lundi 14 avril 2008

Le meilleur et le plus simple

Des livres de cuisine, j’en ai un certain nombre, des gros, des petits, en français, anglais ou italien, certains plus indispensables que d’autres. J’aime les livres.
Mais si je devais en choisir un parmi tous, un livre chouchou, comme nous le demande Anne, c’est celui là qui l’emporterait : Le meilleur et le plus simple de Robuchon, par Patricia Wells.




C’est ce livre qui m’a donné les bases du peu que je connaisse en cuisine. Il contient bien sûr quelques recettes un peu complexes, ou qui comprennent des ingrédients que je n’ai jamais eu le loisir de cuisiner. Le caviar ou la truffe ne font pas partie de mes menus habituels. Mais il m’a appris aussi à faire correctement un potage poireau-pommes de terre ou une purée, à prêter attention à la juste cuisson des légumes, celle qui va révéler au mieux leur saveur, et à les marier entre eux.

Si on veut un jour parler correctement une langue, il faut commencer par les bases, la grammaire. De la même façon en cuisine – en toute chose – et ce livre est truffé de petits conseils techniques qui permettent de progresser.

Patricia Wells a eu le grand talent de faire ressortir le côté humain et chaleureux de cette cuisine très classique, mais qui sublime au mieux le goût de chaque ingrédient.
Un des premiers plats que j’avais essayé dans ce livre, il y a plus de 15 ans, outre une mousse au chocolat amer, une tarte au chocolat absolument excellente, et un velouté de potiron parfait, était ce carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge. Ce qui me semblait fastidieux à l’époque, faire caraméliser les légumes un à un avant de les assembler, me parait si simple et évident aujourd’hui. C’est un plat de ménage, du dimanche, généreux et simple. Il demande tout juste un peu de patience, mais le résultat, la viande parfumée, les petits légumes tout confits dans le jus, la justifient amplement. Je vous en donne ma version.


Carré de porc aux oignons, tomates, carottes et sauge
(pour 5 personnes)

1 carré de porc de 5 côtes (environ 1kg2)
4 gros oignons
5 belles carottes
8 tomates olivettes
4 gousses d’ail
1 petit bouquet de sauge
Thym et romarin frais
Sel, poivre, piment d’espelette
Beurre doux
Huile d’olive

Eplucher les oignons. Les couper en grosses tranches de 1cm d’épaisseur. Les faire revenir doucement sur un côté dans un peu de beurre et d’huile. Au bout d’environ 5 minutes, quand ils sont dorés, les retourner délicatement en les gardant entiers. Faire dorer l’autre face, saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
Eplucher et épépiner les tomates. Les couper en deux. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive en secouant la poêle de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu’â ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Egoutter et réserver.

Eplucher les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Ajouter l’ail et faire revenir encore 2 minutes. Saler et poivre. Egoutter et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Saler, poivrer et espeletter largement le carré de porc (dans la recette originale, il est désossé, mais je préfère le garder entier, les os donnent du goût à la sauce). Introduire des feuilles de sauge dans les fentes entre les côtes. Parsemer de thym.
Dans un plat à four, alterner des rangées d’oignons, de tomates et de carottes. Parsemer de thym, de romarin et de sauge ciselée. Disposer la viande sur les légumes et enfourner pour une heure.
Au bout d’une heure, verser ½ tasse d’eau au fond du plat, couvrir d’un papier aluminium, et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat reposer pendant encore 15 minutes, porte du four ouverte, afin de laisser la viande se détendre.


48 comments:

Choupette a dit…

C'est amusant car en fait j'ai ce livre et je viens de réaliser que je ne l'ai jamais utilisé, je vais le ressortir et le décortiquer un peu plus! ;-)

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Je viens de me poser la même question que Choupette, j'ai le même et je ne suis pas sûre d'avoir fait une recette.

Gracianne a dit…

Et bien alors, qu'est-ce que vous faites de vos livres de cuisine?

auré a dit…

Je ne connais pas ce livre!
Mais j'aime beaucoup ce genre de plat, tout à fait du dimanche d'hiver, familial et convivial!

Paprikas a dit…

Malheureusement je ne l'ai pas. Il a l'air vraiment intéressant ce livre.
J'adore l'utilisation de la sauge dans les viandes rôtis, ca donne un parfum fabuleux.

Elvira a dit…

Pour moi, ce type de plat frise carrément la perfection. Comme toi, je me méfie des modes culinaires. J'aime les beaux et bons plats simples, parfaitement maîtrisés. Ce sont ceux dont on garde des souvenirs émus. :-)

La photo est superbement alléchante.

Hélène a dit…

Comme Elvira, je confirme ce rôti doit être succulent et toute cette sauge mélangée aux sucs de la viande et aux petits légumes donne à la sauce un goût divin. Du coup, je change mon menu de la semaine. Robuchon est un maître queue d'exception, il n'y a pas mieux comme mentor. Quant à Patricia Wells, je ne connais pas trop sa cuisine.
Bises

Eglantine a dit…

Ta superbe photo donne très envie de tester ce plat. J'ai justement de la sauge qui n'attend qu'une recette. Comment ça, y'en a qui lisent pas leurs livres...

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Finalement, je m'étais trompée entre sa fameuse purée, la daurade au sel, c'est grâce à ce livre que j'ai fait et réussi mes premières madeleines.

Papilles et Pupilles a dit…

Merci beaucoup Gracianne. Je n'ai pas celui ci de Patricia Wells. J'en ai plusieurs d'elles en poche dont un que j'aime particulièrement qui s'appelle La cuisine de bistrot. Il m'a beaucoup servi. J'aime beaucoup sa cuisine sans chichis mais toujours succulente. Ton plat en est une excellente illustration. Bon lundi :)

Gracianne a dit…

Ah, tu vois Eglantine, elle l'avait lu quand meme son livre :)

Emilie25 a dit…

Je ne connais pas ce livre, mais tu vois, tu m'a donné envie :)
Bisous
Emilie

Eliflo a dit…

Coucou Gracianne. Tu me donnerais presque envie de cuisiner. En ce moment, c'est culinogramme plat mais ça devrait revenir.

anne a dit…

Moi je ne l'ai pas, mais tu m'a donné envie d'y jetter au moins un oeil la prochaine fois que je vais en librairie!
Ton plat est superbe, j'adore c'est un vrai plat de famille!

Tiuscha a dit…

Une bible apparemment... J'adore la sauge, trop peu utilisée (LUI n'aime pas trop) mais tellement pleine de bienfaits et de saveur, elle va à merveille avec ce plat ! C'est une jolie recette...

Brigitte a dit…

Combien tu as raison de faire l'éloge de la cuisine classique et sans chichis !
je rentre de la poste et n'ai qu'une envie, enfouir mon nez dans ton bouquet de sauge :)
bonne semaine
demain on parlera du cochon noir de Haîti, ça changera des vers de cocotier

Colette MARTINIC a dit…

Moi y aps ce livre ....tant pis
mais ton rôti me plait...bisou

lena sous le figuier a dit…

Je suis très amusée, car hier c'est ce même plat que j'ai cuisiné...pour un repas de dimanche simple et familial...au romarin, il était plus près de la cuisine que la sauge...

Les pommes de terre sont cuisinés façon Robuchon ici, mais ce livre me manque, je m'y attarderai à ma prochaine visite culino-livresque!

Clairechen a dit…

Je ne connaissais pas ce livre.
Le seul que j'ai de Patricia Wells est celui de la cuisine des bistros qui est un de mes préférés, d'ailleurs...

Ranjiva a dit…

Je ne connais pas ton livre mais j'aime bien ce genre de plat et la viande de porc j'aime beaucoup. Ton plat est superbement bien photographié, c'est très tentant. Bon après-midi

Gabriella a dit…

Je cuisine souvent le porc "A l'ancienne"
recette extraite du livre "La cuisine de
Madame Saint-Ange" un grand classique des
années 5O, dans laquelle on retrouve la
sauge ; celle de Robuchon est dans la même
veine, avec plus de légumes, à essayer.
C'est vrai qu'il faut bien caraméliser les
légumes un à un.
Tiens, il faut que je replante de la sauge
dans mon jardin.
Bises

bolli a dit…

Je ne le connaissais pas ce livre!
Mais j'aime bien la cuisine de J. Robuchon par contre!

En plus, on ne peut pas dire que c'est un coffeetable book.....pour les lectrices qui ont ce livre et ne regardent jamais....

Et le carré de porc...hhhhhhhhhhhhhhmmmmmmm bon bon!!!

Miechambo a dit…

J'aime beaucoup tous les ingrédients qui composent ce plat (et particulièrement la sauge !). Je note la recette en attendant d'acheter ce livre que je ne connais pas.
Michèle

maloud a dit…

Tout à fait d'accord avec la grammaire et ton carré.

Sophie a dit…

Une bonne lecture pour bien apprendre la grammaire. Je suis d'accord !

ooishigal a dit…

c'est drôle je viens justement de m'offrir plusieurs ouvrages de Patricia Wells!
Ils sont vraiment très bien fait, simple et efficaces..
Du coup tu me tente avec la le livre sur Robuchon!
Merci pour cette recette qui a l'air divine

zab a dit…

C'est marrant, ce livre je l'ai recu en cadeau de mariage d'une copine bien intentionnee (Judith) qui avait du se dire qu'il serait temps que je suive des recettes si je veux garder mon homme. Et elle avait raison ... pour l'importance des recettes. Maintenant je suis les recettes avant de me lancer dans la creativite ...

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ce carré de porc a l'air tout simplement divin! Un livre qui doit être intéressant...

Bises,

Rosa

Natalia a dit…

Je ne connaissais pas ce livre, mais je partage ton goût pour une cuisine classique, simple et un peu rustique, mais traitée avec finesse. Porc et sauge, c'est toujours délicieux !

mayaook a dit…

Mmmm ça sent bon la cuisine familiale et la table conviviale!

marion - il en faut peu pour ... a dit…

c'est ce qu'il me manque, un livre des bases, une sorte de bled de la cuisine :)
Ce que j'aime quand tu racontes ... Comment fais tu pour que tes recettes aient toujours l'air d'une belle histoire ?
Je t'embrasse fort

Bea a dit…

Miam Gracianne, tout simplement délicieux. Généreux et simple, comme tu l'écris si bien. Mais si réconfortant.

Pascale (ivS) a dit…

Je ne le connais pas, mais ta façon d'en parler donne envie de faire connaissance, tu racontes bien! Bonne semaine, Gracianne!

Mamina a dit…

Les livres de cuisine, parfois, je ne fais que le lire. Mais, celui-là, je l'ai utilisé aussi. Il y a un moment que je ne l'ai pas repris. J'y vais de ce pas.

Tifenn a dit…

Chouette je ne l'ai pas...encore! merci Gracianne, je te fais confiance, je vais voir sur mon site préféré auquel je laisse mille royalties...

Flo Bretzel a dit…

La viande de porc est ce qu'il y a de plus facile à trouver à Munich, inutile de dire que je vais m'attaquer à ce carré dès le week end prochain!

aurelvelvet a dit…

Ohhh, ça doit être très bon et j'ai un gros pied de sauge qui m'attend au jardin. Je n'ai jamais cuisiné le carré de porc en plus.. Voilà une bonne occasion !

eva a dit…

Gracianne, la sauge, c'est dans ton jardin ??? Mon rêve !

Alhya a dit…

je suis dingue de la sauge, qui est revenue dans ma cuisine il y a peu.. autant dire que cette recette me parle!

Grand Chef a dit…

Oh avec un poulet aussi, ça doit faire l'affaire, non? ;o)

Ton livre m'intrigue, j'en ai peu, je me contente de magazines ou de vos blogs, et je trouve que je fais des progrès fulgurants. Vous êtes mes Robuchon à moi ;op

mimosa a dit…

on devrait tous avoir un livre de ce genre dans notre bibliothèque! entre les lentilles à repasser à la casserole arrosées de bouillon, et les légumes à caraméliser j'ai appris deux petites choses utiles aujourd'hui!

Gracianne a dit…

Grand Chef, je ne suis pas certaine que ce type de cuisson aille bien avec le poulet. Les légumes risquent d’être trop gras, baignés dans le jus du poulet. Le carré de porc lui, n’est pas un morceau très gras. Je pense que du veau conviendrait mieux, en le cuisant moins longtemps évidemment.

Eva oui, c’est la sauge du jardin, c’est très coriace la sauge, elle envahirait tout si on la laissait faire.

Mimosa, je suis contente, au moins ça a servi à quelque chose ;) Les choses simples ne sont pas forcément évidentes pour tout le monde. Il faut penser à faire le Robuchon de temps en temps, comme dit Grand Chef.

irisa a dit…

Je n'ai pas ce livre ! je regarde parfois ce grand monsieur animer son émission de cuisine , c'est vrai qu'il est toujours précis, rigoureux ,attentif quand il met en valeur ses invités . Tu me donnes envie de découvrir ce livre , mais comme grand chef je dirais que j'apprends beaucoup des blogs !

Birgit a dit…

Je l'ai aussi ce livre et ma recette préférée dedans c'est la tarte au chocolat elle a toujours son petit succès. Ce livre est assez "sale", c'est mon critère pour les livres que j'utilise le plus...

Birgit a dit…

Je l'ai aussi ce livre et ma recette préférée dedans c'est la tarte au chocolat elle a toujours son petit succès. Ce livre est assez "sale", c'est mon critère pour les livres que j'utilise le plus...

myhome-made a dit…

j adore ca pour le dimnche fmilial
tres reussi!!

AC a dit…

J'ai ce livre depuis qu'il est sorti (1991). Je pense avoir déjá fait au moins 85 ou 90% des recettes. Elles sont sympas et faciles. J'ai également de Joël Robuchon "Le meilleur&le plus simple de la pomme de terre" même genre, très facile à utiliser,même lorsque l'on habite pas en France.

Happy_Cooking a dit…

C'est également mon livre de cuisine préféré. En particulier les recettes de madeleines qui sont irrésistibles.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...