jeudi 24 avril 2008

Vert Pandan


Les drôles d’idées de Marion : inventez moi un plat vert, qu’elle disait, comme si vous aviez du pandan, même si vous n’en avez pas.

Sauf que j’en avais, elle m’en avait donné, elle me l’avait fait respirer. Et ça sent l’Asie du Sud-Est, à plein nez. Ca sent même une de mes gourmandises préférées, ces petits gâteaux carrés emballés de cellophane, faits de farine de riz glutineux, de crème de soja et parfumés à la banane, ou aux feuilles de Bai Toey. Et le Bai Toey, c’est le pandan.

Alors je suis allée me promener dans la blogomiam de Singapour, qui a l’extrême avantage d’être écrite en anglais. Et j’en ai trouvé plein des gâteaux au pandan. C’est fou ce qu’ils aiment les gâteaux dans ce coin là du monde, mais pas les mêmes que nous. Ce qu’il apprécient surtout, il me semble, c’est la texture, la forme et la couleur. Ils ont des gelées et des gâteaux tout moelleux aux couleurs d’arc en ciel, des pains à la mie élastique colorés noir sésame, ou rose. Et des gâteaux de mariage en dentelle de sucre blanc, à l’anglaise.

Je me souvenais avec plaisir des gâteaux chinois à la vapeur servis dans les restaurants dim sum de Hong Kong, si moelleux, presque floconneux. Les Bolu Pandan, trouvés sur le blog de Yochana (une mine !) sont différents, un peu plus denses, mais la cuisson à la vapeur leur donne cette texture particulière, élastique, rebondissante. Le goût indéfinissable du pandan est bien là, la couleur aussi ! Je ne garantis pas que vous aimerez. En tout cas, ça fait voyager…



Bolu Pandan à la vapeur

Ingrédients
3 œufs
145g de sucre en poudre
1 pincée de sel
155g de farine T45
½ cc (1/2 paquet) de levure chimique
125ml de lait de coco
1cc d’extrait de pandan*

Battre ensemble les œufs, le sel et le sucre jusqu’à une consistance épaisse et crémeuse.
Incorporer alternativement la farine tamisée avec la levure, et le lait de coco.
Ajouter l’extrait de pandan. Bien mélanger.
Verser dans des moules huilés et cuire à la vapeur pendant 15 minutes à feu vif – prendre soin d’envelopper le couvercle du cuit-vapeur dans un linge propre pour éviter que les gouttes ne tombent sur les gâteaux.
Démouler et faire refroidir sur une grille.
* on trouve le pandan sous forme d’extrait dans les épiceries asiatiques. On le trouve aussi en feuilles, dont on extrait le jus de pandan – voir la méthode chez Rosa qui a fait un article très détaillé sur le sujet.
Vous ne pouvez pas vraiment le remplacer par autre chose, son goût n’a pas d’équivalent chez nous. Mais vous pouvez essayer les mêmes gâteaux à la vapeur, avec de l’extrait de vanille et du colorant vert Shreck, juste pour le fun.

mardi 22 avril 2008

Journée de la Terre 2008


La terre est bleue comme une orange...

La terre est bleue comme une orange
Jamais une erreur les mots ne mentent pas
Ils ne vous donnent plus à chanter
Au tour des baisers de s’entendre
Les fous et les amours
Elle sa bouche d’alliance
Tous les secrets tous les sourires
Et quels vêtements d’indulgence
À la croire toute nue.


Les guêpes fleurissent vert
L’aube se passe autour du cou
Un collier de fenêtres
Des ailes couvrent les feuilles
Tu as toutes les joies solaires
Tout le soleil sur la terre
Sur les chemins de ta beauté.


Paul ELUARD, L'Amour la poésie (1929)

Journée de la Terre

jeudi 17 avril 2008

Le petit-salé maison et les lentilles façon Robuchon

Il parait que nous sommes au printemps. Mais en est-on bien sûr? Ce matin encore, une nappe de brouillard un rien givrante noyait ma campagne. Le thermomètre indiquait 4º, mais le givre sur le pare-brise attestait des gelées nocturnes.

Dans Paris, le décalage est évident. Les marronniers ont déjà déplié leurs feuilles vert tendre, alors que les nôtres sont encore tout nus. Les parisiens vivent dans un microclimat perpétuel. Ils ne s’en rendent même pas compte.

Mais chez moi il gèle. Juste retour de bâton, après avoir eu des envies de fraises et d’asperges en février, nous revoilà au petit salé aux lentilles en Avril.

JCP, notre collègue gourmand du 38ème parallèle, m’avait donné très envie il y a quelques semaines de m’attaquer au petit-salé maison. D’une simplicité enfantine : le morceau de viande est enfoui dans le gros sel, puis oublié au frigo pendant deux jours.
Les lentilles, quant à elles, sont un met de choix pour peu qu’on sache bien les préparer. Oubliées les lentilles de la cantine, surcuites et nageant dans un liquide brunâtre. Cuites à point dans un bouillon parfumé d’aromates, puis mêlées d’échalotes et d’une pointe d’ail, juste arrosées d’une louche ou deux du bouillon de cuisson de la viande, elles sont soyeuses et tendres. Quand je vous disais que ce bouquin m’avait appris à cuisiner les choses les plus simples…


Petit salé

1 morceau de porc frais (poitrine, jarret ou palette)
1 kg de gros sel de mer non raffiné
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 gousses d’ail
5 grains de poivre noir
1 carotte
1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés.

Dans un plat creux, enfouir la viande dans le gros sel. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur pendant deux jours.
Une fois prête, bien rincer la viande à l’eau courante.
Dans une grande cocotte, préparer un court-bouillon avec l’oignon, l’ail, la carotte épluchée, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, ajouter la viande et laisser bouillonner tranquillement pendant 2 heures.

Les lentilles

60g de lentilles vertes par personne
5 fois leur volume d’eau
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 gousse d’ail
5 grains de poivre noir
1 carotte
1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés.
2 échalotes
2 fines tranches de lard fumé
Ciboulette (ou persil)

Peser et laver les lentilles. Les mettre dans une casserole avec 5 fois leur volume d’eau, l’oignon, l’ail, la carotte, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, saler (peu), baisser le feu et laisser cuire à feu moyen environ 25-30 minutes (selon votre goût et la qualité des lentilles). Oter les aromates. Egoutter les lentilles.
Dans un faitout, faire mousser un peu de beurre salé et faire revenir 1 à 2 minutes les échalotes émincées et la poitrine coupée en fins lardons. Ajouter les lentilles, mélanger et arroser d’une ou deux louches du bouillon de cuisson de la viande. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Laisser chauffer à feu doux 5 minutes. Ajouter une pointe d’ail émincée et la ciboulette ciselée. Enjoy !

Les lentilles préparées de cette façon sont également excellentes (avec ou sans lard) en accompagnement d’un filet de poisson – on peut aussi faire maigre en se faisant plaisir.
Robuchon, lui, les cuisine avec du foie gras frais poêlé…

Et d’autres les mangent avec appétit.


lundi 14 avril 2008

Le meilleur et le plus simple

Des livres de cuisine, j’en ai un certain nombre, des gros, des petits, en français, anglais ou italien, certains plus indispensables que d’autres. J’aime les livres.
Mais si je devais en choisir un parmi tous, un livre chouchou, comme nous le demande Anne, c’est celui là qui l’emporterait : Le meilleur et le plus simple de Robuchon, par Patricia Wells.



C’est ce livre qui m’a donné les bases du peu que je connaisse en cuisine. Il contient bien sûr quelques recettes un peu complexes, ou qui comprennent des ingrédients que je n’ai jamais eu le loisir de cuisiner. Le caviar ou la truffe ne font pas partie de mes menus habituels. Mais il m’a appris aussi à faire correctement un potage poireau-pommes de terre ou une purée, à prêter attention à la juste cuisson des légumes, celle qui va révéler au mieux leur saveur, et à les marier entre eux.

Si on veut un jour parler correctement une langue, il faut commencer par les bases, la grammaire. De la même façon en cuisine – en toute chose – et ce livre est truffé de petits conseils techniques qui permettent de progresser.

Patricia Wells a eu le grand talent de faire ressortir le côté humain et chaleureux de cette cuisine très classique, mais qui sublime au mieux le goût de chaque ingrédient.
Un des premiers plats que j’avais essayé dans ce livre, il y a plus de 15 ans, outre une mousse au chocolat amer, une tarte au chocolat absolument excellente, et un velouté de potiron parfait, était ce carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge. Ce qui me semblait fastidieux à l’époque, faire caraméliser les légumes un à un avant de les assembler, me parait si simple et évident aujourd’hui. C’est un plat de ménage, du dimanche, généreux et simple. Il demande tout juste un peu de patience, mais le résultat, la viande parfumée, les petits légumes tout confits dans le jus, la justifient amplement. Je vous en donne ma version.
Carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge
(pour 5 personnes)

1 carré de porc de 5 côtes (environ 1kg2)
4 gros oignons
5 belles carottes
8 tomates olivettes
4 gousses d’ail
1 petit bouquet de sauge
Thym et romarin frais
Sel, poivre, piment d’espelette
Beurre doux
Huile d’olive

Eplucher les oignons. Les couper en grosses tranches de 1cm d’épaisseur. Les faire revenir doucement sur un côté dans un peu de beurre et d’huile. Au bout d’environ 5 minutes, quand ils sont dorés, les retourner délicatement en les gardant entiers. Faire dorer l’autre face, saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
Eplucher et épépiner les tomates. Les couper en deux. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive en secouant la poêle de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu’â ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Egoutter et réserver.

Eplucher les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Ajouter l’ail et faire revenir encore 2 minutes. Saler et poivre. Egoutter et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Saler, poivrer et espeletter largement le carré de porc (dans la recette originale, il est désossé, mais je préfère le garder entier, les os donnent du goût à la sauce). Introduire des feuilles de sauge dans les fentes entre les côtes. Parsemer de thym.
Dans un plat à four, alterner des rangées d’oignons, de tomates et de carottes. Parsemer de thym, de romarin et de sauge ciselée. Disposer la viande sur les légumes et enfourner pour une heure.
Au bout d’une heure, verser ½ tasse d’eau au fond du plat, couvrir d’un papier aluminium, et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat reposer pendant encore 15 minutes, porte du four ouverte, afin de laisser la viande se détendre.

jeudi 10 avril 2008

Les p’tits canards

- Maman, tu pourrais acheter des p’tits canards ?
- Des petits canards ? Du magret tu veux dire ?
- Mais non, tu sais là, des p’tits canards, comme t’avais fait l’autre fois
- Ah, des cailles !


Cailles à la broche emmaillotées de pancetta

4 cailles
4 très fines tranches de pancetta (ou lard fumé)
Thym, romarin frais
4 gousses d’ail
Sel, poivre
Huile d’olive

Saler, poivrer l’intérieur des cailles. Mettre dans chaque oiseau une gousse d’ail en chemise, un brin de thym et un brin de romarin. Les enduire d’huile d’olive. Les emmailloter d’une fine tranche de lard fumé en la fixant à l’aide d’une pique en bois.
Embrocher les cailles et faire rôtir à 180° C en démarrant la cuisson à froid. Après environ 20-25 minutes, monter la température à 200° C et continuer la cuisson en les arrosant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 40 minutes en tout).
Manger avec les doigts - et des haricots verts, des pois gourmands, ou des petits pois.

mardi 8 avril 2008

Tajine de poulet aux légumes de printemps


Ce que j’aime les tajines ! Pas seulement le contenu, mais le contenant aussi. La terre cuite, brute, lourde.
Je ne sais pas à quoi tient l’alchimie du plat, à la base épaisse qui diffuse si doucement la chaleur, ou bien au lourd couvercle conique qui rabat la vapeur odorante et cuit les légumes sur le dessus? Certainement un peu aux deux.
Toujours est-il que cette cuisson là donne des viandes et des légumes confits incomparables. Sans parler des odeurs d’épices qui vous pousseraient presque à soulever le couvercle trop souvent.
J’ai apprivoisé la technique maintenant, je dose mes épices à l’œil, à l’odeur, à la consistance.
Estèbe m’avait fait envie l’autre jour avec son tajine d'agneau printanier, je l’ai interprété à ma façon. Merci pour l’idée des graines de coriandre entières, qui craquent sous la dent à l’improviste.
Et puis, quand vous avez votre gamin de 9 ans qui pique tous les navets dans la sauce, vous savez que vous avez gagné, malgré l’absence cruelle de frites sur la table ce dimanche là.

Tajine de poulet aux légumes de printemps
(pour 4-5 personnes)

Ingrédients

1 poulet
2 oignons
1 gousse d’ail
3 carottes
3 pommes de terre
1 botte de navets nouveaux
1 fenouil
1 cc de curcuma
½ cc de muscade moulue
2 cs de has el hanout
1 cs de cumin moulu
20 graines de coriandre
Sel, poivre
Quelques brins de coriandre fraiche

Détailler le poulet en morceau. Peler et laver les légumes, les couper en morceaux. Oter le cœur du fenouil, détacher les feuilles.
Peler et émincer les oignons et l’ail.
Dans un plat à tajine posé sur un diffuseur, à feu vif, faire revenir les oignons dans un fond d’huile d’olive.
Quand ils commencent à dorer, ajouter les épices, puis l’ail, baisser le feu et laisser compoter quelques minutes. Dans le même temps, faire revenir dans une sauteuse les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Saler, poivrer.

Poser les morceaux de poulet dans le tajine sur les oignons. Vider la graisse de cuisson de la sauteuse, déglacer les sucs avec 2 verres d’eau, verser dans le plat à tajine. Disposer les carottes, les pommes de terre et les navets sur le poulet. Terminer avec les feuilles de fenouil. Saler. Mouiller d’eau à hauteur du bord du plat. Poser le couvercle.
A ébullition, baisser le feu et laisser mijoter ¾ d’heure, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide. Rajouter un peu d’eau si besoin. En cours de cuisson, enfoncer doucement les légumes cuits dans la sauce pour qu’ils s’en imprègnent et confisent comme il faut.
Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, avec du pain pour éponger la sauce, ou un peu de semoule (je sais, les marocains ne le font pas, mais c’est un tajine du Vexin celui-là).

samedi 5 avril 2008

Filets de maquereau au curry



Retour de courses du samedi. Pour la première fois ce printemps, les étals de légumes m'ont donné faim, j'ai rempli mon panier, trop peut-être. Des pousses d'épinards toutes tendres, des artichauts pour la petite qui m'en avait demandé, du fenouil, une botte de jeunes navets, de la coriandre toute fraiche, du gingembre, une belle salade croquante. Plein d'envies, on se lasse des légumes d'hiver.

Au sortir de mon entrepôt de légumes, un poissonnier de Courseulles sur Mer s'est installé. Enfin des poissons frais à ma portée, à prix raisonnable en plus. L'étonnant merlan en bélier, un peu démoniaque, de Patrick m'a donné envie de poisson, de Bretagne. Les maquereaux sont beaux, je me laisse tenter.

Je ne sais pas encore comment je vais les préparer. L'idée me vient en cours de route, en traversant la campagne. Une idée simple, il faut faire vite, les enfants rentrent de l'école à midi, ils ont très faim. Alors juste des filets passés au four, un peu de vin blanc, de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du curry. Et bien c'était plutôt une bonne idée.


Filets de maquereau au curry
(pour 4)

ingrédients

4 beaux maquereaux
1/2 verre de muscadet
1 gousse d'ail hachée fin
1 pouce de gingembre haché fin
1 cs de coriandre ciselée
1 cs de curry hot madras
25g de beurre demi-sel

Lever les filets de maquereau - ou mieux, faites les lever par le poissonnier - et ôter au mieux les arêtes.
Préchauffer le four à 200°C.
Huiler le fond d'un plat à four à l'huile d'olive. Disposer les filets de maquereau côté peau. Verser le vin. Saler, poivrer. Parsemer de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du beurre coupé en petits dés. Saupoudrer de curry.
Enfourner pour 10-15 minutes selon la taille des filets, en réglant le four sur grill 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir avec des pommes de terre et une petite salade de pousses d'épinard, légèrement assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Imprimer la recette.

jeudi 3 avril 2008

L’élégance du hérisson

Je n’ai pas résisté, ce titre était trop étrange. Je ne l’ai pas lu encore, il m’est arrivé hier par la poste. Un colis de chez Lena, avec une belle carte pour servir de marque-page, et un petit bout de son jardin aussi. C’est joli à ouvrir un colis de plantes. C’était une première.

Pas le premier colis, non, il m’en est arrivé des surprises depuis que j’ai ouvert cette cuisine virtuelle. De ces paquets cadeaux inattendus que tu ouvres en rentrant du boulot, tout remplis des pensées de ces amis dont tu ne connais ni le visage, ni la voix. Ou de ces gourmandises apportées en main propre par ceux que tu apprends à connaitre.

La liste est un poème pour gourmand : des graines de tomates anciennes et du sucre parfumé à la violette de chez Lilo, un poulet boucané et du chocolat brut de la Guyane de Brigitte, des disques, des livres de chez Mijo et Gabriella, les cartes postales de Malou, les paniers gourmands du sud-ouest de Delphine, entre autres de délicieux raisins marinés au Sauterne et enrobés de chocolat, les crottins de Chavignol de Mamina, des sardines et du thon à l’huile de chez Elvira (private joke), encore un livre, des chocolats de Leeloo pour mon anniversaire, les bonbons de Toulouse d’Anne-Cé et les caramels de Bretagne de Maya, des douceurs de l’Ile de Ré de Samania, du sumac d’Anne Papilles et du pain d’épices d’Anne de Strasbourg, une délicieuse pâte d’olive de Pascale, des tartinades de Provence d’Hélène de Cannes, des cuillères en bois et du savon de Guyane de Colette, des fromages et des herbes d’Italie de Kat, le cédrat et le confit de cédrat, de Vanessa.

Sans parler des nombreux cadeaux de Marion (livre, petits gâteaux, macarons, bergamotes, entre autres), de Mingoumango qui m’apporte des macarons au bureau, ou des yuzu, d’une magnifique bouteille de rosé et d’une saucisse aux algues de Patrick, du moule à pandoro et du sucre glace vanillé de Peggy, des plantes aromatiques de Dorian et Marie, des chocolats et liqueurs maison et de la purée de piment d’espelette de Véro, des livres dédicacés d’Esterelle, du saumon fumé maison et du haggis d’Hélène, de toutes les trouvailles gourmandes de Cathy et de Réquia, du relish du Québec de Zab. Et j’en oublie, certainement.

Je n’en parle pas ici à chaque fois, c’est très personnel après tout. Mais en réfléchissant hier à cette longue liste de gourmands généreux, qui, comme Lena hier, m’ont donné un petit bout d’eux-mêmes, j’ai eu envie de leur dire merci ici. Oh bien sûr, ce n’est pas tous les jours Noël dans la blogomiam, mais moi j’y crois, encore. Sinon, pourquoi continuer ?