Le nez dans les épices : poulet massalé

L’hiver, quand on tombe dans la cuisine créole, il y a danger de ne plus en sortir. La tête vers un ailleurs plus chaud, plus bleu, plus coloré et odorant, plus vivant quoi !

Vos évocations des brèdes, des grains, des rougails, sur ce cari de boulettes m’avaient laissée sur une envie d’encore. La gourmandise de Claire parlant du rougail dakatine de sa maman (promis Claire, j’essaie ça rapidement).

Et puis surtout Dumè : « …mais, j'avoue que j'aime bien préparer moi-même mon massalé, torréfier les épices toussa, toussa ; c'est déjà les prémices du bonheur d'une journée d'hiver en France . » Hummm, les prémices du bonheur, rien que ça…

Alors j’ai torréfié, un à un, les épices, me guidant à l’odeur pour ne pas les brûler, surtout. Emplissant la cuisine de parfums enivrants, toastés. Chauds. La coriandre, puis le poivre, les graines de cumin, la cardamome, la cannelle, les piments, les feuilles de laurier, le fenugrec, tous ont leur point juste de torréfaction, une minute, deux minutes, beaucoup moins pour le fenugrec, c’est impossible à définir exactement. Le nez dans les épices.

J’ai ressorti le vieux moulin à café de mes parents, qui ne sert plus qu’à moudre des épices (il est parfait pour ça, si vous tombez sur un de ces vieux moulins électriques sur une brocante, n’hésitez pas surtout). J’ai mélangé les odeurs.

Avec ma poudre précieuse j’ai refait le poulet massalé, une des premières recettes de ce blog, faite et refaite de nombreuses fois depuis. Il n’avait jamais été aussi bon. Les achards aussi, cette fois, j’avais écouté Dumè, mis plus de curcuma, plus d’huile, plus de vinaigre. Ils étaient bons, ils s’améliorent de jour en jour conservés au frigo dans un bocal, recouverts d’huile. Et encore les haricots rouges, le rougail tomate gingembre (oui, mea culpa, ce n’est pas la saison des tomates, mais des fois on craque un peu).

L’assiette complète quoi. Je ne vous dis pas le feu d’artifice !

Pour la recette du massalé, j’ai pioché chez Pascale, et divisé de moitié la quantité. Je préfère en refaire au fur et à mesure que de le laisser s’éventer. Le résultat est délicieux et détonnant. La prochaine fois je mettrai un petit peu moins de poivre je pense, je doserai à ma façon, ou bien j’essaierai la recette de Dumè que j’ai fini par retrouver. Et je tenterai de trouver des feuilles de caloupilé, que j’ai remplacées cette fois-ci par du laurier – mais ce n’est pas la même chose.

Mélange massalé
2 CS de graines de coriandre
2 CS de poivre noir
2 CS de graines de cumin
1 CS de graines de cardamome verte (à décortiquer)
½ CC de muscade râpée (ou 1 noix que vous râpez vous-même)
20 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 piments oiseaux (ou 1 ou 3, ou pas du tout, suivant vos goûts)
½ CC de fenugrec
1 CC de graines de moutarde
3 branches de feuille de caloupilé (ou 2 feuilles de laurier)

Dans un poêle anti adhésive, faire chauffer les graines de coriandre à feu moyen en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu et dégagent une odeur enivrante (toastée).
Réservez dans un bol.
Répéter l’opération avec les autres graines (sauf la moutarde et les clous de girofle qui ne se chauffent pas), le bâton de cannelle cassé en morceaux, les piments et les feuilles de lauriers. Réserver au fur et à mesure dans des bols séparés. Terminer par le fenugrec qui ne doit chauffer que quelques secondes, il risquerait de bruler.

Moudre tous les épices ensemble dans un moulin à poivre ou mixer finement au blender. Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Poulet massalé

• 1 poulet fermier
• 2 gros oignons
• 2 tomates mûres (ou ½ boite de tomates en conserve)
• 5 gousses d’ail
• 20 g de gingembre frais
• 4 clous de girofle
• 1 botte de coriandre
• 1 branche de thym
• 1 CC de curcuma
• 5 CS de massalé
• 2 CS d’huile d’olive
• bouillon de volaille
• sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faire dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter du bouiillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé. Bien mélanger. Laisser cuire encore 15 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

Marbré étoilé

Pour elle, pour son anniversaire, j’aurais voulu un gâteau extraordinaire. Un gros, avec plein de couches, de la crème mousseuse. Un truc qui en jette.

Elle a des goûts simples, elle a demandé un savane.

Alors j’ai mis des étoiles.

Oui, d’accord, la photo est ratée. Ce n’est pas toujours très simple de prendre des photos quand toute la famille est réunie autour d’une table d’anniversaire. Et puis les étoiles avaient un peu navigué vers le haut du cake. Mais comme il était bon, et que ce n’est pas demain la veille que je vais en refaire un pour prendre une photo, le voici quand même, le marbré étoilé de Miss Loukoum. Sur la base du savane de Lilo, qui demande déjà un peu de manipulation (j’ai encore galéré avec ce $#@&% de chocolat blanc qui ne veut pas fondre), avec une petite difficulté en plus. Allez donc voir chez Loukoum comment on insère les étoiles, elle a eu la patience de tout expliquer en photos, elle !

Cake marbré étoilé
Pour un moule à cake environs 25 x 12 centimètres

Pour le cake au chocolat noir

• 4 œufs
• 140g de sucre blond
• 130 g de farine
• 140g de chocolat noir dessert
• 140g de beurre

Pour le cake au chocolat blanc

• 4 œufs
• 140g de sucre blond
• 130 g de farine
• 140g de chocolat blanc dessert
• 140g de beurre

Réaliser d’abord le cake au chocolat noir :

Préchauffer le four à 180°C.

Beurre et fariner le moule à cake.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, y ajouter le beurre, mélanger. Ajouter ce mélange à la préparation précédente (jaune d’œuf+sucre+farine) et mélanger à nouveau.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter à la pâte au chocolat.

Remplir le moule et cuire 50-55 minutes à 180°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Une fois le cake cuit, le laisser un peu refroidir avant de le démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.

Réaliser les étoiles au chocolat :

Sur une planche, avec un couteau à pain découper des tranches un peu épaisses (pas trop non plus !) de cake. A l’aide d’un emporte-pièce en étoile (ou tout autre forme de votre choix : un sapin ça peut être sympa aussi) découper dans chaque tranche une étoile. Réserver.

Réaliser le cake marbré :

Préchauffer le four à 180°C.

Beurre et fariner le moule à cake (n’oubliez pas de le laver après y avoir cuit le cake au chocolat noir !).

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter le beurre, mélanger. Ajouter ce mélange à la préparation précédente (jaune d’œuf+sucre+farine) et mélanger à nouveau.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter à la pâte au chocolat blanc.

Remplir le moule à cake d’un fond de préparation au chocolat blanc (environ 1/3 de préparation, pas plus) y déposer ensuite les étoiles verticalement, les unes contre les autres afin de former un boudin étoilé au milieu du moule à cake. Recouvrir ensuite avec le reste de la préparation au chocolat blanc. Cuire 50-55 minutes à 180°C : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Une fois le cake cuit, le laisser un peu refroidir avant de le démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.

Notes :

- Surtout utilisez du chocolat blanc de bonne qualité, en pistoles si possible. J’ai eu un mal fou à faire fondre du chocolat blanc à pâtisser, j’ai dû l’écraser au presse purée dans le bain-marie pour y parvenir…

- Mes étoiles étaient un peu trop grandes, ce qui fait que la pâte au chocolat blanc les recouvrait tout juste. Je pense que c’est ce qui les a fait remonter vers la surface.

- les chutes de cake au chocolat ? Et bien je les ai emportées au bureau et on les a mangées. Pas très esthétiques, mais tout aussi bonnes.

Encore des boulettes, avec du boeuf, et du parmesan aussi

Elles seraient branchées, les boulettes. Tout le monde en parlerait. Des livres leur seraient entièrement consacrés. Il y aurait même, parait-il, des restaurants et des camions spécialisés.

Peu importe, ça ne va pas nous passer l’envie d’en faire. Surfons sur la vague, d’autant plus que c’est nous qui l’avons lancée. Dans nos humbles cuisines de parents cuisiniers, héritiers d’une longue tradition, bien longtemps avant qu’elles ne nous reviennent d’outre atlantique sous le nom de meatballs.

Donc ici, elles continueront sous le nom de boulettes, polpette, albondigas, meatballs, de toutes origines, à toutes les sauces, juste pour le plaisir. Cette fois-là elles étaient en bonne place sur une table de buffet d’anniversaire, mignonnes, rebondies, goûteuses. A manger avec les doigts, trempées dans une sauce. Ou pas.

Sur la base d’une farce façon meatloaf, mais de viande de bœuf uniquement cette fois, additionnée de purée de pomme de terre pour le moelleux.

Boulettes de bœuf au parmesan
(pour environ 40 boulettes)

• 700g de bœuf haché
• 4 pommes de terre moyennes cuites à l’eau
• 3 tranches de pain de mie
• 1/3 tasse de lait
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 œuf
• 1 cs ketchup
• sel & poivre du moulin
• ¼ cc de piment de Cayenne
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais râpé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ecraser les pommes de terre au presse-purée.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter les miettes de pain égouttées et la purée de pommes de terre. Bien malaxer à la main. Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement (la meilleure façon de faire, c’est de prélever un peu de chair, de la faire cuire rapidement à la poêle et de goûter, comme pour une farce, ou un pâté – mais je ne vous cache pas que je le fais à cru).

Laisser reposer la farce au frais une heure, afin que tous les goûts se mélangent bien.

A la main, former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Réserver sur un plateau.

Les faire dorer rapidement à la poêle sur toutes les faces, dans un mélange beurre huile, à feu moyen, par petites quantités. Le truc : disposer les boulettes sur le bord extérieur de la poêle, puis les faire rouler progressivement vers l’intérieur pour les dorer uniformément sans les écraser. Egoutter et réserver sur une plaque de cuisson au fur et à mesure. Réchauffer environ 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C et servir chaud.