Cocotte de canette au sumac et au miel

Ca fait bien longtemps que je n’en avais pas fait rôtir. Ni même mangé. On en mangeait souvent autrefois, de la cannette entourée de navets en lamelles complètement confits dans la sauce. Mais c’était un peu grassouillet.

Toujours est-il que sur une impulsion (un coup d’œil aux magazines de cuisines dans le rayon librairie du supermarché, une photo aguichante, une belle canette opportunément mise en valeur sur l’étal du boucher) j’ai acheté la bestiole.

Je ne l’ai pas entourée de poires rôties au miel, ni flambée aux feuilles de laurier, comme dans la recette de Saveurs – un peu trop sophistiqué pour mon goût tout ça. Mais j’ai utilisé la méthode de cuisson, au four à l’étouffée. Et parfumé la volaille au sumac dont l’astringence contrebalance le côté un peu gras de la canette et la douceur du miel.  

C’était un essai, qui s’est avéré franchement bon. La viande tendre, moelleuse. La sauce délicate une fois dégraissée. Une belle recette d’hiver, parfaite avec des pommes de terre écrasées et des petits navets glacés.

Cocotte de canette au sumac et au miel

• 1 canette d’1,2 kg
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 gousse d’ail
• 2 cc de sumac
• 1 cs de miel
• 1 carotte
• 2 échalotes
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Garnir l’intérieur de la canette de thym, romarin, feuille de laurier et gousse d’ail. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de sumac.

Saupoudrer l’extérieur de la volaille de sel, poivre et sumac.

Dans une cocote en fonte, faire revenir la canette sur toutes ses faces, à feu moyen, dans un fond d’huile neutre (attention, ca dégage pas mal de fumée, il vaut mieux mettre la hotte à fond et fermer la porte de la cuisine…)

Ajouter dans la cocotte la carotte coupée en deux et les échalotes. Couvrir et enfourner pour 1 :15 en environ. Vérifier la cuisson, retourner la volaille (délicatement) et l’arroser régulièrement. Ajouter le miel une fois que le jus aura commencé à se former.

En fin de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper. Dégraisser le jus.

Servir éventuellement avec des pommes de terre écrasées à la ciboulette et des petits navets confits.

Retour aux douceurs: panellets aux amandes et pignons

Photo du train by Sésé

Histoire de ne pas terminer la semaine sur une note amère, je vous laisse avec ces petites douceurs dont j’utilise ici le nom catalan, mais qu’on retrouve aussi dans le reste de l’Espagne, en Italie et dans la pâtisserie orientale (et probablement dans tout le bassin méditerranéen). Elles me rappellent les courses à la frontière espagnoles, dans les ventas. Déjà, enfant, j’aimais ces goûts méditerranéens.

J’ai pris la recette de base chez Bernard, elle est délicieuse, pas trop sucrée, le croquant des pignons laissant place gentiment au moelleux de la pâte d’amande. J’ai ajouté, suivant d’autres recettes, du zeste de citron et un peu de fleur d’oranger. Le résultat est subtil, délicat, je suis sûre que vous les aimerez tellement que vous aurez du mal à ne pas toutes les garder pour vous (j’ai fait un effort sur moi-même en les partageant dans le train…)

Panellets aux amandes et pignons

• 150g de poudre d'amande
• 85g de sucre
• 55g de blancs d'œuf
• 150g de pignons de pin
• Zeste d’1/2 citron
• 1 cc d’eau de fleur d’oranger

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir rapidement à la main ou au robot pour obtenir une boule de pâte d’amande homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures pour laisser les parfums se diffuser dans la pâte d’amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Former des boules de pâte d’amande de la grosseur d’une noix. Les rouler une à une au creux de la main dans une belle poignée de pignons, de façon à bien les incruster dans la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf et dorer les panellets au pinceau.
Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.
Laisser refroidir puis conserver dans une boite en métal.

On peut rire de tout

mais pas avec n'importe qui

Attention, ne vous méprenez pas sur mes propos, je n’ai rien contre les racistes, c’est plutôt le contraire. Par exemple : dans Une journée particulière, d’Ettore Scola, Mastroianni, poursuivi jusque dans sa garçonnière par les gros bras mussoliniens, s’écrie judicieusement à l’adresse du spadassin qui l’accuse d’antifascisme : « Vous vous méprenez, monsieur, ce n’est pas le locataire du sixième qui est antifasciste, c’est le fascisme qui est antilocataire du sixième. » 

« Les racistes sont des gens qui se trompent de colère », disait avec mansuétude le président Senghor.

Vivons heureux en attendant la mort / Éditions du Seuil, Points

Toujours aussi actuel, le Desproges. Oui, je sais, c’est facile, j’aurais pu écrire un truc moi-même, mais il le dit mieux que moi. 

J’avais commencé d’ailleurs, mais j’avais peur d’être trop pontifiante, moraliste, bisounours, enfin tout ce dont on accuse les français qui votent encore pour des partis démocrates.

Comment ça c’est un parti comme les autres ? Comment ça le vote pour le front national « n’est pas immoral » ? Personne n’a donc de mémoire dans ce pays ? Ni d’opinion ? Putain, bougez-vous, z’avez pas vu la carte ?

Francetvinfo.fr

Les recettes de petits gâteaux attendront.

Solo food : saumon teriyaki mi-cuit

Egoïste que je suis. Je me garde ces petits plats pour quand je suis seule à déjeuner. Pour ma défense, ils n’aiment pas le poisson cru. Et je suis sûre que la simple idée de le faire cuire dans une sauce sucrée leur ferait faire la grimace. En plus ils n’aiment pas l’huile de sésame.

Quant à mettre du jus de clémentine dans la sauce de salade, je n’ose même pas imaginer leur réaction.

Je me suis donc régalée égoïstement de ce saumon précuit dans sa marinade chaude (merci à Bernard pour cette excellente idée), puis à peine grillé à la poêle. Moelleux, si moelleux, délicieusement laqué. Absolument irrésistible.

Pavé de saumon teriyaki mi-cuit

• 1 pavé de saumon sans peau, sans arrêtes
• 6 cl de sauce soja
• 6 cl de mirin (*)
• 30g de cassonade
• huile de sésame grillé (**)
• 1 cc graines de sésame grillé

Accompagnement

• Riz blanc
• Carottes râpées
• Avocat
• Vinaigrette clémentine/sauce teriyaki/huile

Déposer le pavé de saumon dans un plat creux supportant la chaleur. 

Dans une casserole porter à ébullition la sauce soja, le mirin et la cassonade. Laisser bouillir 3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Verser immédiatement sur le poisson. Bien l’arroser à la cuillère pour le baigner de sauce. Couvrir d’un film et laisser mariner deux heures.

Faire griller les graines de sésame quelques secondes dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.

Faire cuire le riz blanc.

Pendant ce temps, préparer rapidement quelques carottes râpées et lamelles d’avocat, arrosées d’une petite vinaigrette (1/3 de jus de clémentine, 1/3 de sauce teriyaki, 1/3 d’huile neutre)

Au dernier moment, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire griller le saumon rapidement sur les deux faces, en arrosant le poisson de marinade. Parsemer de graines de sésame.

Servir aussitôt. 

(*) le mirin est une sauce légèrement sucrée, à base de saké – en épiceries japonaises ou asiatiques.

(**) Comme dans la recette de Bernard, j’ai utilisé l’huile de sésame grillé pour cuire le poisson, juste pour essayer - j’avais des réserves, c’est une huile qu’on utilise pour parfumer en fin de cuisson en général, pas pour cuire. Je ne le referai pas, elle brûle trop vite. La prochaine fois, je mettrai quelques gouttes d’huile de sésame grillé dans la marinade et j’utiliserai de l’huile neutre pour faire cuire le poisson.

Lumineuse

Telle qu'on peut la voir depuis deux semaines dans le ciel de Paris.

Celle-ci n'est pas de moi, mais d'un vrai photographe, talentueux, Alexis Réau. Merci de m'avoir permis de l'utiliser.

Un drapeau

Timide. On n'est pas habitués. 

Qui aurait cru?

Ces couleurs là sont à tout le monde. Et pour tout le monde. Pour ceux du 13 novembre et ceux de Charlie, de l'Hyper Casher. Pour ceux de Tunis, de Bamako. Pour ceux de Toulouse. Pour ceux de Londres et de Madrid. Pour ceux de New York. Pour ceux de St Michel et ceux de Tati.

Contre les obscurantismes religieux et nationalistes de tout poil.

La mémoire des peuples est longue. Nous ne vous oublions pas.

Bataclons!

Diner concert Dixie Jazz au Clos du Pétillon

Quartet avec Hervé Czack, Marie Cournet, Joel Morange et Théo Besson. Un grand merci aux musiciens pour cette réjouissante soirée. 

Bataclons : du néo-verbe batacler : faire la fête, aller au concert, sortir en terrasse en dépit de tout, lutter contre la terreur par la musique et la fête.

Aux armes, etc...

Merci Rebecca Manzoni pour la réjouissante chronique de ce matin.

République

J’écris ton nom

La ville est comme une bête, repliée, blessée, émue, l’angoisse au fond de la gorge. On la sent respirer différemment. Les sirènes ne résonnent plus de la même façon. Les rires non plus. Minute de silence, applaudissements, Marseillaise à gorge nouée. La jeune fille, seule au milieu de la foule, pleure silencieusement. 

Quand cesserons-nous de nous observer avec ce mélange de compassion et de crainte ? De chercher du regard dans les gares, dans les métros, les issues, les protections, au cas où ?

« Même pas peur »

Bien sûr que si ! La terreur devra s’être bien installée avant que nous cessions d’avoir peur. Mais nous ne sommes pas seulement Paris, nous sommes dans Paris, ensemble.

Peace for Paris by Jean Jullien

Deuil