannes) a dit…

Pareil que Qpatrick,ça craint un peu, de manger de la volaille, sanitairement pas toujours fiable, à juste 60°C ... HB a d'ailleurs eu de gros soucis avec son restaurant il y a quelques années ... Ceci n'empêche que c'est un gars extraordinaire, quand même ... J'aime beaucoups sa série "feasts" ... ou la cuisine au fil des années ... Bon, cela dit, j'essaierai à mon prochain poulet de saumurer la bête, et puis aussi de retirer le wish bone avant cuisson. Ça, c'est une excellente idée ... Je veux savoir découper le poulet aussi bien qu'il le fait lui ... Avec une dinde de 4 kg, c'est fastoche, mais avec un poulet de 2, c'est moins simple ... Et si l'ablation de cet os était THE solution ?
Allez, je file ...
Bisous
Hélène

Choupette a dit…

Alors la prochaine fois tu reviens je m'en doute à la bonne vieille méthode, ce qui prouve que la modernité dans la cuisine a ses limites.

lanonna a dit…

magnifique, j'ai faimmmm

Helene Picken a dit…

Tu me fais rire. M'étonne pas que tes loustiques n'aient rien remarqué. C'est comme l’œuf parfait cuit pendant une heure. "Tout ça pour ça" m'a rétorquée Becky. Je suis comme Patrick, je me méfie avec la volaille. L'essai est tout de même intéressant.
Bonne fin de journée

Au gré du marché a dit…

Un de mes professeurs disait : «Il faut faire la balance des inconvénients.», et c'est exactement ce que tu as fait. Ta démarche est très intéressante et nous rappelle que finalement la simplicité a souvent meilleur goût ou un goût équivalent!
Lou

MM a dit…

C'est vrai, les inconvénients sont nombreux... Il n'empêche que je n'ai jamais mangé de blanc de poulet aussi savoureux et moelleux.

MM a dit…

Je voulais dire "tendre" au lieu de "moelleux".

Gracianne a dit…

Bon, alors, ce fameux poulet…

Effectivement, Patrick, je n’avais pas trop confiance non plus dans la cuisson à 60°, c’est pour ça que je l’ai laissé cuire une bonne heure de plus, jusqu’à ce que le jus coule clair. Du coup j’ai peut-être un peu faussé l’expérience. Mais s’il faut sous-cuire le reste du poulet pour avoir des blancs parfaits, je dis non, d’autant plus que je n’aime pas les blancs, moi je mange les ailes ;)

La seule fois où j’ai vraiment apprécié un blanc, enfin, un « suprême » comme on dit, il avait été cuit au four vapeur puis poêlé rapidement. La viande était si tendre, et parfaitement cuite. C’était au

Pantruche

dans le 9eme, la formule midi est tout à fait recommandable.
C’est étonnant, autant j’aime les tartares et les poissons crus, autant le poulet sous-cuit ne me dit rien.

J’aime bien les expériences, comme toi Hélène – quoique je n’aurais peut-être pas tenté l’œuf parfait quand même :)
Je ne suis pas totalement convaincue par celle-ci donc, mais j’ai appris quelque chose. Je retenterai l’expérience du saumurage (du coup Miss Diane j’ai découvert Ricardo, que je ne connaissais pas), avec une cuisson plus classique pour voir. Et j’essaierai d’ôter le bréchet par la même occasion.

Comme Patrick, et Tiuscha, j’aime bien les volailles pochées aussi, mais je n’ai jamais essayé de les rôtir ensuite. Par contre j’avais fait un essai de
canard à la sichuanaise
mariné, puis cuit à la vapeur, puis doré au wok, c’était absolument délicieux et fondant.

Il faut s’amuser en cuisine.

Enitram a dit…

Tu sais qu'il me donne envie ton poulet !!!
La méthode de préparation me semble longue et si le résultat que tu attendais n'est pas au bout...
Tout est aussi dans le choix du poulet ! Poulet fermier nourri aux grains et élevé en liberté pour trouver le bon goût du poulet!!!
Par contre j'ai réalisé ta précédente recette, c'était un délice !!!
Belle fin de semaine !

Eramai a dit…

Je ne fais cuire mes poulets que comme ça depuis un peu plus d'un an, et c'est vraiment la bonne façon de faire.

Je ne vois pas comment on ne peut pas voir la différence ... soit tu as raté quelque chose, soit le poulet n'est pas de bonne qualité, soit tes amis ne font pas attention à ce qu'ils mangent !!

Cette cuisson rend le poulet tendre et juteux comme jamais. Attention car chaque degré au dessus de 60 le rendra plus sec, en effet, durant les 45 min de repos, la température interne continue d'augmenter (il faut au moins 12 min à 62 a cœur pour éliminer les risques bactériens) !!

Il faut donc bien prendre la température à l'endroit le plus froid du poulet, et arrêter la cuisson à 60

Eramai a dit…

Et j'ajouterais que pour l'absence de jus, Heston a évidement des recettes pour le faire à part.

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