mardi 8 janvier 2013

Vacherin glacé


Finalement ce n'était pas si difficile à faire.

Il suffit d'avoir un peu de temps devant soi, de la patience, et d'aimer les travaux manuels. Une sorbetière aussi, ça peut aider. Et le goût de la déco pâtissière;  là, c'est pas gagné, ça n'a jamais été mon fort.

Bon, je ne cours pas après la perfection non plus. L'essentiel c'est qu'il ait été apprécié des convives, sans cochonneries industrielles ajoutées, plutôt ludique à préparer et prêt à l'avance pour le jour de Noël.


Alors, le casting :
- la technique de base et les recettes des disques de meringue et de la chantilly sont inspirées de Miss Piment Oiseau;
- la recette de la glace à la vanille vient du formidable nouveau blog de ma pote Mayalen, Fast Food toi-même;
- et la recette de la glace simple à la framboise du livret de ma sorbetière.
Merci à tous.

Vacherin glacé framboise-vanille
(pour un moule de 22 cm - environ 10 personnes)

J'ai fait la recette sur deux jours, ma sorbetière ne permettant pas de préparer deux glaces le même jour. Comptez moins si vous avez du matériel plus performant. On peut aussi préparer les glaces à l'avance, mais le montage sera moins facile.

Les disques de meringue
  • 3 blancs d'oeuf
  • 200g de sucre
Tracer, sur deux feuilles de papier sulfurisé, posés sur deux plaques de cuisson, deux cercles aux dimension du moule.
Monter les blancs d'oeuf en neige. Quand il commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention d'une meringue lisse et brillante. Remplir une poche à douille de la meringue et réaliser deux disques d'une dimension légèrement inférieure aux cercles (afin de pouvoir les poser dans le moule une fois cuits).
Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 8 minutes puis baisser le four à 90°C et poursuivre la cuisson 2 heures. Laisser refroidir à température ambiante.

Glace à la framboise
  • 500g de framboises
  • 30 cl de crème fraiche épaisse
  • 100g de sucre en poudre
  • le jus d'un citron
Mixer les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. laisser reposer au froid au moins deux heures avant de turbiner.
(j'ai triché, ce n'était pas la saison des framboises, j'ai utilisé du coulis. Comme il contenait de l'acide citrique et un peu de sucre, j'ai omis le jus de citron et ajusté la proportion de sucre).

Crème glacée à la vanille

  • 500 ml de lait frais entier
  • 20 cl de crème fleurette
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre

Fendre les gousses de vanille sur toute leur longueur avec la pointe d'un couteau et racler pour récupérer les graines. Mettre les graines et les gousses dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition en surveillant attentivement pour ne pas que ça déborde. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Seuls les jaunes serviront dans cette recette (les blancs peuvent être utilisé pour préparer la meringue).

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et clair. Verser le mélange au lait petit à petit sans cesser de fouetter. Une légère écume se forme en surface.

Remettre cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que l'écume disparaisse et que la crème « nappe » la spatule : si on passe le doigt sur la spatule, la trace reste bien nette et la crème ne coule pas.

Attention, elle ne doit pas bouillir sous peine de tourner. C'est là que vous pouvez sortir votre thermomètre à sonde : quand le liquide arrive à la température de 85 °C, c'est prêt ! Retirez-la du feu immédiatement.

Astuce : si, malgré vos précautions, la crème a bouilli, pas de panique ! Un petit coup de mixeur plongeant pour que la crème redevienne lisse et hop, on continue la recette ni vu, ni connu.

Laisser refroidir la crème anglaise et réserver au frais pendant au moins 4 heures avant de turbiner.

Crème chantilly
  • 40cl de crème fleurette entière
  • 50g de sucre
Placer le mélange crème sucre au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures avant de monter la chantilly au batteur éléctrique. La crème doit très très froide pour que la chantilly prenne.

Montage

N’ayant pas de moule assez haut pour contenir le vacherin, j’ai découpé une bande de 10 cm de hauteur dans un papier cartonné souple, que j’ai positionnée à l’intérieur de mon moule le long des parois. Puis j’ai tapissé le tout de film plastique, à la fois pour protéger la bande de papier cartonné et pour faciliter le démoulage.

Turbiner la glace à la framboise. Poser au fond du moule le premier disque de meringue refroidi. Le recouvrir d'environ 300g de glace à la framboise. Poser le second disque de meringue. Mettre au congélateur pendant 1 heure, ou jusqu'au lendemain dans mon cas.

Turbiner la glace à la vanille. Sortir le moule du congélateur et ajouter environ 300g de glace à la vanille. Lisser à la spatule. Remettre au congélateur deux bonnes heures pour que la glace prenne bien.

Monter la crème bien froide en chantilly.
Démouler le vacherin et ôter le film de plastique. Le poser sur un socle. Masquer les bords à la chantilly et lisser à la spatule. 
Remplir une poche à douille à embout cannelé avec le reste de chantilly. Décorer le dessus avec la chantilly, ajouter éventuellement quelques fruits.
Remettre au congélateur.
Sortir le vacherin du congélateur environ 30 minutes avant de servir.

19 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Il est superbe! J'adore les framboises.

Bises et bonne semaine,

Rosa

Marielle a dit…

Un sacré challenge, mais quelle réussite !! Il est magnifique.
bises

Hélène Archaimbault a dit…

il est magnifique ce vacherin. Pour le moment, je n'ai testé que le nougat glacé.

Choupette a dit…

Je ne trouve qu'on n'en voit plus assez des vacherins, c'est pourtant un superbe classique de la cuisine française.Celui-ci est magnifique, ça me rappelle des bons souvenirs.

Enitram a dit…

Jusque là je les commandais chez le pâtissier mais sait-on ce qu'ils y mettent ?
Tu as raison de le faire à ta convenance ! Vais-je essayer ?

Babzy a dit…

quel courage , ça a l'air miamement bon ;)

Éric mangeur de Papaye fraiche a dit…

Wouaou, superbe ce gâteau. 2013 commence en beauté

Reglisse a dit…

Tu rigoles il est superbe ton vacherin ! C'est vrai que c'est long à faire mais ça vaut le coup ... ça doit faire 4 ans que je n'en ai pas fait un, tu me donnes bien envie :)

Helene Picken a dit…

Chapeau. Il est superbe ton vacherin. Je n'en ai encore jamais préparé. La glace maison est toujours bien meilleure. Tu me donnes envie de m'y mettre.

Pascale (Snapulk) a dit…

Ah, voilà un défi dans lequel je ne me suis pas encore lancée, et ça fait envie! Il est très réussi, et devait être délicieux, bravo!

Margot Zhang a dit…

Bravo! Il est magnifique! C'est vrai qu'il demande un peu de temps, mais ça vaut le coup! Bonne journée.

misa a dit…

Abracadabra, on dirait un dessert de conte de fées ! Mmm, ça devait être délicieux, le sucré de la meringue avec l'acidulé de la framboise.

gabriella a dit…

Tu es une artiste Gracianne !! Magnifique ce vacherin, un de mes desserts préférés.

Jean-Michel 71 a dit…

Bonjour,
J’aimerai que vous me donniez quelques précisions sur ces 2 phrases :

- Mon moule à manqué n’étant pas assez haut, je l'ai chemisé d'un cercle de carton et d'une feuille de papier film posée sur le dessus pour faciliter le démoulage.
Je ne comprends pas : ‘‘…d'une feuille de papier film posée sur le dessus…’’ Sur le dessus de quoi ?

- Démouler le vacherin et ôter le fil de plastique. Les poser sur un socle.
Je suppose le ‘‘film’’.
Je ne comprends pas : ‘‘…Les poser…’’ C’est quoi Les ?

Merci de votre prochaine réponse.
Jean-Michel 71

Gracianne a dit…

Jean Michel, heureusement que vous êtes là. J’ai eu du mal à formuler cette partie de la recette, et effectivement ce n’est pas très clair. Alors je vais réessayer.

N’ayant pas de moule assez haut pour contenir le vacherin, j’ai découpé une bande de 10 cm de hauteur dans un papier cartonné souple, que j’ai positionnée à l’intérieur de mon moule le long des parois. Puis j’ai tapissé le tout de film plastique, à la fois pour protéger la bande de papier cartonné et pour faciliter le démoulage.

En ce qui concerne votre autre question, c’est une faute de frappe, j’ai corrigé.

Jean-Michel 71 a dit…

Et bien voilà!
Tout est dit et tout est clair maintenant.
Merci.
Jean-Michel 71

Hélène (Cannes) a dit…

Ouh la la celui-là, pas besoin d'attendre d'aller mieux. Il passerait tout seul ! ;o)

Létitia a dit…

Wahou mais il est plus beau que le mien,je suis jalouse!Bravo pour cette petite merveille!

tini a dit…

Franchement...il neige tout plein dehors mais ton dessert me fait franchement trop envie! Super réussi , merci du partage.
Tini

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