Poulet aux trois tasses

Des pétards et des explosions pour effrayer le dragon, du rouge pour la chance, de l’encens pour les ancêtres. Des tables chargées de mets symbolisant la richesse, l’abondance, la croissance. Des enveloppes rouges pour les enfants.

Toute une partie de l’Asie prise par les célébrations du Nouvel An lunaire.

Nous sommes loin de ce monde mais j’avais la nostalgie, comme ça me prend parfois, du parfum du gingembre mêlé au sésame, à l’ail et à la ciboule, de viande fondante et caramélisée, de sauce parfumée de badiane. Des envies moi aussi de fêter le dragon. Pour la chance. Parce que c’est mon année, notre année.

Le poulet aux trois tasses (San Bei Ji  三杯雞), n’est pas un plat traditionnel de Nouvel An. C’est un plat originaire du Jiangxi devenu une des spécialités de la cuisine Taïwanaise. Cette cuisine, avec ses influences de tout le continent venues en 1949 se mêler à la cuisine locale et aux influences japonaises, a la réputation d’être une des meilleures de Chine. C’est là que j’ai appris à l’aimer.

Le nom du plat viendrait de la quantité des ingrédients utilisés pour la sauce. Une tasse de vin de riz, une tasse de sauce de soja, une tasse d’huile de sésame (ou une tasse de saindoux, selon les sources), le tout mijotant longuement avec la viande dans un plat en terre. J’ai trouvé une telle quantité de versions différentes de cette recette, dans les livres et sur la toile, que je n’ai eu aucun scrupule à bricoler la mienne. J’en suis plutôt contente, pour tout vous dire.

Poulet aux trois tasses

(pour 4 personnes)

• 4 cuisses de poulet
• 1 ½ cs de maïzena
• 4 fines tranches de gingembre
• 2 gousses d’ail émincées
• 4 ciboules coupées en longs morceaux
• 3 cs de sauce soja claire
• 1 cs de sauce soja sucrée
• 3 cs de vin de Shaoxing
• 100 ml de bouillon de volaille maison
• ½ cc d’huile de sésame noir
• 1 étoile de badiane
• ¼ cc de 5 parfums
• Quelques fleurettes de brocoli
• 1 poignée de feuilles de basilic thaï

Désosser les cuisses de poulet et les tailler en morceaux de la taille d’une bouchée – j’ai demandé au boucher de me trancher chaque cuisse en larges morceaux, avec les os, et j’ai retaillé les morceaux en plus petites dimensions, de façon à conserver quelques morceaux avec os, pour le goût.

Dans un saladier, faire une pâte avec la maïzena et un peu d’eau. En enduire les morceaux de poulet et laisser reposer 10 minutes.

Dans une cocotte avec un fond d’huile, mettre à revenir le gingembre, l’ail et la ciboule. Ajouter les morceaux de poulet et les laisser dorer. Verser le vin de riz, la sauce soja et un peu du bouillon chaud. Déglacer et  baisser le feu. Assaisonner d’un peu de poivre, de 5 parfums et de l’étoile de badiane. Rajouter éventuellement un peu de bouillon si la sauce parait trop dense. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Cinq minutes avant de servir, ajouter les fleurettes de brocoli. Au moment de servir, hors du feu, incorporer l’huile de sésame et les feuilles de basilic. Servir immédiatement avec du riz blanc.

Imprimer la recette.

P.S.: on trouve une version de ce plat (très bonne d’ailleurs) à Paris chez Zenzoo, sous le nom de Poulet sauté aux trois parfums.

KKVKVK #14 - All the way from China

Premiers contacts.

La pluie tombait, pratiquement sans interruption, depuis le début de l'après-midi. La pluie comme je ne l'avais jamais connue jusque là, tropicale, en épais rideau, martelant incessamment les toits de tôle.
J'avais mal dormi. La veille, à peine débarquée, j'étais partie visiter le temple Long Shan et le marché de nuit, en compagnie d'un immense Canadien du Saskatchewan. Il venait d'une région où les ours polaires se balladent en pleine ville l'hiver, et il avait décidé que non, vraiment, il ne pouvait pas me laisser me promener seule dans les rues de Taipei la nuit.
Long San Shi - le temple était sombre, les colonnes sculptées, les statues polychromes de dieux grimaçants voilées par les fumées d'encens. Ce n'était pas effrayant, juste totalement étranger.

Au dehors, le marché de nuit, qui ne s'appelait pas encore Snake Alley, s'étirait sur toute la longueur d'une rue, jusqu'au red light district. Tout du long les vendeurs criaient à l'encan leurs marchandises dans des micros crachotants. Ils vendaient des cobras, tirés de cages grouillantes, qu'ils excitaient du bout de leurs crochets de fer, pour en montrer les qualités belliqueuses. Une fois vendu, le serpent était tué, son venin et son sang mélangé à un verre d'alcool, accompagnant une soupe de serpent. Plus loin c'étaient des tortues qui subissaient le même sort. Le long des trottoirs des planches de photos médicales montraient des maladies de peau; les vertus thérapeutiques de certains animaux ne sont plus à démontrer pour les chinois.
Ce n'etait pas effrayant, juste totalement étranger. L'immense Canadien lui, ne devait pas être à l'aise, il m'avait pris la main.

La rue se terminait dans le quartier des lumières rouges, où les filles attendaient, debout sous les ampoules rouges, les clients qui leur venaient après avoir consommé leur potion de venin et d'alcool (*). Nous sommes partis.

La nuit, sous la moustiquaire, fut étouffante et agitée. Je tentais de me fermer les oreilles aux crissements incessants des cafards. Mais qu'est-ce que je faisais là, si loin?
Et cette pluie, sans fin.

Je ne sais plus ce qui m'a poussée à sortir finalement. La faim peut-être. Il y avait, au coin, des restaurants de rue abrités sous des auvents, juste quelques tables en formica usé, des tabourets, des pots pour les baguettes. La vapeur montait des énormes woks, se mêlant à l'humidité de l'air. Attirée par l'odeur, je commandai une portion de jiaozi, ces raviolis chinois grillés puis mouillés de bouillon, en forme de croissants de lune.

Mes premiers jiaozi, moelleux et craquants à la fois, avec leur arrière goût de sésame, chauds, réconfortants. Finalement, je sentais que j'allais me plaire dans ce pays...

Alhya, ça fait longtemps que je voulais essayer d'en faire. Ceux-ci sont pour toi. Merci d'avoir choisi cet excellent thème pour le KKVKVK #14.

(*) C’était il y a trèèèès longtemps, bien avant que le gouvernement de Taiwan n’interdise la prostitution, et que ce marché ne s’appelle Tourist Night Market.

Si vous avez envie de continuer le voyage dans ces contrées, allez donc faire un tour à Taiwan chez Msieur Gaël, Breton voyageur, sa jolie femme Jun Ling, et leurs commentateurs attitrés, le Professeur Bromure, l’adjudant Mourmelont, la boucherie Sanzot… C’est Parlabas…Taiwan Taiwan, les photos sont belles, les textes fort bien écrits, et l’atmosphère dans les commentaires plutôt enjouée. Je ne vous en dit pas plus…

Je ne vous cacherai pas que ce n'est pas une recette simple. Il faut avoir du temps devant soi, les préparer la veille ou mieux les faire à l'avance et les congeler par petites portions. Il vaut mieux aussi avoir des petites mains pour vous aider à les plier. Bref, pas une recette dans laquelle on se lance deux heures avant le dîner...
J'avais une recette pour 100 pieces, tirée de l'excellent livre Yan Kit's Classic Chinese Cookbook, j'ai divisé les proportions par deux, et je n'ai finalement réussi à en faire que la moitié, faute de temps.

Pour d'autres versions, tout aussi savoureuses, allez voir ceux de Lolie, et aussi les gyozas japonais de Clea et Adele.

Jiaozi (pour 50 pièces)

Pâte

• 275g de farine ordinaire
• 175 ml d'eau bouillante
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine dans un saladier. Verser l'eau bouillante. Mélanger rapidement à la fourchette. Continuer à la main tant que le mélange est encore chaud. Ajouter l'eau froide. Pétrir 2-3 minutes pour obtenir une pâte ferme mais pas dure. Laisser reposer couvert au moins 1/2 heure.

chou céleri - you cai

Farce

• 12g de crevettes séchées, rincées
• 1/2 cs de vin de Shaohsing ou de Xeres
• 450g de chou céleri
• 1 cc de sel
• 225g de porc, finement haché
• 6 oignons nouveaux, coupés en fines rondelles

Marinade

• 3/4 cs de sel
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 cc de vin de Shaohsing
• 1 1/2 cs d'huile de sésame
• 1 1/2 cs d'huile d'arachide ou tournesol

Hacher finement la partie verte des choux. Les mélanger au sel dans un bol. Laisser reposer 30 minutes.
Couvrir les crevettes d'eau bouillante et laisser reposer pendant 15-20 minutes.
Hacher la viande.
Egoutter les crevettes en conservant le liquide. Les hacher finement.
Preparer la marinade. Y ajouter 1 1/2 cs de l'eau des crevettes. Ajouter la viande et mélanger vigoureusement (traduction littérale). Ajouter les crevettes et les oignons. Egoutter les choux et Presser les choux entre les mains pour ôter l'excès d'eau. Les ajouter et mélanger.
Diviser la pâte en deux. Rouler la moitié sur un plan fariné en un long boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en morceaux d'environ 1,5 cm de longueur. Laisser le restant de pâte couvert.
Prendre chaque morceau, le rouler en boule, l'aplatir dans la paume de la main. Le fariner et l'étaler au rouleau sur environ 7,5 cm de diamètre. Recouvrir les disques d'un linge au fur et à mesure pour éviter qu'ils ne se déssèchent.

Photo Yan Kit's Chinese Classic Cookbook

Prendre chaque rondelle et y faire des 6 plis d'une profondeur d'1 cm de manière à former une poche. Remplir la poche d'une cuillerée de farce et refermer en pressant bien les deux bords.

Cuisson

• 2 cs d'huile
• 120 ml d'eau chaude mélangée à 2 cc d'huile et 1 cc de vinaigre de riz
• 1 cc de farine dissoute dans deux cs d'eau.

Faire chauffer une poêle, ajouter l'huile, y disposer 12 raviolis sur deux rangs. Il faut qu'ils se touchent légèrement. Couvrir et faire frire à feu doux 3 minutes. Rajouter le mélange d'eau chaude, monter le feu, couvrir et cuire environ 7 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement absorbée et le dessous des raviolis dorés. Ajouter le mélange de farine et d'eau le long des bords. Couvrir et cuire encore environ 2 minutes, jusqu'à ce que les raviolis soient légèrement collés ensemble.
Servir immédiatement avec de la sauce soja, du vinaigre ou de l'huile pimentée.

Comfort food: crêpes chinoises aux oignons

Il faisait froid cet hiver là dans les rues de Taïpeï. Pas un froid vif et sec comme celui que nous connaissons ici, mais un froid humide et pénétrant, surprenant après la chaleur humide de l'automne. Le ciel était bas, emprisonnant la ville dans une brume de pollution. Le traffic était dense: des bus bondés passaient dégageant une fumée noirâtre; des mobylettes, des scooters transportant quelquefois des familles entières, deux adultes,un enfant devant, un bébé derrière, un poulet suspendu au guidon; des vélos aussi.

Une petite échoppe, au coin de Nanjing Dong Lu, vendait des crêpes aux oignons, chaudes et odorantes, réconfortantes par ce froid humide.

C'était il y a longtemps, je ne suis jamais retournée à Taïpeï, la ville a sûrement beaucoup changé depuis. Je ne sais pas si on trouve encore, au coin des rues, des vendeurs de crêpes aux oignons.

En tout cas, j'ai retrouvé la recette, et le goût est pareil à mes souvenirs.


Pour 6 crêpes:

• 550g de farine
• 350 ml d'eau bouillante
• 15-30 ml d'eau froide
• 5-10 ml d'huile de sésame
• 1 1/2 cc de sel
• 350g d'oignons nouveaux, émincés
• huile végétale

Tamiser la farine dans un saladier. Ajouter l'eau bouillante et mélanger à la fourchette, puis à la main.

Ajouter l'eau froide et pétrir pendant trois minutes pour obtenir une pâte ferme, mais pas dure. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, repétrir la pâte et former un boudin. Diviser en 6 morceaux.

Au rouleau à patisserie, former des cercles d'environ 16 cm de diamètre.

Huiler au pinceau chaque cercle à l'huile de sésame. Parsemer de sel et d'oignons émincés.

Rouler chaque cercle en boudin sur lui-même, puis enrouler chaque côté de boudin vers le centre, pour former une boule.

Aplanir chaque boule au rouleau sur environ 15 cm de diamètre.

Faire cuire à la poële dans deux cuillérées d'huiles, environ 4 minutes de chaque côté, à couvert.

Servir coupées en tranches, accompagnées ou non de sauce piquante.


Cette recette est tirée de ma bible de la cuisine chinoise: Yan-kit's Classic Chinese Cookbook.

Personnellement, j'ai divisé en deux les proportions, mais ces crêpes se congèlent très bien si vous voulez les faire en quantité.