La Pastiera

C’est sur un caillou volcanique des iles Pontines, au large de Naples, que nous avions eu le privilège de la goûter la première fois, la pastiera, le gâteau de Pâques des napolitains. Et pas n’importe quelle pastiera, mais celle de la Mamma de Salvatore, acclamée de tous les convives quand elle fut présentée à table.

J’en garde un souvenir doré, comme tous ceux que j’ai de ce petit bout de terre. L’air si léger, presque cristallin, chargé d’effluves maritimes. Le parfum puissant du fenouil et de la roquette sauvage, écrasés au creux de la main. Les asperges sauvages poussant dans la garrigue le long des falaises. La roche noire contrastant avec les eaux turquoise de la baie. Les ballades en gommone, l’eau transparente dans les grottes, les yeux fermés sous le soleil d’Avril, la rumeur des vagues et des mouettes. La pizza al taglio partagée sur la plage. L’apéro sur la petite place, toujours généreusement accompagnés de petites choses délicieuses à grignoter, les cris des gamins, les chats partout. Le café arrosé de Sambuca, les oranges et citrons de l’ile pressés en jus délicieux, l’espadon grillé et les vins blancs locaux, légèrement pétillants. Les danseurs de tango vêtus de noir, hiératiques, sur la terrasse au soleil couchant. L’agneau de Pâques cuit au four à pain.

Et la pastiera à la croûte dorée, croquante, entourant une garniture moelleuse, un peu humide, de blé cuit, de ricotta et d’œufs parfumée d’agrumes confits et de zestes, d’eau de fleur d’oranger et de cannelle. Unique dans son genre et symbole de renaissance, un concentré de Campanie.

Ca faisait des années que j’avais envie d’en faire une, d’essayer de retrouver ce goût unique. Avec l’excellente recette d’Edda, et les précieux ingrédients comme le blé cuit, la ricotta fraiche ou les cédrats confits trouvés chez Rap, l’épicerie caverne d’Ali baba d’Alessandra Pierini (merci à elle d’être allée chercher le cédrat confit dans ses réserves), l’exercice était assez réussi. 

Mais il m’a manqué la tradition, la connaissance des gestes familiaux, de la juste texture, du dosage des parfums. Il faudra certainement recommencer, ou prendre des cours avec une mamma napolitaine, pour retrouver la pastiera des souvenirs.

Pastiera napolitaine 

Pasta frolla (pâte sucrée)

• 250 g de farine ordinaire (T55)
• 110 g de beurre (ou de saindoux)
• 100 g de sucre semoule
• 1 oeuf entier + 1 jaune (70 g environ en tout)
• zeste de citron jaune (facultatif)
• une pincée de sel

Préparation du blé

• 300 g de blé précuit en bocal (à défaut  voir note*)
• 450 g de lait frais entier
• 20 g de sucre
• 20 g de beurre (ou de saindoux)
• une pincée de sel

Garniture

• 380 g de ricotta fraîche de brebis bien égouttée (à défaut, un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse ou de brocciu)
• 200 g de sucre
• 80 g d'orange confite
• 80 g de cédrat confit 
• 3 oeufs entiers, jaunes et blancs séparés (150 g)
• 2 jaunes d'oeuf (40 g)
• zeste de citron et d'orange non traités, cannelle, 30-40 ml environ d'eau de fleur d'oranger

À préparer dans l'idéal deux jours avant (ou la veille).

Préparer la pâte sucrée. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter les oeufs et travailler à nouveau, rapidement de manière à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Faire reposer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute la nuit.

Préparer le blé. Verser le blé déjà cuit dans une casserole avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Cuire à feu doux (très petite ébullition) pendant au moins une vingtaine de minutes de manière à ce que le blé absorbe le lait. Mélanger de temps à autre. L'ensemble doit toutefois rester crémeux. Laisser refroidir dans un autre récipient.

*Préparer le blé cuit : (si on en a pas du tout prêt) mettre 150 g blé cru dans un bain d'eau pendant 3 jours en ayant soin de changer l'eau tous les jours, matin et soir. Ensuite cuire le blé couvert d'eau jusqu’à ébullition et jusqu'à ce qu'il ait absorbé l'eau. Voilà, il est prêt à être utilisé pour la pastiera.

Pendant ce temps préchauffer le four à 160°C (chaleur statique ou 150°C tournante) et préparer la garniture. Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les zeste d'agrumes, laisser reposer une demi-heure. Couper les fruits confits en petits dés puis les ajouter à la ricotta avec le blé au lait froid. Incorporer les jaunes d'œufs et l'eau de fleur d'oranger. 

Fouetter en neige les blancs d'œufs puis les incorporer très délicatement au mélange précédent par mouvement circulaires du bas vers le haut. Couvrir la farce et la garder au réfrigérateur.

Etaler 4/5 de pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou à défaut sur un plan fariné) à 3-4 mm d'épaisseur environ. L'enrouler sur le rouleau et la dérouler sur un moule à manquer rond en métal de 25 cm de diamètre et 8 cm environ de hauteur, préalablement beurré. Faire bien adhérer aux parois.

Verser la farce (elle sera liquide, c'est normal). Avec le reste de pâte former des bandes et les poser, croisées, sur la farce. Sceller bien sur les bords.

Cuire la pastiera dans le bas du four 40 minutes environ puis la mettre au centre et cuire encore une vingtaine de minutes environ (voire plus). La pâte et la superficie doivent dorer, presque brunir. Eteindre et laisser refroidir dans le four une dizaine de minutes. Déguster la pastiera au moins le lendemain, elle est parfaite 2 à 3 jours après.

Conservation : pour plus de fraîcheur et d'humidité, garder la pastiera au frigo (si elle a bien cuit, elle ne bouge pas)

Notes : 

Je n’avais qu’un moule à bords aussi hauts, mais de 22 cm – il vaut mieux d’ailleurs utiliser un moule à charnière pour pouvoir démouler la pastiera. J’ai du allonger le temps de cuisson d’une vingtaine de minutes, et elle était encore un peu trop humide au centre. A affiner donc.

La pâte est très collante et délicate à étaler, malgré les heures de réfrigération. Il faut penser à l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurise, puis la mettre ainsi au frigo (ou quelques minutes au congélateur) pour la raffermir avant de pouvoir foncer le moule ou découper des bandes.