Poulet aux trois tasses

Des pétards et des explosions pour effrayer le dragon, du rouge pour la chance, de l’encens pour les ancêtres. Des tables chargées de mets symbolisant la richesse, l’abondance, la croissance. Des enveloppes rouges pour les enfants.

Toute une partie de l’Asie prise par les célébrations du Nouvel An lunaire.

Nous sommes loin de ce monde mais j’avais la nostalgie, comme ça me prend parfois, du parfum du gingembre mêlé au sésame, à l’ail et à la ciboule, de viande fondante et caramélisée, de sauce parfumée de badiane. Des envies moi aussi de fêter le dragon. Pour la chance. Parce que c’est mon année, notre année.

Le poulet aux trois tasses (San Bei Ji  三杯雞), n’est pas un plat traditionnel de Nouvel An. C’est un plat originaire du Jiangxi devenu une des spécialités de la cuisine Taïwanaise. Cette cuisine, avec ses influences de tout le continent venues en 1949 se mêler à la cuisine locale et aux influences japonaises, a la réputation d’être une des meilleures de Chine. C’est là que j’ai appris à l’aimer.

Le nom du plat viendrait de la quantité des ingrédients utilisés pour la sauce. Une tasse de vin de riz, une tasse de sauce de soja, une tasse d’huile de sésame (ou une tasse de saindoux, selon les sources), le tout mijotant longuement avec la viande dans un plat en terre. J’ai trouvé une telle quantité de versions différentes de cette recette, dans les livres et sur la toile, que je n’ai eu aucun scrupule à bricoler la mienne. J’en suis plutôt contente, pour tout vous dire.

Poulet aux trois tasses

(pour 4 personnes)

• 4 cuisses de poulet
• 1 ½ cs de maïzena
• 4 fines tranches de gingembre
• 2 gousses d’ail émincées
• 4 ciboules coupées en longs morceaux
• 3 cs de sauce soja claire
• 1 cs de sauce soja sucrée
• 3 cs de vin de Shaoxing
• 100 ml de bouillon de volaille maison
• ½ cc d’huile de sésame noir
• 1 étoile de badiane
• ¼ cc de 5 parfums
• Quelques fleurettes de brocoli
• 1 poignée de feuilles de basilic thaï

Désosser les cuisses de poulet et les tailler en morceaux de la taille d’une bouchée – j’ai demandé au boucher de me trancher chaque cuisse en larges morceaux, avec les os, et j’ai retaillé les morceaux en plus petites dimensions, de façon à conserver quelques morceaux avec os, pour le goût.

Dans un saladier, faire une pâte avec la maïzena et un peu d’eau. En enduire les morceaux de poulet et laisser reposer 10 minutes.

Dans une cocotte avec un fond d’huile, mettre à revenir le gingembre, l’ail et la ciboule. Ajouter les morceaux de poulet et les laisser dorer. Verser le vin de riz, la sauce soja et un peu du bouillon chaud. Déglacer et  baisser le feu. Assaisonner d’un peu de poivre, de 5 parfums et de l’étoile de badiane. Rajouter éventuellement un peu de bouillon si la sauce parait trop dense. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Cinq minutes avant de servir, ajouter les fleurettes de brocoli. Au moment de servir, hors du feu, incorporer l’huile de sésame et les feuilles de basilic. Servir immédiatement avec du riz blanc.

Imprimer la recette.

P.S.: on trouve une version de ce plat (très bonne d’ailleurs) à Paris chez Zenzoo, sous le nom de Poulet sauté aux trois parfums.

Cheers!

Happy 2010! Enjoy!

Bonne année du cochon!

Hong Bao

Imaginez comment ça doit pétarader ce soir, là-bas, de l'autre côté du monde. Vous les voyez ces grandes villes, Hong-Kong, Canton, Shanghai, illuminées de leurs milliers de néons clignotants? Là-bas les dragons dansent et les scooters klaxonnent, les longues bandes de pétards rouges explosent. Les familles attablées autour de grandes tables rondes portent des toasts au Chivas. Les enfants ouvrent leurs petites enveloppes rouges, leurs hong bao ornées de dragons, remplies de billets. Les woks fument dans les cuisines, ça sent si bon dans les rues.
C'est la nouvelle année, elle sera bonne et prospère, cochon oblige. Xin Nian Kuai Le! Gong Xi Fa Cai!

Pour les accompagner un peu ce soir, je vous propose quelques plats simples, moins compliqués qu'un repas traditionnel de nouvel an, mais néanmoins authentiques. Du cochon bien sûr, mais aussi des crevettes, et quelques légumes pour accompagner. Je n'ai pas eu le temps de cuisiner un poisson, qui en chinois se prononce Yu, comme la richesse, et serait nécessaire sur cette table de fête. Demain peut-être. En attendant, à vos woks!

Crevettes emmaillotées frites
Cette recette vient de chez Rasa Malaysia

• 20 grosses crevettes
• 20 galettes de riz triangulaires

marinade

• 1 cs de jus de gingembre*
• 1/8 cc de sel
• 1/4 cc de sucre
• 1/4 cc de citron vert
• 1/4 cc d'huile de sésame
• 1/4 cc de graines de sésame
• 1/4 cc de maïzena
• poivre
• 1 piment rouge, épépiné, émincé
• 1 oignon vert émincé

* s'obtient en éminçant puis en pilant de la racine de gingembre. Presser ensuite la pâte obtenue dans une gaze pour exprimer le jus. J'ai utilisé ma décoction de gingembre habituelle.

Décortiquer les crevettes en gardant la queue et ôter la veine noire sur le dessus. Préparer la marinade en mélangeant tous les éléments. Faire mariner les crevettes une bonne heure. Faire tremper les feuilles de riz une à une dans de l'eau tiède. Les sécher sur un linge propre. Emmailloter chaque crevette et coller au blanc d'oeuf (pour le pliage voir là). Faire frire les crevettes dans un bain d'huile. Egoutter sur du papier absorbant. Servir avec de la sauce piquante.

Travers de porc poivre et sel

• 700 g de travers de porc, coupé en morceaux
• 1, 1/2 cs de maïzena
• 1 cs de sel épicé

marinade

• 3/4 cc de sel épicé
• 1 1/2 cs de sauce soja claire
• 1 cc de sucre
• 8 tours de moulin à poivre
• 2 cc de vin de Shaohsing ou Xeres

Sel épicé

• 2 cs de sel
• 3/4 cc de poivre du Sichuan moulu
• 1/2 cc de mélange 5 parfums

Préparer le sel épicé. Faire chauffer le sel à sec dans un wok pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il colore. Le mélanger aux autres épices et laisser refroidir. Ce sel se conserve pendant des mois dans un flacon hermétique.

Mélanger les éléments de la marinade. Ajouter les travers de porc et bien mélanger. Laisser mariner environ deux heures en retournant la viande plusieurs fois.

Enrober les morceaux de viande de mïzena. Dans une friteuse, faire frire dans de l'huile neutre pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que les morceaux remontent en surface. Egouter, chauffer l'huile à nouveau, puis faire un deuxième bain. Egouter sur du papier absorbant et assaisonner de sel épicé. Servir immediatement avec du riz blanc.

Poêlée de haricots verts

• 500g de haricots verts frais ou surgelés
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 oignon de printemps émincé
• 1 cm de racine de gingembre émincé

Sauce

• 1 cs de sauce d'huitre
• 1 cs de sauce soja douce (épaisse)
• 1 cc de maïzena
• 5 cs d'eau

Nettoyer et laver les haricots verts. Faire chauffer le wok, rajouter 2 cs d'huile et faire tourner pour bien huiler les parois. Faire frire en succession rapide l'ail, le gingembre et l'oignon. Ajouter les haricots verts et les faire sauter 1 minute. Saler, poivre. Ajouter la sauce et mélanger. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu'à la consistance désirée, selon que vous préférez les haricots croquants ou tendres. Rajouter de l'eau si besoin.

Bon appétit et bonne année!