LA mousse au chocolat, celle de Catherine

Pense-bête pour moi cette recette. Parce que cet été j’ai été obligée de demander la recette par SMS à une Catherine en vacances, j’avais oublié les proportions. Vous, vous n’avez pas besoin d’une recette de plus, vous savez la faire la mousse au chocolat.

Sauf que celle-ci, c’est la recette de ma copine Catherine, la normande gourmande qui nous apporte des brioches maison toutes chaudes et des brownies dans le train.

C’est LA recette de mousse la plus rapide et la plus simple qui soit ; elle fait un carton à chaque fois. Inratable, vite faite pour une invitation à l’improviste, elle prend au frais le temps de boire l’apéro.

Et préparée avec un batteur électrique…oui, vous avez bien lu, même plus besoin de mélanger délicatement la mousse à la maryse. Et pourtant, la texture est superbe, homogène. Une mousse, une vraie, bien chocolatée. Encore une fois, merci Catherine !

Vous ne me croyez pas ? Essayez…

Je vous donne la recette telle que je l’ai reçue par SMS cet été. Je n’en change pas une virgule, juste je la transfère ensuite dans une poche à douille pour remplir proprement des verrines (maintenant qu’elles sont passées de mode, c’est bon, on peut les réutiliser), mais ce n’est pas indispensable.

La mousse au chocolat de Catherine

• 200g de chocolat noir *
• 50g de beurre
• 5 œufs

* ici un chocolat à pâtisser à 52% de cacao

Tu fais fondre au micro-ondes le chocolat avec le beurre.

Pendant ce temps, tu bas tes blancs en neige.

Quand le mélange beurre-chocolat est bien fondu, tu mélanges bien au batteur électrique, tu incorpores les jaunes puis les blancs en neige, toujours au batteur.

Voilà... Y a plus qu’ à...

Thai Plancha : Satay de porc

Les envies de plats thaï, d’épices, de piment s’accordent avec la chaleur des jours. Heures étouffantes de la mi-journée, air immobile et moite, parfums exacerbé des fleurs, on pourrait être ailleurs. Pour quelques heures, quelques jours tout au plus. Profitons-en.

Ces brochettes de porc, parfumées de curcuma, de coriandre et de cumin, accompagnée d’une sauce onctueuse aux cacahouètes et lait de coco, ce n’est pas en Thaïlande que nous les avions découvertes, ni en Indonésie dont elles sont originaires, mais il y a fort longtemps, dans un resto Thaï de l’Avenue de Choisy qui les faisait très bien. Douces et épicées à la fois, elles s’accordent parfaitement avec une salade aigre-douce de concombre croquant.

Elles sont en général cuites au barbecue, mais la plancha leur convient parfaitement et conserve le moelleux de la viande. A consommer sans modération.

Brochettes de Porc – Satay Muu

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Mélanger les ingrédients de la marinade. Couper le porc en tranches fines. Les enfiler sur de petites brochettes de bois. Faire mariner le tout au moins deux heures au frais.

Faire cuire à la plancha environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir avec la sauce aux cacahouètes, du riz blanc et une salade de concombre.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre brun
• 1/2 cc de jus de citron

Dans un mortier, piler les cacahouètes jusqu’à obtenir une pate lisse. Verser la moitié du lait de coco dans une casserole. Faire chauffer à feu doux 2 minutes avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Salade de concombre thaï

• ½ concombre
• 3 cs de vinaigre de riz
• 2 cs de sucre brun
• ½ cc de sel
• 1 échalotte émincée
• 1 piment rouge émincé
• Feuilles de coriandre

Laver et émincer le concombre. Disposer les tranches (artistiquement) sur une assiette. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Au moment de servir, napper les concombres de sauce et décorer d’échalotes, de piment et de coriandre.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thaïlande - Ed. Gründ

Viva la plancha

Viandes

Bulgogi de Boeuf et Porc

Filet de porc mariné et poivrons confits

Médaillons de porc en robe de ventrèche

Satay de porc

   

Poissons et crustacés

Gambas marinées à la plancha

Moules au naturel

 

Légumes

Méli-mélo de légumes

Poivrons confits

Desserts

Glace pêche-brugnons et pêches à la plancha

Et comme dessert ? Glace pêche-brugnon et pêches à la plancha

Des mois qu’on l’attendait, l’été. La chaleur, la vraie. Celle qui te pousse à la paresse totale, qui te fait rêver de glaces et de ventilateurs, de jus de pastèque plein de glaçons.

Le corps n’est pas habitué. Il a oublié qu’il faut ralentir le pas, rester à l’ombre, fermer les volets, faire la sieste aux heures les plus chaudes. Il y a quelque chose dans l’air de l’été à Rome, une brûlure, comme un regret.

Le soir, pluie chaude sur la peau assoiffée

Je reste dehors

Glace pêche-brugnons et pêches à la plancha

• 500g de chair de pêche et brugnon coupés en petits dés
• 100g de sucre
• 33 cl de crème fleurette entière
• jus d’un citron
• ½ pêche par personne

Mixer ensemble tous les ingrédients jusqu’à une consistance très fine. Réserver au frais pendant 2 heures afin que le mélange soit bien froid. Verser dans la sorbetière et turbiner pendant environ 20 minutes.

Elle est délicieuse ainsi, à peine prise, une crème glacée mousseuse. Mais pour une meilleure présentation, il vaut mieux la verser dans un bac à glace et la laisser au congélateur au moins une heure avant de la servir.

Peler les pêches, les détailler en quartier. Les faire rôtir sur la plancha 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir immédiatement avec un boule de glace (ou deux).

Recette inspirée, de très loin, par Tiuscha qui m’avait donné envie de pêches à la plancha.

On ne s’en lasse pas : gambas à la plancha

Encore une petite recette d’été, vite faite.
Pour picorer.
Pour se brûler les doigts.
Pour le parfum prenant des gambas caramélisées.
Pour attirer le chat.

Gambas marinées à la plancha

• 1 douzaine de gambas
• 2cs d’huile d’olive
• 1 cs de sauce soja
• 1 trait de sauce Worcestershire
• 1cc de jus de citron
• 2 gousses d’ail émincées
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélanger tous les éléments de la marinade, bien enrober les gambas et les laisser mariner environ deux heures au frais.

Egoutter les gambas et les faire sauter rapidement à la plancha, environ deux minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles rougissent. Servir immédiatement.

Et éloigner le chat.

Viva la plancha : médaillons de porc en robe de ventrèche

Toujours en mode cuisine estivale, paresseuse.

Je ne sais pas comment on a pu se passer d’une plancha jusqu’ici, on ne se quitte plus. La viande est saisie et moelleuse, parfumée de son jus de cuisson, enroulée d’une ceinture de ventrèche toute croustillante. Les légumes restent un peu fermes, croquants, ensoleillés.

On ne fait pas plus simple.

Médaillons de porc en robe de ventrèche
(Pour 6 personnes)

• 2 petits filets mignons de porc
• 12 tranches de ventrèche aromatisée au piment d’Espelette
• Thym frais
• Sel, poivre

Couper les filets en 12 médaillons assez épais. Enrouler une tranche de ventrèche autour de chaque médaillon et la maintenir avec une pique en bois plantée de part en part. Parsemer de thym frais et de poivre de chaque côté.

Faire cuire environ 5 minutes de chaque côté à la plancha en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson (pas trop, la ventrèche est déjà très salée).

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Méli-mélo de légumes
(Pour 6 personnes)

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• Thym, romarin frais
• Huile d’olive

Couper tous les légumes en gros cubes et les faire cuire à la planche. Saler, poivrer, parsemer de thym et de romarin ciselé et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger souvent à la spatule en cours de cuisson. Au bout de 15 minutes, les légumes devraient être tendre mais encore un peu croquants. Servir aussitôt.

D’après La cuisine à la plancha – Liliane Otal – Editions Sud-Ouest

Viva la plancha – les moules à rien

L’été s’envisage paresseux. Dormir tard. Se la couler douce. Prendre l’apéro à l’ombre sous l’arbre parasol. Regarder, ébahis, les quelques cyclistes qui arrivent en haut de la côte écrasés de chaleur et soupirer d’aise. Observer tranquillement le couple de buses qui s’interpellent d’un côté à l’autre de la montagne, et plus loin, très loin, le vol des vautours. Faire la sieste sous l’arbre, bercés par le doux son des cloches tintant au cou des vaches.

Ne rien faire ou presque.

La cuisine aussi est en pause, épuisée par le long hiver. Il faut des recettes paresseuses.

Prendre des jolies moules de bouchot, les nettoyer et les faire ouvrir à la plancha.

Servir.

Pas d’assaisonnement, pas de persil ni d’ail. Les moules dans leur plus simple appareil, juste cuites dans leur jus, moelleuses, avec ce léger goût fumé que leur donne la plancha. Un must !

Du Pain et des vidéos

Pour répondre à la question d’Amélie, qui me demandait de lui conseiller quelques vidéos de boulange, voici quelques liens que j’avais trouvés personnellement assez utiles. Je ne les ai pas beaucoup utilisées au début, mais je dois reconnaitre que c’est un outil d’apprentissage très utile quand on n’a pas un professeur de boulange sous les yeux.

J’ai commencé avec les vidéos de Julia Child, conseillées par Sandra, Baking with Julia, qui sont adorablement désuètes, et très intéressantes pour débuter. Voir en particulier celle-ci, pour les pains à la levure (on traite la pâte au levain d’une manière beaucoup moins brutale). C’est en anglais mais les images parlent d’elles-mêmes.

The back home bakery, site conseillé par Clotilde de Chocolate & Zucchini est aussi très bien fait.

J’ai beaucoup aimé aussi les vidéos faites par le CETAB - Centre d'Etude et Terre d'Accueil des Blés – sur le travail des boulangers-paysans. Passionnant.

Enfin les quelques vidéos publiées par Marie-Claire, notamment lors de sa dernière série de billets sur le pain du XVIIIème m’ont aussi beaucoup appris.

Si vous avez d’autres suggestions de vidéos bien faites, je les rajouterai avec plaisir à cette liste.

Le pain du XVIIIème et l’expérience raisonnée

L’expérience raisonnée, jolie expression d’Antoine Parmentier qui enseigne aux « Bonnes ménagères des villes et des campagnes » la meilleure manière de faire leur pain.

Je n’en écrirai pas des tartines, sur celui-ci. Marie-Claire a mis en pratique et en images ce texte du 18ème siècle et c’est paffionant, comme on l’écrivait à l’époque.

J’ai juste suivi, respectueusement. Pétri à la main, alors que j’ai un super robot qui le fait très bien, mais il fallait rester dans l’esprit de ce pain, pour comprendre. Traité ma pâte avec douceur, comme les fesses d’un bébé comme le dit Marie-Claire, en essayant de saisir ce qui en fait la texture, le moelleux, l’élasticité, le point de rupture.

J’ai patienté, façonné attentivement, patienté encore, incisé, enfourné tranquillement.

Et regardé à travers la vitre du four le pain gonfler.

Miracle.

Et puis on l’a mangé.

Il n’est pas encore aussi développé que celui de Marie-Claire, j’avais un peu surestimé la durée de l’apprêt. Mais il est bon, la croûte fine et craquante, la mie élastique et pas trop acide. Il me plait bien à moi.

Essayez, si vous avez le temps, c’est un excellent exercice pour comprendre un peu mieux le processus de panification. L’expérience raisonnée, il n’y a que ça de vrai.

Further North – The Lakes

Un peu plus haut sur la route, à la limite de l’Ecosse. Le Lake district, aussi beau et sauvage que dans mes souvenirs embrumés d’il y a combien ? des lustres… That trip was well over due. 

Pays de lacs profonds et de forêts de chênes, de torrents et de petits ponts de pierre, de murs de pierre sèche et de moutons, encore, partout. 

Les anciennes Pennines se reflétant dans les lacs lui donnent un air presque alpin. Les verts noyés de brume, les hautes fermes blanches aux toits d’ardoises, les moutons, rappellent étrangement les paysages de la Soule. La végétation de fougères, de bruyère et d’ajoncs, elle, est pourtant définitivement bretonne.

 Notre hôtesse se nomme Jacques, du nom d’un soldat resté là du temps ou les français se battaient aux côtés des Stuart contre la couronne d’Angleterre. Ce pays fut alternativement Anglais et Ecossais, plusieurs fois, au rythme des batailles. Les gens du coin ont de la mémoire, ils se souviennent encore de l’endroit exact où un brasier était allumé sur la montagne pour prévenir de l’avancée des ennemis.

C’est aussi la région d’une des spécialités locales les plus connues d’Angleterre, la Cumberland sausage, une saucisse de porc très épicée et poivrée, que l’on cuit enroulée sur elle-même. K. nous accueille avec ce plat typique, la saucisse, achetée chez le meilleur charcutier du coin, accompagnée de purée de pommes de terre et navets et de gravy aux champignons, est délicieuse, pas trop grasse, avec un surprenant arrière-goût de noisette.

Il en restait le lendemain pour le petit déjeuner…

K. nous avait dit : « Je vais vous montrer MON Lake District ». Celui qu’elle parcourt le matin quand elle va au boulot, ces paysages dont les couleurs changeantes au gré des brumes et des nuages inspirent ses tableaux. Nous partons pour Castlerigg stone circle et Derwentwater.

Je ne peux m’empêcher de penser que les hommes qui ont placé là ces pierres levées il y a 5000 ans avaient un profond sens de l’esthétisme. Quelle que soit la destination de ces cercles de pierre, ils me paraissent empreints d’admiration et de respect pour le paysage qui les entoure. Enserrée par les montagnes aux noms étranges, Skiddaw, Blencathra, Helvellyn, comme un amphithéâtre, l’empreinte humaine ajoute encore à la beauté du lieu, sauvage, profondément émouvante. J’ai touché les pierres et fait un vœu.

Dans la vallée, le lac de Derwent water est calme, paisible. Peu de touristes. Quelques bateaux, sillages sur le lac. Un banc sur un promontoire entre les hauts chênes et les pins. Contemplation.

Retour par le col de Kirkstone Pass et ses paysages désertiques, puis Ullswater qui serpente indéfiniment entre les montagnes. Un pub confortable sur les bords du lac, une bonne pinte de Cumberland ale, que demander de plus ?

Un peu de fudge peut-être, comme celui acheté à Penrith, dans la boutique toute bleue ornée de la photo du Prince Charles ? Celui-ci est censé être un des meilleurs d’Angleterre, et, tout frais, il était délicieux et particulièrement addictif.

J’en ai refait l’autre jour, différent, plus crémeux, à base de clotted cream, cette crème très épaisse originaire de Cornouilles ou du Devon - à mi-chemin entre la crème fouettée et le beurre en fait - que les anglais étalent sur les scones. A Paris, on en trouve chez Marks&Spencer. Ailleurs, je ne sais pas. On peut en fabriquer parait-il, à partir de crème fraiche crue. En tout cas, si vous en trouvez, n’hésitez pas, elle a un goût inimitable.

Clotted cream fudge

• 275g de sucre brun
• 100g de golden syrup*
• 227g de clotted Cream
• ½ cc d’extrait de vanille

* je n’en avais plus, j’ai utilisé du glucose. A défaut, du sirop d’érable ou du miel peuvent convenir aussi je pense.

Beurrer un petit moule carré et le doubler de papier sulfurisé.

Placer tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer doucement en tournant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Porter à ébullition, couvrir et laisser bouillonner 3 minutes. Oter le couvercle et laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. En l’absence de thermomètre à sucre, laisser tomber un peu de fudge dans un bol d’eau froide. Si une boule se forme, il est prêt.

Oter du feu et mélanger avec une cuillère en bois (environ 10 minutes) jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse, matte et légèrement granuleuse.

Verser le fudge dans le moule et laisser reposer 30 minutes. Quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau. Laisser prendre complètement puis couper en morceaux. Conserver dans une boite hermétique.

Recette originale ici.

Pour d’autres recettes élaborées à partir d’ingrédient plus courants, allez voir les fudges au whisky d’Hélène et les fudges au chocolat et noix de pécan de Loukoum.