vendredi 20 juin 2014

Apicius, un cuisinier moderne ? Pullum Frontonianum et Dulcia Domestica


Les professeurs ont souvent d’excellentes idées (merci Madame Druez). Comme celle de faire découvrir aux élèves la cuisine romaine au travers de l’organisation d’un Top Chef Latin, ce qui m’a donné l’occasion de me pencher un peu, avec ma fille et une de ses amies, sur les subtilités de la cuisine antique. Pour moi, il n’y a rien de tel que cette plongée dans le quotidien pour nous aider à comprendre la culture de nos anciens, les similitudes et les différences avec le monde d’aujourd’hui.

Avec mes deux marmitonnes, nous avons cet après-midi là joué avec les aromates, les épices, le miel, l’huile d’olive et les fruits secs, le garum (remplacé par le contemporain Nuoc Mam vietnamien), le porto en guise de defrutum pour tenter de recréer des recettes du De Re Coquinaria attribuées à Apicius. Le résultat fut proche à la fois des saveurs de l’Italie d’aujourd’hui (saltimbocca a la romana), du sucré salé de la cuisine vietnamienne, des arômes de certains plats indiens ou moyen-orientaux (la coriandre, les dattes, les pignons) tout en étant différent de toutes ces cuisines.  Une délicieuse découverte.

Intéressant personnage que ce Marcus Gavius Apicius, lointain ancêtre de nos cuisiniers stars modernes. Riche personnalité romaine du 1er siècle, gourmand raffiné, excessif, débauché même selon certains, allant jusqu’à se suicider parce qu’il estimait n’avoir plus les moyens financiers d’assouvir ses passions, sa renommée nous est parvenue au travers d’un recueil de recette compilé plus de trois siècles après sa mort, De Re Coquinaria.

Certaines de ces recettes sont-elles d’Apicius lui-même ? Qui peut le savoir aujourd’hui. Elles sont surtout une photographie un peu sépia de la cuisine appréciée de la haute société du IVème siècle, riche en épices, en herbes et ingrédients venus de tous les coins de l’Empire. Des plats aigres-doux, sucrés-salés et des associations de saveurs qui rappellent fortement celles de l’Asie ou du Moyen-Orient d’aujourd’hui, la cuisine-fusion à l’antique en quelque sorte.


Nous avions comme référence les recettes de ce site consacré à l’antiquité grecque et romaine, avant d’avoir le texte latin lui-même. Ce qui fait que j’ai utilisé de la sauge fraiche pour parfumer le poulet,  faute de sarriette, alors qu’elle n’était pas mentionnée dans la recette originale. Cela dit, je ne crois pas avoir fait un trop gros contresens, la sauge était très utilisée à l’époque et bien en accord avec les viandes blanches. N’ayant pas d’aneth frais, je l’ai remplacé par des graines d’aneth, broyé au mortier. Un vin doux rapporté de la frontière espagnole, type Porto, a tenu lieu de defrutum, le moût de raisin réduit qui servait  à assaisonner les plats – qui existe toujours en Italie sous le nom de saba (voir le très bon article d’Edda à ce sujet). J’ai ajouté du laurier, et 1 cc d’origan sec pour remplacer la sarriette qui me manquait (après tout, on a le droit d’interpréter un peu).

Au final, nous ne saurons jamais si le résultat obtenu était vraiment similaire au plat antique. Disons qu’il était dans l’esprit.

Apicius 246. Pullum Frontonianum
Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la fronton
 (Pour 6)
  • 1 poulet
  • huile d’olive
  • 1 poireau
  • ½ botte d’aneth frais (ici remplacé par 2 cuillères à café de graines d’aneth pilées)
  • ½ botte de coriandre fraîche
  • ½ botte de sarriette ou 2 cc de sauge fraiche ciselée
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère a café c d’origan sec 
  • 25cl de defrutum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga)
  • 2-3 cuillères à café de garum (nuoc mâm)
  • poivre du moulin

Couper le poulet en morceaux. Le faire revenir à feu moyen dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive et deux feuilles de laurier

Pendant ce temps, préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette ou les feuilles de sauge.

 Une fois le poulet bien doré, ajouter les aromates et 1 cc de garum. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes ou jusqu’çà ce que le poulet soit cuit à cœur.

Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. Réserver au chaud. Oter le bouquet d’aromates du jus de cuisson. Déglacer au défritum. Assaisonner de poivre et de 2 cc de garum. Laisser reduire la sauce à feu moyen une dizaine de minutes.

Dresser le poulet sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement.



Pour suivre, nous avons fait un petit dessert maison (dulcia domestica : douceur de la maison) de dattes farcies aux pignons et roulées dans du miel très proche des desserts orientaux actuels – à ceci près qu’il est assaisonné de sel (que nous n’avons pas mis, encore une fois je n’avais pas eu le texte latin avant) et de poivre moulu. Facile et ma foi très bon.

Dulcia domestica: palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Dattes fourrées aux pignons et miel
(pour 30 pieces) 
  • 30 dattes
  • 3 cuillères à soupe abondantes de pignons
  • 2-3 cuillères à soupe de miel
  • poivre du moulin 

Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir faire chauffer le miel à feu doux. Incorporer les dattes et les enrober délicatement de miel chaud, laisser cuire quelques minutes.
Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

16 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une belle découverte! J'adore ces saveurs.

La sauce poisson était beaucoup utilisée en Grèce et en Italie. C'est pour celà que quand j'en utilise lorsque je cuisine des plats aus accents méditerranéens, ça ne jure pas.

Bises,

Rosa

margot zhang a dit…

Ton article est très intéressant, les dattes fourrées me tentent beaucoup ! Merci pour ce partage. Bon week-end.

Babzy a dit…

une belle façon d'approcher l'histoire :)Bravo :)

Helene Picken a dit…

C'est une façon ludique d'aborder la matière. Rebecca s'était passionnée à l'époque pour les modes de vie et les coutumes.
De ces recettes antiques ou médiévales, il reste très peu de traces papier. Je suis comme ta fille, ces cuisines anciennes me passionnent.
Bon week-end voisine

mamie caillou a dit…

Ma petite-fille Eva a fait cet exercice au collège ce printemps et elle s'est régalée...il faut dire qu'avec sa classe elle venait de faire un voyage à Rome, elle était dans le bain !

McdsM a dit…

Quelle belle idée de lier l'art culinaire à l'histoire à l'école !
Biz

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Passionnée aussi par l'histoire culinaire, comme celle des us et coutumes d'antan, costumes etc.. Vraiment chouette cet atelier !

Brin de cuisine a dit…

bonjour Gracianne, merci pour ce très intéressant voyage dans le temps !

Happy_Cooking a dit…

La cuisine mène à tout, à l'histoire à la géo, à la sociologie. Bref une belle façon de découvrir le passé !

Gracianne a dit…

Tu as raison Rosa, ça va même très bien pour relever les viandes ou les sauces. J’utilise souvent de la pâte d’anchois pour ça, ou des anchois au sel, de la Worcestershire sauce qui contient aussi des anchois, et évidemment du nuoc mam ou du nam pla.

Margot, c’est un peu comme tes gâteaux aux ignames mentionnés dans Le rêve dans le Pavillon rouge, c’est toujours assez fascinant de savoir ce que les gens mangeaient autrefois (en tout cas pour les gens que ça intéresse, je suppose…)

Babzy, en l’occurrence c’était pour le cours de latin, mais on aurait très bien pu faire le même exercice sur un cours d’histoire.

Hélène, je crois que toi et moi sommes sûrement plus passionnées que les filles. Elles se sont intéressées à la chose certes, et au résultat obtenu, elles ont cuisiné elles-mêmes, mais ce n’était pour elles qu’un exercice – je ne crois pas avoir réveillé des vocations.

Mamie Caillou, ah, le fameux voyage en Italie, la récompense du latiniste.

McdsM, franchement, on devrait faire ça plus souvent. Ça ne fonctionne pas avec tous les élèves bien sûr, il faut qu’ils aient un intérêt pour la nourriture, mais pour certains c’est une excellente façon de leur faire aimer les langues ou l’histoire.

Tiuscha, je sais que tu t’intéresses aussi à la question depuis longtemps et que tu avais toi aussi fait quelques essais de cuisine à l’antique.

Brin de cuisine, hello, ah, si seulement c’était possible, vraiment (remarque que du temps d’Apicius j’aurais plutôt été parmi les esclaves ou le petit peuple qui se contentaient de repas frugaux à base de pain, d’huile d’olive, d’oignons, de légumineuses, et non pas allongée dans un triniclium à déguster des cailles rôties au miel).

Happy Cooking, je ne sais pas si la cuisine mène à tout, disons que pour ceux qu’elle intéresse, elle est abordable de bien des façons.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Si seulement j'avais eu un tel prof de latin, aujourd'hui ma cuisine serait complètement différente !

Hélène (Cannes) a dit…

J'avais dû, dans une autre vie, faire de la cuisine de la Rome antique quand mes garçons étaient au collège ! J'avais investi dans un livre ... Mais bon, pour emmener les choses à déguster en classe, on s'en était tenu à la classique patina de poires ... ;o) Ton menu à toi est quand même bien plus élaboré. J'aime beaucoup.

Anonyme a dit…

J'ai eu des profs de latin vraiment super, mais ils l'auraient été encore plus s'ils avaient proposé ce genre d'exercice... :-)

Gracianne a dit…

Vanille, c'est fort possible, on ne se rend pas compte à quel point les expériences faites pendant les années d'études sont marquantes.

Hélène, j’ai failli l’essayer la patina de poires, c’était une des recettes les plus abordables. Je me demande si je ne vais pas aller feuilleter les livres sur le sujet (à défaut de ressortir mon Gaffiot pour traduire l’original).

Anonyme, je crois qu’ils sont assez nombreux finalement à se lancer dans ce genre d’exercice, il faut, s’ils veulent garder quelques élèves (dans ce monde ou les études classiques sont fort malmenées). Je me souviens avoir fait des cours de cuisine avec ma prof de grec au lycée, elle rapportait de Grèce du miel, de la sauge, du mastic, et nous investissions la salle de cuisine pour des repas grecs. Elle a indéniablement contribué à mon éducation culinaire (merci Madame Maury).

Cécile a dit…

En lisant votre titre en latin, j'ai tout de suite pensé à l'introduction de muscat de Frontignan dans la recette.
N'oublions pas les richesses de la Narbonnaise, province de Rome, qui s'étalait de Toulouse à Ventimille.
Pour remplacer le Malaga...
Merci pour cette belle lecture et le liens.
Cécile.

Gracianne a dit…

Bonjour Cécile, je n’avais pas pensé au muscat, mais ce serait sans doute tout aussi délicieux. Il faudrait sans doute goûter au saba évoqué par Edda pour se faire une idée plus exacte du defrutum.

La Gaule Narbonnaise, oui, allez savoir, cette recette était peut-être originaire de Frontignan ;)

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