Kir, sardines marinées au fenouil et cocos de Paimpol

Les sardines toutes fraiches, brillantes, au dos bleu. Celles des marchés de bord de mer, auxquelles on ne peut résister. Si belles qu’on les mangerait crues.

C’était une première fois, une recette un peu au hasard, parfumée du fenouil sauvage des falaises et de quelques grains de coriandre. Et c’était simplement délicieux. Avec du pain pour saucer. Quelques toasts aux cocos de Paimpol pour accompagner. Et le verre de kir qui va bien. 

C’était Belle-Ile, l’été.

Presque pas une recette, plutôt une façon de faire.

Sardines marinées au fenouil et coriandre

• 10 sardines
• Huile d’olive
• Citron
• Fleur de sel
• Quelques brins de fenouil sauvage
• Quelques brins de thym frais
• Quelques grains de coriandre
• Poivre blanc

Nettoyer les sardines. Lever les filets. Les passer à l’eau claire et bien les sécher.

Les disposer dans un petit plat creux en plusieurs couches, peau au-dessous. Parsemer chaque couche de filets d’un peu de sel, de poivre, de fenouil et de thym. Les arroser d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive.

Couvrir d’un film plastique et les conserver au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit. Les remettre à température ambiante une demi-heure avant de les déguster (en bonne compagnie).

Recyclage de fête : tartelettes au saumon fumé et raifort

Bon ça y est, c’est passé. La saison d’abondance est terminée pour un an - oh il y aura encore quelques étapes obligées, les galettes, les crêpes, les beignets, le Nouvel An Chinois, mais après, promis je fais maigre.

Si on a fait les choses comme il faut, la carcasse des volailles a terminé en bouillon, la chair en salade Caesar, en mini chicken pies ou en fried rice, et les restes de saumon fumé en petites tartelettes croustillantes, acidulées d’un peu de citron, de raifort et de câpres, parfumées d’aneth, à déguster tranquillement près de la cheminée, un 1er janvier en plein milieu de l’après-midi, en regardant Rain Man à la télévision.

Bon, sur ce, je vous souhaite la bonne année, qu’elle soit douce et sereine, sans heurts.

Mais pourquoi tu fais des tartes aux cailloux ?

Encore une recette prise chez ma voisine Hélène, ça fait plusieurs fois que je les fais ces tartelettes, je les adore. L’ajout de câpres, de raifort et d’aneth leur donne vraiment un petit quelque chose en plus, la pâte est simple à faire (il suffit d’utiliser du beurre et de l’eau très froids), facile à étaler, croustillante comme il faut. Essayez, vous verrez.

Tartelettes au saumon fumé
(pour 6 tartelettes)

Pâte

• 125 g de farine + extra
• Une pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux + extra pour beurre les moules
• Un peu d’eau froide

 Appareil

• 125 ml de crème fraîche épaisse
• 1 c à café de crème de raifort
• ½ c à café de jus de citron
• ½ c à café de câpres
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de saumon fumé d’Irlande, coupé en lanières
• Un petit bouquet d’aneth ciselé finement + quelques branches pour décorer
• Sel, poivre

Beurrer 6 moules à tartelette, à fond amovible (plus pratique) de 8 cm de diamètre.

La pâte: Mélanger la farine, le sel et le beurre au robot. Le mélange doit être sableux. Verser doucement un peu d’eau froide (2 à 3 c à soupe environ), robot en marche, de façon à obtenir une pâte homogène.

Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 5 boules (pour la 6ème boule, on récupéra la pâte des bords). Étaler la première boule de pâte à la dimension du moule. Foncer la pâte en appuyant bien sur le fond et les bords. Couper la pâte autour des bords du moule, en passant dessus un rouleau à pâtisserie. Relever légèrement les crêtes de pâte autour du moule.

Répéter l’opération avec le reste des boules de pâtes. Rassembler les bouts de pâtes, et foncer le 6ème moule à tartelette.

Poser un rectangle de papier sulfurisé dans chaque moule. Les remplir de légumes secs ou de petits cailloux.

Les entreposer 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 200 °C.

Enfourner les fonds de tartelette et les cuire à blanc 10 minutes. Les sortir du four et ôter, délicatement et sans se brûler, les feuilles de papier sulfurisé.

La préparation au saumon fumé:

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse, la crème au raifort, le jus de citron et les câpres. Saler et poivrer. Ajouter les jaunes d’œufs, les lanières de saumon fumé, l’aneth ciselé. Mélanger délicatement.

Diviser la préparation dans les moules à tartelette.
Enfourner pour environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les tartelettes soient dorées.
Les sortir du four et laisser reposer 5 bonnes minutes.

Démouler les tartelettes et déposer une petite branche d’aneth sur chacune.

Poissons et coquillages

• Brochettes de Crevettes à la coriandre et aux piments
• Carrelet rôti sur son lit de petits légumes de saison
• Cassolette de gambas
• Coquilles St Jacques au pastis
• Coquilles St jacques, beurre salé et thym frais
• Coquilles St Jacques feuilletées
• Coquilles St Jacques sauce ponzu au yuzu
• Crevettes au curry rouge (Thailande)
• Dorade et petits légumes d’été confits

• Espadon grillé
• Filets de maquereau au curry
• Fish pie (Angleterre)
• Gambas marinées à la plancha
• Gratin de morue à la crème
• Maquereaux au vin blanc et curry doux
• Morue de Bayonne (Pays Basque)
• Moules frites massalé
• Moules a la plancha

• Paella du Guilvinec
• Pavé de saumon teriyaki mi-cuit
• Papillotes de saumon au micro-onde
• Poêlée de calmars
• Porc aux palourdes - carne alentejana (Portugal)
• Rillettes de sardines au poivre vert
• Salade de crevettes (Thailande)
• Salade d'orange a la poutargue
• Salmon fishcakes (Angleterre)
• Sardines à l’escabèche
• Sardines marinées au fenouil et coriandre

• sashimi de coquilles St Jacques au yuzu (Japon)
• Saumon confit à l’huile d’olive
• Saumon fumé
• Saumon Gravlax
• Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne

• Tartelettes au saumon fumé et raifort (Irlande)
• Tourte au saumon et aux épinards
• Tranches de saumon au barbecue

La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette

Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. 

A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.

J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.

Salade d’orange à la poutargue

• 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
• 4 oranges
• 1 petit oignon frais
• 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
• 1 poignée d’olives noires picholines
• 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
• Poivre

Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.

Inspiration gravlax

Je savais que j’aimerais ça. Ce goût, cette chair moelleuse, cette consistance, la couleur rose-orangée du poisson. A chaque fois que je l’avais croisé, chez Dumè, Patrick, Estérelle, Hélène, Rosa, le gravlax me tentait terriblement.

Je savais aussi que les miens ne partagent pas mon goût immodéré pour les poissons crus. Je n’avais jamais osé leur en préparer.

Il me fallait l’occasion – Noël et ses nombreux convives – et le larron – un magnifique filet de saumon norvégien, rencontré par hasard lors de mes pérégrinations d’avant réveillon.

J’ai utilisé comme base la recette d’Estérelle, pris ma sauce à la moutarde douce et à l’aneth chez Patrick et servi le tout avec un bon pain au levain le jour de Noël. C’était parfait, une vraie gourmandise.

Mais si, vous avez encore le temps d’en faire pour le Nouvel An…

Saumon Gravlax

• Un beau filet de saumon label rouge ou bio*
• 45 g de sucre
• 45 g de gros sel gris de Guérande
• 3 g de grains de poivre de Madagascar
• 1 cs de graines d’aneth
• Zeste d’1/4 de citron
• 1/2 bouquet d’aneth

*le mien pesait 800g, la peau déjà ôtée, mais je ne crois pas que ça change grand-chose au goût.

Concasser grossièrement les grains de poivre. Mélanger dans un bol le sucre, le sel, le poivre, les graines  d’aneth, quelques brins d’aneth ciselés et le zeste de citron finement râpé.

Poser le filet de saumon dans un plat creux. Oter éventuellement les arêtes.

Eparpiller le mélange de sel épicé sur la chair du saumon et le faire pénétrer en massant légèrement. Veiller à ne pas surcharger les parties moins épaisses comme la queue.

Recouvrir d’un film étirable, placer une planche et un poids sur le filet et réserver au frigo 48h en vidant toutes les 12h la « saumure » qui s’écoule du saumon.

Au bout de 2 jours, laver, sécher et hacher l’aneth. Oter le saumon du plat, le sécher à l’aide de papier absorbant et gratter à l’aide d’un couteau l’éventuel mélange de sucre et de sel restant sur le dessus. Recouvrir d’aneth et laisser encore 24h au réfrigérateur avant de déguster.

Servir avec une mayonnaise à base de moutarde douce et parfumée d’aneth ciselée.

Le gravlax se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Il se conserve très bien aussi au congélateur selon Dumè.

Paresses estivales

Ce fut un été en demi-teintes, des nuances de gris principalement, quelquefois des trouées bleu clair, plus rarement la luminosité tant espérée. Un été de paresses, au rythme des averses. Les vélos sont restés le plus souvent au garage, les cirés aussi finalement, l’envie de rester tranquillement à buller au sec prenant le dessus sans effort.

Il faut savoir céder à la paresse, sans culpabilités. Dormir tard et se coucher plus tard encore. Prendre de longs petits déjeuners à des heures incongrues. Décider que non, on n’ira pas à la plage, au cinéma peut-être, on verra. Reprendre sans conviction le bouquin abandonné dans un coin, mais rien à faire, la tête est vide.

Mettre le nez dehors à la mi-journée, sous le crachin typique, histoire de ne pas rater la fin du marché. La décision la plus importante de la journée portant sur le contenu de nos assiettes : agneau de l’ile ou côte de bœuf dans la cheminée ? Et si on allait au Goéland ce soir, pour les petites sardines crues marinées, l’entrecôte de l’ile au feu de bois et les frites maison ? Hummm, tiens, si je prenais de ces petites aubergines, tomates et courgettes locales, qui iraient si bien, confites au four, avec une jolie dorade ?

Dorade et petits légumes d’été confits

• 1 jolie dorade
• 2 courgettes
• 2 petites aubergines
• 1 demi poivron rouge
• 4 tomates
• 4 petites pommes de terre cuites
• 1 citron bio
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscadet
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180ºC.

Peler les pommes de terre. Couper les courgettes, les aubergines et le citron en rondelles, le poivron en lanières, les tomates en quartiers, émincer l’oignon et l’ail.

Dans un grand plat a gratin, verser un fond d’huile d’olive. Y verser les légumes et les herbes ciselées, sel, poivre, piment d’Espelette et mélanger délicatement.

Enfourner pour environ 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient confits et tendres.

Nettoyer la dorade. Saler et poivrer l’intérieur. La disposer sur le lit de légumes et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le vin sur les légumes.

Régler le four sur 190ºC et enfourner pour 20 minutes (environ, tout dépend des fours).

Ensuite, si ça se lève, on pourrait aller faire une balade sur la côte, tranquillement, jusqu’à l’heure du kir au Kervi.

Et mon esprit subtil que le roulis caresse

Saura vous retrouver, ô féconde paresse,

Infinis bercements du loisir embaumé !

Charles Baudelaire – La chevelure

Le maquereau au curry et l’appel du large

C’est beau un maquereau, non ?

Enfin ceux là l’étaient, leur peau irisée et leur dos zébré bien luisants.

C’est un poisson sympa le maquereau, du caractère et du moelleux, économique, pas encore en voie de disparition et tout plein d’oméga-trucs bons pour la santé.

Un poisson de vacances aussi, celui qu’on prend au pêcheur à Belle-Ile pour l’enduire de moutarde et de curry avant de le faire griller dans la cheminée. A dévorer avec un appétit de bord de mer, tout craquant et juteux, parsemé de lamelles de vrai beurre.

A défaut de bord de mer, de mouettes et d’embruns, j’ai légèrement détourné vers l’orient les maquereaux au vin blanc de ma maman. Ils n’ont pas mal supporté le voyage.

P.S. Puisqu'on parle de bords de mer, sur nos côtes ces jours-ci, la nature s’est cruellement vengée des outrages des hommes. Un peu de solidarité ne peut pas faire de mal.

Fondation de France

Maquereaux au vin blanc et curry doux

Court bouillon
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 gousses d’ail pelées
1 carotte pelée
10 grains de poivre
1 bouquet garni (laurier, thym et romarin frais roulés dans du vert de poireau et ficelés)
½ branche de céleri
1 verre de muscadet
1 poignée de gros sel de Guérande

1 beau maquereau par personne
1 échalote
1 cc de curry de Madras doux
1 poignée de feuilles de coriandre ciselées
1 pouce de gingembre frais détaillé en fins bâtonnets
20g de beurre ½ sel
1 verre de Muscadet

Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les maquereaux, faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter les éléments du court bouillon et laisser frémir quelque instants. Eteindre le feu et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C.

Nettoyer les maquereaux en les conservant entiers. Porter de nouveau le court-bouillon à ébullition. Eteindre le feu et faire pocher les maquereaux dans le court-bouillon environ 5 minutes. Les égoutter, ôter la peau, et lever soigneusement les filets. Oter les arêtes restantes.

Disposer les filets dans un plat à four. Saler, poivrer, parsemer de fines rondelles d’échalote, de curry, de gingembre et de coriandre. Arroser de vin blanc. Ajouter le beurre en lamelles.

Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le tout soit un peu doré. Servir immédiatement, accompagné par exemple de petites rates cuites à l’eau et de fenouils confits.

Imprimer la recette

Et pour les gourmands de maquereaux, n’hésitez pas à faire un tour chez ma voisine Hélène. Il y a là tout plein d’idées aussi belles que bonnes.

Des travaux, un polar et du saumon confit

C’est étrange comme des travaux peuvent désorganiser le quotidien. A peine organisé d’ailleurs, le quotidien, un chaos maintenu dans des limites raisonnables. Alors il suffit d’un grain de sable, en l’occurrence un gros grain, de béton, de boue, de tuyaux, de ferraille, de voix étrangères qui s’interpellent.

Les gars sont fiers de leur boulot, ils restent tard après la tombée de la nuit, font, défont, recommencent, perfectionnent, reculent de quelques pas pour admirer leur installation. Des artisans, des vrais.

On admire aussi, conquis. Tant pis pour le chaos, la boue, les horaires chamboulés, on vit avec.

Mon polar du moment est sombre, le gris de la gare de Hambourg, un long manteau noir, des personnages flottants.
" The boy ?"
"Here in Hamburg. Wants to save mankind. Who from ? mankind of course. A Tartar. So he said. A Mussulman. Been commanded by Allah to come to Hamburg and study so he can save mankind. "
" Any reason why Allah picked him out ? "

St Lazare, bousculade, corps à corps dans la multitude humaine de la gare en grève et en travaux. Un monde gris.

Le saumon, lui, était rose.

Saumon confit à l’huile d’oliveAeglaselt küpsetatud lõhefilee

Une recette trouvée sur le blog de Pille l’Estonienne, j’aime bien aller faire un petit tour dans le nord de temps en temps, c’est parfois totalement dépaysant. Une recette pour vrais amateurs de poissons crus ou fumés, qui préserve totalement le goût du filet de saumon. Tout le monde n’apprécie pas. J’ai beaucoup aimé.

• 500g de filet de saumon
• 2 cs de gros sel (j’ai utilisé du sel de Maldon)
• 1 cc de sucre en poudre
• ¼ cc de poivre fraichement moulu
• 2 citrons bio, coupés en tranches fines
• 25-30 cl d’huile d’olive

Mélanger le sel, le sucre et le poivre et en parsemer le filet de saumon. Couvrir et réserver au frais pendant environ 3 heures.

Oter le sel et nettoyer le saumon avec du papier absorbant. Placer le filet dans un petit plat a four, juste de la taille du poisson (il vous faudra ainsi moins d’huile d’olive).

Disposer une couche de tranches de citron sur le filet, puis couvrir le tout d’huile d’olive.

Insérer un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse du filet.

Cuire dans un four préchauffé à 75°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 38°C.

Laisser refroidir le poisson à la température de la pièce, puis le placer au frais avant de le servir.

Je n’ai pas utilisé le thermomètre de cuisson, et mon four n’est pas très fiable ces derniers temps, il n’a pas chauffé suffisamment. Au bout de 40 minutes, le filet paraissant complètement cru, je l’ai laissé une vingtaine de minutes de plus. Je pense qu’il est légèrement plus cuit de cette façon que dans la version de Pille. C’était néanmoins délicieux, avec quelques pommes de terre tièdes arrosée de l’huile d’olive du confit, et une salade de mâche.

Imprimer la recette

Si la Tasca

Si la Tasca n’existait pas, je n’aurais sans doute pas de blog.

Je n’aurais peut-être jamais découvert cette cuisine portugaise étonnante, qui marie les produits ibériques et les influences maures et marranes, celles du Nouveau Monde et celles de l’Extrême-Orient.

Je n’aurais pas dans ma cuisine du piri-piri, de la massa de pimentão, de la marinade pour poulet grillé, un chouriço de temps en temps. Sans parler de l’huile d’olive, des boites de thon, du miel aux pignons, du porto et autres gâteries en provenance directe.

Et je n’aurais jamais imaginé cuisiner la morue. Rebutée par les étalages malodorants de poissons plats couverts de sel, j’avais un peu de mal à imaginer l’excellence du plat final.

Alors, me surprenant à admirer l’autre jour de beaux morceaux bien épais de morue salée (de pêche raisonnée, Islandaise), je me suis dit que j’avais intégré cet ingrédient là aussi. Après il suffisait de demander à la patronne de la Tasca quelle était sa recette préférée...

Gratin de morue à la crème

600 g de morue dessalée
5 dl de lait
2 dl de crème fraîche liquide
3 gousses d'ail pilées
1 feuille de laurier-sauce
800 g de pommes de terre coupées en dés
2 oignons coupés en fines rondelles
1 dl d'huile d'olive
40 g de beurre
50 g de farine
muscade
sel & poivre
huile à friture

Faire chauffer le lait avec l'ail, la feuille de laurier et la morue. Porter à ébullition et retirer immédiatement de la chaleur. Couvrir et réserver.

Frire les dés de pommes de terre dans de l'huile. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Égoutter la morue. Retirer soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la morue. Filtrer le lait à l'aide d'un chinois et le réserver.

Faire dorer les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre frites et la morue effilée. Faire dorer en remuant avec une spatule en bois. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 220ºC.

Préparer une béchamel: faire fondre le beurre et verser la farine. Remuer énergiquement. Incorporer le lait réservé. Assaisonner avec un peu de muscade. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire encore pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et crémeuse. Retirer de la chaleur et incorporer la crème.

Transférer la préparation à la morue dans un plat à gratin. Verser la béchamel dessus. Faire gratiner au four jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servir bien chaud, avec une salade verte.

Notes :
D’accord, ce n’est pas un plat diététique, mais vous m’avez déjà vue faire de la cuisine light ?

Pour la technique de dessalage de la morue, encore une fois allez faire un tour sur la Tasca. Pour des morceaux épais, ne pas hésiter à faire dessaler un peu plus de 24 heures.

Mettez une fois une feuille de laurier à infuser dans du lait, vous ne pourrez plus faire autrement.

Les salmon fishcakes d'une francilienne

Journée d’une Francilienne *

5 :45 le réveil sonne.

6 :10 Mince, je me suis rendormie sur le réveil. Trop tard pour le train de 6:48.

7 :15 La campagne est enfouie dans la brume. Des lapineaux traversent la route. Ce matin, j’ai vu un renard.

7 :31 Je chope le dernier train en partance pour Paris ce jour de grève. Il est bondé. Heureusement, Amandine m’a gardé une place. Elle me raconte l’expo Klimt de Vienne, sa semaine en Crête, et son prochain voyage à Liverpool pour aller voir…l’expo Klimt.

8 :40 Gare St Lazare. Ca fourmille. Dehors Paris est encore calme.

9:00/17:00 Boulot

17 :20 J’arrive à St Lazare en nage. Le train de grève est bondé, mais Isabelle m’a gardé une place. On parle des chaussures des gamins à changer, on finit le mot fléché du 20 Minutes. Je reprends mon bouquin de Murakami, l’histoire d’un type qui sait parler aux chats. Je me marre toute seule, doucement.

Okawa gobbled down the sardine, stripping it from head to tail, then cleaned his face.
« That hit the spot. Much obliged. I’d be happy to lick you somewhere if you like »

18 :20 La maison, enfin. Tout est calme, les oiseaux chantent, une légère brise agite les arbres. Il fait beau et chaud pour une fois. On va pouvoir manger dehors.
Je fais le vide. Ca va. La vraie vie commence.

Je vais faire des fishcakes avec les restes de saumon, un peu de salade et de roquette fraiche du jardin de mon père aussi, et des fraises.
Demain est un autre jour.

francilien, enne : adj. Et n. De l’Ile de France. Par extension, travailleur qui se lève tôt et galère dans les transports. Considéré comme un fou par tout le reste de la France.

Salmon fishcakes (pour 4)

325 g de saumon cuit
325g de purée de pommes de terre
1 cc de pâte d’anchois
1 cc de moutarde anglaise (ou Savora)
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de persil ciselé
Sel, poivre
Farine
1 œuf moyen, battu
60g de chapelure (j’utilise de la chapelure japonaise – panko)
Huile pour friture

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau. Laisse refroidir, éplucher, et réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer, mais vous le savez sans doute).
Emietter les filets de poisson cuit.
Ajouter la moitié du poisson à la purée, ainsi que la pâte d’anchois, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre. Mélanger au presse-purée jusqu'à atteindre une consistance lisse. Mélanger alors délicatement le reste du saumon.
Former 8 boulettes (façon cylindres aplatis). Laisser raffermir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Passer chaque boulette dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faire chauffer un bon centimètre d’huile dans une poêle et faire revenir des deux côtés, jusqu’à ce que les fishcakes soient bien dorés.
Déguster chaud. C’est bon, moelleux, sans pretention et infiniment satisfaisant. De la cuisine anglaise quoi.

Recette tirée de british food de Mark Hix, un excellent bouquin pour les bases de la cuisine anglaise.

Delphine, qui partage mon goût pour la cuisine anglaise, a publié il y a quelques temps sa recette de fishcakes. Il y en a une autre, fort attirante aussi, chez Hélène.

Filets de maquereau au curry

Retour de courses du samedi. Pour la première fois ce printemps, les étals de légumes m'ont donné faim, j'ai rempli mon panier, trop peut-être. Des pousses d'épinards toutes tendres, des artichauts pour la petite qui m'en avait demandé, du fenouil, une botte de jeunes navets, de la coriandre toute fraiche, du gingembre, une belle salade croquante. Plein d'envies, on se lasse des légumes d'hiver.

Au sortir de mon entrepôt de légumes, un poissonnier de Courseulles sur Mer s'est installé. Enfin des poissons frais à ma portée, à prix raisonnable en plus. L'étonnant merlan en bélier, un peu démoniaque, de Patrick m'a donné envie de poisson, de Bretagne. Les maquereaux sont beaux, je me laisse tenter.

Je ne sais pas encore comment je vais les préparer. L'idée me vient en cours de route, en traversant la campagne. Une idée simple, il faut faire vite, les enfants rentrent de l'école à midi, ils ont très faim. Alors juste des filets passés au four, un peu de vin blanc, de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du curry. Et bien c'était plutôt une bonne idée.


Filets de maquereau au curry
(pour 4)

ingrédients

4 beaux maquereaux
1/2 verre de muscadet
1 gousse d'ail hachée fin
1 pouce de gingembre haché fin
1 cs de coriandre ciselée
1 cs de curry hot madras
25g de beurre demi-sel

Lever les filets de maquereau - ou mieux, faites les lever par le poissonnier - et ôter au mieux les arêtes.
Préchauffer le four à 200°C.
Huiler le fond d'un plat à four à l'huile d'olive. Disposer les filets de maquereau côté peau. Verser le vin. Saler, poivrer. Parsemer de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du beurre coupé en petits dés. Saupoudrer de curry.
Enfourner pour 10-15 minutes selon la taille des filets, en réglant le four sur grill 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir avec des pommes de terre et une petite salade de pousses d'épinard, légèrement assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Imprimer la recette.

Le saumon fumé d’Hélène et Steve

Dans la série conte de Noël…vous allez me dire que j’ai particulièrement de la chance, et vous aurez raison.

Figurez vous que j’habite à 10 minutes de chez Hélène – enfin, quand je ne me perds pas en route. Et Hélène, en plus d’être charmante et excellente cuisinière, possède un fumoir. D’où l’idée qui m’a traversé l’esprit: “Cette année, fumons nous-même le saumon pour Noël”.

Sauf que je n’ai rien fait. C’est Hélène qui a choisi le saumon, et Steve, son mari, qui a levé les filets, les a salés, nettoyés puis fumés. Rien fait, juste regardé et papoté. Et en plus, ils me les ont donnés.
Hélène et Steve, toute la famille vous remercie. Vous nous avez fait là un magnifique cadeau de Noël. Ce saumon avait à la fois du caractère et laissait en bouche une sensation de fraicheur moelleuse incomparable. Je n’en avais jamais mangé d’aussi bon. Le seul problème, c’est l’accoutumance, je vais avoir du mal à me contenter d’autre chose maintenant.

Merci encore à tous les deux, et très bonnes fêtes de fin d’année chez vous.

Frontière

Un jour, on racontera aux enfants qu’il existait autrefois, entre les pays d’Europe, des lignes imaginaires appelées frontières. Peut-être auront-ils du mal à nous croire.
Et pourtant elles n’ont pas disparu depuis bien longtemps. Ce n’est pas que je regrette les barrières et les douaniers. Mais elles marquaient quand même un moment magique, celui où on traverse pour trouver de l’autre côté l’inconnu, le différent, l’aventure.

Les frontières d’Espagne se transforment progressivement en centres commerciaux. Finies les petites ventas vieillottes où l’on trouvait pêle-mêle des alcools, des jambons, des cigarettes et des bonbons. Place aux supermarchés flambant neufs, clinquants, où l’on peut tout acheter, de la chaussure au plat à paella, en passant par des myriades de jambons et de chorizos, des bouteilles de whisky géantes, des poupées espagnoles, des fromages innombrables, des planchas, des épices à paella, des moules à l’escabèche, du turron, des pastillas de caffe y leche – enfin bref, de véritables cavernes d’Ali Baba pour amateurs de produits espagnols.

Alors évidemment, on a fait comme tout le monde, on a rempli le coffre de toutes sortes de victuailles délicieuses, dont un odorant morceau de morue salée, auquel je n’avais pas su résister, malgrè la moue dubitative de mon fils.

Et je n’ai pas regretté. Ca faisait longtemps qu’Elvira me disait que c’était vraiment autre chose que la morue pré-dessalée sous vide que l’on trouve habituellement par ici. Elle avait raison évidemment: un goût un peu sauvage, fort mais délicieux. Et mon gamin ne s’est pas fait prier pour en manger.

Bakalau Baiona
Morue de Bayonne

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre
1 petit bouquet de persil haché
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 tasse à café de chapeleure
4 cs d’huile d’olive
piment d’espelette

La veille, faire tremper la morue pendant une nuit, en changeant l’eau plusieurs fois.
Remplir un grand faitout d’eau froide et y plonger la morue, la peau tournée vers le haut, avec la feuille de laurier. Compter environ une demi-heure pour que l’eau commence à frémir, et pocher la morue 3 minutes (l’eau ne doit pas bouillir). Retirer le poisson du faitout et y plonger les pommes de terre coupées en morceaux. Les laisser bouillir dans ce court-bouillon pendant 15-20 minutes, puis égoutter.
Pendant ce temps, ôter la peau et les arrêtes de la morue, puis l’effeuiller.
Dans une cocotte (en terre si vous avez), faire revenir environ 10 minutes l’ail et le persil hachés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter la morue émiettée et cuire 5 minutes. Saupoudrer d’une pincée de piment d’espelette.
Préchauffer le four à 200°C.
Ecraser les pommes de terre bouillies dans une grande jatte, ajouter le reste d’huile et bien mélanger.
Dans un plat allant au four, dresser une couche de morue, puis une couche de pomme de terre, et terminer par une couche de poisson. Mélanger la chapelure à l’oeuf battu et parsemer sur le dessus. Enfourner pour 15 minutes et servir dans le plat à gratin.

Excellent avec une simple salade verte.

Recette tirée de Le petit livre de recettes du Pays Basque – Anne Marie Galé – Editions First.

Bye Bye Belle Ile

Il faut bien partir un jour. A moins de décider de rester, d’oublier les banlieues et leurs trains tout gris, les Parisiens à la triste figure. Faire une escale définitive au pays des vacances, ouvrir un restaurant sur le port, acheter le poisson directement aux pêcheurs, ralentir le rythme, et l’hiver….Ah oui, l’hiver, c’est long l’hiver sur une île de Bretagne, c’est froid et humide et gris aussi, il faut être solide.

Bon, rentrons à Paris. Après tout la ville est si belle et calme en août quand tous les habitants sont partis et que ceux qui restent ont encore le sourire des vacances. Et puis les aller-retours quotidiens du Gisors-Paris c’est plutôt sympa, c’est le café du commerce ambulant, la campagne qui transhume vers Paris, et un formidable salon de lecture aussi.

Autrefois, à chaque fois que je quittais l’île je pleurais. J’ai un peu plus confiance maintenant, je sais que je reviendrai.

Avant de partir, attablons nous devant un carrelet rôti sur son lit de petits légumes de Belle Ile.

Le carrelet est un poisson un peu boudé, probablement parce qu’il ne se conserve pas très bien et prend vite un goût d’ammoniaque. D’ailleurs, je ne l’achète jamais qu’au bord de la mer. Mais frais, c’est un poisson délicat, à la chair blanche, fine et moelleuse. Par contre, la peau n’est pas bonne. Mais une fois le poisson cuit, elle s’ôte facilement.

Carrelet rôti sur son lit de petits légumes de saison (pour 4 personnes)

• 1 beau carrelet d’1 kg
• 3 petites courgettes jaunes
• 4 pommes de terre moyennes
• 1 poivron vert
• 4 oignons nouveaux
• 4 tomates
• 3 gousses d’ail
• 1 citron
• thym, romarin, fenouil sauvage, 1 feuille de laurier
• sel, poivre, piment d’espelette
• 1 verre de muscadet
• huile d’olive

Préchauffer le four à feu moyen, thermostat 7. Couper les pommes de terre, le poivron et les courgettes en tranches assez fines, émincer les oignons, couper les tomates en cubes et les gousses d’ail en petits morceaux. Huiler un plat à four. Y disposer les légumes et mélanger doucement. Ajouter les aromates, sel, poivre, piment d’espelette. Arroser du verre de vin et d’un bon filet d’huile d’olive. Ajouter des tranches de citron assez fines sur le dessus.
Enfourner et laisser confire les légumes pendant une vingtaine de minutes.
Nettoyer, laver et sécher le carrelet. Un fois les légumes un peu confits, disposer le poisson sur ce lit douillet, saler, poivrer, arroser d’un peu d’huile d’olive et laisser cuire encore environ 20 minutes (tout dépend de la taille du poisson et de la chaleur du four.
Pour servir, ôter la peau et détailler les filets. Si l’osmose a réussi, votre poisson devrait avoir pris un peu du goût du mélange de légumes, et les légumes devraient être parfumés du fumet du poisson. C’est une recette qui est parfaite aussi – et même encore meilleure je crois – avec la dorade.

Souvenirs d'une autre île

Souvent l’été à Belle Ile me ramène à une autre île, un petit caillou de lave rouge posé dans la Méditerranée au large de Naples, pas très loin d’Ischia. Ces deux là n’ont rien à voir semble t’il, si loin l’une de l’autre, îles de deux mers différentes. Et pourtant, on y trouve le même fenouil sauvage au bord des chemins, la roquette sauvage aussi. J’ai vu dans certains jardins bellilois les mêmes fleurs et cactées, sans doute nées au bord de la méditerranée. Et puis c’est le bleu du ciel, peut-être, quand il s’éclaircit, les maisons de toutes les couleurs, l’air chargé de sel le long du sentier côtier et les cris des mouettes, qui parlent la même langue partout.

Alors ça me donne envie de cuisiner tout simple, la cuisine de bord de mer que l’on mange dans le restaurant du bord de la plage, celui qui est juste sous l’appartement, là-bas, dans cette autre île.

Des bruschette, de grandes tartines de pain grillées au feu de bois, puis simplement frottées à l’ail et couvertes de tomates en cubes, d’huile d’olive et de sel. A manger encore chaudes.

Et puis une belle tranche d’espadon, longuement marinée dans une émulsion de jus de citron, d’huile d’olive et d’ail écrasé. Rapidement grillée sur le feu, pas trop, l’espadon trop cuit est un peu sec, puis servi simplement arrosé de jus de citron, d’huile d’olive et de sel. Un vrai délice.

Comme disait Stéphane l’autre jour: “Avec des bons ingrédients, on peut aller tout près du bonheur!”.

Aux bords de l’Erdre

Sucé sur Erdre, Loire Atlantique. Une maison claire aux bords de l’Erdre, stratégiquement bien placée sur la route de nos vacances, entre Paris et Belle-île, entre Belle-île et le Pays Basque, il y a toujours une raison de passer par là. C’est encore la Bretagne – non je ne cherche pas à rouvrir le débat de savoir si Nantes est en Bretagne – mais avec des accents du sud déjà, des bananiers dans le jardin, de la douceur dans l’air.

La table y est bonne, la cave bien remplie. Nos hôtes n’ont jamais dit non à nos désirs d’étape. Insensiblement, au fil des années, c’est devenu un arrêt indispensable, une transition, un sas entre le quotidien et les vacances.

On y va pour s’assoir à la table de pierre du jardin, laisser lentement le temps s’écouler, autour d’une bouteille bien fraiche de Muscadet local. Reprendre des conversations interrompues six mois auparavant, et les poursuivre tard dans la nuit, longtemps après que le soleil se soit couché sur l’Erdre.

On y va pour faire un tour au marché, réfléchir ensemble sur le menu de midi.
« Des huîtres, oui, bonne idée. Combien on en prend ? »
Quelques palourdes fraiches, au délicat goût d’amande. Un beau saumon, découpé en tranche pour nous par un poissonnier avenant.
« Qu’est-ce qu’on fait avec ça ? »
Des petites pommes de terre nouvelles, quelques tomates, du concombre, du pain bien craquant.


De retour à la maison, on met les tranches de saumon à mariner avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Le maître de maison va le faire griller, parfaitement, sur une belle braise de laurier. Un peu d’aneth du jardin pour un beurre citronné à l’aneth, parfait sur les pommes de terre. Une salade de tomates, concombre et oignons, parfumée de vinaigre balsamique et d’huile d’olive à l’ail (maison), pour accompagner tout ça. On ouvre les huîtres avec le verre de Muscadet de rigueur. Tout va bien, l’après-midi peut couler tranquille, on verra plus tard pour retourner sur Paris.