Ne te découvre pas d’un fil; canette laquée à l’orange sanguine

Fin d’une longue période d’hivernage. L’hiver, je me replie, de plus en plus. Et je songe à d’autre cieux, plus cléments. Cheminée, crochet, boulange. Résister au froid et à la nuit.

La nature revit. Le blog s’ébroue lui-aussi. Avant que les oranges ne soient remplacées par les fraises, une recette de volaille laquée moelleuse et réconfortante, de quoi réchauffer les soirées encore fraiches. Et faire confire ces jolis navets nouveaux dont on ne se lasse pas.

Canette laquée à l’orange sanguine

• 1 canette
• 2 cs de sauce Char Siu *
• Jus d’1/2 orange sanguine
• Sel, poivre
• 1 gousse d’ail
• thym, romarin
• 2 bottes de petits navets nouveaux
• Vin blanc sec

Mettre le thym, le romarin et la gousse d’ail en chemise à l’intérieur de la canette. Saler et poivrer l’intérieur.

Mélanger le jus d’orange et la sauce Char Siu. Bien enduire la volaille cette sauce. Laisser mariner 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C. Disposer la canette sur le flanc dans un plat à four. Laisser dorer 20 minutes sur le flanc puis retourner sur l’autre flanc et laisser 20 minutes, en arrosant de temps en temps. 

Pendant ce temps, éplucher les petits navets. Les ajouter autour de la volaille. Retourner la volaille et la disposer sur le ventre. Continuer à arroser. Retourner les navets dans la sauces afin qu’ils dorent de tous côtés.  Retourner enfin sur le dos. 

Attention, la sauce à base de miel et de jus d’orange a tendance à attacher. Ajouter éventuellement un peu de vin blanc sec en déglaçant, au fur et à mesure de la cuisson.

Quand la volaille et les navets sont dorés, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et laisser cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien tendre.

Temps de cuisson chez moi : environ 1h40 -  à surveiller

* Sauce char siu : on la trouve dans les épiceries asiatiques, j’utilise généralement celle de la marque Lee Kum Kee. A base de miel, de sauce soja, de pâte de soja fermentée, d’ail et d’épices, elle est parfaite pour les marinades de viandes rôties.

Ces quelques fleurs...

Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater

Parce que j'ai envie de manger frais, acidulé, craquant, épicé.

Parce que j'ai des copines qui savent ce que manger veut dire et qu'un coup d’œil sur leurs réalisations me donne instantanément envie de nouer le tablier de cuisine.

Parce que j'avais tout sous la main, dont les restes d'un poulet joliment rôti (je vous en reparlerai).

Parce que ce jour là j'étais seule, moment propice à l'aventure culinaire sans critiques familiales.

J'ai fait ta salade de poulet, Hélène, et elle s'est avérée aussi délicieuse que la recette de Nigel Slater me le laissait prévoir. Fraiche, acidulée des agrumes, légèrement douce-amère et craquante des arilles de grenade sur la viande grillée-collante de sauce. Seule dans ma cuisine à me dire des "hum, qu'est-ce que c'est bon ce truc là!"

Salade de poulet aux agrumes et grenade

Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)

Sauce

• 2 gousses d’ail pelées et dégermées
• Sel
• 2 c à soupe de miel liquide
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chili sauce
• 1 c à soupe de ketchup
• 1 c à soupe de moutarde
• Poivre noir
• Un filet d’huile de noix (à défaut j'ai pris de l'huile de sésame grillé)

 Pour la salade

• 4 poignées de cresson
• 2 oranges sanguines pelées à vif et tranchées en rondelles
• 1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
• Graines de grenade (facultatif mais vivement conseillé)

Préchauffer le four à 200 °C.

Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.

Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel.

Transférer la pulpe d’ail dans un bol.

Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.

Poivrer et fouetter.

Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.

Enfourner 20 minutes.

Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.

Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt. 

La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette

Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. 

A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.

J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.

Salade d’orange à la poutargue

• 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
• 4 oranges
• 1 petit oignon frais
• 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
• 1 poignée d’olives noires picholines
• 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
• Poivre

Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.

Camille et le tiramisù à l’orange sanguine

Parce qu’on a tous besoin, par moments, de douceur, de moelleux, d’un peu de sucre glace à saupoudrer sur l’existence.

Parce que Camille est tout à la fois simple et subtile, douce et épicée, elle nous a fait une crème à son image, aérienne.

Pourquoi ce dessert me ramène t’il sur une longue plage du nord, par grand vent, je ne sais pas. La légère amertume de l’orange mêlée aux épices des spéculoos sans doute, un goût de Belgique, l’évocation d’un intérieur confortable, à l’abri des éléments.

Profitez des oranges sanguines, elles sont belles et bonnes en ce moment, un des seuls fruits disponibles en cette entre-saisons. Chez nous on en consomme des kilos.

Et puis essayez donc le mascarpone maison, si facile à faire, plus doux et moins compact que la version industrielle, sans l’horrible goût de conservateur et plus aisé à travailler. Je l’ai découvert chez Véronica ; adopté, définitivement.

Mascarpone

45 cl de crème entière liquide
15 ml de jus de citron
Gaze (compresses, en pharmacie)
1 tamis fin
1 thermomètre de cuisson

Faire chauffer la crème liquide au bain-marie. Quand elle atteint 82°C, y verser le jus de citron et mélanger. La crème épaissit presque instanément, c’est magique. Laisser encore sur le feu quelques minutes en remuant, puis verser dans un saladier, laisser refroidir, couvrir et laisser reposer au frais toute une nuit. La crème va continuer à épaissir. Le lendemain, verser dans un tamis fin posé sur un saladier recouvert d’une gaze et laisser égoutter au frais. Je l’ai laissé une dizaine d’heures, ma crème était d’une belle consistance, douce et onctueuse. J’ai obtenu 227g de mascarpone pour 45 ml de crème fraiche.

La recette, c’est celle de Camille, avec ses parenthèses, j’aime bien ses parenthèses. La seule modification étant la quantité de mascarpone, puisque je n’en avais que 227g.

Tiramisù à l’orange sanguine

Pour 6 personnes :
250gr de mascarpone
3 oeufs
100 gr de speculoos
50 ml de rhum blanc agricole
4càs de sucre glace
Une orange sanguine bio de préférence
Un pamplemousse
Du cacao en poudre

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec 3 càs de sucre glace, ajouter le rhum, les zestes de l'orange sanguine. (les zestes du pamplemousse aussi, s'il est bien élevé), puis incorporer délicatement le mascarpone, afin de former une crème lisse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et une càs de sucre glace. Incorporer les blancs à la crème au mascarpone.

Tremper rapidement (sinon ils sont tous mous) les biscuits dans le jus de l'orange et du pamplemousse.

Dans le plat à tiramisù, disposer une couche de biscuits, puis une couche de crème. Puis une couche de biscuits. Puis une couche de crème. Biscuits. Crème.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures.

Saupoudrer au dernier moment de chocolat en poudre, avec une passoire fine c'est plus chic.

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