mercredi 31 mars 2010

Pappardelle con l'anatra

papardelle con l'anatra

On y allait le dimanche midi.
Déjà, les piémonts des Colli Albani nous avaient donné un avant-goût de campagne. C'était bon de sortir de La Ville, aussi belle soit-elle.
Dans cette partie du Lazio, les petites maisons s'éparpillent sur les collines, parfois très loin des bourgs niché sur leurs pitons rocheux. Les vignes y produisent le vin blanc volcanique, subtilement pétillant, qui remplit les carafes des trattorie de Rome.
"E da bere?"
"Un litro di vino bianco della casa, per favore."

Le but de la balade, c'était Ariccia, le pays de la porchetta - ce cochon farci d'herbes et rôti jusqu'à parfaite croustillance, qui se mange froid, en tranches fines, un petit miracle de cochon rôti - ou plutôt un de ses restaurants. I Cacciatori (aux chasseurs), une merveille de restaurant provincial, du bois sombre, des nappes blanches, chaleureux, vivant, bruissant de cette rumeur confortable des tables dominicales d'Italie. 
Les familles étaient attablées là pour longtemps, de grandes serviettes blanches autour du cou, devant les assiettes généreuses. Une cuisine de chasse à l'italienne: d'abord les pâtes, assaisonnée de la riche sauce des ragoûts, puis des civets de sanglier, de lièvre, de chevreuil, des faisans, des cailles et de grives rôties, une belle abondance champêtre. Nous on venait là surtout pour les papardelle con lepre, de larges pâtes fraiches garnies de la sauce onctueuse du civet de lièvre.
Je ne me souviens plus des desserts, je crois qu'on n'est jamais arrivés jusque là. On terminait sonnés par l'abondance, satisfaits, dégustant lentement nos verres de grappa.

Le restaurant n'existe plus peut-être, mais j'ai retrouvé la recette des papardelle dans un de mes bouquins fétiches de ce temps là, Il Talismano della Felicità, de Ada Boni. Faute de lièvre, j'ai fait la version civet de canard, une recette typique de la région d'Arezzo en Toscane.


papardelle


Pappardelle con l'anatra
Pappardelle au canard
Pour 6 personnes

Pappardelle al uovo

400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.
Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants. Laisser reposer les bandes quelques minutes puis les découper au couteau en longues bandes d'environ 2 cm de largeur. Les étendre sur un étendoir à pâtes, un cintre, ou le dos d'une chaise et laisser sécher 20 minutes avant de les utiliser.

Ragoût de canard

3 cuisses de canard
1 côte de céleri
1/2 oignon
1 petite gousse d'ail
1 petite carotte
1 boite de tomates pelées concassées
1 cs de purée de tomate
1 verre de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
1 feuille de sauge
Quelques brins de thym
sel/poivre

Couper le céleri, l'oignon, la carotte et l'ail en brunoise. Emincer le laurier et la sauge.
Découper les cuisses de canard en morceaux (conserver les os). Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux à l'huile d'olive. Réserver.Vider la plus grande partie de la graisse rendue, ajouter les légumes et les aromates, puis les morceaux de canard et leur jus et laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes. Monter le feu. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates, la purée de tomate et le bouillon. Bien mélanger, saler, poivre. Couvrir et laisser cuire environ 1:30, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense et que la viande se détache des os. ne pas hésiter à ajouter du bouillon si besoin.
Sortir les morceaux de viande de la sauce, les désosser et les découper en morceaux. Laisser reposer un peu la sauce et degraisser. Remettre les morceaux dans la sauce réduite.
Faire cuire les pâtes fraiches al dente, 1 à 2 minutes environ, les mélanger à la sauce et servir de suite.

Imprimer la recette

42 comments:

Tifenn a dit…

.......
na.
Je ne sais pas quoi dire, ma langue est occuper à saliver ailleurs.
Talismano della Felicita celui là où..?
oui, je connais la réponse.
Ah la la, pourquoi je suis si loin?

Scribacchini a dit…

Ma guarda! Bravo, elles sont superbes. Et tu m'as fait sourire car dimanche j'ai fait les mêmes ;-) Oui, oui, canard et tout. Enfin, presque tout car je dois faire l'impasse sur les tomates. La prochaine fois, essaie d'ajouter quelques éclats de cannelle et puis tu me diras. Bisous. Kat

Gracianne a dit…

Ah merci, qu'est-ce qu'il me fait plaisir ce commentaire, venant d'une italienne de coeur comme toi! Figure toi que j'ai failli ajouter de la cannelle, il n'y en avait pas dans ma recette. La prochaine fois, promis.

Lefrancbuveur a dit…

Che buone queste pappardelle! c'est un des mes plats préférés. Donc tu connais les "Castelli Romani": quand tu pense d'y retourner? on peut y aller ensemble :-))

JvH a dit…

Ah, celles-là c'est sûr que je les fais! Surtout que je suis nulle en cuisson de canard, mais in sugo ça devrait bien se passer. Merci pour la recette et la balade (mais quand est-ce que je retourne en Italie???)

Sophie a dit…

Je fonds, je salive... Et comme d'habitude chez toi, ça me donne envie de m'y mettre tout de suite ! bisous.

Paprikas a dit…

Maintenant que j'ai l'appareil spécial pâte, aucune excuse à trouver. Ceci dit je n'ai pas besoin de chercher des prétextes car ton plat c'est tout ce que j'aime !

maloud a dit…

Cet été je t'attends au Val di Chiana, près d'Arezzo, pour manger l'anatra.

Gracianne a dit…

Enrico, Malou, je voyage virtuellement pour le moment, l'Italie n'est pas au programme - malheureusement.

Paprikas, tu t'es achete la machine a pate? tu vas voir, tu vas t'eclater avec ca!

Au gré du marché a dit…

La pappardelle est une de mes pâtes préférées. Avec cette sauce, cela doit être divin!
Lou

Pascale (ivS) a dit…

On est loin du trip bikini de Paprikas, mais que ça a l'air bon!!! Je vais ressortir la machine à pâtes moi aussi!

Hélène (Cannes) a dit…

Ah, Pascale vient de me prévenir que de divines pâtes étaient apparues chez toi ... Tu vois, j'arrive à la seconde ! ;o)

Bisous
Hélène

Gourmandises Chroniques a dit…

Des fois je me dis que je ne vois pas plus loin que le bout de mon nez (et Dieu sait qu'il est petit !)! Comment n'avais-je pas pensé découper mes pâtes à la main, après avoir abaissé le pâte à la machine ??!!! MERCI Gracianne sans toi, j'en serai encore aux spaghetti, tagliatelles et autres lasagnes, cela dit on a vu pire, non ?!! ;-)

Hélène a dit…

Tu es bien équipée. Nous finissons souvent le fond des stews avec des tagliatelles, c'est trop bon. Un plat mijoté et des pappardelle, voilà ce qu'il me faudrait aujourd'hui pour me rechauffer. Ah! je préfère de loin le canard au mignon petit lapin. Je file chez Hélène...
Bises

samia a dit…

je veux manger chez toi!!!!
biz et bravo pour toutes ces belles choses!
samia.

Le blog de Pouce a dit…

Je suis réellement impressionnée. Les pâtes restent encore chez moi le simple et banal plat vite fait quand je n'ai pas le temps de cuisiner. Il faudrait pourtant que je me lance mais aussi que je m'outille.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Tes pappardelle sont sublimes, je ne suis hélas pas équipée pour en faire de telles quantités. Et que dire de la sauce au canard, un ragù à l'italienne comme on aime ! Très excitant pour les amateurs de pasta que nous sommes !

Enitram a dit…

Delicioso, oh mama mia!!!!!!
Et en plus tu évoques Arezzo!!!! Que de beaux souvenirs!!!!! Dis quand est-ce qu'on y retourne????
J'apprends l'italien pour y revenir, du côté de Cortona et dans le Val d'Orcia....
Bonne soirée et à bientôt!

Marielle a dit…

J'arrive chez toi venant de chez Hélène de Cannes. Entre ton récit et ses photos, j'ai très envie d'être attablée dans une tratoria et déguster toutes ces saveurs d'Italie.
Rhoo !! la photo de ton rôti de porc est terriblement tentante.

marion a dit…

hiiiiiiii ! je sais lire l'italien !! ^^

On en fera ? dis ?

Gwen a dit…

Oh-my-god ! Il est 9 du mat' et je peux te dire avec une certitude implacable que j'ai la dalle !

Sebastien a dit…

Cette assiette de pappardelle est absolument magnifique ! Bravo !

Eglantine a dit…

grrrr... je sens que je vais encore investir alors que me suis juré d'arrêter... me font envie tes pâtes maison... et puis un petit accompagnement au canard pour changer... je retiens

Camille a dit…

Je rêve d'un séchoir à pâtes comme le tien, pour jouer à l'italienne.(presque un avant-goût de vacances, ta recette, je file à Gènes dans une semaine :)

Mijo a dit…

Elle est belle cette photo des pâtes qui sèchent.
Des pâtes maison. Je n'en ai jamais fait. Il faudra que je vienne apprendre avec toi et chez toi tout en buvant un bichierre di vino bianco.

elra a dit…

Very impressive, nothing beat the deliciousness of homemade pasta. Bravo!

Alazais a dit…

J'adore les recettes de pâtes! J'ai aussi une machine à pâte et c'est quand même bien meilleurs que les toutes faites!

Ton blog est très sympa!

Bises

Alazais du blog http://sal-azucar-y-chocolate.blogspot.com/

PS: par contre je n'ai pas trouvé comment devenir membre de ton blog pour voir tes nouvelles recette

Elvira a dit…

Comme souvent, je me suis vue dans ce petit restaurant grace à ta plume évocatrice. Je n'y suis jamais allée, mais je m'y sens chez moi. :)

C'est vrai que c'est bon, les papardelles avec un bon ragoût ou civet. :)

Et tu sais quoi? Je vais t'envoyer la recette de celles au lièvre. Je l'ai dans un petit bouquin ramené d'Italie. :)

Bon WE. beijinhos.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Merci pour cette ballade italienne et ce plat de pâtes plein de générosité et de gourmandise.
Bonnes fêtes de Pâques mon amie !
Bisous plein et fort...

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un sublime plat! Fait maison de A à Z, je ne peux qu'adorer et saliver!

Bises et Joyeuses Pâques,

Rosa

Marmitedecathy a dit…

Je crois que je vais ressortir ma machine à pâtes - miom ! çà c'est la vraie comfort food comme on aime

Isa-Marie a dit…

Hello Gracianne,
Moi qui suis folle de pates, je pense que je vais finir par acheter un laminoir et m'y mettre aussi !
amitiés
Isa-Marie

bergeou a dit…

La prochaine fois on vient manger chez toi pour le déjeuner en fait...et tu nous feras des papardelle ...

Laurie a dit…

Elle est à tomber cette recette. Regarder ça à 12h15 le ventre vide, c'est une torture.

Paprikas a dit…

Il y a un dessert ou pas ?

Le confit c'est pas gras a dit…

Je peux venir vivre chez toi ? (avec Brad et le petit confit ; attention, ils mangent beaucoup)

lilizen a dit…

oh Gracianne, des pâtes fraîches et du civet (jamais essayé au canard, quel bonheur en perspective!)...tu nous combles !

cristaxou a dit…

Quelle merveille cette recette, mais quel travail, le résultat est absolument magnifique
bravo voisine ....

Flo23 a dit…

Pour moi, rien de meilleur qu'en plat de pâtes comme le tien !

Marcellagiorgio a dit…

Da Arezzo:
brava!
Ricetta perfetta!
"Pappardelle al sugo di nana" il nome in dialetto Aretino!

Gracianne a dit…

Grazie Marcella da Arezzo, per la tua visita, anche per il nome in dialetto (e molto carino).

Louise a dit…

Miam, ça a l'air trop bon, je vais tester la recette fissa fissa

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