N’ayez pas peur de la crème au beurre : Bûche de Noël pralinée

En discutant un jour avec André, pâtissier à la retraite et pourvoyeur annuel de bûches de Noël pour toute sa famille, je découvris avec surprise que la vraie crème au beurre était plus complexe que je ne l’imaginais. Ce n’était pas du tout ce mélange de sucre glace et de beurre mou, saupoudré de vermicelles multicolores, dont on tartine les gâteaux d’anniversaire, ni la crème plâtreuse et écœurante étalée en couches épaisses sur les bûches des mauvaises pâtisseries.

Non, dans les bûches d’André, tout à fait classiquement parfumées au chocolat, café ou Grand Marnier, la crème au beurre était à base de sucre cuit. Et je peux vous dire qu’elles sont bonnes les bûches d’André, la crème est onctueuse et légère, le biscuit bien imbibé !

Alors j’ai essayé l’an dernier, et j’ai presque envie d’en refaire une cette fois-ci… au Grand Marnier pour changer ? Ou au café ?

Ce n’est pas une recette que je vais vous donner là, mais les liens qui m’ont aidée à la réussir, et quelques conseils. Parce qu’il n’y a rien de tel que des photos de pas à pas pour réussir une telle recette (et que je suis trop paresseuse pour les faire). Il faut un peu de temps et de patience, mais ce n’est pas insurmontable et tout à fait à ma portée, donc à la vôtre.  Il faut aussi du bon matériel, solide.

La pâte de praliné, je l’ai faite d’après une recette de Bernard. Elle est absolument délicieuse, on la mangerait à la petite cuillère. Pas difficile à réussir, mais il faut un robot mixer costaud, qui puisse mixer longuement sans chauffer. 

Pour les petits champignons meringués, je ne me souviens plus chez qui j’avais pris la recette – mais il y en a beaucoup sur le net, par exemple les très jolis champis d’Amuse-bouche.

J’ai suivi la recette de Chef Simon pour le biscuit roulé. C’est la partie la plus délicate à mon avis, il faut bien surveiller la cuisson, un biscuit trop cuit casse, s’il est sous-cuit il va coller. Pour éviter qu’il ne colle au torchon dans lequel on le roule après démoulage, il vaut mieux utiliser un torchon humide (certains le saupoudrent de sucre) et laisser le biscuit complètement refroidir dans le torchon avant de le dérouler et de le garnir. Surtout ne pas garnir un biscuit encore tiède de crème au beurre, elle fondrait (expérience vécue). Le sirop est important aussi, il faut bien l’imbiber.

Enfin, la crème au beurre au sucre cuit venait aussi de chez Chef Simon. C’est un peu technique. Il faut un bon robot batteur, qui puisse battre longtemps et de façon autonome pendant qu’on y verse le sirop de sucre (le long de la paroie). Il faut aussi un thermomètre de cuisson pour avoir le sirop juste à bonne température (bien suivre les conseils et arrêter la cuisson à 110°C, sinon le sucre cristallise et vous avez loupé la crème – expérience vécue aussi).

Pour parfumer la crème au praliné, lui ajouter deux-trois cuillérées à soupe de pâte de praliné (il vaut mieux la détendre un peu auparavant avec un peu de crème au beurre pour la ramollir et qu’elle se mélange de façon homogène – sinon utiliser du pralin). Pour la colorer un peu plus, j’avais ajouté un peu de cacao en poudre, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur voulue.

Ne pas mettre la crème au beurre au frigo entre l’étape garnissage, pendant lequel la bûche est gardée au frais encore enroulée dans son torchon (1 ou 2 heures, le temps qu’elle se solidifie), et l’étape décoration, sinon elle serait impossible à étaler (expérience vécue aussi). La laisser simplement dans un endroit frais, qu’elle ne fonde pas.

Pour finir, on peut tout à fait la préparer la bûche la veille – j’ai trouvé qu’elle était meilleure le lendemain – et la conserver au réfrigérateur (bien protégée des chocs et des odeurs). Penser à la remettre à température ambiante une bonne heure avant le service, sinon la crème serait trop figée.

Encore une fois, tout ça est moins compliqué qu’il n’y parait, la pâtisserie c’est du bricolage. Si vous avez envie de vous lancer dans ce dessert désuet mais délicieux, faites-vous plaisir.

Sur ce je vous laisse, j’ai quelques trucs à faire. Passez de bonnes fêtes, tranquilles et zen, profitez de vos proches et régalez-vous.