mercredi 6 février 2008

Le passage de l’année




Le jour n’était pas levé quand Lao Wei sortit pour atteler le buffle. La saison était froide encore, mais il fallait préparer le champ pour le printemps.

Il était seul. Fils Aîné était rentré de la ville pour les fêtes, mais qu’il dorme, qu’il profite un peu des seules vacances de l’année.

Lao Wei prit le chemin qui montait à la colline. Les fermes tout au long du chemin s’éveillaient peu à peu, l’odeur douceâtre du lait de soja chaud flottait dans l’air. Il marchait lentement. Les sabots du buffle s’enfonçaient dans la boue. Il n’y a pas de vacances pour les paysans.
Arrivé là-haut, il alluma une cigarette en contemplant le jour qui se levait, la vallée enfouie dans la brume.

Ce soir, ce serait la fête. Les pétards allaient fuser dans tous les sens pour saluer l’année du Rat. Un bon signe, disait-on, pour les enfants qui allaient naitre cette année. Il avait preparé les hong bao remplis de billets pour ses deux petit-fils, il imaginait déjà leur sourire. La maison était nettoyée, les lanternes rouges bien en place, tout était prêt pour le passage de l’année.

Lao Wei songea avec gourmandise aux woks qui fumaient depuis plusieurs jours dans la maison de sa belle-fille, aux odeurs de gingembre, d’ail, d’oignon de printemps et de badiane qui s’échappaient de la cuisine. Il y aurait des raviolis, pour la prospérité, elle les faisait si bien! Un plat de poisson pour l’abondance bien sûr, des tang yuan et des niangao aux haricots rouges. Et il lui avait semblé apercevoir un canard en préparation, peut-être ce canard croustillant avec ses petits pains de lotus à la vapeur…

Lao Wei écrasa sa cigarette et rajusta sa casquette. Il était temps de se remettre au travail. Il avait faim déjà.




Canard parfumé croustillant (Sichuan)
Ingrédients

1 canard d’1.8-2 kgs
30 ml de sauce soja claire
2-3 cs de farine
Huile pour friture
Sel et poivre du Sichuan

Marinade
30 ml de vin de Shaohsing
1 cs de sel
1 cc de poudre 5 parfums
4 tranches de gingembre, pelées
3 oignons de printemps, coupés en deux

Mélanger le vin, le sel et la poudre 5 parfums. Bien masser l’extérieur et l’intérieur du canard avec ce mélange. Mettre le gingembre et les oignons dans la cavité du canard. Laisser mariner au moins 6 heures ou toute la nuit.

Au bout de ce temps, faire cuire le canard à la vapeur, si possible posé dans un plat pouvant contenir le jus, pendant 1 ¾-2 heures. Le jus pourra être récupéré, et dégraissé pour faire un bouillon parfumé.
Faire égoutter le canard sur une grille pendant environ 30 minutes. Oter le gingembre et les oignons. Passer de la sauce de soja au pinceau sur toute la surface. Fariner.
Remplir un wok ou une friteuse d’huile jusqu’à la moitié. Laisser chauffer et plonger le canard dedans pour environ 2 minutes à feu modéré. Le tourner ensuite de l’autre côté et laisser frire pour encore 2 minutes. Renouveler l’opération pendant un total de 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau du canard soit brun dorée.
Bien éponger avec du papier absorbant.
Placer sur un plat de service chaud et servir accompagné de petits pains à la vapeur et d’un wok de haricots verts, ou autres légumes.
Normalement, le canard devrait être si tendre qu’on peut le manger directement à la baguette, la viande se détache facilement des os. Mais vous pouvez aussi le découper.

Petits pains lotus à la vapeur (24 pains)
Ces pains façonnés en forme de feuille de lotus sont servis traditionnellement en accompagnement du canard croustillant.

Ingrédients
½ cc de levure déshydratée
1 cc de sucre
175 ml d’eau tiède
275g de farine T55
7g de saindoux
1 cs d’huile d’arachide

Mettre la levure et le sucre dans un bol avec l’eau tiède et réserver dans un endroit tiède jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse en surface.
Tamiser la farine dans un saladier. Mélanger le saindoux à la farine en sablant avec les doigts. Verser le liquide contenant la levure, et pétrir 1-2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante (rajouter un voile de farine si besoin). Couvrir le bol d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
Diviser la pâte en deux, puis rouler chaque morceau en boudin et le diviser en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, l’aplatir dans le creux de la main, puis l’étaler au rouleau en un cercle de 5 cm, les bords légèrement plus fins que le centre. Etaler un peu d’huile sur la surface, le plier en deux. Avec un couteau, faire des croisillons à la surface, puis deux indentations d’environ 1 cm du côté arrondi.
Faire cuire à la vapeur environ 12 minutes.

Sel épicé au poivre du Sichuan, pour servir
2 cs de sel
¾ cc de poivre du Sichuan, moulu

Faire chauffer un wok à vide. Ajouter le sel et faire chauffer en remuant pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que le sel prenne une légère coloration. Le mélanger au poivre du Sichuan. Laisser refroidir.
On peut y tremper les morceaux de viande ou de pain à la vapeur.

Source: Yan Kit’s classic Chinese Cookbook




50 comments:

Tifenn a dit…

Quel voyage! merci! mais comment sais tu tout cela? et cette ambiance que tu recrées aussi bien? je suis béate madame, d'admiration, pas de stupecfaction puisque je ne suis plus étonnée de ton talent!

Estebhang Zu a dit…

Waou, la tranche de vie sino-agricole! Trop fort. Qu'on soit changer en rat si on a déjà lu intro plus inspirée dans la blogomiam.

Paprikas a dit…

Gracianne, tu nous transportes avec tes récits. Avec tes récits, je voyage gratuitement :) de la méditerranée au pays du soleil levant. Que d'extase.

Ana a dit…

Quel voyage je viens de faire ! Superbe !

Brigitte a dit…

et ce soir, à Cayenne, tous les chinois vont se réunir place de Amandiers, pour faire éclater les pétards à minuit!
merci pour cette belle échapée asiatique

Rosa's Yummy Yums a dit…

Pendant un court instant, je me serait crue en Chine, à des kilomètres d'ici... Un merveilleux canard et de jolis pains! Miam!

Bises,

Rosa

annie dedicacessen a dit…

Tu te mets aussi aux petites histoires ? Tu n'hébergerais pas les miennes par hasard ? Elles s'ennuient sur dedicacessen. C'est très joli, les mots et la recette.

dumè a dit…

quelle belle tranche de vie ! exactement comme je les aime ;
et puis cette somptueuse recette, tu l'as vraiment réalisée de tes douces et blanches mains ?
chapô bas, jeune femme !

Anso a dit…

Ne t'arrête pas là, je voudrais tant lire la suite et participer à ce beau festin !!

Miss Lola a dit…

Un belle escapade et un magnifique canard, vive l'exotisme!

patoumi a dit…

Gracianne,
Sache que G. réclame ce canard et ce pain depuis des siècles mais je réponds toujours "Non mais c'est impossible à faire à la maison, c'est un truc de pro"
Il ne vaut mieux pas qu'il tombe sur ton billet.

lolie a dit…

j'adore quand tu nous emmènes en Chine, c'est toujours un vrai bonheur!
c'est demain, le nouvel an chinois, ou je me trompe?

Eglantine a dit…

Y'a pas à dire, tu sais nous mettre en appétit

Hélène (Cannes) a dit…

Voilà un billet des plus intéressant ... et des plus apppétissants, aussi ! Après l'ignoble pot au feu trop cuit et plein de flotte de mon boulot à midi, c'est tout à fait ce qu'il me fallait ... ;o)
Bisous
Hélène

marion a dit…

ce que j'aime quand tu nous transportes comme ça :) J'essaie d'imaginer les parfums ;)

Colette MARTNINC a dit…

J'ai de la chance je suis invitée au Nouvel AN chinois en MARTINIQUE ;ils sont très accueillants ,une fois rentré dans leur communauté vous faites parti de la famille .....et ta recette est superbe .Ton récit nous transporte dans ce monde avec élégance.Merci bisou

Tiuscha a dit…

On s'y croirait, quel voyage dans le temps et l'espace !Cela m'a donné une irrésistible envie de délices chinois... Tu en efrais presque un roman !

stef a dit…

quel bonheur de te lire!!!!!!

lili violette a dit…

allez, c'est pas un extrait de la terre chinoise de pearl buck? si c'est de toi, chapeau (et je suis jalouse, bien sûr), et si c'est ça, merci de nous redonner un petit coup de vent d'est, ça rafraîchit!
bon, jamais je ne me lançerais dans un canard comme ça (surtout que quelqu'un a réussi à exorciser le seul canard maléfique qu'il restait dans cette ville), mais ça ne m'empêche pas d'admirer! encore, encore!

Patricia a dit…

J'en ai l'eau à la bouche... et la valise à la main !

Ranjiva a dit…

J'adore le canard surtout mariné, et j'adore les belles histoires si bien racontées. Merci pour ce bon moment.

Flo Bretzel a dit…

Je suis très tentée par ces petits pains à la vapeur!

Mamina a dit…

je viens de faire un délicieux voyage avec toi en quelques minutes. merci ma belle.

Véro C.Métisse a dit…

"Normalement, le canard devrait être si tendre qu’on peut le manger directement à la baguette"= arrrggh.... j'en veux...
Après ma salade d'endive de ce soir, ton post est une vraie torture...

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Tu es épatante ! Le canard laqué, c'est une chose que je n'oserai jamais faire...
Je viendrai bien passer le nouvel an chez toi ;-)

paola a dit…

Un beau voyage, agrémenté d'un plat succulent...Que demander de plus...
Je te souhaite une bonne journée
Bises
paola

Hélène a dit…

Là, je suis dans le même état que Lao Wei. J'ai faim, et ce canard est vraiment époustouflant, d'ailleurs je le garde sous le coude. Ce matin, Meulan est sous la brume mais bon, l'atmosphère n'est pas vraiment la même.
Bonne journée
Bises
Hélène

Gracianne a dit…

Oh Mingoumango, il ne faut pas exagérer quand même. D'abord ce n'était pas du canard laqué. J'ai la recette aussi, mais je n'ai pas encore osé me lancer la-dedans. Ca fait un petit bout de temps que je la regarde, remarque.
C'est drôle, les autres commentaires se sont arrêtés à mon petit pastiche "sino-agricole", comme dit l'Estebe qui exagère aussi. Mais Patoumi, toi et Véro Cuisine Métisse, vous avez flashé sur le canard. Je reconnais bien là le bon goût des filles d'Asie :)

Patoumi, moi aussi j'ai eu longtemps l'idée que c'était impossible à faire à la maison. Mais c'est faisable, à condition d'avoir du temps, un minimum d'équipement et pas peur de la friture (une hotte donc). Pour cuire le canard à la vapeur, j'utilise mon couscoussier. Donc je ne peux pas mettre un plat dedans pour recueillir le jus, mais c'est égal, ça ne change rien au goût. Si tu prends un petit canard, ça rentre dans un couscoussier ou le panier vapeur d'une cocotte minute. Sinon, un gros wok bien stable avec couvercle. Tu places un petit panier vapeur en bambou au fond, le fond rempli d'eau, le plat posé sur le panier vapeur et le couvercle au dessus.
Pour la friture, là il faut une friteuse, ou encore un wok bien stable.
Pour la quantité, il ne faut pas s'effrayer, nous on l'a mangé à quatre avec les enfants, le reste a fini dans un riz frit délicieux avec des champignons et des oignons, enfin ça tu sais faire.
Par contre pour deux tu auras bien trop de petits pains a la vapeur avec cette quantité, divise les quantités par deux ou trois.

Lilli Violette, ce n’était pas du Pearl Buck non. Je n’ai pas pensé à elle en l’écrivant, pourtant j’en ai lu pas mal il y a quelques années. Je voulais juste faire une petite intro à la façon de.., histoire que la description de certaines coutumes du Nouvel An Chinois ne soit pas trop sèche. Et tu n’as aucune raison d’être jalouse.

Si vous voulez en savoir plus sur les coutumes en question, allez donc lire l’excellent texte de Mingoumango, qui connait bien la question: http://mingoumango.blogspot.com/2008/02/nouvel-et-monomanie-en-rouge.html

Tifenn, ce n’est pas si difficile, les paysages, les gens et les odeurs, je les ai dans un coin de ma mémoire, bien planqués. Il suffit de fermer les yeux.

Bonne année du Rat à tous, c’est aujourd’hui. Xin Nian Kuai Le!

gabriella a dit…

Ton histoire me fait souvenir (vieux de plus de 1O ans) d'un "banquet chinois" offert pour l'anniversaire d'une amie. Un canard au trois cuissons était le "clou" de ce repas mémorable et c'était le vieuxpère du restaurateur qui l'avait préparé exceptionnellement pour mon amie, il avaitaccepté de se remettre au fourneau.
Bravo pour ton canard, deux cuissons doivent suffire et tes explications m'ontconvaincue !!
Surtout, continue tes histoires, elles font l'originalité de ton blog.
Bises

lena sous le figuier a dit…

Gracianne, j'ai faim et dans mon bol, je suis accablée de voir du choux rouge doucâtre au porc, alors c'est très frustrant de lire ta recette... je vais suivre les pensées de Lao Wei qui a bien de la chance d'avoir une belle-fille fine cuisinière...
Très joli texte!

bolli a dit…

maintenant, je comprends mieux la remarque de Tiuscha....

Bravo, et bonne année chinoise!

J'adore la cuisine chinoise, mais j'ai la flemme de faire des plats moi-même, avec le 13 arr. devant la porte.......

zab a dit…

Bonne annee du Rat. Je vois que dans le vexin, l'annee commence haut en couleur et en saveurs, c'est de bonne augure.
j'adore le nouvel an chinois dans le 13eme arrondissement a defaut de connaitre cette periode en Asie. Ici a Montreal je suis frustree. Ils ont interdit les gerbes de petards pour cause de securite ... zut.

~marion~ a dit…

Comme c'est joliment présenté cette recette ! Tu viens de devenir la première conteuse d'histoires pour enfants de la blogsphère culinaire :-) Et puis j'adore le canard, alors si en plus il est laqué, je me transporterais volontiers avec toi et Lao Wei aux confints de la chine profonde pour déguster ce met aux parfums intrigants.

Leelooo a dit…

J'adore toujours t'écouter nous raconter de belles histoires gourmandes, merci

Minouchka a dit…

Je voulais fêter ce nouvel an chinois en cuisinant un rat, oui t'as bien lu, un rat à la mode indienne. Il fut un temps, les princes en mangeaient! de nos jours une certaine communauté, la plus basse des castes qui nettoient les rues, en mangent en curry, grillés et autres... Et pourquoi pas du rat laqué?? On se fait ça quand tu veux? ... bon je cours gaver le rat.

Sophie a dit…

Trop joli ce voyage dans d'autres contrées. Merci !

Nathalie a dit…

Quel régal ton canard croustillant (Sichuan)!!!
Je craque!!
Tu as sans doute remarqué combien j'aime les plats asiatique!!!!
Bises
Nathalie

Chris a dit…

Quelle belle histoire et un canard à la couleur alléchante!! Je ne me suis jamais lancée dans cette recette!

Celle qui ne sait pas le dire ;-) a dit…

Gracianne, c'est tellement joli ce que tu écris, ce que tu fais, ce que tu partages.
Tu sais que parfois... tu m'intimides ?

Gracianne a dit…

Ben, faut pas Regardeuse, je suis tellement contente d'avoir des lectrices comme toi.

monique a dit…

J'adore le canard sous toutes ses formes. Je prépare un qui ressemble un peu au tien mais je finis la cuisson au four. Je vais essayer à ta façon. Bon week end. Bises.
Monique de:
http://traiteur-a-domicile.over-blog.com/article-7004596.html

Gracianne a dit…

Monique, ce n'est pas un canard laqué, c'est pour ça que la façon de faire est différente de celle de ta recette - qui n'est pas un canard laqué non plus d'ailleurs, du moins pas très orthodoxe, même s'il a l'air délicieux.

penglobe US a dit…

il faut prendre la plume+++

Danièle a dit…

Alors cà, j'aimerais bien y gouter, mais je crois que je ne pourrai pas le faire !!!
Bisous
Maman

eleonora a dit…

J'adore la nourriture et là je craque...même devant un canard...bravo

senga a dit…

Quelles belles recettes, elles passent tout de suite dans mes archives...

Patrick CdM a dit…

Je fais bien de m'attarder ici ce matin, après avoir déserté les blogs pendant longtemps.

Je retrouve exactement le ton du premier billet qui m'avait fortement accroché, et qui parlait également de la Chine.

Aussi, je suis bien content de trouver cette recette de canard que je ne connaissais pas, vraiment très sympa. je vais la faire bien entendu (après il va encore falloir me trouver une copine sympa pour héberger le billet, si j'en fais un ;-))

Elvira a dit…

Raaahhh, sublime, ce canard! Je suis retournée dernièrement au supermarché chinois. J'ai tout ce qu'il faut. Manque plus que le canard...

Et non, ça n'est pas un canard laqué, mais c'est tout aussi bon... D'ailleurs, en France, la plupart du temps, c'est du faux canard laqué qui est servi chez le Vietnamien. C'est au Portugal - comme les restos sont chinois (de Chine), que j'ai mangé du vrai canard laqué pour la première fois. Avec les petites crèpes, tout ça. C'est bon...

Brigitte a dit…

Bonjour Gracianne,
Je n'ose pas te demander. Tant pis, j'ose.
J'ai une belle dinde de 4 kg dans mon congélateur (celle de Noel on a préféré du poisson au dernier moment).
Je voudrais la servir à Pâques.
Tu crois que je peux faire cette recette avec une dinde ?
Je pensais la faire macérer une nuit puis cuire à la vapeur 2h puis à four doux pour qu'elle dore environ...1h ?
Je n'aime pas la dinde sèche donc je me suis dit que ce mode de cuisson pourrait peut être convenir.
Mais c'est sur que j essaierai ta recette avec un canard !

Gracianne a dit…

Bonjour Brigitte,

Franchement là, c’est une colle : je n’ai jamais cuisiné de dinde de ma vie, justement parce que je trouve ça trop sec. Le mode de cuisson en deux fois (vapeur ou pochage plus rôtissage) convient bien à la volaille en général, donc j’imagine que ça peut fonctionner avec une dinde mais je n’ose pas donner de conseils sur les temps de cuisson. Et le rôtissage au four forcément ne donnera pas le même résultat que la friture au wok, plus rapide, qui ne dessèche pas la chair.
Je suis désolée, je n’aide pas beaucoup là…
Si tu essaies, dis-moi ce que ça aura donné.

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