mercredi 12 juin 2013

West Yorkshire, real ales and dumplings


Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.



Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?



De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.



Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.



Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.


22 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ooohhh, tu me fais rêver... La "real ale" est merveilleuse et incomparable. Et cette recette est juste extra! J'adore les stews et les dumplings.

Bises,

Rosa

Choupette a dit…

J'ai coché une recette de Jamie Oliver avec des dumplings me promettant de la tester, je pense qu.e j'attendrai l'hiver tout comme toi

McdsM a dit…

Je disais il n'y a pas longtemps que j'avais adoré l'Irlande; la Guiness et l'Irish Stew ...
Merci de me remettre 'la bière à la bouche'.
Biz

Marielle a dit…

J'ai découvert les dumplings grâce à Hélène Picken, j'ai adoré !!
Je garde ta recette pour l'hiver prochain.
Tu me donnes trop envie d'aller dans un pub un vendredi soir pour déguster une bonne bière. C'est une bonne chose toutes ces micro-brasseries. ils y en a beaucoup en France également.

bises

Louise Blais a dit…

ça sent Noël tout ça! ... je la garde dans un coin pour plus tard, si l'été peut arriver (on l'annonce pour ce w-e, yé!)

Paprikas a dit…

Une belle découverte ! Je ne connaissais pas du tout !
Je suis vraiment contente de te lire car c'est toujours poetique et surtout c'est un plaisir :)
Bises

Helene Picken a dit…

Les pubs nous manquent terriblement en France. C'est si chaleureux.
Les dumplings épongent bien la sauce. Tu as raison, le saindoux, c'est parfait pour remplacer le suet.
Des bises

Riri-cuisine a dit…

Merci pour ces paysages gris et verdoyants, car même avec le soleil qui semble enfin s'être fixé ici, c'est toujours réconfortant de voir ces jolis plats qui tiennent au corps :) Bonne journée :)

Riane a dit…

Tes posts donnent toujours aussi envie, de plats et de cuisine bien sûr (d'ailleurs j'ai récemment réinventé l'irish stew; avec de la tomate...) mais aussi et surtout d'aller se perdre dans ces pays si verts...

Patrick Cadour a dit…

Tu écris vraiment bien...

Le suet, ça désigne toute sorte de graisse en effet, y compris végétale parfois, je pencherais pour un mélange de saindoux et de beurre...

Hélène (Cannes) a dit…

Superbe ! Tout cela me fait rêver aussi. Et tu me combles parce que l'autre jour, je parlais d'Irish stew avec une copine de boulot irlandaise et elle me disait que non, pas de dumplings avec l'Irish stew ... ça m'a ennuyée, sur le coup, parce que j'adore ça, moi, les dumplings avec les ragoûts de viande ... J'ai fini par lui dire que si c'était vrai ... eh bien ils ne savaient pas ce qui était bon ! ;o))) Ah, que tes photos sont belles !
Bisous
Hélène

Hélène (Cannes) a dit…

PS : Je viens de resigner pour une semaine à Londres à la Toussaint. Malin, de mettre des articles comme ça sur ton blog ! ;o)))

Hélène (Cannes) a dit…

et PS 2, parce que j'ai la tête en plusieurs morceaux en ce moment mais que mes doigts suivent bien, le suet, c'était quand même chez les Anglais la graisse de rognon de veau et pour les dumplings, ça vaut vraiment le coup de rester là-dessus. Les bouchers sont ravis d'en donner. Le mien en tout cas. C'est qu'il y en a, de la graisse, autour des rognons !
Bon, voilà, je ne m'étendrai pas sur la bière. À cette heure-ci, ce ne serait pas raisonnable ... ;o)

jp a dit…

merci beaucoup pour ton texte et tes photos Gracianne
(je ne regrette pas d'avoir choisi de vivre dans le sud de l'Europe !)

Christine a dit…

Wanna go just there, eat just that!

Camille a dit…

J'avais déjà lu une recette de dumpling dans une cuisson de lapin par Jamie Oliver. Mais il n'allait pas jusqu'au bout en utilisant de la graisse animale. Me demande quel goût ça peut avoir (le plat a l'air hyper bon, en tout cas) (2 heures + 30 minutes de cuisson ? vive l'Irlande :) )

Enitram a dit…

Même en ce mois de juin, ni figue ni raison on peut choisir cette recette qui doit bien réchauffer l'atmosphère de ces soirées un peu frisquettes de cet hiver qui n'en finit pas...
Revenue du sud du Dorset je suis encore étonnée de la place de la bière le vendredi soir dans tous les pubs de Weymouth et jusqu'à pas d'heure!!!
Belle fin de semaine ! Bises

Une Angevine a dit…

oh superbe cette main qui travaille la pâte

cquek a dit…

My mouth literally watered looking at this.

gabriella a dit…

Je ne connais pas l'ambiance des Pub irlandais ou anglais étant plutôt "sudiste" mais tu sais bien nous faire
partager l'atmosphère de ces lieux de
rencontre.

lena sous le figuier a dit…

Tu écris si joliment que tu nous y emmène. Ah les odeurs,la chaleur, l'ambiance, même la mousse au coin des lèvres qu'on essuie négligemment d'une main!
Quel plat réconfortant, j'y penserais au début de l'hiver!
Bises et bon weekend

mijo a dit…

Oooh, Aaaaah, qu'est ce que je donnerais pour goûter à tout ça.

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