lundi 25 février 2013

Bagels moi-même

 
C’est un petit pain voyageur né dans les communautés juives de Pologne. Un pain d’immigrant qui a recrée des racines à New York puis essaimé partout aux Etats-Unis. Un pain en forme d’anneau pour pouvoir le transporter plus facilement sur un bâton ou une corde. Un pain bien dense, qui nourrit son homme et se transforme en jolis sandwichs ludiques.
 
Comme le bretzel, il a la particularité d’être poché dans un bain d’eau bouillante additionnée de bicarbonate après la première levée, ce qui lui donnerait sa consistance la fois dense et élastique – et aussi je pense son aspect un peu « verni » une fois passé au four.
 
A la cuisson il dégage une enivrante odeur de pain chaud mêlée à celle des graines de sésame et de pavot grillées, une odeur à la fois un peu étrangère et pourtant très domestique, une odeur de bonne maison. Si j’étais marchande d’odeurs, je créerais un parfum « bagel » je crois.
 
Merci encore une fois à Fast-food toi-même pour la recette terriblement efficace et l’envie de voyage culinaire qu’elle a suscitée.
 
Frais, tout juste refroidi, c’est délicieux. Façon traditionnelle, avec du cream cheese et du saumon, moins conventionnelle avec du jambon - ce qui ne se fait pas, mais alors pas du tout :) – au poulet comme ici, ou bien à tout ce qui vous passe par la tête.
 
 
Bagels
(pour 8 pièces)
 
La pâte :
  • 500 g de farine T65
  • facultatif : 1 cuillère à soupe de gluten de blé (magasins bio)
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5g)
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 1 cs de sel fin
  • 330 ml d'eau tiède
 
Garniture et cuisson:
  • 1 blanc d’œuf
  • garnitures en option : graines de pavot, graines de sésame, oignon frit, gros sel... ou tout à la fois ("everything bagel")
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire
  • semoule fine
La pâte et la levée :
 
Mettre la moitié de l'eau tiède dans un verre et y verser la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes sans mélanger.
Déposer la farine (et le gluten de blé si vous en mettez) sur un plan de travail ou dans le bol d'un robot-pétrin. Faire un puits et ajouter le mélange à la levure tous les autres ingrédients, sans oublier l'eau tiède restante. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
La remettre dans le saladier ou la laisser dans le bol du robot-pétrin, la couvrir avec un torchon humide et la laisser lever pendant environ 1 h 30 dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume (ce qui peut mettre plus ou moins longtemps selon la température de la pièce).
 
Le façonnage :
Enfoncer le poing dans la pâte et la verser sur un plan de travail (je ne l’ai pas fait, je ne dégaze plus la pâte depuis que je fais du pain au levain, je trouve qu’il vaut mieux la traiter avec douceur).
Garnir deux plaques avec du papier cuisson et saupoudrer généreusement avec de la semoule fine.
Couper la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque morceau en boudin sur le plan de travail, avec les deux mains, jusqu'à ce que le boudin dépasse d'une main la largeur des deux mains réunies. Réunir les extrémités du boudin en faisant en sorte qu'elles se chevauchent de 2 ou 3 cm, puis les rouler délicatement ensemble pour les souder. Poser les bagels sur les plaques au fur et à mesure de leur confection. Les couvrir avec un torchon humide et les laisser lever pendant 30 minutes de plus.
 
 
La cuisson en deux temps :
 
Préchauffer le four à 220 °C.
 
1/ Le bain : porter une petite marmite d'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Pocher les bagels deux par deux, à petits bouillons, pendant 30 secondes de chaque côté (jusqu'à 2 minutes de chaque côté pour un résultat plus caoutchouteux). Les retirer de l'eau avec une écumoire puis les poser sur un torchon. Reformer un trou régulier avec le doigt si nécessaire.
 
2/ Le four : battre légèrement le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner chaque bagel avec ce mélange. Laisser nature ou saupoudrer de graines ou autres garnitures. Enfourner pour 15 minutes (les bagels doivent dorer) et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de couper en deux et garnir (avec du saumon et du fromage frais pour la version la plus répandue).

26 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Superbes pains et sandwiches Il n'y a rien de meilleure que les bagels faits maison.

Bises,

Rosa

Margot Zhang a dit…

J'ai déjà vu pas mal de recettes de bagel, mais la tienne explique très clairement, je peux enfin le tester! Bonne semaine!

Reglisse a dit…

Ils sont très réussis tes bagels !! Bonne semaine :)

Marielle a dit…

Non mais t'as pas honte de nous faire baver comme ça avec tes superbes bagels !!!
faudra que j'essaie, j'ai un peu peur du pochage mais quand même c'est trop bon faudra que j'essaie.
bises

Choupette a dit…

Tiens tiens, toi aussi tu te mets aux bagels. ;-)

Helene Picken a dit…

Parfum bagel en spray… En voilà une bonne idée. C’est le bon côté des blogs, découvrir et refaire à la maison ces recettes étranges et lointaines. Cela peut paraître long parfois mais quel pied !

Pascale (Snapulk) a dit…

Ils sont superbes, tu me donnes envie d'en refaire§ Et tes photos, wahoo!

manel a dit…

une vraie réussite,bravo :)

Camille a dit…

J'ai aussi fait des bagels ce week-end, le post de Madame Confit m'a donné trop envie. Avec des potatoes, bien sûr :)

Lefrancbuveur a dit…

Buooooniiiii!!!

mayacook a dit…

ça fait un moment que j'ai envie de tenter...les tiens sont superbes!

RoseNoisettes a dit…

Ils sont jolis vos petits pains!

Paprikas a dit…

Tiens ! Ca sera intéressant pour un éventuel défi boulange :)

Au gré du marché a dit…

C'est vrai que les bagels, ça fait de bons sandwichs!
Les bagels, au Québec, on en vend partout, mais ce sont ceux de chez St-Viateur Bagels de Montréal que je préfère. Une adresse à retenir quand on visite Montréal.
Lou

Le blog de Pouce a dit…

Ils sont magnifiques ces bagels !

Enitram a dit…

Tu m'invites !!! Je n'aime pas les macdo mais tes bagels faits maison me donnent envie de croquer dedans !!!
Belle journée !

Mistou a dit…

Depuis le temps que j'ai envie d'en faire là je crois que je vais me lancer !!!!

Jean-Michel 71 a dit…

Bonjour,

Je suis très surpris par la quantité de sel.
Si 1 cs = 1 cuillère à soupe de sel fin, cela fait 15 g de sel... soit 3% de la masse de farine.
Personnellement, je n'en mettrais que la moitié!
Non?

Cordialement,
Jean-Michel 71

Hélène (Cannes) a dit…

Bon, eh bien tu n'as plus qu'à te lancer dans la préparation du pickelfleisch, une jolie garniture à bagels aussi. Tu les as superbement réussis, en tout cas ...

Bisous
Hélène

Gracianne a dit…

Pas le temps de répondre à tous, excusez moi. Mais pour Jean-Michel,il s’agit bien d'une cuillère à soupe de sel. Comme il s'agit d'une recette américaine, j'utilise mes cuillères mesures américaines, et je n'ai pas pensé à mesurer la quantité de sel. Je l'ai fait par la suite, je n'avais pas tassé le sel, ni rempli la cuillère mesure à ras bord, ça m'a donné 10g de sel. Et franchement, les bagels ne m'ont pas semblés trop salés.
Mais il ne faut pas oublier que ce sont des pains un peu salés, comme les bretzels, notamment à cause de l'utilisation de bicarbonate de sodium pour le pochage.

marion a dit…

Il y a quelques jours je furetais justement sur les blogs US à la recherche de la recette de bagel que j'ai terriblement envie d'essayer
Je ne cherche pas plus loin <3
Des gros bisous !

Eric fan des Baggels de Fairmount a dit…

Quoi Baggel ? Qu'est ce qu'elle a Baggel ?
Bon trêve de plaisanterie, je confirme les propos de Au gré du Marché, si tu veux faire du tourisme gastronomique au Québec, tu pourras mettre les Baggels de Montréal sur ta liste...et nous aider à trancher ce débat sans fin, les baggels de St Viateurs sont ils meilleurs que ceux de Fairmount ?

Bolliskitchen a dit…

superbe! Je vais noter la recette!!!

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

très réussis et bien croustillants, à tester pour un futur sandwich du mercredi

monique a dit…

Il faut que je teste ta recette, j'avais essayé une fois et ce n'était pas top, alors j'y ai renoncé...Bon 1er mai. Bises.

diy a dit…

Merci pour la recette détaillée ! Ca a l'air très bon.

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