Riche brioche aux pralines roses (du train)

De nos coutumes voyageuses, l’une des plus sympathiques est certainement celle de rapporter de vacances quelques spécialités locales à partager avec les copains de train. Qui du pâté landais, qui du jambon du Montenegro, qui du chorizo et du Manchego d’Espagne, qui des biscuits d’Angleterre, toutes choses qui vous embaument à coup sûr tout un wagon de train. Il y a quelques mois, Séverine rapportait ainsi de Savoie une belle brioche de St Genix qui ne fit pas long feu. Et me laissa avec l’envie de reproduire la délicieuse onctuosité de la praline rose fondue à l’intérieur de la brioche.

Evidemment, les copains ne demandaient pas mieux…Je n’avais pas de pralines ? Qu’à cela ne tienne, Stéphanie m’en trouva un paquet. La recette de Mercotte du vrai gâteau Labully me faisait envie depuis longtemps, encore fallait-il trouver le temps de la faire. Les mois passèrent…

Jusqu’à ce dimanche où ayant fait ma pâte à brioche habituelle, si riche en beurre et fondante que je n’en change plus, j’en utilisai la moitié pour la garnir de pralines roses concassées. Le résultat fut un vrai délice. Riche, fondante, presque crémeuse là où le sucre rose enrobant les pralines avait fondu, avec un délicat goût d’amandes. Je vous la recommande absolument.

Je l’ai refaite, pour une fête d’anniversaire du train. En dessert après le délicieux chorizo artisanal, le Manchego et le Rioja d’Olivier, le pain épicé aux figues de chez Kayser. J’ai même soufflé mes bougies dessus, parsemant de sucre perlé toute la compagnie. Lazarre le lapingurumi était là bien sûr, quand je vous disais qu’il ne manque pas une occasion.

Merci à Stéphanie pour les photos, et à tous les potes pour la chaleur humaine.

Il ne s’agit pas ici du vrai gâteau Labully, même si j’ai utilisé la technique de Mercotte pour le façonnage. Celle-ci est faite sur la base de la recette de brioche de Nicolas Bernardé (in brioche, éditions Marabout)

Brioche aux pralines roses

• 350g de farine T45
• 4 œufs bien froids
• 8g de sel (1 cc)
• 45g de sucre
• 21g de levure de boulanger fraiche
• 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 1 œuf pour la dorure
• 200g de pralines roses (+ quelques-unes pour la décoration)
• Sucre perlé + 1 cs de pralines concassées pour la décoration

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail fariné et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (je l’ai laissée 12 heures cette fois-ci, elle était parfaite).

Pendant ce temps concasser les pralines en petits morceaux : les mettre dans un torchon propre et réservé à cet usage (il risque d’avoir des trous par la suite) et les concasser au travers du torchon à l’aide d’un pilon. J’ai lu qu’il valait mieux éviter d’utiliser le mixer pour concasser les pralines, au risque de casser les lames.

Beurrer un moule à manqué de 22 cm.

Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. Avec les mains légèrement farinées l’étendre en un cercle un peu plus grand que le moule, sur une épaisseur d’1 cm environ. Déposer au centre les pralines concassées et ramener les 4 coins de la pâte vers le milieu pour y enfermer les pralines. Souder la pâte avec les doigts. Déposer délicatement la pâte dans le moule, soudure au-dessous.

Couvrir le moule d’un linge propre et laisser doubler de volume, dans un endroit tiède, pendant environ 1 h30. Passer délicatement un peu d’œuf battu sur le dessus au pinceau. Saupoudrer de sucre perlé et de pralines concassées. Décorer de pralines entières.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (tout dépend des fours, tester la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une brochette métallique). Laisser refroidir dans le moule avant de démouler. Se conserve très bien jusqu’au lendemain enveloppée dans un sac en plastique.