Patience : les pains aux raisins

- Maman, est-ce qu’ils seront prêts pour le goûter ?

- Je ne sais pas, là je prépare la crème pâtissière, je m’occuperai du reste après le déjeuner…

- Maman, ils sont bientôt prêts tes pains aux raisins ?

- Non, la pâte est au congélateur pour le moment, ensuite il faudra qu’ils lèvent, ce n’est pas pour tout de suite.

- Maman, quand-est-ce qu’ils seront prêts ?

- Attends, il faut les cuire d’abord.

- Est-ce que je peux prendre un goûter en attendant ?

- Maman, ils sont beaux, je peux en prendre un ?

- Attends donc un peu qu’ils refroidissent…

Ce jour là, ils ont goûté deux fois…

J’en ai fait cuire six, ils sont partis en dix minutes, tous chauds encore du four, la confiture un peu poisseuse sur le dessus, le bon goût de beurre de la brioche, la crème pâtissière parfumée à la vanille de Madagascar. A faire et à refaire.

Pains aux raisins briochés

(pour 16 pièces)

C’est encore une recette tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout. Si ça continue, je vais les essayer toutes !

La veille

Pâte

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 1 œuf pour la dorure
• 1 pot de confiture d’abricot

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).

Raisins au rhum

• 100g de raisins blonds
• 7 cl de rhum
• 20 cl d’eau

Porter l’eau à ébullition. Retirer du feu, y plonger les raisins secs et ajouter le rhum. Laisser gonfler une heure au minimum et les égoutter avant utilisation.

Crème pâtissière

• 33 cl de lait
• 100g de crème fraiche
• 1 gousse de vanille (de Madagascar)
• 66g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 25g de maïzena

Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée avec la moitié du sucre. A ébullition, ôter la gousse de vanille.

Blanchir au fouet les jaunes d’œuf avec le reste du sucre et la maïzena. Y verser la moitié du lait bouillant en fouettant, puis verser le mélange dans la casserole. Cuire jusqu’aux premiers bouillons en fouettant (elle épaissit très vite). Verser la crème dans un plat froid, laisser refroidir. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, l’étaler au rouleau pour frome un rectangle de 30x45 cm, sur 5 mm d’épaisseur (bien fariner le plan de travail et le rouleau, ça colle un peu). Etaler la crème pâtissière sur la pâte en laissant sur le bas le plus large du rectangle une bande de deux cm sans crème. Déposer sur cette bande un peu d’eau au pinceau. Parsemer la crème de raisins.

Rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus large, en haut, et refermer le rouleau en appuyant sur la partie humide pour que la pâte adhère bien. Placer au congélateur pour 30 minutes au minimum de façon à pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2.5 cm de large et les placer sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.

Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.  

Préchauffer le four à 180ºC. Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Débarrasser sur une grille. Faire chauffer un peu de confiture d’abricots dans une casserole et l’étaler au pinceau sur les pains aux raisins pour les faire briller.

Notes :

- Il est préférable de préparer la pâte, les raisins et la crème pâtissière la veille pour avoir tout sous la main au moment du façonnage.

- Ne pas hésiter à laisser le rouleau de pâte au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien ferme avant découpage.

- La recette est pour 16 pièces, j’ai donc cuit une partie des pains et congelé l’autre partie avant levée, en les posant sur un plateau à plat dans le congélateur et en les rangeant dans des sachets une fois congelés. En principe, il suffira de les laisser décongeler à l’air ambiant, couverts d’un linge, toute une nuit pour les retrouver levés et prêts à cuire le lendemain matin. Je n’ai pas essayé encore, mais je l’ai fait avec succès pour des croissants, ça fonctionne bien.

- La dorure à la confiture d’abricots est optionnelle, mais elle donne un aspect et un goût encore plus gourmands – d’autant plus que n’ayant plus de confiture d’abricot, j’avais ouvert un pot de confiture de mirabelles à la vanille et au Gewurztraminer de Loukoum (un petit délice ça aussi !).