jeudi 29 juin 2017

Fin de saison : Vacherin glacé aux fraises


Il est déjà bien tard déjà pour les fraises.
Mais pas pour les desserts glacés, mousseux et fruités.
Je le verrais bien aux framboises, aux pêches ou aux abricots celui-ci. Un beau dessert d’été.

Ma gourmandise balançant ce jour-là entre pavlova et vacherin, j’ai pioché allègrement dans les deux recettes d’Edda. Une interprétation à la paresseuse, sans la crème glacée maison. Mes convives ne l’ont cependant pas boudée.


Vacherin glacé aux fraises

Meringue
  • 3 blancs d'œufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
  • 110 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs d'amidon de de maïs (type Maïzena)
  • 1 cc de jus de citron
  • 1 cc d’extrait de vanille
Garniture
  • ½ litre de glace vanille
  • 30cl de crème fleurette au mascarpone
  • 1 cs de sucre glace
  • 1cc d’extrait de vanille
  • 400g de fraises
Meringue
La veille ou plusieurs heures à l'avance. 
Préchauffer le four à 120°C (statique) et 110 (tournante). 

Dans un saladier ou le bol d'un robot,  fouetter en neige les blancs d'œufs d'abord à petite vitesse puis moyenne en ajoutant d'abord le citron puis le sucre semoule en quatre fois (attendre toujours que les blancs remontent avant de rajouter du sucre). 

Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l'amidon de maïs et la vanille. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe.

Dessiner un cercle de 20 cm environ sur une feuille de papier cuisson. La retourner et la poser sur une plaque (la fixer sur la plaque à l'aide d'un peu de meringue qui fera office de colle). 
A la poche à douille, former un disque de meringue, puis pocher la meringue sur les côtés pour former le bord.  (On peut aussi, à la cuillère, former un grand disque un peu haut sur les bords et plus creux au centre). S'il reste de la meringue former des petites meringues à côté.

Enfourner pendant 20 minutes puis ouvrir la porte du four (la vapeur ainsi peut sortir), refermer et baisser la température à 100°C (90°C si tournante) et laisser cuire encore une heure environ le temps que le disque sèche complètement : il doit se former une croûte et la base doit se détacher facilement (mais ne pas la détacher de suite !). Éteindre et laisser sécher encore la coque de meringue au four au moins une heure (voire toute la nuit). Sortir la coque de meringues et la détacher délicatement de la base.

Garniture :
Deux heures avant le service, sortir la glace à la vanille du congélateur pour qu’elle ramollisse un peu. 
Disposer la coque de meringue sur le plat de service et la remplir de crème glacée.
Remettre au congélateur.
Mettre au frais le bol et le fouet du batteur.
Juste avant le service, battre la crème bien froide en chantilly, en commençant à petite vitesse. Ajouter le sucre et la vanille quand elle commence à se densifier puis continuer à battre à plus grande vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne plus ferme et forme des becs sur le fouet.
Sortir le vacherin du congélateur, le garnir de crème chantilly (à la poche à douille pour faire joli, ou à la cuillère), de fraises et servir sans attendre.

3 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Magnifique! Je salive.

Bises,

Rosa

Carole a dit…

Voilà le meilleur dessert de l'été.
Merci pour cette merveille de gourmandise.
Bonne journée, bises.

Helene Picken a dit…

Paresseuse mais efficace cette version. Merci Edda. Mon anglaise est de retour. Ce dessert devrait lui plaire.

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