jeudi 5 décembre 2013

Guimauves, chamallows, marshmallows, enfin des sucreries quoi




Je voulais en faire depuis des lustres. Depuis que Tiuscha m’avait offert un sachet des siennes il y a quelques temps déjà. Des guimauves vert pandan qui m’avaient fait redécouvrir le vrai goût de ces petites bouchées si moelleuses qu’on a l’impression de manger de l’air. Des petits riens, tout légers, tout sucrés, incroyablement meilleurs que la version industrielle rose et blanche.

Pour une première, j’ai fait classique, fraise et vanille. La recette de base de Tiuscha est impeccable, d’une simplicité enfantine. Les guimauves ont pris sans problème. Les miennes ont un look un peu rustique, j’aurais peut-être dû les découper au ciseau comme le préconisait Tiuscha. Mais allez-y en toute confiance, mangez les, offrez les, vous allez faire fondre de plaisir les petits comme les grands.



Guimauves vanilles ou fraise

  • 300g + 40 g de sucre en poudre
  • 90 g de blancs d'œufs
  • 15 grammes de gélatine (en feuilles, environ 7)
  • 20 grammes de sucre glace
  • 10 grammes de fécule ou maizena
  • 3 CS de sirop de fraise ou
  • 2 cc d’extrait de vanille maison
  • quelques gouttes de colorant alimentaire

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule dans un bol.

Tapisser un moule rectangulaire d’un tapis de silicone, ou de papier sulfurisé et saupoudrer d’un peu de mélange sucre-glace fécule. (j’ai utilisé mon moule à brownies pour cette quantité de mélange, on peut prendre aussi petit un plat à four à fond plat. Il faut que le mélange une fois versé dedans soit suffisamment épais pour obtenir de belles guimauves dodues)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C (il faut un thermomètre à sucre, c’est difficile d’apprécier la densité exacte d’un sirop sans cet instrument). Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée et bien mélanger (attention ça mousse un peu, prenez une casserole un peu haute).

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet le sirop bouillant et le parfum choisi. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tiédisse bien (environ 40°C).

Verser dans le moule préparé.

Laisser sécher à l'air libre environ 4 heures (on peut poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.

Découper au ciseau (au couteau ça marche aussi, mais peut-être faudrait-il le huiler pour qu’il colle moins) et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).

PS : elles se conservent très bien. Au bout d’une semaine elles sont encore très moelleuses, même si elles ont un peu croûté à l’extérieur.
J’ai doublé les quantités pour pouvoir les faire en deux parfums, et je ne le regrette pas du tout, je crois même qu’il va falloir que j’en refasse très vite.

20 comments:

Paprikas a dit…

Des sucreries artisanales et fait maison comme j'aime :)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Oh, un pur délice! Il faut vraiment que j'en fasse.

Bises,

Rosa

Babzy a dit…

wow ;) chapeau bas :)

Marielle a dit…

Pas de doute qu'elles soient meilleures que les industrielles. J'en ai déjà goûtées, elles aériennes et fondantes. merci à Tiuscha et à toi pour la recette.
bises

Choupette a dit…

Les guimauves, un souvenir d'enfance, je ne sais pas si j'aimerais autant maintenant n'étant plus trop bec sucré mais je suis certaine qu'il y a des petits monstres ( eh oui on les appelle nos petits enfants les petits monstres ) dans ma famille qui adoreraient.

Celaie a dit…

Humm, ta recette me donne envie d eme lancer!

la nonna a dit…

miammm ça j adore, ils sont tout simplement superbes

Madame Alfred a dit…

Ooooh mmmmmm !
Merci pour cette recette !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Un nuage fondant et léger. J'en ai justement en cours... Merci pour le clin d'oeil, je suis vraiment ravie que tu en ai fait, elles sont si faciles et rapides :) Je mon côté je cherche ta (tes) recette de fudge...

Helene Picken a dit…

J'en ai pas vu la couleur des guimauves de Tuischa. Merci les filles... Je vais peut-être m'y remettre. C'est très réconfortant mélangées dans un chocolat chaud. Bon dimanche

dumè a dit…

Sérieusement Gracianne, penses tu que ce soit bien raisonnable ?
;)
ils semblent moelleux et fondants à souhait ; j'ai immédiatement transmis la recette à mes deux gourmandes !
merci Tiuscha, merci Gracianne !

alaro a dit…

miam miam je t'en pique une ! ^^

Pascale (snapulk) a dit…

Voilà un bon moment que j'ai envie de ma lancer dans ces petites guimauves, c'est tout à fait la période! Et ça, mes enfants aimeraient, les tiens aussi?

Gracianne a dit…

Non, ce n’est absolument pas raisonnable. Et oui, mes enfants ont aimé. Surtout celles à la fraise d’ailleurs. Mais ils ne sont pas les seuls, j’ai eu du mal à résister aussi. Surtout les premiers jours, elles avaient une texture presque mousseuse.

Tiuscha, vraiment c’est une bonne recette, je ne pensais pas que ce soit si simple à réaliser. J’ai envie d’en faire plein d’autres maintenant, à tous les parfums ;)

Hélène, ma pauvre, tu n’as pas eu le temps d’y goûter ? les ingrates…
Je n’aurais pas pensé les mettre dans un chocolat chaud, tiens.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Résister aux guimauves maison, c'est mission impossible, il faut que j'essaie cette version aux oeufs.

Hélène (Cannes) a dit…

Oui, dans le chocolat chaud, c'est bon ... Mais quand elles sont maison, et bien moelleuses, rien de tel que de les manger seules ...J'ai de quoi en faire, ce sera pour demain ... De toute façon, il pleut tellement qu'on ne mettra sans doute pas le nez dehors ...

pholisophie a dit…

Il y a si longtemps que j'aimerais savoir des guimauves saines ! Merci pour cette recette! Et en effet dans du chocolat chaud hum !!!

Jean-Michel 71 a dit…

Bonsoir,

A la fin de votre recette, vous conseillez, à juste raison de poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Bien sûr, toujours dans les mêmes proportions de 1/3 fécule & 2/3 de sucre.
J'ai une petite astuce pour que le "poudrage" soit fin, régulier et suffisant.
Mettre le mélange fécule/sucre glace dans un sac plastique pas trop petit (ou en papier, pour les puristes) et y mettre les cubes de guimauves par 10 ou 12.
Refermez le sac en pinçant bien l'ouverture mais sans en chasser l'air, au contraire. Agiter allègrement le sac...
Chaque cube va déjà perdre l'excédent du mélange qu'on lui a administré, dessous dans le moule et dessus pour aider au séchage. Il n'en restera qu'une mince pellicule et les autres faces vont se couvrir de cette même pellicule.
Il suffit alors de mettre les chamallows dans une passoire à maille pas trop fine et de tapoter (dans le sac, pour ne rien perdre... bien sûr !)
Résultat, des chamallows plus beaux et surtout meilleurs que ceux du commerce.

Cela fait plusieurs fois que je fais des guimauves en suivant votre recette surtout maintenant quand les enfants, petits et grands, s'invitent.
Dès lors, c'est "Razzia sur les chamallows", il y a plein de Jean Gabin et Lino Ventura dans la maison.
Mais que cette chnouf rose ou jaune pastel est bonne...

Cordialement,
Jean-Michel 71

Gracianne a dit…

Cuisine des trois sœurs, mais si, c’est possible, j’y arrive très bien, mes enfants les mangent avant moi.

Hélène, je n’ai jamais essayé ça dans le chocolat chaud, ça me parait un peu décadent non ? Ca doit être comme de boire un petit nounours guimauve chocolat.

Pholisophie, saines, je ne sais pas. Sans additifs certainement, mais c’est quand même un condensé de sucre ce truc-là.

Jean-Michel, merci pour votre astuce, ça doit éviter de s’en mettre plein les doigts. J’y avais pensé je dois dire, mais j’avais un peu peur que ça ne les colle entre elles. Avez-vous aussi trouvé une astuce pour les couper proprement ?
Je suis ravie que vous ayez trouvé des amateurs pour les partager avec vous ;) il vaut mieux, comme vous dites c’est assez accoutumant comme produit. J’en ai refait aussi, c’est tellement facile, cette fois ci en bi-couche vanille-fraise (ne pas poudrer le dessus de la première couche, verser la deuxième en suivant, même si la première n’est pas complètement prise). Elles ont eu un certain succès aussi.

Bonne journée.

Jean-Michel 71 a dit…

Bonjour,

Dans l'ordre :

Des guimauves trempées dans le chocolat... Décadent dites-vous ? Indécent plutôt ! Pour peu que -par maladresse bien sûr- les doigts touchent un peu (beaucoup) le chocolat, il faudra les lécher et aussi se pourlécher les babines...
À en rougir comme un gamin surpris dans la cuisine, juché sur un tabouret, devant le placard ouvert...

L'astuce du sac, je l'ai chipée à ma grand-mère. C'est comme çà qu'elle farinait les petits poissons que grand-père ramenait, avant de les plonger dans la friture bouillante. Ils s'y baignaient sans jalais se coller entre eux.

Pour détailler les guimauves, ma méthode est classique : en bandes au couteau et ensuite en cubes avec une paire de ciseaux dits de cuisine. Ah, une info, je m'évertue à ne pas les couper de la même taille... Des petites, des moyennes et des un peu plus grosses. À votre avis, quelles sont les dernière à rester dans la boîte ?

Pour terminer, vous suggérez de les réaliser en bicouche vanille-fraise. Ce doit être un véritable supplice de résister à une telle gourmandise, une telle tentation...
Bon, il me faut trouver une tôle, un plat plus profond pour envisager la tentative...

Au plaisir, cordialement,
Jean-Michel 71

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