vendredi 5 janvier 2007

Miettes de galette

Ca y est, je me lance, j’essaie la pâte feuilletée maison. Ca fait longtemps que j’en ai envie de pâte feuilletée, de petites tourtes à la viande ou au poisson, de petits feuilletés qui sortent du four tout brillants et craquants.

On va commencer par la galette des rois, c’est de saison.
Je compare les recettes, il y en a plein, chez Mercotte, Lolie, Delphine. Je me décide pour celle de Pascale, d’abord parce que je n’ai jamais raté aucune de ses recettes, et puis c’est celle de Robuchon, et c’est dans ses livres que j’ai commencer d’apprendre à cuisiner.
Et je suis épatée par la facilité de la recette. La détrempe est bien élastique, la pâte s’étale sans peine, le beurre bien serré à l’intérieur. Une belle pâte qui sent bon le beurre frais.
Le lendemain, avec mon grand, on étale, on prépare la crème d’amande, il place les fèves – il y en a trois, il y aura quatre enfants autour de la table – on recouvre, on passe la dorure et on fait une belle rosace à la pointe du couteau. Et puis on la remet au frais, en attendant d’enfourner.
Au four la galette est superbe, bien levée, dorée, ça sent bon dans toute la maison.
La recette préconise de recouvrir la galette d’un voile de sucre glace et de replacer quelques instants sous le grill du four pour glacer la dorure. C’est certainement une bonne idée. Mais ce que Robuchon n’a pas prévu, c’est la présence de quatre petits diables qui veulent chacun fabriquer une couronne. “Argentée pour moi!”, “Et moi dorée”, “Et la mienne, elle est finie?”.
C’est la dernière couronne qui sera fatale a la jolie galette, la rosace transformée en une croûte noire luisante…je ne vous raconte pas la déception!
Bon, tant pis, on enlève le dessus et on tire les rois quand même, le grand sous la table (parce que d’habitude ce n’est jamais lui) pour tirer les parts au sort. Et elle est bonne, très bonne même. On mange tout, il y a des miettes partout, les enfants en reprennent, finissant même la part du pauvre.
Vive le roi! Vive la Reine!

Appel à vos conseils éclairés, maîtresses pâtissières:
Cette pâte était bonne, très facile à faire, mais je l’ai trouvée un peu trop grasse et légèrement fade. Peut-être est-ce du à la qualité du beurre utilisé, j’ai pris ce que j’avais sous la main, un Président ordinaire, peut-être trop acqueux. Quel beurre utilisez vous?
La prochaine fois je mettrai plus de sel. Je testerai aussi les autres recettes maintenant que j’ai compris le principe, il doit y en avoir de moins chargées en beurre.


Pâte feuilletée
Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu
80 g d’eau
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte

Pour la façon, allez voir chez Pascale, c’est très clairement expliqué en images.

Crème d'amande

60g de poudre d'amande
60g de sucre glace
60g de beurre
1 oeuf entier
1 cs de crème épaisse
1 cl de rhum brun
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Etaler la pâte en 2 cercles égaux de la taille d'une grande assiette. Réserver au frais.
Mettre tous les ingrédients de la crème d'amande dans le robot et mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sur un des cercles, posé sur la plaque à pâtisserie, étaler la crème d'amande uniformément en s'arrêtant à 2 cm du bord. Mouiller les bords au pinceau. Placer la fève. Appliquer le deuxième cercle de pâte et bien presser pour le faire adhérer. Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau. Dessiner une rosace sur la galette avecun couteau pointu. Sur tout le bord, faire de petites incisions en biais.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir la pâte. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Une fois cuite, saupoudrer la galette d'un voile de sucre glace et remettre sous le grill du four quelques instants. Ne pas la quitter des yeux!

Recette tirée du livre Les Dimanches de Joël Robuchon, éditions du Chêne.

54 comments:

Adèle a dit…

Entre Robuchon et Pacale tu ne pouvais que réussir! Ce sont deux valeurs sures... J'aime beaucoup les miettes, quand il ne reste plus rien (meme pas un petit peu pour la photo!) c'est que c'était délicieux! Très bonne année et à bientot j'espère!

$ha a dit…

J'aimerais également tester la pâte feuilletée maison!! Je pense m'inspirer de ta recette, qui est d'une réussite incontestable! Pour le beurre, j'ai malheureusement du président, on verra ce que ça donne! Peut-être en mettrais-je un peu moins?!

Mamina a dit…

Je pense que le beurre Président ne doit pas poser de problème. peut-être qu'un petit grain de sel en plus changerait tout?
j'avoue ne jamais avoir fait attention au beurre utilisé... mais bon, quelques miettes m'auraient fait plaisir quand même.

Anne-Cé a dit…

Félicitations pour la pâte feuilletée ! et meilleurs voeux pour 2007 !

Ce n'est pas moi qui vais t'aider pour la pâte feuilletée, je n'en ai encore jamais fait, je devrais p'être inscrire ça dans mes objectifs de l'année...

nuage de lait a dit…

Je n'ai jamais osé tester la pâte feuilletée maison mais là ca me tente bien.
Meilleurs Voeux pour cette nouvelle année.

Estèbe a dit…

Trois fèves, quatre enfants... mhhhh, ya du baston dans l'air

stanislas a dit…

la pâte feuilletée maison est dans ma liste des challenges de l'année (elle y était aussi pour 2006 mais bon on ne va plus y penser...), mais peut-être pas pour ce début d'année... j'ai fait une galette avec les petits marmitons et on s'est déroulé tranquillement nos deux pâtes toutes prêtes...
pour ce qui est du sucre glace en fin de cuisson, on a failli nous aussi avoir droit au cramage, à 10 sec près...
bon, en tout cas respect devant ta pâte...

MarieT a dit…

Je peux te proposer ma recette. Il y a moins de beurre 500 gr de farine pour 375 gr de beurre. Nous la trouvons tous très bonne y compris mes collègues de bureau.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/01/22/984-la-pate-feuilletee

C'est vrai qu'une tarte à la frangipane faite avec de la pâte maison, c'est une autre recette !

MarieT a dit…

Petit complément : j'utilise un beurre basique, il est plus malléable (très important pour la pâte feuilletée) et bien moins cher que les beurres de marque. Rien à redire niveau gout pour la pâte !

Valérie a dit…

Je pense qu'il y a trop de beurre et pas assez de sel ; je suis la méthode Lenôtre, quand même une référence, en l'ayant adaptée pour les proportions avec la recette d'un autre chef (son nom m'échappe, pas envie de me lever pour vérifier !), et le résultat est magistral ; jamais mangé de meilleure ; je crois que c'est mon premier ou presque premier post, donc l'esthétique est pitoyable, mais le procédé et les proportions y sont, tu peux aller faire un tour !
http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2006/08/31/2575983.html
A bientôt !

Colette Cayenne a dit…

des miettes ,cela devait être bon....BISOUS

Fabienne a dit…

Je me lance ce w-e !

Eliflo a dit…

Comme Valérie, j'en suis restée à la méthode Lenôtre mais ça fait un bail que je n'en ai pas fait. Si tu veux, je te scanne les recettes (il y en a 2 dans mon livre). La 2è est la méthode rapide un peu moins riche en beurre, mais pas beaucoup.

Chris a dit…

Superbe cette galette...
Pour la pâte feuilletée j'aime bien utiliser du beurre Président et je n'ai pas de problème. Ma pâte feuilletée c'est celle de Lenôtre que j'ai un peu adaptée je crois... Tu peux voir la recette sur mon blog avec ma galette. Je pense qu'il faut un peu plus de sel, une pincée c'est insuffisant!

Valérie57 a dit…

Alors je n'ai pas encore relevé le défi de la pâte feuilletée, mais je pense comme les copines qu'il faut ajouter un peu de sel.
Pour le beurre, il existe une sorte de margarine spéciale pâtisserie, qui est apparemment impeccable pour le feuilletage. Micheline en a déjà parlé sur le forum. Je ne souvient pas du nom, mais je sais qu'on en trouve au rayon du beurre en hyper.

Chris a dit…

Je n'avais pas lu l'introduction jusqu'au bout, cela m'est arrivé une fois aussi de brûler le dessus d'une galette au glaçage... C'est râlant, il faut surveiller très attentivement car cela va très vite...

penglobe a dit…

pas trop long à faire?
ici , je ne trouve pas de pate feuilletée :-(
va falloir la faire...
pas gagné!

j'aime beaucoup la photo=>c'est Monsieur Gracianne qui l'a faite?

Sophie a dit…

Même les miettes, j'en aurais bien voulu !

bea at la tartine gourmande a dit…

Superbe Gracianne et mille bravos. J'en aurais bien mange moi, un bout de ta galette!

Lilo a dit…

Je te souhaite une excellente année 2007 Gracianne ! Que tes recettes gourmandes et ta jolie prose restent au rendez-vous ;)

dumè a dit…

quoique un peu fâchée avec ce style de pate, je crois cependant "craquer" tout bientôt ; la délicatesse de la crème d'amande alliée à la légèreté de cette fameuse pate que je redoute de faire depuis si longtemps ;
bravo jeune femme ;

dumè a dit…

quoique un peu fâchée avec ce style de pate, je crois cependant "craquer" tout bientôt ; la délicatesse de la crème d'amande alliée à la légèreté de cette fameuse pate que je redoute de faire depuis si longtemps ;
bravo jeune femme ;

maloud a dit…

Depuis plus de 20 ans que je ne fais pas de la pâte feuilletée. À cette époque il y avait partout une margarine spéciale feuilleté. Ici je ne le rencontre plus. Et en France? Mais je ne vois que des miettes, alors les galettes devaient être superbes, non?

Mitsuko a dit…

Quelle courageuse! La pâte feuilletée maison, ce sera au programme pour 2017.. Et encore, s'il fait beau!

Cathy a dit…

Moi je n'en ai encore jamais fait, je t'admire de t'être lancée là-dedans, je crois que je vais me lancer en 2007 !
sinon moi j'ai un conseil : prends du beurre salé, c'est meilleur ;-)

Hélène a dit…

Bravo vraiment pour la pâte feuilletée. C'est pas mal de travail, mais le goût de pâte est incomparable. Je vois que j'arrive un peu tard pour la galette.

Véro (C.Métisse) a dit…

Eh bien tu commences 2007 en beauté!!
Même si ça prend quand même pas mal de temps, j'ai trouvé comme toi que c'était un vrai plaisir de faire de la pâte feuilletée, et surtout de manger le résultat!!;-)
La photo en coupe est vrAAAIIIment alléchante et donne envie de remonter ses manches!
Quant aux couronnes!!!!! Splendides!!!;-)

Alhya a dit…

Du beurre demi sel, voilà le secret! ;-) bon, j'avoue ne pas être vraiment objective sur ce coup là, parce que je fais toutes mes recettes au beurre demi sel, mais au moins, toujours beaucoup de goût. Pour ma part, j'avais testé la recette de Mercotte et j'en ai été très satisfaite, mais je dois avouer aussi que la pâte feuilletée n'est pas ma préférée en règle générale, précisément à cause de son côté très beurré, je pense tenter l'alternative au fromage blanc cette année, bravo en tout cas, comme Véro je bave devant la vue en coupe!

lorette a dit…

J'aime les galettes, savez-vous comment?...
Avec le regards pétilants des enfants qui découvrent une fève dedans ;-))
Brulée ou pas, maison ou pas, la galette, c un moment magique !

Delphine a dit…

Très bonne année Gracianne! Je te souhaite plein de bonnes choses pour toi et ta petite famille :)

Pour la pâte feuilletée, je ne fais plus que la recette de Robuchon, et elle me plaît bien. Sauf que la première fois, je m'étais "ratée" et j'avais utilisé du beurre demi-sel. C'était super bon. Par contre, je n'achète que du beurre des Charentes, selon le conseils de Mercotte. Je crois qu'il est moins aqueux.

Gros bisous.

Ségolène Lefèvre a dit…

La pâte était un peu grasse et un peu fade.
même quantité de farine et de beurre.
Peut-être est ce tout simplement un problème de détrempe, il faut que le beuure soit mou afin qu'il s'unifie bien à la pâte.
Mettre la farine en couronne sur le plan de travail et y faire une fontaine, y metre la moitié de l'eau et le sel. Faire fondre le sel en agitant l'eau avec les doigts et détremper la farine progressivement en ajoutant l'eau peu à peu pour obtenir une consistance moyenne. Y incorporer le beuure mou en pétrissant sans travailler la pâte, mais en ramenant la pâte en boule en évitant de la rendre élastique. mettre la pâte en boule et la laisser reposer 20 minutes ce repos a pour but de rendre le pâte inerte, de lui faire perdre son élaticité.

Ensuite étaler la pâte sur un plan fariné avec la paume de la main en lui donnant une forme ronde.
Y étaler le beurre bien malaxé sur toute la surface jusqu'à 3 cm des bords environ et replier les bords en les ramenant vers le centre en les faisant se chevaucher pour fomer le pâton.

Le tourage doit être aussi minutieux il permet d'unifier la pâte et le beurre et de former le feuilleatage.
Pour le tpurage, ilfaut veiller à ce que beuure et pâte soient en harmonie. Pas de refropis=disement brusqué car le beuure durcirait et se dissocierait de la pâte.

Voila les conseils que je peux te donner.
J'utilise aussi du beuure demi-sel.

Anonyme a dit…

Gracianne, tu as mis le doigt dessus,le beurre doit être sec -sont reccommandés le Charente ou le Deux Sèvres- maintenu au froid jusqu'au moment du "beurrage".
Je suis la recette de Michel Guérard et les proportions sont proches de ce que tu as fait, 250g de farine surfine, 50g de beurre ramolli, 7g de sel fin et 12cl d'eau pour la pâte puis 250 gr de beurre froid pour le beurrage...

Donc chez nous une fois par an pour la galette! Le reste du temps je l'achète chez mon pâtissier pour éviter de voir et vraiment réaliser la quantité de matière grasse qu'il y a dedans

Léna qui fait l'autruche et trouve les couronnes bien belles

zaza a dit…

Que je t'envie d'avoir aussi bien reussi ta galette !!!
;-)))
La Zaza kitembrassssss

saveurs sucrees salees a dit…

Dans les bonnes résolutions pour 2007, tu te lances enfin dans la pâtisserie ! Et tu ne t'attaques pas au plus simple, bravo !
Le plus important dans la galette, ce n'est pas la galette...mais la fève et l'amour qu'on y a mis dedans ;-))

Patrick CdM a dit…

Ce n'est certe pas moi qui peut te donner tes conseils de pâtisserair (je planque directement les fèves dans le beurre, et çà roule). Bien que ma chère et tendre accepte sans problème de faire de la pâte en cas d'urgence! Je voulais juste ajouter que j'aime toujours autant comme tu racontes!

Hélène (Cannes) a dit…

Le sucre glace en fin de course m'a souvent été fatal aussi !
Mais, si je me fie à ce qu'il reste dans l'assiette, vous avez dû passer un bien beau moment!
grosses bises et bon dimanche.
Hélène

Patricia a dit…

La photo en coupe est bien appétissante...

marion a dit…

rhaaaaaaaaaaaa y'en a déjà plus !!!! grrrrrrrrrr
je la faisais toujours avec de la pâte toute faite de Mr P., mais depuis le kiki millefeuille, je suis censée savoir la faire, donc faudra bien que je retrousse les manches pour du "tout maison" cette année :)

confituremaison a dit…

Ben dis donc, je ne m'attendais pas a trouver tant de conseils en venant chez toi aujourd'hui. C'est genial! Y-a plus qu'a!! Il n'est que 15h00 ici; dans une heure, il ne restera plus que les miettes...

Dorian a dit…

Depuis un certain millefeuille je suis censé comme Marion savoir faire ça... mais je ne l'ai jamais refaite depuis ! c'est te dire... alors je pense que je suis plus un spécialiste du mangeage de miette, qui sont ma partie préférée de la galette, que de faire la pâte ! donc si tu as besoin d'un ramasse miettes je suis là !

lolie a dit…

belle réussite et super d'avoir fait la pâte feuilletée!
je pèse le sel, c'est très important, et je mets de la fleur de sel aussi ( par contre je sais que pour 250g de farine, je mets 1cc de sel que ce soit pâte brisée, sablée, brioche, pain...)
pour le beurre il faut prendre du beurre de Charentes, pas toujours facile à trouver... et il faut qu'il ai plus que 82% de mg
quand j'ai appris à faire la pâte feuilletée, le poids de beurre était égal à la moitié du poids de la détrempe si je me souviens bien...

Manue a dit…

Super Gracianne cette galette est très belle ...
Et quelle satisfaction n'est ce pas !

Cocopassions a dit…

Bravo bravo. Super fierté de réussir sa première galette n'est ce pas ???

lilizen a dit…

Très belle pâte feuilletée ! et superbes couronnes des rois ! bises !

Thalie a dit…

Et les jolies couronnes ? C'est quoi la recette des jolies couronnes ? ;o)
On dirait un mix entre le bonnet à grelots du bouffon et la classique couronne de monarque lol
Tu me donnes envie de refaire une feuilletée. Cela fait bien des années que je n'en ai pas faite.J'ai toujours utilisé la recette de ma Mamie... mais il faudrait que je la compare aujourd'hui sans doute avec d'autres.
Bravo en tout cas ;o)

pom d'api a dit…

Apres une longue absence, mais pas une perte d'appétit bonne année. Super la fotos

gli scribacchini a dit…

Super! Et très réussi. T'as vu que c'est plus facile à faire qu'à lire? Effectivement,juste pour rajouter mon grain de sel, coté saveur, à part la juste quantité de sel,presque tout réside dans le choix d'un vrai bon beurre (malheureusement impossible a expédier par la poste;-) Le beurre "de tous les jours" étant fabriqué en centrifugeant le petit lait qui reste après fabrication du fromage, les molécules grasses n'ont pas les mêmes caractéristique que celles de la crème. Ni la même saveur, forcément. Quand j'emploie du beurre d'alpage, pour la pate brisée par exemple, je suis obligée d'en mettre un tiers de moins que dans les recettes courantes! Du coup ça n'est même pas plus cher. Pour la pate feuilletée par contre les doses sont immuables.
Bisous aux petits rois de la maison. Kat

Mijo a dit…

Dans ce coup là, je peux juste t'aider en t'envoyant un fourgon de beurre de ma région !!!


J'aime beaucoup les couronnes.

Gracianne a dit…

Merci de tous vos conseils éclairés. J’ai vu quelques réalisations magnifiques ces jours-ci, nottamment chez Chris, allez voir, ça vaut le coup d’oeil. Mais aussi chez Lolie, Requia, Stanislas, Hélène de cannes, Manue, je ne me souviens plus tellement il y en avait, et de belles brioches aussi.
Avec tout ça, j’en ai des recettes à tester, à la fois de pâte et de frangipane.
D’autant plus que je m’en faisais une montagne mais ce n’est vraiment pas si difficile à faire. C’est comme le pain, ça prend du temps, mais comme le résultat est au rendez-vous, c’est une réelle satisfaction comme dit Manue.
Mais les tests suivants attendront, il serait temps de purifier un peu l’organisme, non? Retour au jus de gingembre et aux fruits frais sous peu.

Débo a dit…

Je vois que je ne suis pas la seule à avoir enfin osé la pâte feuilletée maison !!
Belle réussite, pour le beurre je prends celui de mon crémier.

peggy a dit…

ahaha, les enfants... j'adore ce genre d'histoires! et les couronnes, je les aime beaucoup... je crois que je vais te chiper le "modèle" quand je ferai une galette au ragazzo, quand je retourne à Rome!
ciao ciao

Catherine a dit…

Et bien, grasse, cette pâte? Vu la photo, elle me paraissait au contraire légère et aérée!!! Superbe galette... normal qu'il ne reste que les miettes!

coco28 a dit…

Bravo tu t'es lancée pour la pâte feuilletée! C'est sûr qu'il ne pouvait en rester que des miettes.

cuisine à Chambiers a dit…

Juste pour te remercier de cette super recette, avant de commencer à lire les blogs, c'est à dire en novembre je n'aurai jamais imaginé que les galettes pouvaient se faire à la maison!
Anne

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