Frontière

Un jour, on racontera aux enfants qu’il existait autrefois, entre les pays d’Europe, des lignes imaginaires appelées frontières. Peut-être auront-ils du mal à nous croire.
Et pourtant elles n’ont pas disparu depuis bien longtemps. Ce n’est pas que je regrette les barrières et les douaniers. Mais elles marquaient quand même un moment magique, celui où on traverse pour trouver de l’autre côté l’inconnu, le différent, l’aventure.

Les frontières d’Espagne se transforment progressivement en centres commerciaux. Finies les petites ventas vieillottes où l’on trouvait pêle-mêle des alcools, des jambons, des cigarettes et des bonbons. Place aux supermarchés flambant neufs, clinquants, où l’on peut tout acheter, de la chaussure au plat à paella, en passant par des myriades de jambons et de chorizos, des bouteilles de whisky géantes, des poupées espagnoles, des fromages innombrables, des planchas, des épices à paella, des moules à l’escabèche, du turron, des pastillas de caffe y leche – enfin bref, de véritables cavernes d’Ali Baba pour amateurs de produits espagnols.

Alors évidemment, on a fait comme tout le monde, on a rempli le coffre de toutes sortes de victuailles délicieuses, dont un odorant morceau de morue salée, auquel je n’avais pas su résister, malgrè la moue dubitative de mon fils.

Et je n’ai pas regretté. Ca faisait longtemps qu’Elvira me disait que c’était vraiment autre chose que la morue pré-dessalée sous vide que l’on trouve habituellement par ici. Elle avait raison évidemment: un goût un peu sauvage, fort mais délicieux. Et mon gamin ne s’est pas fait prier pour en manger.

Bakalau Baiona
Morue de Bayonne

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre
1 petit bouquet de persil haché
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 tasse à café de chapeleure
4 cs d’huile d’olive
piment d’espelette

La veille, faire tremper la morue pendant une nuit, en changeant l’eau plusieurs fois.
Remplir un grand faitout d’eau froide et y plonger la morue, la peau tournée vers le haut, avec la feuille de laurier. Compter environ une demi-heure pour que l’eau commence à frémir, et pocher la morue 3 minutes (l’eau ne doit pas bouillir). Retirer le poisson du faitout et y plonger les pommes de terre coupées en morceaux. Les laisser bouillir dans ce court-bouillon pendant 15-20 minutes, puis égoutter.
Pendant ce temps, ôter la peau et les arrêtes de la morue, puis l’effeuiller.
Dans une cocotte (en terre si vous avez), faire revenir environ 10 minutes l’ail et le persil hachés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter la morue émiettée et cuire 5 minutes. Saupoudrer d’une pincée de piment d’espelette.
Préchauffer le four à 200°C.
Ecraser les pommes de terre bouillies dans une grande jatte, ajouter le reste d’huile et bien mélanger.
Dans un plat allant au four, dresser une couche de morue, puis une couche de pomme de terre, et terminer par une couche de poisson. Mélanger la chapelure à l’oeuf battu et parsemer sur le dessus. Enfourner pour 15 minutes et servir dans le plat à gratin.

Excellent avec une simple salade verte.

Recette tirée de Le petit livre de recettes du Pays Basque – Anne Marie Galé – Editions First.