lundi 29 avril 2013

On devrait jamais quitter Montauban


Enfin si, on devrait. C’est essentiel même. Histoire d’aller chercher des idées ailleurs, des épices, des rythmes, des façons de faire. Et puis les adopter, les adapter, à nos sauces, à nos climats. Enrichir.

Mais ne pas oublier Montauban non plus. La base. L’humble cuisine française, ses sauces liées, ses béchamels, le beurre, la crème, les sauces au vin. Sans aller jusqu’à la codifier, non, ou la porter aux nues, ce serait ridicule. Mais pourquoi dédaigner ce qui peut être si bon ?

La blanquette par exemple tiens, le plat de cuisine bourgeoise par excellence, plus trop de saison mais bienvenue par ces temps frisquets. La viande moelleuse, le bouillon parfumé, la sauce onctueuse, les petits légumes tout tendres, une certaine suavité, un peu fade – certains diraient subtile – mais terriblement rassurante. Pourquoi ne pas, de temps en temps, entre un festin de d’agneau massalé (hummm, ça fait longtemps que je n’en ai pas fait) et des yakitori de poulet, se faire ce petit plaisir familier ?





Ma recette, je l’ai prise chez Mingou, qui la qualifie d’inconventionnelle. Elle l’est, puisqu’elle fait revenir les morceaux de veau pour leur donner du goût avant de les faire cuire dans un bouillon parfumé, ce que je ne faisais pas avant. Vous allez me dire, ce n’est plus une blanquette. Peut-être, mais c’est encore meilleur…

Blanquette de veau
  • 1 kg de collier de veau, coupé en morceaux
  • 4 carottes épluchées et coupées en tronçons
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge enveloppés d’une feuille de poireau et ficelés)
  • 3 feuilles de laurier
  • 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en lamelles
  • 40 g de beurre
  • 35 g de farine
  • jus d'1/2 citron
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 100 g de crème fraîche
  • 2 jaunes d'œufs
  • sel, poivre, huile
Faire revenir les morceaux de veau avec un peu d'huile au fond d'une marmite, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Réserver.
Jeter l'huile, remettre les morceaux dans la cocotte et couvrir largement d'eau froide.
Porter à ébullition, écumer, puis ajouter les carottes, la branche de céleri, l'oignon, le bouquet garni et les feuilles de laurier. Ajouter quelques grains de poivre et 1 bonne grosse cuillérée à café de sel de guérande. Tout doit être bien immergé (rajouter de l'eau au besoin).
Laisser bouillonner tranquillement 45 minutes, ôter les carottes (avec une écumoire) pour éviter qu'elles ne soient trop ramollies. Réserver.
Laisser cuire la viande avec le bouillon à nouveau pendant 45 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, elle doit pouvoir s'effilocher facilement.
Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Les faire saisir dans un peu de beurre fondu. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et mélanger vivement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter rapidement le bouillon, louche par louche, en mélangeant bien à chaque fois. Il faut compter une douzaine de louches environ. Ajouter le vin également.
Incorporer les champignons, les morceaux de carottes et les morceaux de viande. Laisser mijoter un peu le temps que la viande se réchauffe (5 minutes).
Dans un bol, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le jus de citron, et ajouter ce mélange à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt accompagné de riz blanc.

P.S : Surtout, prenez du bon veau, pas de ces morceaux à blanquette de nature indéterminée qu’on trouve en barquettes en grande distribution.

P.P.S : les avis ont été partagés chez moi sur l’ajout de vin blanc, trouvant qu’on le sentait un peu trop. Moi j’aime bien, mais j’ai réduit les quantités. C’est vous qui voyez.

17 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un plat que je connais pas de nom et qu'il faudra que je teste un de ces jours! Sûrement délicieux.

Bises et bonne semaine,

Rosa

Marielle a dit…

Quel plaisir de te retrouver et surtout avec ce grand classique sublimé !!
pas de problème pour avoir envie d'une blanquette en cette fin avril et on peut la cuisiner avec les petits légumes primeurs,c'est bien.
bises

Choupette a dit…

Quand je pense que je n'en ai même pas fait une de l'hiver.... les circonstances....

Enitram a dit…

La blanquette, j'aime!!!!! Ma recette est exactement la tienne!!!
Mautauban, j'ai bien aimé son centre historique, la place dont j'ai oublié le nom bordée de ces couverts originaux et le musée où l'on peut admirer les tableaux d'Ingres...
Belle semaine !

Christine a dit…

Les tontons forever.
La blanquette c'est pas fade, c'est acidulé et délicieux; ça c'est comme ceux qui disent que le confit, c'est gras, non mais.

Margot Zhang a dit…

Je n'ai jamais fait la blanquette de cette façon, c'est m'intéresse d'essayer!

Patrick Cadour a dit…

La blanquette me semble, comment dirais-je, un peu rustique, le genre agricole.

Le vin blanc, je préfère aussi le servir à part, quitte à ajouter un peu plus de jus de citron pour le peps.

Par ailleurs, je fais de plus en plus souvent ce plat en mêlant de la joue et du collier à parts égales, ça fonctionne super bien !

(Han, tu as remis les hiéroglyphes !)

Camille a dit…

Moi aussi, je suis heureuse de te retrouver, la blanquette te va si bien :)

(bon voyage)

Lefrancbuveur a dit…

Tres content de te relire

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

il m'arrive aussi de la faire comme ça, l'essentiel c'ets le goût et tant pis pour la blanquette véritable !

Helene Picken a dit…

Merci pour ce plat bien réconfortant. Oui prendre du bon veau, la qualité fait la différence. Il n'est pas mauvais à l’entrepôt.

J'ai beaucoup pensé à toi cette semaine...

Bonne reprise

Pascale (Snapulk) a dit…

Ah te revoilà :)
J'avais envie de trouver une variante de ma blanquette, qui est bien, mais c'est de la blanquette quoi! voilà un petit plus que je vais tester vite, il ne me reste qu'à trouver le veau ad hoc.

Bon dimanche, Gracianne, bises!

Happy_Cooking a dit…

Hargggg! moi qui cherchais hier une bonne recette de blanquette. Too late,pour une prochaine fois!

Jean-Michel 71 a dit…

Bonjour,
Ma recette de blanquette ressemble à la vôtre avec une petite différence pour le vin blanc. Je l'utilise pour déglacer la cocotte, une fois le gras vidé.
Ensuite tout se passe comme vous le faites.

Jean-Michel 71

Gracianne a dit…

Merci Jean-Michel pour l'idee, ca passe surement mieux ainsi.

lebon pequery a dit…

Un plat gourmand et convivial ,délicatement parfumé !

Hélène (Cannes) a dit…

La blanquette, ce sera pour dans quelques mois. je ne reviens pas en arrière ! ;o)))
Bisous encore ...

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