vendredi 17 février 2012

Patience : les pains aux raisins

- Maman, est-ce qu’ils seront prêts pour le goûter ?
- Je ne sais pas, là je prépare la crème pâtissière, je m’occuperai du reste après le déjeuner…

- Maman, ils sont bientôt prêts tes pains aux raisins ?
- Non, la pâte est au congélateur pour le moment, ensuite il faudra qu’ils lèvent, ce n’est pas pour tout de suite.

- Maman, quand-est-ce qu’ils seront prêts ?
- Attends, il faut les cuire d’abord.
- Est-ce que je peux prendre un goûter en attendant ?

- Maman, ils sont beaux, je peux en prendre un ?
- Attends donc un peu qu’ils refroidissent…

Ce jour là, ils ont goûté deux fois…

J’en ai fait cuire six, ils sont partis en dix minutes, tous chauds encore du four, la confiture un peu poisseuse sur le dessus, le bon goût de beurre de la brioche, la crème pâtissière parfumée à la vanille de Madagascar. A faire et à refaire.

Pains aux raisins briochés
(pour 16 pièces)

C’est encore une recette tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout. Si ça continue, je vais les essayer toutes !

La veille

Pâte
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
  • 1 œuf pour la dorure
  • 1 pot de confiture d’abricot
Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).

Raisins au rhum
  • 100g de raisins blonds
  • 7 cl de rhum
  • 20 cl d’eau
Porter l’eau à ébullition. Retirer du feu, y plonger les raisins secs et ajouter le rhum. Laisser gonfler une heure au minimum et les égoutter avant utilisation.

Crème pâtissière
  • 33 cl de lait
  • 100g de crème fraiche
  • 1 gousse de vanille (de Madagascar)
  • 66g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 25g de maïzena
Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée avec la moitié du sucre. A ébullition, ôter la gousse de vanille.
Blanchir au fouet les jaunes d’œuf avec le reste du sucre et la maïzena. Y verser la moitié du lait bouillant en fouettant, puis verser le mélange dans la casserole. Cuire jusqu’aux premiers bouillons en fouettant (elle épaissit très vite). Verser la crème dans un plat froid, laisser refroidir. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, l’étaler au rouleau pour frome un rectangle de 30x45 cm, sur 5 mm d’épaisseur (bien fariner le plan de travail et le rouleau, ça colle un peu). Etaler la crème pâtissière sur la pâte en laissant sur le bas le plus large du rectangle une bande de deux cm sans crème. Déposer sur cette bande un peu d’eau au pinceau. Parsemer la crème de raisins.
Rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus large, en haut, et refermer le rouleau en appuyant sur la partie humide pour que la pâte adhère bien. Placer au congélateur pour 30 minutes au minimum de façon à pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2.5 cm de large et les placer sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.

Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.  

Préchauffer le four à 180ºC. Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Débarrasser sur une grille. Faire chauffer un peu de confiture d’abricots dans une casserole et l’étaler au pinceau sur les pains aux raisins pour les faire briller.

Notes :
- Il est préférable de préparer la pâte, les raisins et la crème pâtissière la veille pour avoir tout sous la main au moment du façonnage.
- Ne pas hésiter à laisser le rouleau de pâte au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien ferme avant découpage.
- La recette est pour 16 pièces, j’ai donc cuit une partie des pains et congelé l’autre partie avant levée, en les posant sur un plateau à plat dans le congélateur et en les rangeant dans des sachets une fois congelés. En principe, il suffira de les laisser décongeler à l’air ambiant, couverts d’un linge, toute une nuit pour les retrouver levés et prêts à cuire le lendemain matin. Je n’ai pas essayé encore, mais je l’ai fait avec succès pour des croissants, ça fonctionne bien.
- La dorure à la confiture d’abricots est optionnelle, mais elle donne un aspect et un goût encore plus gourmands – d’autant plus que n’ayant plus de confiture d’abricot, j’avais ouvert un pot de confiture de mirabelles à la vanille et au Gewurztraminer de Loukoum (un petit délice ça aussi !).

18 comments:

LadyMilonguera a dit…

Ils sont joliment dorés tes petits pains... Ils sont bien alléchants.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Hihihi! Impossible d'attendre quand on sait qu'on mangera de si bons pains. Une de mes gourmandises préférée.

Bises et bon WE,

Rosa

M the Bee a dit…

Grmpf je ne devrais pas lire ce blog à l'heure du déjeuner...
Bravo!

Choupette a dit…

Maman? Euh non Gracianne je peux en avoir, je veux bien retomber en enfance pour avoir ce beau goûter? ;-)

Paprikas a dit…

J'en aurais pour mon goûter ? Stttttttp !!

Philou - Un cuisinier chez vous a dit…

Terriblement gourmand !

RoseNoisettes a dit…

Cela fait longtemps que j'en ai mangé!
Ah, si j'avais le temps j'en ferais également.
Rien que votre article a réanimer cette envie enfouie.
Ah vous faites votre crème pâtissière avec de la crème fraîche?

Au gré du marché a dit…

Voilà une belle façon de rendre les enfants heureux! On les imagine en train de se régaler. Il y a de quoi, car il n'y a rien de meilleur qu'une bonne brioche aux raisins avec de la crème pâtissière!
Lou

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Justement, je viens de lire un article, sur ce pâtissier et je voulais tester avec une amie pour savoir si nous irions prendre un cours. Tes petits pains sont déjà une bien belle démonstration.

MM a dit…

Est-ce que tes enfants se rendent compte de la chance qu'ils ont ? Parce que je ne suis pas sûre que beaucoup de mères se donnent autant de peine pour le goûter de leurs enfants...

zazazsu a dit…

Magnifique comme apprentissage de la patience la boulange, effectivement...! ;-) Et magnifiques tes petits pains aux raisins, j'aurais bien aimé avoir entre 2 et 15 ans chez Gracianne cet après midi là! bises, à bientôt

Marie a dit…

Ah ... le jour où je réussirais à faire des petites merveilles comme ça ... elle a raison MM, ils ont beaucoup de chance tes enfants !

Boljo a dit…

Oh là là, je sens l'odeur jusqu'ici ! Dis quand est-ce que je peux y goûter ?

Lefrancbuveur a dit…

Je t'aurais fait les memes questions ;-)

Helene Picken a dit…

En boulange, tu m'épates vraiment. Nous allons débarqué chez toi un de ces dimanches matin. Les enfants doivent être heureux.

Marielle a dit…

Je comprends leur impatience quand je vois les photos ;o)
Très bonne idée la congélation !!
bises

Mijo a dit…

Il y a des jours où l'art de maîtriser la patience n'est pas évident !!!
Dis-moi, il y a en de prêts en ce moment, j'ai faim !!

Gracianne a dit…

Aujourd'hui ca va, j'ai fait ma seance de taichi, je me sens extremement patiente :) Malheureusement, je ne suis pas a la maison pour mettre ma patience en pratique.

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