Fish Pie

 

Après les petites verrines mignonnes, voici le plat à gratin qui déborde. On ne se refait pas.

Posé directement sur la table, c’est comme ça qu’ils font le plus d’effet les gratins. Je n’en suis pas encore à faire des cassolettes individuelles.

Quoique, pour le coup, ce ne serait pas une mauvaise idée, le fish pie est le parfait client pour ce genre de chose. Mais des cassolettes abondantes alors.

Parce que c’est avant tout un plat généreux, familial. Un plat d’hiver, crémeux, moelleux. De la comfort food comme les anglais savent si bien la préparer.

J’en avais envie depuis longtemps. J’aurais pu essayer les trois recettes d’Hélène, je suis certaine que je n’aurais pas été déçue. Mais j’avais sous la main le livre de Mark Hix, qui ne me déçoit jamais non plus. Le fish pie à l’aneth est le prochain sur ma liste.

 

J’ai un peu modifié la recette de Mark Hix avec le poisson que j’avais dans mon congélateur. La recette originale contenait du haddock fumé et pas de gambas ni de St Jacques. J’ai remplacé le persil par de la ciboulette. Pour le reste, j’ai conservé les proportions. Attention, il faut un plat à gratin assez profond, et surtout laisser un espace d’au moins trois centimètres entre le haut du gratin et le bord du plat. Sinon ça déborde allégrement.

Fish pie
(pour 6 personnes)

• 250g de filet de cabillaud
• 250g de filet de saumon
• 250g de gambas
• 250g de petites noix de St Jacques
• 500ml de bouillon de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 cs de ciboulette ciselée

Sauce

• 50g de beurre
• 50g de farine
• 175ml de crème fraiche
• 2 cc de poudre de moutarde anglaise
• ½ cs de Worcestershire sauce
• 1 cc de pâte d’anchois
• Sel, poivre

Couverture

• 1,5 kg de pommes de terre à purée
• 50g de beurre mou
• 2cs de lait
• 25g de chapelure fraiche (ou de panko)
• 20g de cheddar rapé

Bien enlever les arrêtes des filets de poisson et les couper en morceaux. Décortiquer les gambas. Dans une grande casserole, amener à frémissement le bouillon de poisson et le vin blanc. Ajouter le poisson et laisser pocher doucement 2 minutes. Egoutter dans une passoire au-dessus d’un grand bol et réserver. Conserver le liquide de cuisson.

 

Faire cuire les pommes de terre sans les éplucher.

 

Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajouter la farine et laisser mousser une minute. Ajouter graduellement le liquide de cuisson encore chaud en fouettant. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.

 

Ajouter la crème et laisser cuire encore environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse et homogène. Ajouter la poudre de moutarde, la sauce Worcestershire, la pâte d’anchois. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir environ 15 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de poisson à la sauce, ainsi que la ciboulette. Verser dans un plat à gratin en laissant au moins 3 cm d’espace entre le mélange et le bord du plat. Réserver environ 30 minutes (le mélange va figer un peu et la purée sera plus facile à étaler).

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre et le lait, un peu de sel et poivre. Répartir la purée sur le dessus du plat et enfourner pour 30 minutes. Saupoudrer ensuite de chapelure et de cheddar et remettre au four pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servir avec une salade, ou, comme les anglais, des épinards ou des petits pois.

 

D’après British Food de Mark Hix

Elderflower jelly with summer fruits

Il suffirait d’un rayon de soleil, d’un soupçon de chaleur. On aurait subitement envie d’ombre, de fraicheur, de saveurs délicates et de ces beaux fruits fragiles de début d’été.

En attendant, les sureaux fleurissent le long des haies, les fraises des bois parsèment le jardin et les groseilles rosissent tant bien que mal. J’ai profité d’une accalmie pour une cueillette printanière – Lilo dit qu’il ne faut pas cueillir sous la pluie – en vue de faire ce dessert très british qui me tentait depuis fort longtemps.

C’est frais, délicat, une saveur végétale indéfinissable. Un goût de fleur, dit mon fils. 

C’est une recette tirée de british food, de Mark Hix. Il préconisait d’utiliser du Sauternes, mais je n’allais pas déboucher une bouteille de Château Yquem pour en faire bouillir quelques centilitres (ils sont fous ces chefs anglais). J’ai trouvé dans le cellier une bouteille de Bergerac moelleux qui s’ennuyait, elle a fait l’affaire ma foi.

Gelée de fleurs de sureau aux fruits d’été

• (pour 4 coupes)
• 150 ml de vin blanc moelleux
• 400 ml d’eau
• Jus d’1/2 citron
• 200g de sucre en poudre
• 6 fleurs de sureau fraichement cueillies (ou 3 cs de sirop de sureau)
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de fruits rouges mélangés (ici groseilles, framboises, fraises, fraises des bois et myrtilles)

La veille : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, l’eau et le jus de citron. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution. Porter de nouveau à ébullition puis retirer du feu.

Rincer et sécher les fleurs de sureau, les ajouter au sirop chaud et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain : Porter de nouveau le sirop à ébullition puis le filtrer au travers d’un passoire fine dans un bol. Laisser tremper les feuilles de gélatines quelques instants dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les essorer et les ajouter une par une dans le sirop en touillant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Si on utilise du sirop de sureau à la place des fleurs, l'ajouter à ce moment là. Laisser refroidir la gelée (sans toutefois la laisser prendre).

Mélanger les fruits et en disposer la moitié au fond de 4 verres. Les couvrir de gelée et laisser prendre 1 heure au frigo. Ajouter alors l’autre moitié des fruits, les recouvrir de gelée et laisser de nouveau prendre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonus : au cas où ça vous intéresse, une petite interview de bibi sur Larousse Cuisine.

Camden Town

L’idée, c’était de leur faire aimer Londres. Pas de les étouffer sous le poids de la ville, aussi monumentale et belle soit-elle. Parce qu’elle est belle, la vieille capitale anglaise, lavée, relookée, resplendissante de pierres et de briques. La noirceur austère de la ville d’autrefois n’est plus qu’un souvenir.

Alors on leur a fait prendre le Tube : « Oh, c’est comme la station de métro dans Narnia ! »

Northern Line, direction Edgware, arrêt Camden Town.

Au marché aux puces de Camden, où les rares punks rescapés sont devenus une institution à l’image des bobbies, ils ont adoré les chaussures délirantes, les t-shirts trop cools, les ceintures cloutées, les lacets bariolés, les stands de nourritures improbables, la boutique d’articles de jonglage où l’on trouve à la fois des bâtons de cracheurs de feu et des frisbees lumineux. Ils auraient voulu tout acheter, tout emporter avec eux.

Fatigue. Pause pub.

Et puis les grands bus rouges – quelle meilleure façon de regarder Londres, d’apprécier son architecture si particulière, que du haut d’un double-decker ?

« En fait maman, à l’extérieur, c’est comme dans Harry Potter, mais dedans c’est comme un bus normal. » Légère déception peut-être ?

Direction Trafalgar Square, Westminster, the House of Parliament, Big Ben et le London Eye. Les Quais de la tamise ont été aménagés, la promenade est tranquille (il faut juste éviter les joggers et les cars d’ados français horriblement bruyants en visite) et les glaces revigorantes. « C’est encore loin Charing Cross, Papa ?»

Ils sont épuisés, ils veulent rentrer, mais ils en ont pris plein les yeux, pour longtemps. Mission accomplie.

Sans transition autre que l’origine anglaise de cette recette, où on la trouve depuis le 17ème siècle, un dessert sucré-acidulé au nom délicieux, trouvé dans le British Food de Mark Hix, le Rhubarb Syllabub :

Rhubarb Syllabub

(pour 4 personnes)

Rhubarbe
250g de jeunes tiges de rhubarbe, nettoyées et coupées en morceaux de 2 cm
150g de sucre en poudre **
3 cs de grenadine

Syllabub
40 cl de crème fraiche épaisse *
100g de sucre **
Jus d’un demi citron
1 petit verre de Sherry (Xeres)

Faire cuire la rhubarbe*** avec le sucre et la grenadine à feu moyen dans une casserole couverte, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Egoutter la rhubarbe dans une passoire au dessus d’un bol. Remettre le jus dans la casserole et le faire réduire de moitié. Replonger la rhubarbe dans le jus et laisser refroidir.

Mélanger la crème fraiche, le sucre, le jus de citron et le Sherry. Battre le mélange jusqu'à ce qu’il forme des pics, puis le verser dans des verres. Mettre au frais environ une heure.

Au moment de servir, déposer quelques cuillérées de rhubarbe sur chaque verre.

* la recette originale demande de la double cream. La consistance est entre la crème fleurette et la crème fraiche. Comme je n’en avais pas j’ai pris de la crème fraiche.

** j’ai suivi la recette originale, mais le goût est beaucoup trop sucré pour moi. A refaire en diminuant les proportions, disons entre 80 et 100g de sucre pour la rhubarbe et 80g pour le syllabub.

*** attention, ne pas l’éplucher. J’ai commis cette erreur, elle s’est transformée en compote très vite.

Imprimer la recette.

Sunday roast

Ca vous dirait un petit tour en Angleterre ? On arriverait un dimanche, juste à temps pour le Sunday lunch. On boirait quelques pintes de real ale dans le fouillis organisé et fleuri d’un jardin tout vert - vert anglais - derrière la maison, de plus en plus affamés par les effluves délicieuses s’échappant de la cuisine.

Enfin on s’attablerait autour du rôti de bœuf, de la gravy, des roast potatoes bien croustillantes et des légumes a l’anglaise, des brocoli au fromage, des carottes, des petits pois. Vous vous souvenez des petits pois de vos vacances en Angleterre ? Enormes, verts - vert anglais - craquants sous la dent.

Apres ça, sieste repue de rigueur, à l’ombre des fruitiers en fleurs, propice à la méditation. Oooommmmm…

Moi, ça me dirait bien.

Je ne vous donne pas la recette du rôti de bœuf, ça vous savez faire. Celui-ci a juste été rapidement saisi au beurre, à la poêle, avant d’être assaisonné et rôti à four chaud entouré de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Puis la sauce a été dûment déglacée d’un verre de vin rouge, avant d’être remise au four dans le plat pour continuer à réduire, pendant que la viande reposait tranquillement a l’extérieur. Vous pouvez épaissir la gravy d’un peu de farine ou de maïzena, mais personnellement je la préfère comme ca, toute simple.

Pour les roast potatoes et les petits pois par contre, les anglais ont des façons de faire toutes simples qui valent bien les nôtres :

Pommes de terre rôties a la graisse d’oie

(pour 4)

1,5 kgs de grosses pommes de terre type Bintje

3 grosses cuillerées de graisse d’oie

Sel, poivre

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les faire blanchir à l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole à feu doux pendant environ deux minutes, pour les faire sécher. Puis éteindre le feu, remettre le couvercle, et les laisser dans la casserole pendant une dizaine de minutes, en les secouant de temps en temps. Elles vont finir de cuire et développer un aspect extérieur un peu cotonneux, c’est ce qui leur donne après cuisson cette croustillance sympathique.

Pendant ce temps, préchauffer le four a 220°C et mettre la graisse d’oie à fondre dans un plat à four. Assaisonner les pommes de terre, les verser dans la graisse fondue et bien les enrober. Enfourner pendant 45 minutes jusqu'à ce qu’elles aient pris une belle couleur dorée. Servir immédiatement, parsemées ou non de ciboulette ciselée.

Pour une autre version de la recette, allez voir la recette familiale d’Hélène, également délicieuse.

Petits pois au bacon et oignons nouveaux
(pour 4 personnes)

125g de bacon (ou de lard)

75g de beurre

400g de petits pois écossés

2 cc de sucre

1 botte d’oignons nouveaux

Sel et poivre

Couper le bacon en dés. Le faire cuire à la poêle, au beurre, 3-4 minutes, en évitant de le faire colorer. Réserver.

Mettre les petits pois dans une casserole et les couvrir d’eau bouillante à hauteur. Ajouter 25g de beurre, sel et sucre. Amener à ébullition et cuire à feu moyen pendant 5 minutes (2 minutes seulement s’il sont surgelés) ou jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.

Couper les oignons nouveaux en tronçons d’environ 2.5 cm, les mettre dans la casserole et verser juste assez d’eau de cuisson des petits pois pour les couvrir. Amener rapidement a ébullition jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter le reste de beurre, mélanger avec les petits pois et le bacon. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

D’après british food de Mark Hix

Les salmon fishcakes d'une francilienne

Journée d’une Francilienne *

5 :45 le réveil sonne.

6 :10 Mince, je me suis rendormie sur le réveil. Trop tard pour le train de 6:48.

7 :15 La campagne est enfouie dans la brume. Des lapineaux traversent la route. Ce matin, j’ai vu un renard.

7 :31 Je chope le dernier train en partance pour Paris ce jour de grève. Il est bondé. Heureusement, Amandine m’a gardé une place. Elle me raconte l’expo Klimt de Vienne, sa semaine en Crête, et son prochain voyage à Liverpool pour aller voir…l’expo Klimt.

8 :40 Gare St Lazare. Ca fourmille. Dehors Paris est encore calme.

9:00/17:00 Boulot

17 :20 J’arrive à St Lazare en nage. Le train de grève est bondé, mais Isabelle m’a gardé une place. On parle des chaussures des gamins à changer, on finit le mot fléché du 20 Minutes. Je reprends mon bouquin de Murakami, l’histoire d’un type qui sait parler aux chats. Je me marre toute seule, doucement.

Okawa gobbled down the sardine, stripping it from head to tail, then cleaned his face.
« That hit the spot. Much obliged. I’d be happy to lick you somewhere if you like »

18 :20 La maison, enfin. Tout est calme, les oiseaux chantent, une légère brise agite les arbres. Il fait beau et chaud pour une fois. On va pouvoir manger dehors.
Je fais le vide. Ca va. La vraie vie commence.

Je vais faire des fishcakes avec les restes de saumon, un peu de salade et de roquette fraiche du jardin de mon père aussi, et des fraises.
Demain est un autre jour.

francilien, enne : adj. Et n. De l’Ile de France. Par extension, travailleur qui se lève tôt et galère dans les transports. Considéré comme un fou par tout le reste de la France.

Salmon fishcakes (pour 4)

325 g de saumon cuit
325g de purée de pommes de terre
1 cc de pâte d’anchois
1 cc de moutarde anglaise (ou Savora)
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de persil ciselé
Sel, poivre
Farine
1 œuf moyen, battu
60g de chapelure (j’utilise de la chapelure japonaise – panko)
Huile pour friture

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau. Laisse refroidir, éplucher, et réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer, mais vous le savez sans doute).
Emietter les filets de poisson cuit.
Ajouter la moitié du poisson à la purée, ainsi que la pâte d’anchois, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre. Mélanger au presse-purée jusqu'à atteindre une consistance lisse. Mélanger alors délicatement le reste du saumon.
Former 8 boulettes (façon cylindres aplatis). Laisser raffermir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Passer chaque boulette dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faire chauffer un bon centimètre d’huile dans une poêle et faire revenir des deux côtés, jusqu’à ce que les fishcakes soient bien dorés.
Déguster chaud. C’est bon, moelleux, sans pretention et infiniment satisfaisant. De la cuisine anglaise quoi.

Recette tirée de british food de Mark Hix, un excellent bouquin pour les bases de la cuisine anglaise.

Delphine, qui partage mon goût pour la cuisine anglaise, a publié il y a quelques temps sa recette de fishcakes. Il y en a une autre, fort attirante aussi, chez Hélène.